瓦罐汤的做法

瓦罐食谱

瓦罐鸡汤的特色：

湖北的地道瓦罐煨汤，常常是在街边小巷子里，一个不起眼的门面里，置放着一排排灰不

溜秋油垢沉积的土砂罐子，令人在喝之前置疑其美味程度，当然，喝过之后便疑云消散了。

瓦罐鸡汤的制作材料：

主料：土鸡一只，生姜、花椒、干红辣椒各适量。

瓦罐鸡汤的做法：

将土鸡切成方块，入冷水锅中，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，待到沸腾，

撤去炭火，留微火，搁在炭火炉上温吞吞地煨。食前加盐。

土家鸡：江汉平原农村野生野长的家鸡。绝无人工饲料喂养，农村税赋那那么重，人都吃

不饱，哪有闲钱买饲料给鸡吃？本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；

隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。

瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，

使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美，

可惜，这个罐被我儿子用烧火棍给敲破了。

板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。

瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调

味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那种象木碳那样的暗火，

随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。

你可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，如果是正宗湖北土家鸡，无须

放任何调料，包括盐.

如何炖鸡汤好喝！

1、宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对

的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理

是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷

冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明

显香嫩。

2、飞水—必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉

生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，

飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。

最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

3、下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料

更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖?

4、火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的

保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10

分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

5、放盐的学问

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有

的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的

蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定

要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味经典字谜 道全进去了，而且

汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

煲鸡汤杂谈：

1、煲鸡汤要先去所有鸡皮、鸡翼尖、鸡尾及肥膏，才可煲出不肥腻的汤水。

2、煲鸡汤时，放入一小撮茶叶（最好是用纱布包扎）；或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓

茶汁，鸡汤会更清香。

3、通常情况下，煲鸡汤,只要在锅内放足够的水,然后放下整只的鸡在里面就可以了.如你的

锅小,可以切开两半.开中火,等水开始滚时,就把浮起的沫子捞起倒掉.然后关小火,可加上其它

的汤料.煲二到三小时后加盐调味

炖鸡汤,就要切成几件,再放炖盅内.加上要用的其他汤料,加足水,最好离盖子一个食指节的水

量.用普通锅隔水炖要四到五小时,用压力锅,上气后,一小时.出锅后加盐调味.

4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一

部分脂肪，避免过于肥腻。

煲鸡汤的做法：

煲鸡汤提前温水泡薏米，大约三四小时。

半只鸡，剁大块。我是让超市服务员给剁的，买的是柴鸡。

鸡洗净沥干水。

提前做一壶开水。

锅里少放油，稍微加热，放葱段、姜片炒香，下鸡块翻炒，趁着大火，浇两勺米酒（也

可用黄酒替代），鸡块炒到变色。

倒入温水，水量一次给足。

把所有的东西倒入沙锅中。同时倒入薏米。此时不需要葱了，挑出最好。

大火烧开后，转小火慢炖。

炖一小时后，加入笋块。如果担心笋涩，可以实现用盐水煮几分钟，然后在凉盐水中

泡泡。

再炖一小时甚至更长点都没关系。

吃的时候加入盐，真香啊，而且清淡，香喷喷的鸡汤就出来了。

鲍鱼螺煲鸡汤的做法：

菜名：鲍鱼螺煲鸡汤

主料：瘦光鸡1只重约1斤12两（约1.05千克），鲍鱼螺（又称海鲍）8个，冬瓜3/2斤

（约900克），陈皮1/4个，姜2片，葱1条。1

煲鸡汤做法：

煲鸡汤1、陈皮用清水浸软，刮去瓤洗净。

煲鸡汤2、冬瓜洗净，连皮带瓤切件。

煲鸡汤3、鸡斩去脚，洗净，放入滚水中煮10分钟，过冷水。

煲鸡汤4、鲍鱼螺去壳，除去肠脏，加入少许盐搓擦片刻，用姜葱氽水，过冷水。

煲鸡汤5、水11杯（或适量）煲滚，放入鸡、鲍鱼螺、冬瓜、陈皮、姜1片煲滚，慢火煲3

小时，下盐调味。一碗鸡汤就好了。

炖鸡汤的做法

炖鸡汤1、宰活鸡吃冻鸡

炖鸡汤2、飞水—必需功课

其实，不光是鸡陈意涵身高 ，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉

生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，

飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。

最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

炖鸡汤3、下锅—水“生”火热

炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原

料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖?

炖鸡汤4、火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的

保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10

分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

炖鸡汤5、放盐的学问

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有

的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的

蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定

要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且

汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

15种鸡汤的做法

一、鮑魚香菇雞湯

材料:1.碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,一包約12元8毛)

2.老雞半隻(可請肉舖先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多)

3.香菇數朵

4.薑少許

5.鹽少許

做法:1.鮑魚片洗淨(不用泡)

2.香菇泡軟

3.老雞洗淨川燙

4.另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,待水開後再轉小火煮3~4小時,鮑魚片才會軟且

入味

5五香粉一般用在哪 .上桌前再放鹽即可

二、乌鸡汤

1、偏方/配方：乌鸡一只，最好活鸡，抛堂开肚（没有活鸡，买宰杀好的也凑合），内置黄

芪20克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片，大红枣9枚，盐少许，黄酒适

量，清水煮开，换掉。再煮，大火烧开，文火清炖2小时，再放入葱花少许，搅匀出锅，此

汤最适合妇女服用，尤其产后，失血症尤佳，

禁忌：大小茴香。

若没有那么多配料/中药材，也没关系，估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也

行，关键在煲汤的方法/要决。每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治病，无病强身健体。

2、一般煲汤的方法/要决：

煲汤最重要的是原汁原味，不要随意添加调味品。以肉汤为例，在煲汤之前，最好先将肉用

开水清煮一遍，去掉肉腥味，最下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之类的

物品，并加入青菜润色，最后出锅时再添加香菜之类，以保味道清新。

三、椰子煲鸡汤

用料：鸡1只，椰子1个，果皮四分一个，盐适量。

做法：1.椰子肉洗干净后切成小重庆谈判时间 块。

2.鸡（杀）好去了内脏洗干交，斩大件，沥干水。

3.果皮用热水浸一阵，刮去瓤洗干净。

4.把适量的清水保滚，放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个钟头，下盐调味就

可以饮用了。

功效：椰子煲鸡汤味美味鲜甜，有益肠胃。

四、香菇鸡汤

材料∶土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。

调味料∶酒一大匙、盐一茶匙。作法∶鸡洗净、切大块，先川烫过，冲净后放入炖

盅内。红枣泡十分钟加入，北菇泡软、去蒂后，连同姜片一并放入炖盅，淋酒一大匙，加入

开水盖过所有材料，用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。

重点提示∶北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓，肥厚有弹性，比薄片

香菇好吃。也可以用鸡腿蒸，至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡无味，不适合久煮。

五、汽锅鸡汤

材料∶土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬菇五片。

调味料∶酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许。作法∶鸡洗净、切块、川烫除血水，

冲净后放入汽锅内。火腿先煮过、去除部分咸味后，切片、放鸡肉上，鲜笋削除硬皮、切条

放入。香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过所有材料后，放入蒸笼或

电锅蒸五十分钟。取出后再加其他调味料，调匀即可食用。重点提示∶汽锅是产自云南的

一种陶土容器，中间有一根汽柱，这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁，又有煮锅使食物富

弹性的特质，没有时可用一般炖锅盅代替。这道场一定要隔水蒸，以免蒸锅内的水穿过汽柱，

冒入炖锅内，弄脏汤汁。

六、扣环球上汤

用料：鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬

菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、

猪油适量，精盐（少许）、胡椒粉（少许）、麻油（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、

白糖（少许）。

制法：一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，

加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，

把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，

再加味精、盐、胡椒粉扣好，上笼蒸熟取出，倒入大汤碗内，加鸡汤（１２５０克）烧开，

就原汤锅上桌。此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。

七、金钩凤爪汤

材料∶黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片。调味料∶酒一大匙、盐一茶匙。作法∶鸡

爪洗净，先剁除爪尖角，每只剁成两段，先川烫过，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二

十分钟。放入黄豆芽，小火再煮十分钟，加盐调味，拣除姜片，煮滚即熄火盛出。重点提示∶

这道汤也可以用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽，以免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡

爪，肉层较肥厚，土鸡爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。

八、芥菜鸡汤

材料∶鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。调味料∶酒一大匙、盐一茶匙。作

法∶鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大

匙烧开后，改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过

捞出，立刻冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。重点提示∶半鸡

或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持翠绿。也

可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长。

九、鸡块汤

材料∶鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片。调味料∶酒一大匙、盐酌量。作法∶

鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙。火腿先煮

熟再切片放入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片。四十分钟后拣除姜片盛出，酌

量加盐调味即可食用。重点提示∶因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过，以免太咸。

香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用。

十、尖凤爪汤

材料∶鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。调味料∶酒一大匙、盐半茶匙。作法∶鸡

爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过，去除血水后冲净，放入炖盅内。扁尖生涯发展规划 笋泡歇，切除

硬梗，改刀切小段，放入炖盅，淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟。食用时油盐

调味即可。重点提示∶鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉

火直接煲煮。

十一、鸡丝云耳羹

材料∶鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。调味料∶酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、

太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。

作法∶鸡胸肉切丝，拌入调味料□腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝。高汤内先放

云耳、笋丝煮熟，再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油

即可起锅盛出。

重点提示∶鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种，较薄且较脆，口感比

一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡

丝

十二、鸡茸玉米羹

材料∶鸡胸肉半个、玉酱一罐。

调味料∶蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一

茶匙。作法∶鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开，放入玉米酱

煮滚，调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火。重点提示∶这道西菜中吃的

汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮，

不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。

十三、鸡茸鲍鱼羹

材料∶鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。调味料∶蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐

1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。作法∶鸡胸肉刮除筋脉，

剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀，

煮至浮起。放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。重点提示∶如果买得到鸡胸肉的柳条肉，

用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好，因细嫩、无筋，不易标准答案 结块。鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍

鱼汤浊，留作它用，不宜加任汤内。

十四、尖鸡球汤

材料∶鸡腿二只、火腿四两、扁尖笋一两。

调味料∶酒一大匙、盐、胡粉酌量。

作法∶鸡腿去骨，切四方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水，再将鸡骨加水熬出

高汤后捞除。将鸡球放炖盅内，加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿，加酒一大匙，蒸半

小时。食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。重点提示∶去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡

块。扁尖笋若是条状或卷球状者，泡软后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后

试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。

十五、电锅香菇鸡

这道香菇鸡汤有两种吃法：配饭或加入面条变成香菇汤面。用电锅煮简单省时又好吃。材料：

带骨的鸡肉为隹、香四、五朵、红萝卜两条。作法：１．鸡肉去皮去脂肪洗净，放入内锅，

盛水盖满鸡块。２．香菇洗净泡发，红萝卜洗净去皮切丁，放入内锅中。３．外锅盛水三刻

度。电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖，大快朵颐了！

简单易做的“蒜香葱油鸡”

[材料]

嫩鸡一只，蒜数瓣，葱三根，菜油，香油，盐，胡椒粉，味精，香菜

[制作过程]

1.将整鸡洗净，然后用盐和胡椒粉均匀的在鸡身上抹一遍。静置最少一个半小时入味。

2.用冷水煮鸡，加葱两根，盐少许。大火煮30-45分钟，然后捞出冷却。

3.同时准备调料。将蒜和葱一起剁茸，放入小碗，加盐和胡椒粉。

4.将4汤匙油烧热浇在蒜，葱茸上。再加少许味精和香油搅拌均匀。

5.将鸡剁成块，然后浇上(4)中的调料，撒上香菜5年级语文 就好了。

[特点]

鸡可以冷吃，也可以温热的吃。

广东文昌鸡

基本特点著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒

而成。此菜造型美观，芡汁明亮，三样配料颜色不同，滋味各异，为广州八大名鸡之一。

基本材料：肥嫩鸡1250克，

熟瘦火腿65克，

精盐5克，

香油、料酒、味精各1克，

淡二汤2000克，

熟猪油75克，

鸡肝250克，

郊菜300克，

湿淀粉15克，

高汤225克，

芡汁25克。

烹饪方法

1.整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；

2.鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；

3.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火

煮熟后取出滗去水；

4.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。

广州文昌鸡是广东传统名菜。此菜菜名之来由十分有趣，第一此菜原是选用海南岛文昌

县所培育的优良肉鸡所烹制，二来首先创制此菜的广东酒家，又恰恰地处广州文昌县口，所

以二者合一，有了“广州文昌鸡”这道双重意义的菜名。

嫩子鸡一只,

酱油、食油、米酒各一杯,

姜块,葱,小麻油

做法：

１.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的

杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；

２.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤

汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可

叫花鸡的由来和做法（教你一招）

原料：正宗土鸡一只、荷叶一至二张、各种香、配料若干、锡铂纸制作流程：将鸡放血，

去毛，清理内脏后将鸡浸泡于香料（四川地区的麻辣香料的做法，也可以用川味拌凉菜用的

调料来浸泡）中约两个小时，取出用荷叶包裹，再用锡铂纸包在外面裹严实（裹严实后用小

铁线扎起），然后包泥约1厘米左右，泥土是取自山上的黄泥，最后在土块垒起的窑里烧制

约半小时，也可以用堆柴法（鸡放在最里面，在鸡的外面用柴火相堆起并与鸡保持一点距离）

待土块烧至微红后把土窖或者柴堆弄垮（这时鸡仍在里面闷着），大约闷半小时后就可以了。