食品饮品

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2023年4月19日发(作者：开火车是什么意思)龙源期刊网
高粱的食品与饮品

作者：高士杰李继洪刘勤来于凯贾俊英

来源：《现代农业科技》2012年第22期

摘要高粱优势独特，具有不可替代性。高粱作为食品原料，其加工的方梦见吸毒法很多，简要介
绍高粱米、面食、高粱爆花、高粱食用菌、高粱白酒和啤酒等高粱食品和饮品，以为高粱产业
发展提供参考。
关键词高粱；食品；饮品
都铎王朝中图分类号 S514 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）22-0279-02
高粱在中国已有5 000余年的栽培历史，形成了独特的中国式高粱种植特色。高粱具有抗
旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等多重抗逆性，因此适应性广，在一般地域均可种植，灾
年仍可获得较好的收成。高粱是C4植物，光合效率高，且品种间杂交优势强，高光效与强优
势的有机结合，大大提高了产量优势。高粱的用途广，可食用、饲用、酿造用，在加工方面也
占有重要位置。因此，高粱chine怎么读的是高产的粮食作物，优良的饲料作物，有前途的能源作物，也是最
好的酿酒原料，在种植业中有着不可替代的位置[1]。该文主要介绍生产和生活中高粱的食
品、饮品种类。
1 高粱米和面类食品
我国高粱曾以食用为主，至今在北方一些农村，仍有食用高粱食品的习惯。东北地区多将
高粱籽粒加工成高粱米食用，黄淮流域则喜欢将籽粒磨成面粉，做成各种风味的面食。还有用
糯高粱面粉制作的各式黏糕点。因此，中国的传统高粱食品种类很多，做法、食法也很丰富，
用高粱米和面做出的中国传统高粱食品有40余种[2]。根据原料和做法，有米制食品，即米
饭、米粥等；面制食品，饸烙、饺子、面条、炒面、发糕、粘糕等，其中仅面条就有10余
种。
高粱米性味平微寒，具有凉血、解毒、消暑止渴之功效，自古以来民间就有用高粱治疗高
血压、高血脂、高血糖的习俗。此外，以高粱米加葱盐、羊肉汤共snowed 煮粥进食，可治疗阳痿盗
汗；常食高粱米粥，还可治积食消化不良等症；取高粱米入锅、炒香，去壳磨粉，每次调服
3~4 g，是治疗小儿消化不良的良方；经常食用含有高粱的食品对降低“三高”、体重的作用明
显，特别是对糖尿病人来说高粱制品是一种非常好的食品。
2 高粱爆花
高粱有其特殊的种质特点以及独特的食用价值。在国外已经形成较为成熟的产销一体化经
营模式。根据研究资料表明，爆粒高粱种子具有非常致密的角质胚乳，种皮薄，籽粒较小，在

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外部环境达到一定的温度条件下，胚乳淀粉膨胀，胀破种皮爆粒成花。高粱米花有较多的食用
方法和较高的食用价值，可直接食用，也可捣碎后与奶制品一起搅拌食用。
我国适合高粱种植的地区较多，以广西山区为例，通过广西作物种质资源考察队在多地考
察和搜集，取得25份爆粒高粱种子，经过陆平等在南宁对25份高粱种子进一步观察，从而
筛选优良的种质。在调查过程中，同时还发现当地群众多以爆粒高粱加工而成的食品作为待客
必需品。采用现代的爆花机对各品种籽粒进行加工，研究其爆粒性质。研究表明，高粱籽粒形
成爆米花的温度条件是200 ℃左右，该爆米花的颜色为白色，大小适中，口感较脆，食用时声
音较小，各项性能均优于玉米爆米花[3]。
3 高粱丝黑穗食用菌
高粱丝黑穗菌（Sphacelotheca reiliana）又叫高粱丝轴黑粉菌，属担子菌亚门真菌。由高粱
丝黑穗菌引起的高粱丝黑穗病穗叫高粱乌米。我国北方地区在饮食中将高粱、玉米乌米作为食
用的原材料，通过各种烹饪方法进行烹调后食用。研究表明食用高粱、玉米乌米对肠道较好，
有利于提高人体的免疫能力。高粱丝黑穗菌含有人体所需的多种矿物质，尤其是其含有较多的
钾，能够在维持机体酸碱平衡的过程中发挥重要的作用，还能够起到预防肿瘤和延缓衰老的作
用。同时，高粱丝好句100个黑穗菌还含有大量的硒，有助于预防和治疗高血压，维持细胞内渗透压。高
粱丝黑穗菌不仅在普通人群的日常保健中发挥着重要的作用，而且对特殊人群也有重要的作
用。如长期注射激素及在高温、高热条件下作业的人群可以多摄取高粱丝黑穗菌，对维持身体
健康具有重要的作用。
高粱丝黑穗菌中还含有多种维生素，其中V■、V■和VE的含量较高。长期服用激素的人
群摄取V■能够增强细胞的活化作用；V■的另一个重要功能是预防口腔炎和防止肌肤衰老。如
果工作环境的温度较高，工作者感觉非常热时可以补充V■，能够增强体质，防止中暑和脱
水。VE的抗衰老、增强免疫功能非常强大，补充VE是现代健康观念中的重要组成部分[4]。
高粱丝黑穗菌中还含有人体不能够自己合成的8种氨基酸，以及婴儿不能够合成的精氨酸
和组氨酸，是非常好的婴儿食品的原材料。高粱、玉米丝黑穗菌与许多食用菌同属于担子菌纲
真菌，美国将高粱、玉米丝黑穗菌列于食用菌之列。高粱丝黑穗菌含丰海外代付富的蛋白质、脂肪、淀
粉、糖以及矿物质等营养物质，已成为天然营养保健食品，具有广阔的开发和应用前景[5]。
4 高粱白酒
我国有悠久的高粱酒酿制历史，可追溯至1 500年前[6]。高粱酒的酿造是高粱作为经济产
物最具优势的产业之一。高粱酒以其独特的口感和酿造方式，通过时间累积和酿造工艺的不断
改进，融合了现代酿造工艺与传统工艺，现在已成为我国特色酒品，畅销海内外，形成以高粱
酒为主导产业的经济发展产业链。

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我国酒品多为酱香型和浓香型，如茅台、泸州老窖等，高粱酒以其独特的风味、优质的酿
造技术，在我国酒文化中占有一席之地。高粱酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的清淡香
气。高粱酿酒在我国具有悠久的历史和广泛的销售市场。一些省份以高粱作为原料的酒厂，在
当地经济发展中发挥着重要作用，有的甚至因此成为拉动当地经济快速发展的支柱产业。高粱
酿酒产业的蓬勃发展，不仅拉动了对高粱原料的需求，促进了高粱种植业的发展，而且促进了
经济的发展。
有关部门的统计资料表明，在国内，大、中、小型酒厂将高粱作为原料，年需求量超过
200万t。费高粱原料的需求刺激了高粱的种植，近年我国高粱种植面积100万~120万hm2，
总产量300万~350万t。高粱产区主要集中在内蒙古、吉林、黑龙江、辽宁等省（区），年产
量200万~250万t；其次有山西、四川、贵州、甘肃、安徽、山东、陕西、河南等省，年产量
约100万t。
5 高粱啤酒
5.1 中国高粱啤酒
在20世纪80年代末，山西省农科院高粱研究所经过试验研究，在传统大麦啤酒工艺的基
础上，用高粱作为主要原料，酿制出高粱啤酒。高粱啤酒的理化指标基本符合部颁标准。酒中
氨基酸含量较普通啤酒高，特别是赖氨酸含量比普通啤酒高30%，总糖和核黄素与普通啤酒一
样。高粱啤酒具备啤酒风格和典型性，但由于酿制风味不理想，现已停产。
5.2 非洲高粱啤酒
高粱啤酒是非洲人的一种传统饮料，有很长的饮用历史。由于各部族都用其特有的土法制
作高粱啤酒，因此非洲高粱啤酒的风味也不尽一致。在西非，高粱啤酒为浅黄色的液体；在南
非，高粱啤酒则是一种浅红色至棕红色的不透明液体。由于这种高粱啤酒都是用传统酿制方法
生产的，一般只能存放4~5 d。高粱啤酒的酿制也是大规模的工厂化生产[4]，酿制过程如下：
一是制高粱芽。现代化的大量制高粱芽方法是先将高粱籽粒冲洗干净、浸泡，在浸泡时水中能
通气，并换水2次。浸泡9~12 h之后，籽粒捞出散开7.5~10.0 cm厚发芽，每天翻1次，最初
2 d稍浇水，温度保持在25~35 ℃。5~6 d之后，将高粱芽用热空气干燥。二是发酵。工厂化生
产高粱啤酒的发酵过程分为2步，第1步为乳酸发酵，第2步是啤酒发酵。啤酒发酵是在混合
物中加进啤酒酵母菌，在25~30 ℃下生长和发酵。经过48 包皮红 h，有活性的高粱啤酒就可以提供给
消费者。非洲高粱啤酒与欧洲型啤酒是不一样的。非洲高粱啤酒是带有酸味的浑浊液体，是一
种浓重的啤酒，啤酒中含有剩余的淀粉，因此非洲人称这种啤酒为食品，营养十分丰富。
6 参考文献
[1] 丁国祥，赵甘霖.四川酿酒高粱生产现状与发展方略[J].食品与发酵科技，2009，45
（3）：3-4.

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[2] 赵淑坤.中国传统的高粱食品[J].辽宁农业科学，1987（2）：55-57.
[3] 陆平，覃初贤，李英才.我国爆粒高粱资源的发现与初步鉴定[J].作物品种资源，1995
（4）：29-30
[4] 卢庆美式咖啡做法善，高粱学[M].北京：中国农业出版社，1999：466-491.
[5] 石太渊，姜福林，王小鹤，等.高粱丝黑穗病菌营养成分分析及评价[J].食品科技，2007
（12）：232-235.
[6] 卢庆善，丁国祥，邹剑秋，等.试论我国高粱产业发展——二论高粱酿酒业的发展[J].杂
粮作物，2009，29（3）：174-177.

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