竹笋做法

中国美食文化竹笋吃法历代竹笋诗歌图

此州乃竹乡，春笋满山谷。

山夫折盈抱，抱来早市鬻。

物以多为贱，双钱易一束。

臵之炊甑中，与饭同时熟。

紫箨坼故锦，素肌掰新玉。

每日遂加餐，经时不思肉。

久为京洛客，此味常不足。

且食勿踟蹰，南风吹作竹。

-----白居易食笋

江南的春，阳光和煦，万物生机勃勃。在春雨的滋润中，

被誉为“素食第一品”、“春天菜王”的春笋纷纷萌出。“好

竹连山觉笋香”，春笋、雷笋、马蹄笋、毛笋„„眼下笋的

种类最为丰富，正是食笋的好时节。从白居易诗中我们可以

知道，竹笋很便宜，两个铜钱就可买一捆，而且是蒸食的，

并说他很喜欢吃，对肉食倒无所谓了，并劝人们别错过了吃

笋的季节。

笋，被文人学士赋予许多雅号。《尔雅》草篇中命名为

“竹萌”，竹之萌芽，非常恰如其分。《说文》称其为“竹胎”，

竹之胎儿，也恰到好处。北宋杭州灵隐寺高僧赞宁所撰的《笋

谱》，更汇集各地多种别名，如“竹子”，竹之子女；“初篁”，

竹之始；“茁”成长时茁茁然的样子，等等。

食笋是指食用笋的方法以及由此衍生的食笋文化，中国

历代都有相当浓厚的食笋文化。中国人食笋的历史久远，

《诗经》时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲。”

早在商朝竹笋已成为人们餐桌上的食品。晋朝戴凯所著的

《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的

风味。宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，记有80多

中竹笋品种。

竹笋是一种美味时食品。唐人《食笋诗》有以“稚子脱

锦绷，骈头玉香滑”句来描绘竹笋的形态和美味。诗圣杜甫曾

写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对

竹笋风味的喜爱。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过，“猫头

笋”，念念不忘珍品美味，写下了“色如玉版猫头笋，味抵驼

峰牛尾狸”的有名诗句。清代郑板桥则言：“江南竹笋赶鲋鱼，

烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕，对家乡的竹笋念

念不忘，宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”

竹笋是美食，更是雅食。松、竹、梅被称作岁寒三友，

竹子自然成为清高的象征。有人说，竹笋不仅是一道美食，

更是一种雅食。竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它

使竹文化的韵味进入饮食领域。苏东坡有诗：“宁可食无肉,

不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。一本《四时幽尝

录》的书，对竹笋大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹

下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世

俗物，岂容此真味。”想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林

者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，其实于

平淡中见神奇。有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇。

竹笋配猪肉是绝佳的荤素搭档。人们经常拿竹笋与

猪肉相提并论，在于它们是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋：

“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独

宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见

其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是唱主角的，肉

纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。

但“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为

熊掌可知矣。”苏东坡的妹夫，黄庭坚也有诗：“南园苦笋味

胜肉”。假如让他从二者中取舍，结果是不言自明的。看来笋

与肉的关系，也能分能合。正如好小说，不见得都有或非有

“性描写”。洁本的竹笋菜，照样耐人寻味。早在唐代，白居

易的《食笋》诗就表明态度：“每日逢加餐，经时不思肉。”

笋能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在无肉的情况下，

将笋单独白煮(略蘸酱油而食)，或素炒，也能品尝到其真趣。

“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”(李渔语)

竹笋的魅力在于其“味鲜”。李渔认为笋之所以“能居肉

食之上”，其至美之所在，仅仅是一个“鲜”字。李渔是位品笋

专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰：“论蔬食之美者，曰清，

曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。…他种蔬食，不论城市山林，

凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，

则断断宜在山林。”道出了品笋的好地方，身临其境，方知味

之妙。林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林

鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林

鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，

就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或

氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。

竹笋是绝佳的天然绿色调料。有经验的厨师，连煲笋之

汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精

了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之

调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把

一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提

炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一

日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨

之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可

作脯。”这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一

片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老

的隐士，就地取材，是否使用这种“叫化鸡”式的吃法?鲜笋之

可口，堪称“植物鸡”(前面提到的笋汤，也堪称“植物鸡汤”)。

对于食竹笋成熟季节，有成语叫“雨后春笋”，极言此物

生长之繁与快。春天的雨一下，就是春笋旺盛的生长期了。

这个阶段从立春开始一直延续到四月的下旬。“好竹连山觉笋

香”，春笋尝鲜的好时节就在眼前了。为此，李商隐赞道:“嫩

箨香苞初出林，五陵论价重如金”。苏东坡“宁可食无肉，不

可居无竹”，在《初到黄州》一诗中大加赞赏竹笋“久抛松菊

犹细事，苦笋江豚那忍说?”陆游以“色如玉版猫头笋，味抵

驼峰牛尾猩”盛赞江西的“猫头笋”。郑板桥“江南鲜笋趁鲥

鱼，烂煮春风三月初”

竹分雌雄，雌竹方有笋。游过资江人不会忘记两岸风姿

绰约的竹林。导游常引导游人辨认竹子的雌雄，也许人们会

认为是一个游戏而已。其实这种说法是有来历的，来源于李

时珍的《本草纲目》。《本草纲目》：“竹有雌雄。根上第一枝

双生者，雌也，乃有笋。”

民间曾誉春笋为春日的“菜王”，凭借它充足的水分、

丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等，都为人体提供充足的营

养成分。诗中豪杰苏子亦喜食竹笋，他曾云：“无竹则俗，

无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”《本草纲目》亦

如是云：竹笋可益气，久食有“化热、消痰、爽胃”之功，

并能“通血脉，消食胀”。

竹笋图韦应物唐代

新绿苞初解，嫩气笋犹香。

含霜渐舒叶，抽丝梢自长。

初食笋呈座中李商隐唐代

嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。

皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。

---为什么嫩笋要论价呢？因为初生之笋鲜嫩可口，所

以食者众多，求者亦夥，因而在於陵这里的价格和黄金一样

贵重，说明笋受到人们的喜爱和食用。

送笋芍药与公择二首宋代苏东坡

久客厌虏馔，枵然思南烹。

故人知我意，千里寄竹萌。

骈头玉婴儿，一一脱锦绷。

庖人应未识，旅人眼先明。

我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。

送与江南客，烧煮配香粳。

今日忽不乐，折尽园中花。

园中亦何有，芍药袅残葩。

久旱复遭雨，纷披乱泥沙。

不折亦安用，折去还可嗟。

弃掷亮未能，送与谪仙家。

还将一枝春，插向两髻丫。

苏轼送笋与芍药给李公择，并建议李公择将竹笋或烧或

煮之后，配以香粳饭食用，可了南烹之思。

“虏馔”：东北人的饮馔。东坡在此句下自注言：“蜀

人谓东北人虏子”。“枵然”：枵音嚣．本指中心空虚的树

根。引申为空虚。东坡言：久住北方厌恶东北的饮食正月十五花灯 ，空腹、

饥饿而思念南方之食。“竹萌”：笋也。《尔雅》：笋，竹萌

也。吴僧赞宁《笋谱》引孙炎云：竹初生曰萌。“骈头玉婴

儿，一一脱锦绷”：言初生的竹笋娇嫩之貌，如玉婴儿刚刚

从似锦的包被(笋壳)中脱出。“庖人”：厨师。“旅人”：

东坡的自称。“彘肉笔芜菁”：彘肉，猪肉。笔，菜也。猪

肉与芜菁合而作菜。“粳米”：米质黏性较强、胀性小的粳

稻。

初到黄州

自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。

长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。

逐客不妨员外臵，诗人例作水曹郎。

只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。

回汴京后

汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。

料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。

著名的成语“胸有成竹”便是来自调皮反义词 题他表兄文同的《员当

谷偃竹》“画竹必先得成竹于胸中”之说。文同,字与可，当年

在洋州(今陕西汉中洋县)为官时，曾在山谷中建披锦亭，植

花木，挖方塘。谷中盛产竹，竹叶遮天，林泉清冽。文同吟

诗作画之余时常在谷中烧笋佐餐。苏轼、苏辙曾到洋州做客，

文同便以笋宴款待。

“与可是日与其妻游谷中，烧笋晚食，发函得诗，失笑喷

饭满案。”诗中苏东坡戏称文同是“馋太守”，将渭河边的千亩

竹子（指笋）都吃下去了，非常的幽默。

赠诗僧道通

雄豪而妙苦而腴，只有琴聪与蜜殊。

为报韩公莫轻许，従今岛可是诗奴。

“语带烟霞从古少，气含蔬笋到公无”。更是将蔬笋气提

升到一种写诗、做人的清爽脱俗的境界上去了。历代因食笋

而吟颂的诗篇还有很多，试举数例。

和黄鲁直食笋次韵宋苏轼

饱食有残肉，饥食无余菜。

纷然生喜怒，似被狙公卖。

尔来谁独觉，凛凛白下宰。

一饭在家僧，至乐甘不坏。

多生味蠹简，食笋乃余债。

萧然映樽俎，未肯杂菘芥。

君看霜雪姿，童稚已耿介。

胡为遭暴横，三嗅不忍嘬。

朝来忽解箨，势迫风雷噫。

尚可饷三闾，饭筒缠五采。

记张定叟煮笋经宋杨万里

江西毛笋未出尖，雪中土膏养新甜。

先生别得煮箦法，叮咛勿用醯与盐。

岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁。

寒牙嚼出冰片声，余沥仍和月光吸。

菘羔楮鸡浪得名，入团申请书图片 不如来参玉版僧。

醉里何须酒解酲，此羹一碗爽然醒。

大都煮菜皆如此，淡处当知有真味。

先生此法未要传，为公作经藏名山。

此诗中，杨万里将煮笋吃笋写活灵活现，教人垂涎欲滴，

还说笋汁是解酒妙药，诸酒中君子不妨一试。至于煮笋不加

油盐，语出杨万里。

都下食笋自十一月至四月戏题杨万里宋

竹祖龙孙渭上居，供侬樽俎半年余。

班衣戏彩春无价，玉版谈禅佛不如。

若怨平生食无肉，何如陋巷饭斯蔬。

不须庾韭元修菜，吃到憎时始忆渠。

漫沼春笋诗宋黄庭坚

竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。

试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。

宋人黄庭坚更有“南园苦笋味胜肉”的名句，读此诗观其

此情此景与今天人们的踏春野炊并无二致。

食笋十韵北宋诗人黄庭坚

洛下斑竹笋，花时压鲑菜。

一束酬千金，掉头不肯卖。

我来白下聚，此族富庖宰。

茧栗戴地翻，觳觫触墙坏。

戢戢入中厨，如偿食竹债。

甘葅和菌耳，辛膳胹姜芥。

烹鹅杂股掌，炮鳖乱裙介。

小儿哇不美，鼠壤有余嘬。

可贵生于少，古来食共噫。

尚想高将军，五溪无人采。

食笋宋曾已

花事阑珊竹事初，一番风味殿春蔬。

龙蛇戢戢风雷后，虎豹斑斑雾雨余。

但使此君长有子，不忧每食叹无鱼。

丁宁下番须留取，障日遮风却要渠。

食笋宋代诗人张耒

荒林春足雨，新笋迸龙雏。

邻叟勤致馈，老人欣付厨。

朝餐甘饱美，放箸为嗟吁。

惜取葛陂杖，犹堪代我驹。

食笋宋代诗人陈与义

竹君家多材，楚楚皆席珍。

成行着锦袍，玉色映市人。

惠然集吾宇，老眼檐光新。

麯生亦税驾，共慰藜藿贫。

不待月与影，三人宛相亲。

可怜管城子，头秃事苦辛。

按谱虽同宗，闻道隔几尘。

诗成聊使写，书法老师 一笑惊比邻。

元岑安卿食新笋

切脱绷锦纹散，玉霜刀弄。

新香喷汤鼎，馋涎进齿缝。

董必武攒竹

竹叶青青不肯黄，枝条楚楚耐严霜。

昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。

1953年的春天，董必武因过度劳累而病倒了。这一天

刚好是他六十七岁生日的前夕。院子里的翠竹透过初春的阳

光映在窗前，青青的竹叶经过了一冬的严寒，在春天里焕发

着勃勃生机。这情景触动了病中的董必武，他写了一首诗，

记录自己对顽强生命的钦佩和赞美。

竹笋的营养价值分析

1.开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了

竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，

可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；

2.宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，其所含有的

植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低

肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便

秘，预防肠癌；

3.开膈消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物

纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高

血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作

用；

4.增强机体免疫力。竹笋中植物蛋白、维生素及微量

元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病

抗病能力。

竹笋的做法与吃法

阳春四月的鲜竹笋成为人们餐桌上不可缺少的美食。竹

笋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、

维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｃ，又含有钙、磷、铁、

镁等十多种矿物质和微量元素，还含有赖氨酸、色氨酸、苏

氨酸、苯丙氨酸等多种人体所需的氨基酸。其功夫用英语怎么说 所含脂肪、蛋

白质、胡萝卜素比胡萝卜都多，营养很丰富。由于竹笋所含

胡萝卜素只能溶解于油脂中，故煮笋时宜适当地多加油脂，

最好是与肉类共同煮食，其味道更鲜美，营养价值亦更高。

竹笋吃法很多，荤素皆宜，可煮食、可清蒸、可爆炒、可做

汤，现介绍几种花样吃法，你不妨试着学学：

1、烤竹笋。将鲜竹笋放入锅里，猛火煮熟后，将竹笋

捞出，用刀把一根根笋子剖成两半，再用刀将剖开的竹笋从

内向外划上数刀，但不能划透，划过的笋用手一按，变成了

一大片。将笋片用清水漂洗后，把事先拌好的葱、姜、辣椒、

花椒、芫荽、荆介、肉末等作料混合而成的馅，每一笋片放

一勺，包成一包，用香毛草捆好置入木炭上的铁架中烤，边

烤边往各笋包上刷香油，边翻动，香茅草由绿变黄，再变枯

时。一个个笋包的颜色也变成了油光水亮。金黄中透着紫红，

香味扑鼻，直叫人馋涎欲滴。

2、竹笋菜。把竹笋分半切成片，并以盐调味炒出来，

然后把肉用调好的佐料炒出来，把泡的香菇和石耳切成丝，

把青椒分半并切成细丝，在炒的肉里放香菇、石耳、青椒炒

后，放在冲白面的水里煮熟，并与炒好的竹笋混在一起盛在

碗里即可食用。

3、梅菜竹笋。将梅干菜洗净，切小段；竹笋去壳，剖

开，先用水煮熟，再取出切条；用５大匙油先炒梅干菜，再

放入笋同炒，加入调味料，小火烧２０分钟，汤汁微干即可

盛出。

4、鲜笋粥：取粳米100克，淘净，将鲜笋150克切丝，

入锅中共煮成粥，吃时调入白糖或细盐少许即成。

5.干煸鲜笋

[原料/调料]小冬笋或小竹笋(去皮)500克，酱油l汤匙，

绞猪肉100克，姜茸2茶匙，糖2茶匙，虾米2汤匙，榨菜

2汤匙，葱茸2汤匙，盐、香油各适量。

[制作流程]

①将每一支笋先对切开后，用刀面轻拍一下再切成6条

或厚片状，然后全部用烧热的炸油炸成金黄色(也可用少量的

油煸炒10分钟至干黄)，捞出滤干。

②烧热3汤匙油，先爆炒绞肉并放入姜茸及虾米(切碎)、

榨菜(切碎)同炒，炒至香味透出后，淋下酱油并将笋条落锅，

加入盐及糖调味，再用大火煸炒至干，最后下葱茸与香油即

可。

竹笋吃前要焯一下

焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，

如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，

其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬

菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难

吸收的草酸钙，干扰人体对钙压力用英语怎么说 的吸收。因此，凉拌前一定要

用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜，

如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解

后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。第四类

是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止

过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，

用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含

量。

当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的

蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒

不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，

食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜

短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉

拌，也一定要先将它们煮熟。