黄油的危害

【专题】“氢化油”（植物奶油）带来的是一场“灾难”？

发布日期：2010-11-10来源：食品伙伴网

这里所提及的“植物奶油”，实际上就是指“氢化油”，有时也被称做“植物黄油”“植脂末”

等,一般由植物油经“氢化”技术处理后所得。植物油在氢化过程中会产生大量的反式脂肪酸，

对人体健康危害较大。

食品伙伴网综合消息11月7日，中央电视台《经济半小时》栏目报道了“植物奶油的隐忧”，

再一次将“植物奶油”的安全性问题摆上台面。引发了社会公众对植物奶油的关注。

这里所提及的“植物奶油”，实际上就是指“氢化油”，有时也被称做“植物黄油”“植脂末”

等,一般由植物油经“氢化”技术处理后所得，具有不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动

物油等特性。植物油在氢化过程中会产生大量的反式脂肪酸，对人体健康危害较大。

不过，环顾一下周围的美味食品，汉堡、面包、饼干、铺满奶油的乳酪蛋糕……大都含

有“反式脂肪酸”。据国家食药监局组织的一项调查表明，抽检中87%的食品含有反式脂肪酸，

其中包括了百读不厌 所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。

一边是美味，一边是健康威胁，“氢化油”到底给我们带来了什么？

反式脂肪酸危害难定专家称食品标签应统一

发布日期：2010-11-16来源：新民晚报

赵海凉每次去超市或商店购买食品时，都会仔细观察外包装。

在许多食品配料表中，都能找到常用配料“植物油”“棕榈油”.作为专业人士的赵海凉更关

注“前缀”--当“氢化”“起酥”“精炼”等词语搭配在前时，他一般不会选择。“因为植物油经氢化

处理，分子结构会改变，产生反式脂肪酸，有害健康。”

反式脂肪酸常“变脸”

不过，在营养成分表中，很难找到“反式脂肪酸”.“我国目前只要求企业标注脂肪、钠等

核心营养素，不强制规定细分并标注各类脂肪含量。”赵海凉很熟悉这些知识，他在食品安

全检验方面研究多年，目前担任全球领先的第三方检测机构--SGS通标标准技术服务有限公

司食品实验室的负责人。

懂读配料表，他轻而易举，但对多数市民却颇有难度，尤其当某些成分擅长“变脸”时。

记者昨天走访多家超市，随机调查面包、蛋糕、饼干、奶酪、薯片、奶茶、方便面等20种食

品，发现配料中与脂肪有关的配料，说法五花八门：“起酥油”“精炼棕榈油”“部分氢化植物

油”“麦淇淋”“人造奶油”……只有1家企业在营养成分表里提到了反式脂肪酸，含量为0;3家企

业标明了饱和脂肪酸的含量；其余都仅限于标注脂肪含量。

尽管配料说法各异，“其实和氢化植物油都是一家人。”赵海凉介绍，根据饱和度不同，

脂肪酸分4类：饱和、单元不饱和、多元不饱和、反式。相比之下，反式脂肪酸最难代谢，

容易积压在体内，导致肥胖；增加血液黏稠度，引起血栓；提高低密度脂蛋白胆固醇（俗称

“坏胆固醇”），降低高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好胆固醇”），引发动脉硬化等心血管疾病。

108年前的重大发明

如今，越来越多营养学家达成共识：氢化植物油虽带有“植物”二字，却完全谈不上“纯

天然、健康”.恰恰相反，它靠后天技术加工而成，且无益于健康。

然而，108年前氢化技术刚问世时，它曾是当时最重大的发明之一。赵海凉介绍，德国

化学家威廉诺曼1902年发明这项技术，借助镍、钯、钴等催化剂，把植物油从液态变为固

态。“既便于储存、运输，又延长了保质期，连口感也明显改善了，因此很快推广到全世界，

成为拉动食品生产的重要动力。”

人造黄油、奶茶、起酥面包、薯条、方便面、饼干……都成了氢化油的长期合作伙伴。

氢化技术赋予植物油全新奶油口感的同时，也“附赠”副产品“反式脂肪酸”.卫生部健康教育首

席专家赵霖曾和福州大学生物科学与工程研究所教授傅红合作，抽检2005年至2009年中国食

品市场52个着名品牌共167种产品，发现87%含有反式脂肪酸。

“实际数据可能比调查得出的87%更高。”赵海凉坦言，无法完全避免摄入反式脂肪酸，

“除了植物油氢化，烹调过程中也可能产生少量反式脂肪酸。”另外，中国焙烤食品糖制品工

业协会的信息显示，反刍动物（牛、羊）肉、脂肪及乳制品中天然含有少量反式脂肪酸，至

今仍无证据证实这类天然脂肪酸有害健康。

危害难定检测单猛增

上世纪90年代起，如何判断反式脂肪酸的危害，有两种截然不同的观点。

一方视之如洪水猛兽，美国食品与药品监督管理局专家惊呼“又一个DDT（杀虫药）来

了。”中央电视台11月6日播出《经济半小时》，称“氢化油在我国大量运用于食品工业，被专

家列入人类食物史最大灾难之一。”

而以中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石为代表的另一些学者则

认为，反式脂肪酸的确有害健康，但绝非毒药。“木炭烤羊肉串、香烟对人体的危害更大，

没引起恐慌，也没遭禁。食品安全强调的是量，所谓„剂量即毒性',任何食物过量都有害。”

在赵海凉看来，无论危害大小，“至少可以从我做起，控制饮食，均衡营养，尽量减少

摄入反式脂肪酸。”

进入11月，赵海凉突然变忙了，实验室日均接到四五十份食品样品，专检反式脂肪酸，

“开展这项业务6年来，从没这么忙过，接单量猛增四五倍。”最近掀起的“反反式脂肪酸”热

潮，促使多家企业主动上门自测。产品涵盖奶粉、方便面、饼干等多个品类。

“部分企业表示，会尽快在外包装补充标示。”赵海凉透露，检测发现，有的产品含量为

0,也有的远超安全范围。“单项检测费800元，需3至5天，也接待个人登门检测，但从未遇到

过。”

食品标签应清楚统一

与反式脂肪酸打交道多年，赵海凉有3个希望。

“一是希望消费者养成好习惯，买食品前看配料表和营养标签，多留心‟氢化„.特别是爱

吃西餐和洋快餐的朋友，更应注意减少摄入反式脂肪酸。”但目前现状是，配料表相关术语

说法不一，搞得人晕头转向；营养成分表也很少标明反式脂肪酸含量，消费者不能充分行使

选择权。

赵海凉介绍，在2008年5月1日起实施的卫生部《食品营养标签管理规范》中，列出了食

品企业必须标明含量的营养素，反式脂肪酸不在其中。关于“氢化植物油”的统一称谓，也无

明确规定。

“这就涉及到我的第二点希望，有关部门尽快出台标准，细化标识管理，更统一、清楚，

满足消费者的知情权和选择权。”赵海凉的想法并非奢望，卫生部新闻发言人邓海华上周称，

卫生部正在监测评估反式脂肪酸的风险，并将在风险评估的基础上，按照食品安全国家标准

程序，制修订相关标准。

第三点希望直指所有食品企业，赵海凉以香烟为例，“吸烟的危害大家都知道，但吸烟

的人还是有，这是他们的选择，但对生产企业而言，必须在外包装醒目注明‟吸烟有害健康„.

因此希望唯一英文 食品企业承担应有的社会责任，主动标明产品的营养成分；尽可能减少使用反式脂

肪酸含量高的油脂原料。”（记者曹刚）

反式脂肪酸国内普遍使用大型食用油企业是祸首

发布日期：2010-11-13来源：中华工商时报作者：姜虹

诸多大型荡字笔顺 食用油企业的生产类别中包含一种消费者所不熟知的油品——特种油脂。特

种油脂主要用途就是冰淇淋、奶油、饼干、蛋糕等的原料，实际上就是反式脂肪酸的

重要载体。据一位不愿透露姓名的业内人士称，其实，目前我国的生产企业所用的特

种油脂大部分都填报志愿指南 是由金龙鱼和福临门等大型油企供应。

反式脂肪酸不是新话题大企业难辞其咎

作者：姜虹

编者按：

西点零食，已经成为我们生活中不可或缺的一部分。然而，日前央视经济半小时的报道

给人当头一棒，报道称这些食物中普遍含有属虎男和属龙女相配吗 植物奶油（又称氢化油），而植物奶油含有反式

脂肪酸，专家称反式脂肪酸摄入量与心血管病的发病率之间有明显的相关性。反式脂肪酸一

时间成为当下最热的话题。

反式脂肪酸在国外已经被普遍禁用，但是在国内仍在普遍使用。

日前，针对近日媒体报道较多的反式脂肪酸问题，卫生部新闻发言人邓海华表示，卫生

部已经采取一系列措施，对反式脂肪酸进行管理。按程序进行标准制修订。同时，卫生部官

员还表示在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化

油脂。作为消费者的我们，就要锻炼自己的火眼金睛，自己去识别哪些食品中是含有反式脂

肪酸的，以便清楚地进行选择。

反式脂肪酸的危险无处不在

请在购买食品的时候养成看标签的习惯，如果食品标签的配料表上注有氢化植物油、植

物奶油、起酥油等字样，一定要提高警惕，因为那意味着食品中含有反式脂肪酸。目前，在

食品加工中，反式脂肪酸甘油酯广泛应用。

央视报道，植物奶油与心血管病的发病率间接相关。在报道中，中央保健委员会专家赵

霖给大家普及了这个知识，氢化油也叫植物奶油、植物黄油或植脂末，目前在面包、奶酪、

人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用，后来发现氢化油可以产生大量的反式脂肪

酸。

有媒体称，南昌大学生命科学学院副院长邓泽元曾经对1000多人的血液样本进行过分

析，发现反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的相关性。“我们发现每天摄

入0.5克左右的话，如果再增加大概0.1克，心血管的发病率增加基本上是可以翻倍的。”

国外的一些研究学者早已指出，反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每

天摄入体内的反式脂肪酸的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%，这项研究结果在

西方国家引起了广泛关注。

此外，外国研究机构研究后也发现：反式脂肪酸摄入还会影响儿童的生长发育及神经系

统健康，增加Ⅱ型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。

大型食用油企业是“祸首”

日前，卡夫相关食品被联华超市下架，记者看到，奥利奥巧克力味夹心3包450克的独立

保鲜装在其背面配料一栏上写着“食用植物油，食用部分氢化植物油”。

据卡夫食品（中国）有限公司消费者服务热线，称食用植物油就是普通的植物油，而“食

用部分氢化植物油”中所含有的反式脂肪酸几乎为零，“我们反式脂肪酸的含量控制在一定的

波动范围内，也就是非常小。”该工作人员很肯定地说。

其实，植物油脂经过精炼改性后虽然具有天然奶油的许多特性，但二者在营养成分和结

构组成上是有很大差别的。用纯奶油制作蛋糕营养更丰富，香气更浓郁，但蛋糕制作中要求

油脂必须有良好的可塑性、融合性和乳化性，使制成的蛋糕体积膨胀，质地松软，口感细腻。

因此，经过氢化的植物油成了生产者的必然选择。

诸多大型食用油企业的生产类别中包含一种消费者所不熟知的油品——特种油脂。特种

油脂主要用途就是冰淇淋、奶油、饼干、蛋糕等的原料，实际上就是反式脂肪酸的重要载体。

据一位不愿透露姓名的业内人士称，其实，目前我国的生产企业所用的特种油脂大部分都是

由金龙鱼和福临门等大型油企供应。

有专家告诉记者，只要是生产植物奶油、饼干或蛋糕等都会产生氢化植物油，进而形成

反式脂肪酸。这是无法避免的，但是，消费者应该有必要的知情权，生产厂家应该尽到告知

义务。生产厂在包装的醒目位置表明含有此类成分。而现在的厂家几乎都做不到这一点。而

特种油脂的提供企业，像金龙鱼这样的企业更应该尽到大型企业的责任，提前向消费者告知，

而不是一味地销售产品，获得利益。

我国与国际的比较

在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，

反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。在食品营养标签管理规范中，明确规定了反

式脂肪酸的标志要求。同时提示生产者注意控制生产环节产生的反式脂肪酸。

有业内人士指出，反式脂肪酸的出现，是人工干预的结果，甚至比真正的奶油从感官上

都要好，但这是个典型的“美丽陷阱”。从尊重营养的角度，市民应该回归原始。多吃天然食

物，少吃“人工美味”。

业内人士称，“氢化油”还有很多别名，像植物奶油、植物末、奶精、人造奶油、白油等。

其中最出名的就是“植物奶油”，所说的奶油其实无奶，奶茶，根本也无奶。里面还有大量的

氢化油。

氢化油的工艺流程并不复杂，一般是先将原料油精炼后进行除氧、脱水，在瓜罐内加入

催化剂并通入氢气，而后再经过滤、脱色、脱臭等流程即成氢化油。植物油的脂肪，是顺式

脂肪酸，不稳定，容易被氧化，不利于食品的保存。通过加“氢”的手段，让植物油变成了“氢

化油”。“氢”能让植物油中的脂肪变成大量的“反式脂肪酸”，大约有80%。这种物质，稳定，

不易氧化，同时能让食品又舞蹈用英语怎么说 香、又脆、又好看。但是这种成分很难被消化，所以，也就是为

什么吃巧克力并不会引起过度肥胖的原因。

实际上，从国外限制反式脂肪酸的情况来看，从2003年开始丹麦市场上任何含反式脂肪

酸超过2%的油脂都被禁止；美国食品和药品管理局公布的规章指出：自2006年1月1日起，

食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等

国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下。

反式脂肪酸的由来

事实上，反式脂肪酸的发现经历了一个曲折的过程。自1920年德国化学家威廉诺曼发

现油脂氢化方法后，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。

1990年后，科学家们发现氢化油生产过程中产生打架的检讨书 的反式脂肪酸的危害很大，美国食品与药品

监督管理局（FDA）专家惊呼：“又一个DDT（杀虫药）出现了。”

2006年6月13日，被称为“食物警察”的美国消费者权利组织“公共利益科学中心”把肯德

基告上法庭，要求其停止使用会导致食物中反式脂肪酸含量过高的烹调油。公共利益科学中

心在诉状中表示，一些肯德基食品由部分氢化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得惊

人”，会令消费者的身体健康承受极大的风险。

公共利益科学中心表示，肯德基餐厅提供的包括一份炸鸡腿、两份鸡腿肉和薯条的套餐

里面所含的反式脂肪酸就达15克。专家表示，这个数字超过成年人一周所应该吸收的反式脂

肪酸的上限。2007年1月，美国肯德基快餐连锁店宣布，从2007年4月开始，在全美5500家肯

德基快餐店逐步杜绝人造反式脂肪酸，改用含低亚麻酸的大豆油。肯德基中国总部声明称，

中国肯德基餐厅使用的是未经氢化的棕榈油，不含反式脂肪酸，中国肯德基所有产品均符合

国家各种安全标准。

卫生部采取措施加强反式脂肪酸管理

发布日期：2010-11-09来源：食品伙伴网

食品伙伴网讯：据卫生部11月9日例行新闻发布会的消息，卫生部新闻发言人邓海华表示，

对反式脂肪酸问题高度重视，已经采取了一系列措施，对反式脂肪酸进行管理。

一是，组织开展了反式脂肪酸风险监测评估工作，这个工作正在进行。

二是，婴幼儿食品中反式脂肪酸的管理，在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规

定了原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。

三是，加强食品中反式脂肪酸的标签管理。在食品营养标签管理规范中，明确要求了反

式脂肪酸的标识要求。同时提示生产者注意控制生产环节产生的反式脂肪酸。

四是，加强食品安全宣传教育，督促食品生产经营者依法组织生产经营，确保食品安全。

中国疾病预防控制中心食品与营养所张坚研究员进一步做出解释：

根据最新的评估资料，我国的食品安全监管部门一直在关注包括欧洲的报道、WHO的

推荐量，我国的多数消费者还没有到那么高的水平，因为我们国家的居民的饮食习惯跟西方

有很大的差别。但是我们国家的管理部门一直在跟踪关注这个问题。2008年，国家出台了关

于动植物油脂、植物油中反式脂肪酸的检测的国家标准，2010年出台了婴幼儿食品和乳品中

反式脂肪酸的检测国家标准，目前正在按照《食品安全法》的规定继续收集相关资料，进行

风险评估。

此外，我们国家的食品工业界也借鉴了国外很多的经验，改进我们国家油脂工业方面的

生产，减少反式脂肪酸的生产量和使用。同时卫生部一直在积极倡导健康生活方式，减少含

反式脂肪酸食物的摄入。