速食食品

食物重量的估计

正确的估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入量的

错误，进而使对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。

常见食物的份

食物的份是指单位食物或常用单位量具中的食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个

体食入的食物量或自然份量而确定。

例如，通常我们食用的吐司面包一片面包是25~30克；而一袋牛奶约250ml；一个鸡蛋约

60克。这里的“一片吐司面包”“一袋牛奶”“一个鸡蛋”指的就是单位食物份的重量。

常见量具和食物份的量

日常生活中常见的量具中，汤勺的容量一般为10ml，中等常见盘的直径一般为21cm，中等

常见碗邀请函模板 的直径一般为13cm。

膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方

法可单独进行，也可联合进行

准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面

24h回顾法是奇忠义 通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对

象过去的24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄

入量资料最常用的一种调查方法。

我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法，对所有家庭成员进行连续

3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他

营养状况的关系。

l学习目标

1掌握24h回顾法调查表的设计

2了解24h回顾法的原理、特点

3掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序

4能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查

3.24h回顾法的技术要点

1一般选用3天连续调查方法。具体询问的方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编

码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面

对面的询问。

2调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断

与记录、诚恳的态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容

易被遗忘。

5.设计24h膳食回顾调查表

（1）食物名称

主食、菜名、水果、小吃等名称

（2）原料名称

（3）原料编码

指食物成分表中各种原料的编码

（4）原料质量

实际摄入量（g）

（5）进餐时间

分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃

（6）进餐地点

在家、单位/学校、饭馆/摊点等

4.24h膳食回顾调查

调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法

在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天连续调查方法。只要做好质

量控制，应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前堆24h。食物量通常参照家用量具、食物模型或食

物图谱进行估计。

5.设计24h膳食回顾调查表

（1）食物名称主食、菜名、水果、小吃等名称

（2）原料名称

（3）原料编码指食物成分表中各种原料的编码

（4）原料质量

实际摄入量（g）

（5）进餐时间

分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃

（6）进餐地点

在家、单位/学校、饭馆/摊点等

粮食及根茎类食物份量表

名称

米饭

粥

玉米粒

马铃薯

番薯

小汤圆(无馅）

麦片

份量

1/4碗

1/2碗

1/3平贝 根

1/2个

1/2个

10粒

1袋

可食量（细开头的成语 g）

50

125

50

90

60

3020

名称

面条（湿）

面条（熟）

通心粉

吐司

餐包

苏打饼干

油条

份量

1/2碗

1/3碗

1片

1个

3片

1/2条

可食量（g）

30

60

30

25

25

2020

常见奶类份量表

名称

奶粉

全脂奶粉

低脂牛奶

酸奶

液态牛奶

水果类食物份量表

份量

1杯

4汤匙

3汤匙

1杯

1袋

计量

240ml

30g

25g

50g240ml

食物名称

苹果

香蕉

番石榴（泰国）

木瓜

芒果

哈密瓜

份量（个）

1（干）

1（中）

1/2

1/6

1/42/5

可食量（g）

180

110

140

200

100330

食物名称

红西瓜

小黄西瓜

葡萄

橘子

草莓

奇异果

份量

1片

1/10个

13个

1个

10个1/4

可食量（g）

180花灯简笔画

210

100

150

160110

油脂类食物份量比

食物名称

动物油

植物油

冰激凌

鲜奶油

沙拉酱

酱油

食物成分表

食物类编号01

食物类名称

谷类及制品

食物条数亚类名称87

小麦

稻米

玉米

大麦

小米、黄米

其他

0203

薯类、淀粉及制品

干豆类及制品

1872

薯类

淀粉类

大豆

绿豆

赤豆

芸豆

蚕豆

其他

04

蔬菜类及制品

256

根菜类

鲜豆类

茄果、瓜菜类

葱蒜类

嫩茎、叶、花菜类

水生蔬菜类

薯芋类

野生蔬菜类

食物条数

30

32

8

3

5

9

8

10

43

3

4

6

7

9

16

21

34

20

65

9

1180

份量

1茶匙

1茶匙

1茶匙

1汤匙

2茶匙

1茶匙

可食量（g）

5

5

5

15

105

食物名称

花生

腰果

杏仁果

开心果

瓜子

花生酱

份量

10粒

5粒

5粒

10粒

1汤匙

1茶匙

可食量（g）

8

8

7

7

78

0506

菌藻类

水果类及制品

35162

菌类

藻类

仁果类

核果类

浆果类

柑橘类

热带、亚热带水果

瓜果类

27

8

56

34

25

14

20

13

25

9

71

25

29

5

3

5

23

26

4

4

2

17

5

6

11

7

3

11

5

3

2

72

18

5

29

13

2

8

37

46

032

0708

坚果、种子类

畜肉类及制品

44138

树坚果

种子

猪

牛

羊

驴

马

其他

09禽肉类及制品59鸡

鸭

鹅

火鸡

其他

10乳类及制品38液态奶

奶粉

酸奶

奶酪

奶油

其他

11蛋类及制品21鸡蛋

鸭蛋

鹅蛋

鹌鹑蛋

12鱼虾蟹贝类137鱼

虾

蟹

贝

其他

13婴幼儿食品10婴幼儿配方奶

婴幼儿补充食品

婴幼儿断奶期辅助食品0

1415

小吃、甜品

速食食品

8336

小吃

蛋糕、甜点

快餐食品

方便食品

1516

速食食品

饮料类

3654

休闲食品

碳酸饮料

果汁及果汁饮料

蔬菜汁饮料

含乳饮料

植物蛋白饮料

茶叶及茶饮料

固体饮料

棒冰、冰淇淋类

其他

4

8

11

1

2

2

11

10

8

1

26

26

4

6

16

11

7

19

10

8

21

5

35

10

6

3313

17含酒精饮料56发酵酒

蒸馏酒

露酒（配制酒）

18糖、蜜饯类33糖

糖果

蜜饯

1920

油脂类

调味品类

2695

动物油脂

植物油

酱油

醋

酱

腐乳

咸菜类

香辛料

盐、味精及其他

21

药食两用植物及其他46药食两用植物

其他

1、称重记账调查法的原理和优缺点

由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过奄阅这些记录，

并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。

该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯

记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，

伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进

行全年不同季节的采购经理 调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体

膳食摄入情况。

2、相关计算方法

(1)计算食物实际消耗量

家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量

(2)计算每人每日各种食物的摄入量

家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数

(3)计算每人每日各种营养素的摄入量

食物中某营养素含量：[食物量(g)l.0可食部分比例]每百克食物中营养素含量

家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加

平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量家庭总人日数

(4)标准人的概念及计算方法

总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。

由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量

进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重

60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其

他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人

的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。

标准人日计算公式为：

标准人日=标准人系数人日数

总标准人日数为全家每个人标准人日之和。

标准人的平均每日某营养素摄入量一平均每人每日某营养素摄入量/混合系数

成人身高及体重的测量营养状况评价常用的体格测量指标1.身高：一般在上午10

时左右进行，测量时足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，

两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平。（三点靠立柱、两点呈水平）2.体

重：反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。秋季显著增加，个人体重测量宜在早晨空腹排

便后进行3.头围：经眉弓上方突出部，绕经枕后结节一周的长度4.胸围：从两乳头线

到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度5.坐高：从臀部到颅顶的高度6.上臂围：在上

臂中点水平绕一周的长度7.皮褶厚度：人体表皮和皮下脂肪的总厚度，常见测量部位是

肱三头肌、肩胛下部和腹部学习单元2成人体格围度的测量围度测量主要测量身体

横向体格指标发育情况反映近期身体状况的变化1.胸围测量的方法及其意义测量时需

根据不同人群确定不同的固定点，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被测者胸前乳头下缘为

固定点，乳腺已突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点。表示胸腔容积、胸肌、背肌

的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一，借此可了解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况

2.腰围测量的方法及其意义测量时在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点作标记呼气末测

量。预测腹部脂肪是否堆积过多，是预测代谢综合征的有力指标3.臀围测量的方法及其

意义测量即耻骨联合和背后臀大肌最凸处。与腰围一起可以很好的评价和判断腹型肥胖

婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量1.幼儿（1～3岁）身长：头顶

到脚底的长度。2.顶臀长（3岁以上测量坐高）：头顶到臀的长度即坐高。3.头围：是

从双侧眉弓上缘经后脑枕骨粗隆绕头一周的长度，固定点头部右侧眉弓上缘处。表示头颅的

围长，间接反映颅内容量的大小。如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积水、

巨脑症及佝偻病等疾病；如果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形等。4.胸围：

是从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。1岁左右胸围与头围大致相等，12～

21个月时胸围超过头围。胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。若到2岁半时

胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。5.体重：减差法测量学习

单元3上臂围和皮褶厚电脑怎么快速关机 度的测量1.上臂围：取上臂自肩峰到鹰嘴连线中点的臂围长。5

岁以前儿童上臂围变化不大，我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5～13.5cm

为营养中等，12.5cm以下为营养不良。2.皮褶厚度：肩胛下角、肱二头肌、肱三头肌。

瘦、中等和肥胖的界限，男性分别为小于10mm、10～40mm和大于40mm，女性分别小于

20mm、20～50mm和大于50mm3.皮褶厚度计的使用1）校准仪器，当钳口闭合时，读

数为零。2）调整压力到符合规定标准。3）左手拇指和食指捏起皮肤。4）右手执皮褶

厚度计，用钳口卡住捏起皮肤1cm处的。5）当数据变化较慢时，立即读数，记录。6）测

量三次，取均值作为最终数据。4.皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量

具有一定的线性关系，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相关系数

在0.7～0.9

血样的收集和保存1.影响取样的因素(1）用钡餐的患者，在2周后取样。(2）胆

囊造影的患者，3周后取样。(3）服药抗生素患者，6周后取样。(4）食用动物血的患者，

在2天后取样。2.血样的采集（1）采集的部位：指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶

取血。（2）取样时间与抗凝1）早晨空腹或禁食6小时以上采血。2)抗凝剂：草酸盐、

枸椽酸盐、EDTA钠盐、肝素3.血样的用途与保存(1)用于检验贫血、肝功、感染、肿瘤、

血脂、相关疾病的化验。(2)样品在4℃可保存数天，在－30℃可放置更长久。注：血清血

浆分离应采后立即进行。