大同刀削面

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山西十大美食介绍

山西小吃历史悠久、口味独特、品种繁多、用料

讲究、制作精细，堪称有口皆碑。山西是面食之乡，

面食种类繁多，其中以刀削面最为阿尔山在哪里 有名，可谓“面食

之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，

与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四

川的担担面被誉为中国著名的五大面食。接下来呢我

们就来具体介绍几款山西的特色美食，一起来看看吧。

一、平遥牛肉

平遥牛茶道精神 肉是博大精深、源远流长的中国美食文化

的精华之一，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游

刃有余”的对牛肉加工的描述，而风味独特、久负盛

名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，史载

清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香

而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切

割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用

水以至加工的节气时令等，都十分讲究。所产牛肉，

色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可

口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。

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二、刀削面

山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面

最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软

光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、

湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，

驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的

面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，

软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。在山西

各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可

称“面食王中王”。

大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特

的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，

都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要

先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。

三、羊肉泡馍

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，

尤以陕西西心不了情 安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏

轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精

细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香

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气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，

素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争

先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总上海舟山

代表”。

四、定襄蒸肉

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种汉族名吃，相传

为当地进贡宫廷之贡品，现在也是当地民间宴席必备

佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主，辅以淀粉、植

物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻，多食不腻等

特点。

五、太谷饼

太谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于

清代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等

特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点

之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食文化”的典型代

表，著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉

太谷的饼……”更是让太谷饼的美名传遍天下。

六、荞面河捞

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荞面河捞，汉族小吃，除具有汤清味美，浓香宜人、

冷热均可，四季皆宜等特点外;还有利带雪的名字 口开胃、增强食

欲、润肤乌发、清火去郁、强肾健脾、秘等特殊功效。

自古以来便有“闻香下马，知味停车”吸引远近顾客

之说。

七、过油肉

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，现在更是

平遥的著名小吃,历经代代厨师精心烹制相传至今。

1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万

库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师

张殿华、-、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国

的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场

经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油

肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过

油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过

油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，

为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣

椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难

觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下

功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

八、莜面窝窝

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莜面栲栳栳，是山西十大面食之一。其中忻州的

做法最典型：将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌

在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如“猫耳

朵”似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，

挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸

熟，熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，

使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

莜面栲栳栳，工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结

合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便

成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，

也以品此为人生快事。若论营养价值，微量元素含量

高，可健脑醒目，还可降低现代“三高”(血压高、血

脂高、血糖高)。

九、疤饼

疤饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热

的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而饼

上遍布疤痕而得名，亦名籽饼，又叫石子饼，始制于

明代。其用料有白面、戎油、白糖、鸡蛋及苏打等。

制作时将和好的面擀成直径半尺左右的薄饼，烘烤在

铁锅内。在铁锅内铺一层碰砂，放一层饼，进行烘烙。

熟后的圆饼呈金黄色，面皮上均匀地布满圆形小坑，

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状若疤痕，其味香甜，其质酥脆，为别具一格的风味

饼食，名闻遐迩。在晋中、晋南等地有一古老的风俗，

孩子做满月，外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的

“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼，食用方便，

易于消化，产妇吃后既多产乳汁，又增加食量，滋补

身体。疤饼是山西著名风味小吃之一，其中最有名的

应是繁峙疤饼。

十、手擀面

要说吃面，山西人吃得最多的应该是手擀面吧，至少我是，

因为每家的妈妈似乎都会，而且妈妈做的手擀面实在太好吃

了！活成的面团，在一根擀面杖与案板的“磕磕碰碰”下，

一点点变薄，最后用刀一切，就成了面条。

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根据吃法的不同，可以薄一点或者厚一点，宽一点或者窄一

点，或拌菜，或浇卤，或炒，或焖，不管哪一种，都是那么

好吃，让辞退员工的技巧 人意犹未尽，回味无穷。