黄耙

川菜大全-川菜菜谱大全

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川菜大全川菜菜品大全

一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开

始挂出了'荔枝巷钟

水饺'的招牌。

钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜

菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。

钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔

筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，

肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。

二、叶儿粑

叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940

年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶

儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，

为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，

外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜

味美。文案大全

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通常为一块钱2个，廉价又美味啊！

三、廖排骨

中华第一卤--四川“廖排骨”是著名的卤食品牌，自1982

年正式成立并注册商标以来，经过30年持续稳定经营，迄今

已发展成为省内大型民营食品企业，廖排骨（集团）下辖四川

廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖

排骨调味品有限公司三大子公司，其廖排骨特色美食及连锁店

被市场认可，迄今全国加盟店已达400余家，据统计每年总营

业额数亿元并呈上升趋势文案大全

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廖排骨曾荣获：《四川省有名商标》《天下绿色餐饮企业》

《成都名菜》《中国名菜》《国度创造专利》《产物格量得过

企业》《四川消费者喜爱商品》《消

费者满四个合格 意单元》

四、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口

味。

赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在

成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑

汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成

为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优

小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养厚

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五.泡粑

泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱

的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。5毛一个。早上用

微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题

了。

6、甜水面

甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切

成0.6厘米宽的面条，文案大全

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然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力扯长，待面条

变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟

菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红

酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。

食法：面条放滚水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。

特点：甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。

七、夫妻肺片

成都地域家喻户晓的一款风味名菜。相传在30年月，成

都少城邻近，有一夫君名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺

片为业，他们伉俪俩亲自操纵，走街串巷，提篮叫卖。因为他

们经营的凉拌肺片制造精密，风味共同，深受人们喜爱。为区

别一般肺片摊店，人们称他们为'伉俪肺片'。设店经营后，在

用料上更加讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等代替最后单一

的肺，质量日益进步。为了坚持此菜

的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。

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八、龙抄手

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼

佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓

花茶园”商量开抄手店，取“浓”的谐音

“龙”为名，也寓有“龙腾”、生意兴“隆”之意。

另，还有清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手

等等。。。文案大全

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九、珍珠丸子

北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，滋味咸鲜，四川的珍

珠丸子是甜香，内里包有馅，黑芝麻白糖，外面是很摩登的糯

米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可

以用来换换口胃。

10、肥肠粉

肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。

口胃及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油

及干红辣椒、花椒等质料，锅汤则是用肥肠、猪骨甲第以及多

种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄

豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入

口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，

捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀

一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里文案大全

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放几粒花生和几抹葱花即可。

11、冒血旺

毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为

主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香

四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。文案大全

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十二、水煮肉片

教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制

作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切

片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒

至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，

略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的

一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层

滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮

肉片”就上桌。

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十三,冰粉

“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包

好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液

混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。

过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤

的诱人。

在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看

它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在

地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的

花生粉、优秀日记300字 经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，

如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的

两样东西，让一出

平淡的戏目瞬时的精彩起来。

用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红沙糖水

的甜、稍微的薄荷滋味、文案大全

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冰粉在口中柔软的四窜着。。。。。。果冻算什么。

十四,鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很

大影响，近年已撒布于

全国各地，特别是北方广大地区。

鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮

得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，

到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。凉面吃法多样：(1)绿

豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上

盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻

油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同

的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；

(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

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十五,凉串串

热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖

的，一般素的一毛荤的

五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，

很是惬意。

十六,麻婆豆腐

原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适

量。豆豉、豆瓣、辣椒文案大全

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粉、花椒粉、盐、酱油各适当。

制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐

嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）

的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热

炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，

加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用

中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收

汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即

成。

十七,凉粉

四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。

放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉，黄凉

粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。文案大全

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十八,醪糟

醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、

润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅

魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏

天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在

许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。

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十九,猪儿粑

泸州猪儿粑，选料精细精美，制造精密，质量良好，以其

糍和而味香糯软而不粘牙的共同风格，成为泸州名小吃之一。

泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、

味精、精盐等为质料；甜馅以白糖、化边油、桔红、木樨糖或

玫瑰糖、芝麻等为质料。包馅的质料，则用八成上熟糯米、二

成饭米磨浆吊干后的粉

子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，

故而得名。文案大全

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二十,黄粑

泸州黄粑光彩金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在

于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的

芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，

可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。

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二十一,龙眼包子

洁白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，制成用手

摸起来就象绸缎光滑金饰的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿，

剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，加入各类调料，并浇进煨炖的

浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉愈加鲜美，

入口化渣，还加入茨菇。

二十二,跷脚牛肉

相传，在30年月初，老庶民生灵涂炭，贫病交加。乐山

有位善长中草药，醒目歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救

人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。罗老

中医看互到，此汤药防病止渴，以至有些人还连喝几碗冲饥，

于是，罗老大夫便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤

锅中，加入一些香料。熬出来的滋味十分鲜美，特地来饮者骆

驿不绝，河边汤锅曾经供应不遐。厥后，子弟们便沿着罗大夫

的烹熬办法去集市上摆摊叫卖。刚开始，经营者摆一张桌子还

没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚

跷在绳子上，

一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。

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二十三,架烧白肉

二十四,锅魁

四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都

吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香

等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；

从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、

混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾

的小吃摊上多有出文案大全

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售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它

的踪影。有以此为早点

的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者

众。吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，大概撕

成小块，泡在汤里也很

不错，味道交融。

二十五,蛋烘糕

相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一名姓师的老夫

从小孩办“姑姑筵”中获得启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适

当红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感特

别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有

蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等分

歧馅心；有的还

夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。

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二十六,三大炮

用料：糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250

克。

制法：

1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，

用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开

水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用

木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。

2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄

豆炒熟，磨成细粉。3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3

坨，即用手分3次，继续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆

面的簸箕内，使每坨都匀称地裹上黄豆面，再淋上糖汁，

撒上芝麻面即成。

特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。

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川卤的做法

卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、

卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，

那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大

家皆大欢喜的东西，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川

卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。而且我们

四川这边卤菜是很受欢迎的，我最爱的还是“廖排骨”的五香卤

排骨和香辣鸡尖，太巴适了哈！~大家来四川或成都玩的话一

定记得到廖排骨去买些卤菜尝尝哦！~

其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将

材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的

朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会

越沉越香。我常去买廖排骨的卤料回来用哦

很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用

超市出售的那种成品卤料，廖排骨的卤料我也用过，

味

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道的确不错，不过自己制作卤料才更有成就感嘛~~：P那

么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？废话不多说，下面

开始介绍！~当然你也可以到廖排骨官网去研究更多的菜谱哈！

~

上面先教人人克己卤蛋，喜欢吃卤蛋的亲们能够一

次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：

【卤蛋】

蛋做法：

1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，

加盖煮15分钟。

2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后

将

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鸡蛋的壳去掉。

3、将鸡蛋放入卤料中煮开，转小火煮30分钟即可，

卤的工夫越长越入味。

【自制广式卤料鸡珍】

做法:

1、把鸡珍用盐和生粉清洗洁净，过热水(水里放姜)，这

样可充分去掉腥味。

2、用李锦记的卤料半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜

头，香叶两片，开火煮卤汁。

3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关

火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在

卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。

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图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。

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图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味!

【自制卤料鸭下巴】

首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为

有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。

洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是

鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做

好后是可以吃的。

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接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及

鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭下巴好吃，当

然少不了

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重要的材料卤料汁了。呵呵，可以买现成的。我喜

欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。

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做这个美责任与梦想 极鸭下巴，我是用电饭锅来举行的。用电饭锅的

优点是，不怕它会糊底，并且温度比较的匀称，让它慢慢地熟，

滋味也就慢慢地渗入了。先放油在锅里，等油热了就放入几片

姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴

变色后，就可以够放入卤料三维画图 汁了，因为卤料汁本人是曾经有味

的，所以这里就不消放别的的调味料了。我做的时分就放了些

糖，主要是卤料汁太咸，中和一下咸味，也能够加少许的水。

都放好后，就可以够去做别的的工作了。不过半途要记得，鸭

下巴要勤翻一下，否则就会上面的味淡，上面的味浓了。不消

担心它会糊底的，因为卤料汁不会那末简单干水的。我做的时

分，一向到做好都市有好多卤料汁的，将鸭下巴装出，而卤料

汁则能够用个小碗别的装起，下次再用的哦，肯定也不会浪掷。

来吧，能够吃了！【克己卤料款项肚】

以前做过卤料鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，

这次一个人在家慢慢做，还拍了照。金钱肚是在吉之岛买的，

买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力

锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角

粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、

糖。待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖，大火压

30分钟捞起切片即可。

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再介绍下制作卤料的材料：（以10碗水的量计算）八角

（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、

甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙

（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮

肥猪肉1小块

卤料的制作方法：

1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。卤料可反复使用，越陈越香，根据

情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏

或者冷冻室保存即可。

卤料制作小贴士：

1、卤料中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我

觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加

入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。

2、卤料中加入一小块肥猪肉是为了使卤料更香，如果制

作的卤料准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花

生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，

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如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。

3、卤料可重复使用，越陈越香，按照情况不竭添加味料，

长工夫不使用时，过滤当前放入冰箱冷藏大概冷冻室保存即可，

放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。卤料是烹调中的常

有调味品，大部分卤料都是本人熬制而成的，关于卤料制造时

的用料说法纷歧，上面引见几种卤料的制造办法及用料：

做法：卤料料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火

煲约一小时半至二小时。

２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘

草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）

做法：卤料料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟掏出。

３、用料：猪肉，猪骨，加入嘀嘀嘟嘟汽车歌 老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘

草，小茴香，八角，罗汉果

做法：加水熬一小时。

４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、

花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱

油、料酒、冰糖、精盐、味

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精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材

包须经常泡在盆中。卤料制成后，最好是隔日使用。

【菜名】麻婆豆腐

【所属菜系】川菜

【特点】味麻辣，四季皆宜。（川菜）

【质料】

牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4

克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200

克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒

【制造进程】

1、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去

除石膏味，沥干水份。2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱

一同炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成

浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】辣子鸡丁

【所属菜系】川菜

【特性】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

【原料】

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笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克，

酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉

20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

【制造进程】

(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒

拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜

均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、

酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺

热放入大油，油热后投入...

【菜名】东坡肘子

【所属菜系】川菜

【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，

香气四溢

【原料】

猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐

【制造进程】

猪肘刮洗洁净，顺骨缝整齐切，放入汤锅煮透，捞出剔去

肘骨，放入垫有猪骨的沙锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放

葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的沙锅中

盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷悄悄一戳肉皮即烂为

止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

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【菜名】豆瓣鲫鱼

【所属菜系】川菜

【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

【原料】

活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱

花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉

15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油

500克（约耗150克）

【制作过程】

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），

抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下

鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至

油呈白色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，

将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋

醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼

为质料。烹制时卤汁要粘稠，使鱼粘匀卤汁而入味。

【菜名】口袋豆腐

【所属菜系】川菜

【特性】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。

【原料】

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豆腐750克。冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟

菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒

10克、川盐3克、味精1克。

【制作过程】

将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。

冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，

其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜

油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色

捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后

再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好

的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧

沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、

味精，起锅盛入汤碗即成卜

【菜名】酸菜鱼

【所属菜系】川菜

【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮

制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细

嫩，

【原料】

草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱

花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤

500克，熟菜油500克

【制造进程】

将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒

剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放

入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，文案大全

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放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅

内加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱

等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、

鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加

入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香

油。

【菜名】夫妻肺片

【所属菜系】川菜

【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香

【质料】

牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，

卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川

盐，白酒辣椒油。

【制作过程】

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、

牛杂放入滚水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和

香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用

旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不

烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟

后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的文案大全

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牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片夹杂在

一同，淋上味汁拌匀，分盛多少盘，分别撒上芝麻粉和花生仁

末即成

【菜名】蚂蚁上树

【所属菜系】川菜

【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝

上)，食之别有风味。【原料】

主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实

耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒

粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。

【制作过程】

(1)用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至

发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后，再把葱、姜、

蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，

待收干汁，加味精便成。

【菜名】叫化鸡

【所属菜系】川菜

【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

【原料】

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开膛嫩仔鸡一只（约500克）。猪肉50克、芽菜25克、

泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20

克、花椒2克、姜、葱各10克。【制造进程】

开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、

料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身表里，腌渍入味。猪肉。

芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉

火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填入鸡腹十二生肖代号 ，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳

缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉

砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两头即成。

鱼香肉丝-川菜菜系：川菜

菜名：鱼香肉丝

特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。

姜、蒜、葱香突出)【原料】：

猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒

15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱

油10克

【做法】：

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌

匀。

兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，

葱切成花。用酱油。

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醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力

口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘

即成。

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、

葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，

再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。

药袋捞出不用。

以上药物可分作100份食用。

吃时可加味精，食盐调味

魔芋烧鸭-川菜菜系：川菜

菜名：魔芋烧鸭

特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中

带鲜，辣而有香)【原料】：

嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，

郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油

【做法】：

将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。

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水魔芋切成条，放滚水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在

温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸

炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣

渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓

鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅

装盘即成。东坡肉-川菜菜系：川菜

菜名：东坡肉

特性：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)

【质料】：

猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、

盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。

【做法】：

猪肉洗净、与鸡骨共入滚水锅内来去血水捞出，搌干水，

抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。

姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨

垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、

盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中

即成。

花椒鸡丁-川菜菜系：川菜

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菜名：花椒鸡丁

特性：(光彩金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)

【质料】：

开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、

料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、

葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克

【做法】：

鸡洗净后，剔骨。

剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片

拌匀，腌渍入味（约30分钟）。

干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。

锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱

姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，

沥干油。

炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒

出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒

和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀

起锅。

若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒

垫底，鸡丁摆在上面即成。

麻辣豆腐-川菜菜系：川菜

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菜名：麻辣豆腐

特点：(味麻辣香，为四川便菜)

【原料】：

南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油

100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四

川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1

克，葱、姜各10克

【做法】：

牛肉剁碎。

豆鼓剁细末。

葱、姜切末。

青蒜剖开切段。

豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、

葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱

油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，

用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。

花椒粉成盘即成。

川西肉豆腐-川菜菜系：川菜

菜名：川西肉豆腐

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特性：(滋味厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口

感，配以香辣适口的味%)

【原料】：

猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、

香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、

豆粉等

【做法】：

、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚

刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香

辣酱加糖、蒜末调成味碟。

2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、

盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。

3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，

把肉片码放在上面。4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、

葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣

椒粒，配上香辣味碟即成。

注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会

影响成形及口感。泡菜肉末-川菜菜系：川菜

菜名：泡菜肉末

特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，

又红又白。(川菜))【原料】：

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肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、

白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、

干辣椒（少许）

【做法】：

1、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、

加入炒酥。

2、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加

入泡菜（泡菜切成末，水份要挤干）炒两分钟即好。

粉蒸鸡-川菜菜系：川菜

菜名：粉蒸鸡

特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)

【原料】：

肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、

酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、

黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱【做法】：

一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、

糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪

油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉

和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上

桌

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鱼香牛肉丝-川菜菜系：川菜

菜名：鱼香牛肉丝

特性：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜))

【原料】：

牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣

椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖

【做法】：

一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均

匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，

再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被

粘住），沥去油。

二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、

辣油、菱粉、葱花、酱油、味

冬菜扣肉-川菜菜系：川菜

菜名：冬菜扣肉

特性：(香鲜可口，味浓不腻)

【原料】：

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五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25

克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克

【做法】：

(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，

抹上些酱油。

冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸

至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、

酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以

及冬菜，上屉蒸2小时即可。

食偶然翻扣于盘中。

红油耳片-川菜菜系：川菜

菜名：红油耳片

特性：(香辣微甜，质地脆嫩)

【质料】：

猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

【做法】：

1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚

熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。

2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油

辣椒、香油调成味汁。文案大全

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3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

鱼香腰花-川菜菜系：川菜

菜名：鱼香腰花

特性：(鲜香脆嫩，味佳适口。)

【原料】：