小吃的做法

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特色小吃配方分享：16款路边摊秘制小吃独家配方，学会了

就发财！

1肉丁胡辣汤【原料】（制30碗）熟羊肉1.6公斤，

羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，

海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，

五香粉8克，鲜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150

克。【工艺】分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。1：

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方可供学习！1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切

片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水

煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去

黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜洗净切成或剁成

米粒状。2）洗面筋。将面粉放入盆，用清水约1公斤调成

软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，

然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如

此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手

拢在一起取出，浸泡在清水盆。3）制汤。锅加水约5公斤，

加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和

盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿

起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆涮成面筋穗（大片的面筋

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用擀杖搅散）。锅烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的

清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅，边勾边用擀杖搅动，待

其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤

烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。2鲜肉小笼包制

作/犇提前预制：1、调馅：绞碎的猪后腿肉纳盆，调入末、

盐，用手搋拌均匀，淋清水，继续沿同一方向搅打均匀，使

水分全部被猪肉吸收，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，摔打

5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面出现小毛刺；加

入绞碎的猪皮冻搅匀待用。2、制皮：盆加中筋面粉、盐、

蛋清、清水，慢慢搅成絮状，和成面团，揉至表皮光滑，静

置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状，在案板上

将其擀薄，再搓成条，下成剂子后擀成面皮。3、包制：左

手四指微微蜷起托着面皮，将馅料调入面皮中间压紧实，右

手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶，左手拇指轻轻按住馅料，

食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转，最后收口时

左手握住包子轻轻旋转，直至右手将口收紧，轻轻提一下，

使馅料在面皮更妥帖，然后放在笼屉里。走菜流程：做好的

小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出后面皮晶莹剔透、

吹弹得破，汤汁被面皮裹着，清晰可见，跟醋碟上桌即可。

技术关键：1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦

适中的猪后腿肉，入口有嚼头。2、调馅时要先放入盐，这

样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲；加入白糖可以大大

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提高肉馅的鲜美度。3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1，出品

汤汁鲜美，与肉馅搭配得恰到好处。新派猪皮冻，成本降六

成猪皮冻的制作：1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水，烧

沸后撇净浮沫，继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，捞起后用

自来水冲净；改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味，

捞起后冲凉待用。2、将猪皮用绞碎机打成粒，下入汤桶。3、

倒入猪脚、香葱段、老片、清水，大火烧沸，改中火加热6

个小时，待桶汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀

速下落。此时用细密漏滤净料渣，盛入盆自然冷却，再送进

冰箱（温度为-2℃左右）冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。

4、取出猪皮冻，改成小块，用绞肉机绞成黄豆大小的粒待

用。技术关键：1、猪皮一定要刮净油脂，否则吊出的汤汁

油脂过重，做好的小笼包馅料入口不清爽。2、焯水时要把

猪皮焯透，这样才能彻底去除异味。3、熬制汤汁时要注意

三点：其一是用中火；其二，加热时间要长达6个小时；最

后，熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此，猪皮冻才能晶莹剔

透，绞碎后颗粒分明、弹性十足。4、猪皮焯水后要绞成细

小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间，节省成本。5、

猪皮与清水的比例是1:2，晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏，

不能冷冻，否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。3海派咖喱

春卷制作/周元昌这道菜外表看起来就是几只普通春卷，可为

什么会桌桌必点？就是因为馅料与众不同，很多人只觉得口

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味特别、非常好吃，往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。馅

料制作：锅放入色拉油，再加少许黄油烧热，放成品咖喱酱

100克炒香，下入五花肉末500克一起炒匀、调味，最后放

入韭黄末250克略翻至匀后出锅，入盆待用。制作流程：1、

调好的咖喱馅。2、取春卷皮裁掉其中一角，抹上少许蛋黄

液。3、另一端放咖喱馅。4、卷两折后停下。5、将左右两

端对折。6、继续卷紧，用抹有蛋液的一端封口。7、走菜时

入电炸锅炸至金黄焦香，装盘即可。4手臂大油条这只大油

条是正流行的一款茶点，引得很多外地同行纷纷前来“偷

师”。其成品长约32厘米，有成年人小臂那么长，却比手臂

还粗，切开后部中空，吃起来不似普通油条那般柔韧，而是

酥香化渣，有一股饼干的口感，而且即便放置一小时，其质

地仍然是脆的。在制作时，这款油条不加臭粉，以泡打粉、

酵母、猪油起酥，配方更健康。和面：1、泡打粉10克、酵

母5克、盐5克纳入盆中，添冷水300-350克搅匀融化，倒

入高筋面粉500克，用搅面机搅打成团，淋入化猪油60克

继续搅打至“三光”（盆光、手光、面光）状态，取出放在

案板上揉成长方块，盖上保鲜膜饧发1小时。2、揭开保鲜

膜，将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼，

然后顶刀切成4厘米宽的长条（重量为100克/条）。3、用筷

子沾水，顺长在面块中间摁压上一条水线，接着在上面叠放

一条面块。4、用刀背沿中线摁压结实，使之粘连变成一块

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油条生坯，总重量为200克。炸制：电炸炉加宽油，待油温

升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起

热油，不停地浇淋在两根面块的接缝处，将油条的各个侧面

都炸至均匀成熟，待其金黄酥脆时捞出（炸制时间约3分钟），

趁热切成段，摆入盘中即可上桌。制作关键：1、制作生坯

时，两条面块靠中间的水线粘连在一起，因此沾水时既不能

太多，又不能太少，如太多则面块粘得过死，油炸时难以出

现蓬松的效果；太少的话，油炸时两块面坯容易分离。2、

油炸时需保持180℃，期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧

面，这样才能炸得蓬松中空，且质地更加均匀。3、炸好后

要趁热切成段，将油条中的水汽放出来，这样久放也不会回

软，口感一直是脆的。5酸辣汤制作材料：豆腐一块，火腿

半块，木耳适量，鸡蛋一个，香醋适量，胡椒粉适量，淀粉

适量，油适量，盐适量，金针菇适量。制作步骤：1.嫩豆腐

切成长条。2.木耳泡发后，切成丝。火腿也同样切成丝备用。

3.金针菇洗净，切成两段。4.一枚鸡蛋打散备用。5.淀粉

加适量水，调成淀粉水备用。6.锅里放水，水开后放入木耳

丝和火腿丝煮开。7.然后加入金针菇8.再加入嫩豆腐轻轻

搅拌开来。9.把蛋液倒入，一边倒一边搅拌。然后加入适量

香醋、生抽、盐，调味。10.加入淀粉水搅拌均匀，再次煮

开后即可关火，撒上胡椒粉和适量油即可。最后可以撒些香

葱末或香菜提味。温馨提示：1.打蛋花的时候，火一定要关

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小、不沸腾的状态，并且汤要有适当的浓度。2.制作材料中

的蔬菜大家是可以换成当季食材。6《中餐厅》馄饨【材料】：

馄饨皮300克、猪肉300克、豆腐60克、盐1茶匙、生

抽2大匙、糖1茶匙、油少许、少许、葱少许、【做法】：

1、豆腐块压碎；2、把肉剁碎或者用搅拌机打碎，和豆腐混

合在一起搅拌均匀；3、放末，放入油、盐、糖各1茶匙，

倒入2匙生抽；4、顺时针搅拌均匀；5、取一块云吞皮，把

肉馅放中间，皮上沾点水；6、对折捏实；7、在边角粘点水，

两手拇指捏住两下角；8、往中间叠起，捏紧骆驼祥子读书笔记600字 实；9、水煮沸

腾后放入水中煮，并不断慢慢搅拌。不要搅拌得太快，避免

弄破；水再次沸腾后再煮三四分钟就差不多了；10、最后捞

起来到碗了，倒入高汤，撒上葱花即可7街头土豆小吃【主

料】：土豆一个【调料】：小葱一棵、孜然粉适量、孜然粒少

许、椒盐适量、辣椒粉适量、黑胡椒粉少许、油适量制作步

骤：1、准备好原材料。2、土豆切块。3、土豆如果煮熟。4、

小葱切成末。5、锅里放入适量油，将煮熟的土豆控一下水

分后放入，中小火煎。6、煎到每一面都有锅巴。7、加入孜

然粉、孜然粒、椒盐、黑胡椒粉，葱花，稍微翻一下入味即

可。小贴士：一、土豆煮熟立即捞出，不要煮得太烂；二、

我加入了孜然粉，又加入了孜然粒，我个人觉得这两种口感

上有不同孤独的生活 的层次，因为很喜欢孜然的香味，亲们做的时候根

据自己喜好来加；三、如果没有椒盐就加盐和少许花椒，都

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根据自身口味来添加。8炸鲜奶材料牛奶250克，也就是一

盒，玉米淀粉30克，糖25克，鸡蛋液若干，面包糠若干。

做法1.将牛奶，糖，玉米淀粉混合一起搅拌均匀，在上锅加

热，一边加热一边搅动，这个过程会慢慢变黏稠，跟浆糊一

样，注意不要糊锅底了。2.搅拌到很粘稠之后就离火，找一

个底面是平的容器倒进去整形，倒进去之前可以在容器底部

擦一层油，然后把装奶糊的容器放进冰箱冷藏一个小时。3.

一小时后取出奶糊可以直接倒出，切成长条，粘一圈淀粉，

在蛋液里再滚一圈，最后面包糠再裹一层，这部分工作全部

做好后，就可以加热油炸奶条了，炸至金灿灿的就可以出锅，

注意火不要太大了。用上面的步骤还可以做椰蓉小方，这比

炸鲜奶简单，省去了油炸部分，奶冻切条切块，最后在铺满

椰蓉的容器里滚动几下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一

道小甜品。9干炸肉丸子材料：猪肉(腿)350克、荸荠2个、

鸡蛋2个、1块、虾米适量、食盐1/2茶匙、生抽1汤匙、

蚝油1汤匙、花椒粉1茶匙、胡椒粉1茶匙、虾油2汤匙

做法：1：想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎

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特色小吃配方可供学习！1、前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小

粒，混合略剁，放大盆，加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡

椒粉、鸡蛋、末、海米碎搅拌上劲，或者按个人口味调馅，

腌制约30分钟2、马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀，用手取适量

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肉馅，再手中反复摔打至紧实后，搓成圆形的丸子，排在保

鲜膜上备用3、空气炸锅预热180度，5分钟，将丸子排入

炸锅或炸盘中4、180度，12分钟，中间取出翻面。炸完取

出可将盘底多余的油倒掉，继续炸下一盘即可10巴什拜羊

肉焖饼制作/王志国在XX，巴什拜羊肉可说是无人不知的“品

牌羊”，它生长于XX塔城地区的巴尔鲁克山，这里林峦起伏、

降水丰富，是优良的牧场，而巴什拜羊是当地的野生盘羊和

牧民的家养羊杂交后培育出的名优小畜品种，具有纤维少、

脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点。羊肉焖饼的吃法则

源自奇台县一带，新鲜羊肉入大铁锅烩制，只放盐、花椒、

葱等家常调料，将擀好的大饼子直接铺在羊肉上，扣上锅盖

焖熟，开盖后用刀将饼子划成片，浸入羊汤中与羊肉同烩一

下，香浓无比。在餐厅推出时，王志国加以改良，将饼提前

擀好后蒸熟切片，走菜时再加入羊肉中一同烩制，出锅后肉

带饼香，饼带肉味。面饼制作：盆放普通面粉，加入盐、香

豆粉、鸡蛋，添清水和成较软的面团，下成剂子，擀成0.2

厘米厚的饼，每五六摞在一起（中间刷一层色拉油），入蒸

箱蒸约10分钟，取出后揭开，每饼为一份，切成菱形片备

用。香豆粉：香豆又名胡芦巴，是豆科胡芦巴属植物，烹饪

中取其茎叶、种子做调味品，芳香浓郁，有少许川芎和焦糖

味香气，我国西北地区百姓常将其茎叶或种子打碎成粉后掺

入面食中，可赋香提味、增进食欲。批量预制：1、将羊前

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腿剁成块。2、锅放菜籽油烧热，下入一把花椒粒炸香后捞

出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软，再加葱、、蒜、泡

好的肉辣皮子（切块）炒香，放东古一品鲜酱油、盐、香料

粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉），添羊骨

汤没过原料两指，炖约3白露的习俗 5分钟后关火出锅，连汤带序数词1到100 料分成

五份备用。走菜流程：净锅上火，倒入一份炖七夕的传说 好的羊肉，烧

开后放入一份切好的饼子，盖上锅盖小火焖约3分钟，此时

锅底尚有少许余汤，出锅撒上香菜即可。在王志国经营的另

一个餐饮品牌、主打大盘鸡的乌鲁木齐“沙味传琦”餐厅，

这道菜也非常旺销，但出品形式略有不同：羊腿改为羊排，

提前入高压锅压熟，客人点餐后再回锅、加饼子焖透，走菜

时先将羊排挑出盛入铁锅中，再盖上饼子，扣上草帽即可走

菜。11揪面牛柳制作/常晓东这是医务人员 根据“荞面拐肉”改良而

来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配，此菜中的原料

换为宽面与牛柳，其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿

汁，前者补味，后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、

辣椒和韭菜，滋味一绝！提前预制：牛柳5000克冲去血水，

改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾

吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐

80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生

粉200克拌匀即成，每350克为一份装入保鲜袋中。制作流

程：1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟，捞

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出过凉，沥干后装盘，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上，

顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一

搓便碎，这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒

韭菜段30克，淋热油15克激香即可。酸辣汁制作：小米辣

50克加矿泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美极鲜

味汁120克、蒸鱼豉油、矿泉水各100克、盐30克、糖20

克搅匀，泡入鲜柠檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，滤去

渣滓。蔬香火腿汁制作：锅入色拉油300克烧至五成热，下

入蒜瓣150克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放人事专员职责 入片

100克、香菜根120克、洋葱丝200克、青小米辣300克、

香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香，添入清水6000克，

放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟，加财神蚝

油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调

匀，起锅沥去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用

于炒制“什锦粉丝包菜”。Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克，

放久了不会出异味吗？A∶大量蒜立秋时节 末腌制原料，隔夜后便会

产生“臭”气，但我们的牛柳都是当天腌制当天使用，腌好

后放入冰箱冷藏保存，因此不会产生异味。12四喜丸子材料：

猪肉馅500克、大葱100克、50、鸡蛋1个、香油少许、

老抽1小勺、食盐1茶匙、鸡精1小勺、水淀粉2大勺、

植物油适量、水适量做法：1、准备食材，五花肉馅600克，

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葱、切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清

一个2、先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌

3、往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均，然后分次加入葱水，

每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次水继续4、加

入少许的盐，鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌，紧接着倒

入水淀粉。用力搅拌，到搅拌不动为止5、用手掌来回摔打

几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子6、炸

制。锅倒入油，油温四层热的时mw315r 候就可以下入丸子。小火慢

炸7、炸好的丸子捞到一个大碗中备用8、将泡水用的大块、

葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火

蒸一个小时左右即可9、将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸

丸子的汤，烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子

上即可上桌13新奥尔良烤翅鸡翅中10个、蜂蜜1茶匙、

料酒1汤匙、新奥尔良烤翅腌料35克做法1、将鸡翅洗净，

沥干水分。2、用牙签扎孔，便于入味儿。3、放入烤翅腌料、

料酒。4、用手按揉鸡翅，蒙上保鲜膜冷藏腌制一晚。5、腌

好的鸡翅摆入铺了锡纸的烤盘中。6、烤箱预热220度，中

层，上下火烤20分钟。期间取出刷一次蜂蜜水，并翻面。

14爆浆鸡排食材:鸡胸脯肉1块、芝士片2片、鸡蛋黄1个、

面包屑2大勺、面粉1勺、食盐少许、黑胡椒粉1小勺、

炸鸡粉1大勺、植物油适量做法:1、将鸡胸去掉筋膜用刀在

1/2厚度处竖着片开成相连的一大片，有破的地方也没关系，

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包芝士片的时候只要将颇的地方对接上裹上面包糠就封住

了2、将片开的鸡胸肉用肉锤或者刀背脊敲打成薄一些的肉

片3、将鸡胸肉片放入容器中抹上盐和黑胡椒粉轻轻揉一揉

腌制几分钟，不用太咸，芝士片有咸味，炸鸡粉也有咸味4、

将腌好的鸡胸取出铺平，将芝士片放到鸡胸肉片的一边5、

将鸡胸的另一边折过来盖上四周压紧6、放入面粉中沾一层

干面粉，再放入蛋黄液中裹上蛋液7、将炸鸡粉和面包粉混

合，将沾满蛋液的鸡排裹上面包糠，用手轻轻的压一压，让

面包糠沾得更牢固些（可以用刷子将在沾满面包糠的表面刷

薄薄的一层水，然后再裹一层面包糠，这样酥皮会厚一些更

好吃）8、将做好的鸡排生坯放入6成热的油锅中，小火炸3

—5分钟，表面完全金黄色时捞出来即可，也可以用平底锅

煎熟。15老炸酱面老炸酱面的家常做法：1.准备好面条、大

葱适量、老适量、五花肉适量、甜面酱适量、油适量、干黄

酱适量、温水2.之后将大葱的葱白竖切，再去掉葱心后切成

条后切成葱花，之后再将生洗干净后去皮切成丝，再切成碎

末3.之后将五花肉去肉皮后清洗干净，再切成小丁，再将瘦

肉和肥肉丁放开放入，之后将干黄酱放入碗里，一边倒入温

水一边搅拌4.之后将甜面酱放入黄酱汤里面，搅拌均匀，之

后将锅加热后倒入油，烧至温热后放入肥肉，不停的翻炒至

肥肉收缩5.再放入瘦肉翻炒变色，再放入葱末翻炒出香味，

之后将调好的混合酱汤倒入锅里，翻炒均匀，大火烧开至酱

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汁沸腾一分钟6.再将火调小后放入白糖，搅拌均匀至冒出小

泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些葱花，翻拌两下后熄

火7.之后将面粉放入盆中，倒入少许冷水，快速的搅拌面粉

至雪花状，当底部有一点点干粉就无需倒入水8.把面粉揉成

稍微硬一点的面团，之后用保鲜膜包好，放在常温下发酵二

十分钟，再用力揉至起劲9.将少许玉米面撒在砧板中，然后

用擀面杖擀面饼，再擀成面片，之后折叠成扇子状，然后用

刀切好10.用手拎起来抖开避免粘连，之后将萝卜清洗干净

后去皮切成丝，黄瓜洗干净后切成丝，白菜洗干净后去帮，

将白菜心切成丝11.之后将青蒜清洗干净后去掉泥沙，再去

掉老叶，之后切成片，芹菜摘洗感觉后去心切成碎末，将水

倒入锅里烧开12.放入白菜心、绿豆芽、芹菜末以及毛豆、

泡黄豆焯熟后盛出即可。小诀窍1.想要炸酱面好吃，就一定

要选择有肥有瘦的五花肉，只有这样才能将肉丁口感香浓美

味。如果担心五花肉会太肥腻，也可以直接选择其他肥瘦相

间的肉，但是一定要带有肥肉，以免炸酱不油润，有感会太

柴。2.炸酱的关键就是酱，因此千万要用地道的黄酱，而且

还可以在放入一些甜面酱，这样能够令炸酱的口感带有丝丝

香甜，口感更丰富。3.大葱也是做炸酱的必须食材，不过只

需要用刀葱白的部分，之技巧诶而成葱花，大家可以选择用

京葱，或者是大葱，这样口感香甜而且浓郁。4.炸酱里面只

需要放入少许白糖提味即可，这样可以让炸酱的口感醇厚，

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不是只有咸味。5.小碗干炸一定要搭配手擀面，而且还可以

选择用筋力较高的面粉，这样口感更有劲道。6.薄面建议用

玉米面，这样可以避免和面团粘连，这样面条做好后可以轻

松的抖落，并且煮面的时候不用担心面汤会太黏。7.炸酱一

定不能少了油，不过不能放入太多，否则油多容易油腻，少

许油可以彻底融入炸酱里面。8.蔬菜可以选择当季的，比如

白菜、豆芽、芹菜、萝卜、黄瓜等都是常见的食材。16板面

准备葱蒜，准备500了，葱也准备500克，大料25克、准

备小料；花椒15克、丁香5克、香叶7克、大茴香10克。

桂皮15克，草果肉寇各一个、凉3块准备1000克的辣椒1：

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方可供学习！准备500克牛肉（切成小块）准备番茄酱50

克，豆瓣酱200克。肉粉5克（这是一种熬汤的添加剂），

胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。盐200克。牛油1000

或者猪油1000克。把锅热起，然后把牛油发入，等待化完、

要用小火。然后把小料放入牛油里，用勺子不断搅动。要一

直熬好，熬制4分钟左右。然后把小料捞干净，用小漏勺。

捞完了把放入，爆炒一会，再放入葱，再放入大料。熬制2

到3分钟，葱变成焦黄微微发黑后用筷子挑出。挑出后，再

熬制一会就放入番茄酱和豆瓣酱，炒至一小会放入辣椒。再

放入盐。火要小，否则辣椒容易变黄。炒至一会后放入牛肉，

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与牛肉一起放入的是那准备的盐和肉粉和胡椒粉、孜然粉味

精。，再入放色拉油（植物油都可以）3斤。（从放牛肉开始

小火顿1个小时，要不时的抄锅呀，防止扒锅。炒制到牛肉

熟就熬制好卤子了。把卤子放入容器随取随用。正紧做板面

的都是自己做面，面呢要按一定比例放入盐和碱。冬天温水

夏天冷水就可以。一、和面：10斤面粉、3两盐、1两碱（用

温水化开），用凉水和面（天冷用温水），2碗面1碗水（和

面要靠自己的经验的，多和几次就可以了，不能太软了，不

然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以头天晚上

和好，这可是真实的经验）。一般春秋冬醒3小时，夏天醒

30分钟，面醒好后，即可压面。建议用压面机省时省力。兑

汤的做法：到容器取上配好的料油1---3斤，放入锅，然后

加水（可多可少，根据生意的好坏），加盐，加味精，鸡粉

（尽量多点好入味），然后在炉子上烧开，再稍放点番茄酱！

煮熟的鸡蛋放汤里卤即可，好啦汤料好了，面煮熟后浇上就

可以了，可以多浇些牛油那样会香些！把面煮熟浇上汤锅的

汤和肉，一般加蛋另加钱！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。