广式月饼制作工艺原理

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《金麦——广式月饼制作工艺原理》

培 训 讲 义

宋伟泉 编写

（内部培训资料，不得翻印）

上海金麦油脂食品有限公司 市场部 编制

二○○三年 六月

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目录

前言

第一章 原料

一、 馅料

二、 面粉

三、 糖浆

四、 枧水

五、 油脂

第二章 面团调制工艺

第三章 包馅成型

第四章 烘烤工艺

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前 言

广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配

合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检

测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,

对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使

在操作中发生某种现象也不知所以然。

为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月

饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份

《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，

某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝

贵意见。谢谢！

上海金麦油脂食品有限公司 市场部按

二○○三年 六月

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广式月饼操作讲义

第一章 原 料

一、 馅料

1、 广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主

要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅

料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅

料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的

污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。

这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：

1） 五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质

量变质引起矛盾；

2） 柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与

柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，

但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨

水果馅，加入量为柳丝用量的50%；

3） 包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回

油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：

★ 原料准备：医用酒精（75%）、 色拉油、金麦月饼专用油

★ 步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，

然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略

等几分钟，才可喷第二次。几分钟后，进入上火230℃的高温

内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油

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浸泡约30分钟后即可使用。

★ 洗过蛋黄的色拉油，长时间使用后，沉淀物多。可再次加热，

当油温达到140℃时，沉淀物中的蛋清会自动吸浮，凝固。待

冷却后过滤，此油还可再用。

4） 软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、

水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做

月饼。好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、

软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。

5） 在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如

果油，从馅内部往外溢，用后馅往往会出现皮油分离，收缩的

现象；如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂

或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。

6） 果馅，因其含糖高，水份和油脂少，做出来的月饼，回软，返

油不理想。虽然，加入过量的淀粉和葡萄糖，能提高馅料的质

地和光泽，但做出来的月饼会出现爆裂，塌斜等现象。若一定

要用这样的水果馅，就要注意这几点

① 月饼饼皮要略硬

② 饼皮的比例不能超出3：7

③ 烤焙炉温高一些，底火不能太大，尽量一次刷蛋成功

④ 出炉后，表面要多刷油

二、 面粉

1、 最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋合量约

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在22%—24%。若筋合量过高，在和面时会产生筋力，韧性增

加，做出的月饼易收缩变形，而且饼皮无光泽，不光滑，甚至还

会起皱。但试验证明，用金麦月饼专用油调制饼皮，即使使用普

通面粉（如实强粉、上等粉）上述现象或减少，或没有，这是油

内存在乳化剂引起的好作用。

2、 在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：

1） 糖浆比例要高出2—5%的配比，枧水浓度用量要减少；

2） 不要过多，过强地搅拌；

3） 松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长

4） 配方内的用油比例要调过一些

三、 糖浆

1、 糖浆的作用

1） 限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于

78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠

的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆的浓度应控制在78%为宜。

2） 增加色泽。糖浆煮制在110℃以下时，色泽最清晰；当煮制超

过112℃以上就会慢慢发红，成焦红色。糖浆色泽越深，上色

快，月饼的色泽也就越深。

3） 回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。

当糖浆浓度在78%，PH值3—3.5之间，效果良好；在76%

以下，即使PH值在3—3.5之间，月饼的回软、返油效果也

差；若超过79%—80%，PH值在3—3.2之间，虽然回软效

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果可以，但返油效果略差，这因为糖浆的葡萄糖比例与果糖不

平衡，葡萄糖与果糖的内外吸水功能下降。

2、 糖浆的PH值

糖浆稀、稠不能代表糖浆的质量，还要以PH值来判断。酸度

能表示糖浆的转化度，如PH值3—3.5上下，转化度最好。

另外还要依据糖浆存放的时间。有些企业一味地追求PH值，

认为酸度高，存放时间就增多，这是一种片面的观点，因为柠

檬酸在糖浆煮制过程中，只能起到抗结晶这一个作用。其余的

只有在冷却后，才与葡萄糖、果糖结合起作用，而且必须有1

月以上的时间。在25—30天里，让砂糖再转化，使一部分在

煮制中损失的葡萄糖和果糖合量进一步增加。（注：糖浆中的

主要成分是葡萄糖和果糖，特别是葡萄糖）

四、 枧水

1、 枧水的作用

1） 中和转化糖浆中的酸，防止月饼发生酸味；

2） 使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度；

3） 枧水与酸中和产生的CO气体，使月饼适度膨胀，酥松，入

2

口适宜；

4） 枧水除以上三种功能，还与饼皮色泽有关。经试验，枧水浓度

越高，加入量越多，饼色就越深，反之越浅。根据测试结果，

浓度为25—28%的枧水，使用量为面粉的1.5—1.7%；浓度

为30—35%以上的，使用量则为1.—1.3%；若是白莲蓉，

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按浓度28%，用量为面粉的1.—1.1%，做出的月饼透明度最

好。

五、 油脂

见：金麦月饼专用油功能

第二章 面团调制工艺

一、 搅拌次序

1、 首先将糖浆和枧水混合，加入月饼专用油充分搅拌乳化，然后

加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化

剂才能被拌透，拌匀。当面团的松发性降低，才能加入余下的

面粉，继续拌匀，揉匀；

2、 面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，松弛

的时间就多，反之则少；

3、 加入面粉后，搅拌的时间要严格掌握，一般宁可搅拌得少，也

不要过多，只要混合均匀即可；

4、 良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及

延伸性。为此，当面团搅拌好，要松弛60—90分钟之后再用。

因为面粉的吸水性，因糖浆的密度大而变慢，其中的蛋白质也

因此降低了膨胀性，所以，刚拌好的面团软，又粘手，无法力

马操作。同时，刚拌好的面团会产生一定的机械张力，较脆性

而无韧性，只有通过一段时间的静止松弛，才可使张力及粘度

降低。另外搅拌时造成摩擦升温，但经过松弛后，面团的温度

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降低，其中的糖浆也会由此产生胶凝作用，使面团变硬，这样

才具有良好的可塑性。而且，因面团中的蛋白质过度地吸水涨

润，弹性有所下降，即使面团韧性不够，也可再复搅拌。

5、 面团静置的时间要根据不同的温度，不同的地区气候，搅拌时

间的长短而定。室温低，气候干燥，搅拌时间长，松弛时间就

短些；室温高，气候湿度大，搅拌时间短，则松弛时间就长些。

第三章 包馅成型

一、 包馅操作的要领

包馅最关键的操作是要求皮馅均匀，无内馅外露，尽量少用干

粉，以免烘烤后出现小泡，或皮馅分离。特别要注意的是，收

口处不能皮太厚，包好后不要搓。

二、 成型的要求

将饼皮收口部分朝上，尽量将包的比较均匀，又不露馅的一面

朝模具底部。成型时，饼胚要少用干粉，特别是模具内不要撒

干粉，以免烘烤后有花点。只有把饼压足，四周压匀，才能花

纹清晰，有棱角。

第四章 烘烤

一、 饼胚入炉前，先在表面喷水，为了防止烘烤后出现白斑点。这

是因为饼本身含水份较低，含糖油合量高的缘故。同时，喷水

后，饼面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而湿润，表皮经烤

焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意，喷水不能太多，

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否则导致表皮花纹模糊，着色不均匀等现象。

二、 月饼喷水后第一次进炉需要烘烤7—8分钟，当表面泛起淡黄

色时取出，略微冷却一下，刷上一层薄蛋液再第二次进炉，这

样月饼表面经过再次烘烤，会产生诱人的金黄色。7—8分钟烘

烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次进炉，月饼色泽会更艳

丽。最后烘烤4—5分钟，当饼面略凸，饼腰花边略鼓，即可

出炉。

三、 蛋液配比为3个蛋黄，1个全蛋，经打散，过滤才可使用。

四、 出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油，形成隔膜，

阻隔热量，水份挥发。因为水份挥发越少，内馅吸水就越多，

返水和回油也就越多。

五、 表面刷金麦月饼专用油的作用，主要是：

1） 调节焦糖的反应。糖的焦化是美拉德反应，是还原糖中的羟基

和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应；

2） 当月饼从炉内取出，表面温度高于170℃，由于受室温反差影

响，表面温度会大量下降，饼内水份随之大量散发流失，淀粉

的老化速度也随着水份的流失变快。及时刷上月饼专用油，会

大大改善减少这种现象；

3） 当饼面刷上油后，大量要散发的水份，受油的隔热影响，被内

馅吸收，这部分水份中还含有大量的油。又因为月饼的自然冷

却，饼面温度低，而内馅的温度高，造成强烈的返水压力。当

饼面和内馅的温度达到基本一致时，饼皮中糖较高的渗透压，

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会起到一种外吸的作用，此时内馅中前期吸入的水和油被大量

吸回饼面。此时油份小而轻，就会吸浮在饼面上；水分子重，

就被吸收到饼皮中，油水一阻隔，形成胶体，出现半透明状态。

4） 金麦月饼专用油刷在饼皮表面，不仅使饼面达到半透明状态，

更主要的，当水和油被内馅吸收时，由于油的流动，其中的防

霉乳化保鲜剂会随着油的流动，渗透到内馅组织的深部，当饼

皮出现外吸时，这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收，

这样无论是外还是内，都起到了保鲜防霉的作用。

附广式月饼配方

低筋粉 75---80%

高筋粉 25---20%

糖 浆 78---80%

枧 水 1---1.1%

金麦月饼专用油

27----33%

面糊的PH值参考

1. 当糖浆和枧水混合后其PH值为-7.8

2. 当加入金麦月饼专用油到(1)项内后,PH值为

7.6

3. 最后加入面粉的面糊PH值为7.4. 低于PH值

7.4的.饼皮外表会出小白点,而高于7.6的又会

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出现小气泡

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