白酒酿造

各种白酒的酿酒工艺

酱香型曲酒（茅台酒）

酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发

酵迟缓，酒质好。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆

集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。

茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天

下。茅台酒是世界名酒，在1915年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的

柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。

在国内外市场上有很高的声誉。

制作方法

1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料（原料用量占总投

料量的50%），第二次糙沙投料（原料用量占总原料量的50%），并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下

沙为8:2,糙沙为7:3。

高粱破碎后，先用90C以上热水（称发粮水）润料4〜5小时（随季节气温有所变化），然后加5〜7%勺母糟拌

匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35r以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56〜60%，其

中发粮水占48〜52%，晾水占6〜8%。据测定，下沙化验水分为37〜40%，糙沙水分为40〜44%。

2.下沙（堆集发酵和入窖）：撒晾水后，经摊晾、加尾酒（或次酒）和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10〜12%，

然后拌匀，即进行堆集发酵（底曲为15千克以上），要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。

堆集时间4〜5天，待堆顶品温达到45〜50C,以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发

酵一个月。

3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸（这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回

原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”）。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11〜5%，拌匀

再堆集，再入窖发酵，底曲为15〜10千克，发酵一个月。

4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸

味重（糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”）。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉

（从这次操作起就不再加进新原料了），拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮

存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒（统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、

酒体较丰满、邪杂味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特点是醇和、糊香好、味长），还有七次原酒

入库贮存（称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大）。经八次发酵，接取七次原酒后，其

酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。

宜宾五粮液

五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。1915年巴拿马

国际博览会上获得奖章。1963年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和奖状。1977年在

全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。1979年荣获国家优质产品金质奖章。

五粮液产于四川省宜宾县，已有1200多年的历史。五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使

用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。

原料配方高粱360千克大米220千克糯米180千克小麦160千克玉米80千克糠壳230〜70千克大曲

200千克

制作方法1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各二年级语文手抄报 种粮食比例。

2.粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀（均匀度＞90％），将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。粉碎

的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相当于前四

种，无大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。

3.蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有

果胶质（0.4％）和多缩戊糖（16.9％）等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除

糠壳中的异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用

熟（冷）糠。

4.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为

15天。取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一

层熟（冷）糠，以减少挥发损失。起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层（糟醅要平起，一

甑为一层），连续起运至堆糟场分甑堆放。当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟

（冷）糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴

窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入底锅患蒸或作它用。滴窖完毕

后，继续起糟，整口窖池起完糟（醅）后，及时再清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底窖糟前，应将窖内二氧化

碳用风扇尽量排出。

5.配料、拌和润粮：配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干就要打入润粮水；金黄色母

糟是糠大、水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就必须减少投粮；母糟残糖高就必须注意打量水操作等

等。

上甑1小时前将粮粉倒入母糟（第一甑可在30分前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一

层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上称为合理润粮（料），时间60〜75分钟。上甑前5〜10分钟将熟

（冷）糠（按粮粉比的23〜27％）计量倒于粮糟堆上进行拌和。

6.上甑：上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需回

蒸黄水、酒尾，则先将黄水酒尾倒入底锅中。随即撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上3〜5厘米厚的糟

醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03〜0.05兆帕。继续控汽党风廉政建设内容 上甑，即将满甑时关小汽阀，满甑后用木刮将甑内

糟醅刮成中低边高（中间略低于4〜5厘米），刮后杜甫哪里人 穿汽盖盘（上甑至穿汽盖盘时间大于35分钟），接上

过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

7.蒸馏摘酒：蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒时，入甑蒸汽压力小于或等于0.03

兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03〜0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达

到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度为2〜2.5千克/分钟，流酒温度为20〜

30C）。先摘去酒头0.5千克左右（酒头可作它用）；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味

酒，符合优级的摘为优级酒，符合一级的摘为一级酒，符合二级的摘为二级酒，不符合的依次下降一级。将酒运入

酒库，称量后按质（级别）并坛。酒流尽时，酒尾用另一容器接装，备下甑重蒸或作它用。

8.出甑、摊晾：出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将糟醅卸下，

运至凉槽床旁，立即收堆。

打量水：量水温必须达到80C以上（达到沸点更好）；量水用量（水粮比）75〜90%;量水必须泼散均匀，严禁打

“竹筒水”（倾洗成柱）。打量水完毕经堆闷后的糟（醅）用铁锨均匀地铺到凉床上，再将凉糟床附近的糟

（醅）扫至凉糟床上，开启风扇，勤翻勤划2〜3次。找用疙瘩，摊凉结束关闭风扇。在凉糟床上同时选准四个测

温点（两边分别插放两支温度计），四个点中每两点的温度不得超过「C。

撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；并将大曲粉均匀的翻划入糟

（醅）中。

收摊场：将曲拌均匀后的糟（醅）运入窖内，并将凉糟床及周围的糟（醅）清扫干净。

9.入窖：糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上1〜1.5千克的曲粉。糟（醅）入窖后，必须迅速挖平、进行

踩窖，踩窖要踩密脚。踩窖后，找五个测温点（四角附近和中间）插上温度计，检查后作好记录。

入窖温度标准是：地温在20C以下时，为16〜20C；地温在20r以上时，与地温相平。窖池按规定装满粮糟数以

后，必须踩紧拍光，放上隔篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

10.封窖管理：入窖后的糟（醅）要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上

压实拍光，厚度12〜15厘米，厚薄要均匀，封窖后15天左右必须每天清窖，15天以后1〜2天清窖一次，

保持窖帽表面清洁，无异杂物，避免裂口。窖帽上出现裂口应及时清理，避免透气、跑香烂糟。产品特点酒液清

澈透明，香气持久，酒味醇厚甘美，柔和舒适，落口净爽，各味谐调，五粮液以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，

回味悠长的四大特点而著称。酒度为60度（出口酒为52度）。虽为高

度酒，但沾唇触舌并无强烈的刺激性，过饮不“上头”，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。

洋河大曲酒制作方法

1.原料及配料：采用高粱为原料，粉碎一般要求破碎成

4〜6瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎细

一点。

经破碎的高梁，在投产前用投料量18〜20%的40〜50%的热水润料。优质酒的生产用料加适量冷水拌匀上甑，圆

汽后10分钟，出甑扬凉待用。普通酒日投料1000千克，其中大渣300千克，小渣100千克；优质酒日投料

600千克，其中大渣275千克，小渣50千克。大叉新料：底醅=1:4〜5。用曲量为投料量的10〜15%。稻壳使

用前须经半小时预蒸，以便去除邪杂味。

2.“老五甑”操作说明：“老五甑”是续渣配料的典型操作方法之一。传统的“老五甑”是：每个班组

将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，计三甑“粮渣”，加一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共五甑。“老五

甑”酿酒方法是：将上次发酵好的大渣全部取出，再分别取出两个1/3强的底醅，配入原料总量的各35%左右的

新粮，得两个“大渣”。其余1/3弱的底醅，加入约30%的新粮，得一个“小渣”。将上次已经发酵好的小

渣，取出蒸酒，为一甑“回活”。上次发酵完的“回话”，取出蒸酒后，作为“扔糟”。这样的五甑操作方法，

称为“老五甑”。它的优点是：淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充分利用。洋河酒厂的生产工艺特点是强调低温缓慢

发酵，所以生产出的酒醇甜。

洋河大曲发酵期：普通洋河14天；优质洋河28天；特优洋河45天。

产品特点入口绵甜，以甜为主，甘爽味净，细腻悠长。

浓香型曲酒（泸州老窖）

浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟

（续糟）三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。

原料配方

每甑高粱粉120〜130千克母糟用量500千克大曲22.2〜26.3千克稻壳（填充料）夏季为25〜

27.5千克冬季为27.5〜31.3千克

制作方法

1.原料处理：

高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70〜75％，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60〜

70％。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓

度。

2.拌糟：

浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的

前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。

在蒸粮前50〜60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙

瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10〜15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配

料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，

次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。

3.蒸粮蒸酒：

窖上面是1〜2甑面糟（回糟），故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为丢糟黄

水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。

蒸完面糟，即蒸粮糟（大渣）。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。

开始流酒时截去酒头0.5千克，然后大班生活活动目标 量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以较好。蒸酒时要求

缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15〜20分钟。

吊尾时间

25〜30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60〜70分

钟。酒尾回入下甑重蒸。

4.打量水：

粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85度以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，

但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80度，才能使水中杂

菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。

量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量

应为53〜55％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层

增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。

5.摊凉：

摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3〜4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3〜5

次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，

但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20〜25分钟，时间越短越

好。

6.撒曲：

泥窖一般为10〜15米3，第米3可容粮糟800〜800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，

用曲量为每100千克粮粉下曲18〜21千克，每甑红糟撒曲4〜5千克，根据季节变化有所增减。

地温和下曲、入窖温度如下表所示。

地温和下曲、入窖温度

地温入窖下曲

4〜1016〜1722〜23

11〜15

18〜19

21〜22

25〜35度

16〜2018〜2221〜23

21〜2522〜2523〜26

26〜3026〜3027

〜

7.入窖发酵：

摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀

撒入曲粉1〜1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3〜4度，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟

再扒平、踩窖。粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块（或撒稻壳一层），以区分面

糟。面糟入窖温度比粮糟略高。

装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8〜10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的

生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发

酵作用。

加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖

内温度的变化和观察吹口的变化情况。

发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸

酒。

8.勾兑：

不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出

厂的酒，质量一致。

9.贮存：

新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成

品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”

或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。

郎酒（酱香型）

郎酒产于四川省古蔺县二郎滩（镇）。取郎泉之水以酿酒，故得郎酒之名。

郎酒闻名于国内，远销港、澳和东南亚一带。1963年，郎酒被评为四川省名酒，白磷的化学式 1979年，在全国第三届

评酒会被评为国家优质酒，1984年、1988年，在第四、五届全国评酒会均荣获国家名酒（金

质奖）称号。人们称誉“山泉酿酒，深洞贮存，泉甘酒冽，洞出奇香”。

1.制曲：

郎酒制曲原料为小麦，粉碎度较粗，踩成的曲坯用稻草包紧，曲坯之间塞紧稻草，上面用稻草盖严，洒水保

潮，培养期中最高温度达65〜70度，中间翻堆2〜3次，培养50〜60天，曲块厚大，且较松软，出房后储存6

个月即可使用。

2.酿酒：

制作方法

郎酒以高粱为原料，经粉碎后，分两次投料，反复七次蒸酒，用曲量为原料的80％，一个生产周

期达9个月。

(1)第一次投料：

将高粱粉碎成2、3瓣，加80〜100度热水润料20〜22小时，再加温水润料1.5〜2小时，与10％老醅混

合后蒸2〜3小时，出锅冷却，加曲堆积，让品温达31〜32度，当顶温升到50度时，入窖发酵一个月。

(2)第二次投料：

将粉碎高粱蒸熟与第一次酒醅混合以后，以与第一次同样的操作，加曲、堆积、入窖发酵。

(3)第三次:

蒸酒后的酒糟，只加曲不再加新料，加曲堆积，入窖发酵，到期蒸酒。

3.成品：

成次蒸出的酒，分次、分质盛陶坛密封，送入当地天然岩洞(称为“天宝洞”)中贮存。3年后，如酒质达

到醇香甜净的要求，再将各次酒勾兑调味，酒度为54度，必须符合质量标准才能包装出厂。

第一、二、七次酒产量少、质量差，但勾兑调味时不可少；第三、四、五次酒产量大、质量好，做基础酒

用。

产品特点:

酱香浓郁，醇厚净爽，优雅细腻，回甜味长。

西凤酒

西凤酒是我国“八大名酒”之一，原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉(阝)县一带，唯以凤翔城西柳镇所生

产的酒为最佳，声誉最高。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世。在1867年(清光

绪二年)举行的南洋赛酒会上，荣获二等奖，遂蜚声国外。在第一、二届全国评酒会上被评为国家名酒。除供应国

内需要外，还远销世界许多国家和地区。

制作方法

西凤酒是以大麦、豌豆制曲，优质高梁为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗

窖发酵，续渣混蒸混烧而得的新酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。

1.原料、辅料要求及处理：

西凤酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需经过粉碎，要求粉碎度达到通过1毫米标准筛孔的占55〜

69%，未通过的为8〜10瓣，整粒在0.5%以下。

大曲粉碎后通过1毫米标准筛孔的占35〜40%未通过的占一半。

西凤酒所用辅料为高粱壳或稻壳，但辅料投产之羊必须采取筛选清蒸，以排除辅料味。辅料清蒸

条件为圆汽后蒸30分钟。辅料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。

2.酿酒操作：

（1）立

窖：

在每年一个生产周期中，第1次开始投料为排，也就是第1排投产。每个投产班组投料1000千克，拌入

清蒸事的高粱壳150千克，加入50〜60度清水1000〜1100千克，拌匀后堆积润料24小时，使水分润透粮

粉，用手搓即可成面，无异味。分3甑蒸粮，自圆汽起，每甑蒸料60〜90分钟，质量要达到熟而不粘。出甑

后分别加梯度开水泼量，每1甑泼开水170〜235千克，第2甑泼开水205〜275千克，第3甑为230〜

315千克。经扬凉后，加大曲粉，依次为窖前，窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌匀，加曲品温依次是然后

即可收堆，入窖发酵14天。粮醅入窖后，用泥封窖，泥厚约

68.5千克、65千克、61.5千克。

入

15〜20度、20〜25度、24〜29度。

1厚米。经24小时发酵，窖内放出

的CO2可冲出窖皮泥，48小时后，泥皮被鼓起，疏密正常。此时应注意清窖管理。

（2）破窖（第2排生

产）：

入窖发酵14天以后剥去封窖泥，挖出酒醅，在3个大渣中拌入高粱分900千克，和适量高粱壳，分成3

个渣和1个回活，分4甑蒸酒。蒸酒时要求缓火慢蒸馏，蒸馏时间不少于30分钟，流酒温度不低于30度。

流酒时，还采取掐头去尾的措施，以提高酒质。蒸酒后操作与前相同，入窖时分为3个粮渣，1个回渣。渣和回

之间用蔑隔开。各甑入窖操作条件为：

第1甑（回渣），少加或不加水，加曲42.5千克，加曲温度26〜30度，入窖品温23〜27度。

第2甑（粮渣），加

量水

90〜180千克，大曲粉42.5千克，加曲温度20〜24度，入窖品温15〜20度。

第3甑（粮渣），加

量水

108〜200千克，大曲粉45千克，加曲品温24〜29度，入窖品温20〜25度。

第4甑（粮渣），加

水量

126〜240千克，大曲粉40千克，加曲品温28〜32度。入窖品温24〜29度。

发酵时间14天，封窖清窖与前相同

3.顶窖（第3排生

产）：

将第2排发酵好的酒醅出窖后，仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳，挤出1个回渣，加

上1排回渣，共做5甑活。其操作过程如下：

第1甑蒸上1排回渣，经扬凉后加曲粉20千克，加曲品温为32〜35度，入窖品温30〜33度，为下糟

醅，顶面用竹篾隔开。

第2甑蒸从上排挤出来的1甑，不加新粮扬凉，加大曲34千克，加曲品温为26〜30度，入窖品温为23〜27

度，与渣活之间用竹蔑隔开。

第3、4、5甑操作与破窖相同，入窖仍为3甑渣活。

4.圆窖（第4排，即圆排）：

从第4排起，西凤酒生产即转入正常，每天班组投1份原料，丢1甑扔糟。

出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，挤出1甑渣后，不加新料做回

渣。出甑后的回渣，蒸酒后经扬凉，加曲入窖为下排糟醅。糟醅蒸酒后即为扔糟，做饲料用。

从此以后，每14天为1心情烂透了图片 小发酵周期，即1排。

5.插窖（每年停产前1排）：

此排操作是在夏季炎热天气到来之前，由于气温高，易使酒醅酸败，使出酒率明显下降，即通常所说的掉

排，这时就要准备停产了。

插窖时将正常生产的酒醅按回渣处理，分6甑蒸酒后，变为糟醅，其中5甑入窖。糟醅共加入125千克

大曲粉，加量水150〜225千克，入窖品温控制在28〜30度。加曲粉和水操作要领均峭前，要拌匀曲粉和量

水，促进发酵正常、均匀。

6.挑窖（每年的最后1排生产）：

挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒后的糟醅全部为扔糟，可做饲料用。整个大生产周期即

告结束。

工艺流程

西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别，具有独特的凤香型特点。

1.工艺操作：

西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵（即连续发酵法），一年为一个生产周期，第一年九月立窖，

第二年七月挑窖。全生产过程分为立（立渣）、破（破渣）、顶、圆、插（停止投粮）、挑（糟醅）六个过

程。要求：开水施量（即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用）；热拥法做窖（即低水分，入池水分

要求在56％左右；小曲量，加曲量为原粮的18〜20％；适温入池，适当的提高入池温度约在18〜20度，以适

应发酵期短，促进窖醅发酵生香）；泥封窖（每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增

香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用）。

2.发酵容器：

西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土，这样既有生长己酸菌

的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制（西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20

〜10毫克/100毫升）控制在浓香不露头的程度。

3.发酵周期：

西凤酒传统发酵期仅为11〜14天，是名酒中微量香味成分并不少，如西凤酒中微量香味成分能检测出的已

达270余种，不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。

4.制曲工艺：

西凤大曲属中高温曲，热曲最高温度为60度。西凤大曲的工艺可以概略为：选用清香大曲的制曲原料而不

采用清香大曲的培养工艺，采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格，具有

清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者兼一的优点。

5.贮酒容器：

西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓，内壁糊以麻纸，涂上猪血等物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜

子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同，实属

独创。其特点是造价成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防渗漏性能强，适于长期贮存。

原来，“酒海”的容量各异，小的50千克，大的5〜8吨。随着大容器的推广，“酒海”的编制容量也

在逐步增大，现已有50吨容量的“酒海”，同时发展了使用水泥池容器，但其内涂料不变，从而保持了西凤酒

的固有风格。

酒海的内涂料对西凤酒的风格起着重要作用，酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分。

酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物

P-香柠檬烯等，所有这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用，使西凤酒有蜜香味。

产品特点:

清雅而不淡薄，浓郁而不酽腻，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。