酒店餐饮经营管理的8个方面

酒店餐饮经营管理的8个方面

酒店餐饮部是酒店经营的龙头，经营的成败关系到整个酒店的效益，所以在酒店的经营

过程中要高度重视。酒店餐饮可以说是酒店中最主要的一个部门，其员工多、岗位多、工种

多，管理起来相应地就要费时费心.只有健全管理制度,完善管理机制，革新常变，餐饮才能

长胜不衰。

一、规章制度是酒店经营的关键，管理发展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人发

展的，所以酒店的发展要靠好的规章制度来保障.酒店的各个部门都要把规章制度建立起来,

如：岗位职责、工作标准、奖惩条例、绩效考核、损耗报废、员工手册、管理条例等，都要

建立好、完善好，做到有章可循。部分国营酒店与集团餐饮连锁店，有自己的上级主管单位，

有时会对酒店的自主经营权有一定的限制，这样就会制约酒店的灵活经营发展，在经营上放

不开，有可能会成为主业的附属性福利单位。不作为一个纯经营性餐饮店来管理，一切为主

业服务,而忽视了外部市场，这样对餐饮店经营不利。如果还沿用以前的管理模式以及管理

人才，再不健全管理机制,更新管理理念，补充新的管理人才，主体工程的改造只是换了件

新衣裳，对于内在的经营,还有可能成为以前的招待所。企业在用人上不打破“大锅饭"、“铁

饭碗”，不取消工种的差别,这样对酒店经营发展不利.正式工有种优越感,认为自己是企业

的主人,你们临时工算什么，有“铁饭碗”做为保障，就失去了工作前进的动力，而招聘工

觉得我们是临时工，说不上哪天就被辞退了，又没有什么保障，工作起来也没有什么动力。

这样就出现了人才的频繁流动,而企业的竞争到头到还是人才的竞争，谁留住了人才，谁就

能在市场竞争中获胜。对于企业来说必须要有好的人才竞争机制,广纳贤士，因势利导才能

为企业补充活力。对于任何工种一视同仁，该买保险的同样买保险，该解决后顾之忧的同样

解决后顾之忧。使员工能感受到企业的关怀与温暖,同样是企业的主人,这样对企业才能有感

情，才能减少入员的跳槽，防止外部同行的挖人。作为餐饮经营就该本着严格管理、灵活经

营、诚实守信、细心细致的工作;高标准、高要求、新起点、新思路去运营管理;再加上好的

管理制度、管理措施，好的用人机制，餐饮店才能健康持续发展。

二、菜品与服务是餐饮的生命力，过去有的经营者认为菜品质量第一，服务质量第二,

而实践证明：服务第一、菜品次之。假如，一桌非常丰盛可口的菜肴，让一位积极性不高的

餐厅工作人员去服务，她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃的姿态，酒杯中的酒没了又

不及时添加,骨碟中的残渣已满又不去更换,您想那会是什么气氛，就是素质再高的客人也不

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想再来第二次了。只有厨房与餐厅配合好,相互弥补工作中的不足，才能发挥整个餐饮的优

势。餐厅、厨房本一家，属于整个餐饮,这样需要餐饮部统一管理,统一调配。古语说：“皮

之不存,毛将焉附”就是这个道理.酒店把营业指标下达给餐饮部，再具体分配到厨房与餐厅,

各自考核利润，统一发放工资奖金。这样效益与整个餐饮部员工有关，都会去关心菜品与服

务质量，不再餐厅是餐厅，厨房是厨房。你的菜品不好，没有吃饭的与我服务无关，反之服

务不好没有效益不能怨我们的菜不好。菜品与服务有机的结合，才能赢得好的经济效益。随

着国家经济结构的调整,给酒店业带来了“伤”机，同时，又带来了新的改革环境，适者生

存，劣者被市场淘汰。这就要求我们思想的转变，从卖方市场到买方市场的转变。餐饮业在

七十年代讲的是“口食”，八十年代讲的是“目食”，九十年代讲的是“心食”，而二十一

世纪讲的是健康营养饮食,还需要绿色环保。所以客人需要什么样的菜，我们就去做什么样

的菜，菜品不断的推陈出新，跟着市场脉搏走.同时不断完善服务质量，实行亲情化、个性

化服务,想客人所想、急客人所急,为顾客提供快捷、方便、周到的服务。所以我们要用心工

作，以情服务.要把餐饮的员工送出去，到外地学习深造,把外边的师傅请进来，进行交流合

作。只有走出去，吃吃菜，看看服务，才能提高员工的技术水平与服务能力.见得多了，眼

界就开阔了,工作起来也就得心应手了。现代的商务酒店发展扩大了餐饮经营的多样性，但

也面临生存的困惑；如部分咖啡厅、茶艺厅以及西餐厅、中式快餐的扩张，增加了餐饮竞争

的活力，但也相应地增加管理的难度,也就要求我们从事餐饮管理的要有更好地适应能力，

更快地学习多方面的管理知识，适应时代的发展。随着现代酒店的快速发展，餐饮管理变革

也在发生了大的格局。从整体酒店的管理由自己招聘培养到与管理集团合作，很多厨房包厨

以及个人技术打天下到标准菜谱的建立都说明了时代的变迁.

三、硬件与软件是酒店的档次，硬件是酒店的主体结构与装潢、地理位置、配套设施、

餐具、桌椅、菜品等，客人能看的见摸得着的。软件是酒店的品牌，是企业的文化,是员工

素质精神面貌的体现，以及接待水平,服务质量，菜品给客人带来的价值观念等.客人通过饭

店的装潢，到大堂的感觉，到餐厅的环境布局会给客人留下好的印象。优质的服务会给客人

带来心情舒畅，就餐愉快。在好的硬件条件下，加强软件建设，才能取得良好的效果。硬件

来自投资，软件依靠管理.所以饭店的装潢要高档化，服务要个性化，菜品要口味化。根据

自己经营的特点,装饰出餐厅风格.餐饮企业的发展要有长远规划，最低要有超前十年的经营

思路，无论在服务菜品、装饰风格等方面,都要奇、特、新。在装饰方面超前更为突出,近几

年餐饮业的很多费用，都花在了饭店的装饰改造上，其翻新周期不过三五年。软件建设要长

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抓不懈，效益来自于管理，不论是日常工作，哪个环节都不能放松。细节营造完美，在管理

中要在细节上下功夫。员工是具体工作的执行者,所有的工作都依靠员工来完成，所以在基

础建设到配套设施方面，都要为一线员工考虑,都要考虑其工作的实用性、方便性。

四、成本控制是酒店的利润所在，我们搞餐饮要想有盈利，就得必须抓好成本控制与财

务管理，因为财务管理关系到前台的收银，与成本控制相辅相成。只有成本控制好了,才能

取得好的经营利润。成本又分为固定成本与变动成本等，固定成本是用于生产的设施设备、

固定资产等。变动成本是指生产用的物料能源、低值易耗品等以及人力资源费用等。从成本

控制就谈到了前台与后台的关系，前台对客服务，后台为前台提供有力的保障，整个酒店才

能有战斗力。部门与部门之间要相互协作，出现问题不能扯皮、推诿。设备维修、采购供应、

保安、清洁等要服务好餐饮,餐饮才能服务好就餐的顾客.在餐饮中，厨房要服务于餐厅，因

为餐厅服务人员代表着客人的利益,所以要求员工始终树立“顾客如亲人”服务理念.设备的

维修与保养,能延长设备的使用寿命，能为酒店节约固定资产的投入。采购的物料要求物美

价廉，时令鲜活,及时到位，这样才能制作出精美的菜肴,降低厨房生产成本.对于厨房采购

原料的价格控制，餐饮部组织人员与财务部共同对市场定期调查，了解厨房用料的实际价格，

一般每周调查次，增强物料价格的透明度，统一定价。只有这样才能有效的控制成本支出,

防止营私舞弊行为。多个市场,多家采购,可以防止物料价格的垄断,我们可以使用到质优价

廉的原料。在库房管理中,尽可能做到零库存,这样既能降低损耗,又能提高资金周转率。员

工的工资福利,占用了餐饮20％左右的成本，要根据工作需要，合理地设置岗位，不能人孚

于事。低值易耗虽不起眼，但账不精细算。近两年生产原料的价格上涨，各个方面费用的提

高，而消费水平与十年前的价位无多大变化，从而增加我们经营的难度。所以说，每一点每

一个环节，都要讲节约,有效地控制成本支出，为酒店创造最佳利润。

五、营销是酒店效益的保障，好的产品要有好的宣传策划，宣传策划能树立酒店在公众

中的形象,创造出品牌效益。酒店多参加一些公益性活动,如为老人、儿童、消防等做一些有

益的事,每年举办一些新老客户联谊会等，较少地投入公益性活动,能产生很好的效果，能提

高酒店的知名度、美誉度，酒店知名度提高了，经济效益也就能上去了。公关营销部门要经

常走访老客户，多听取他们的意见，他们的建议能指导我们的生产，改进我们的服务。建立

客户档案，对于重要贵宾，大的客户我们必须要有完善的客户资料，像主人的喜好与禁忌,

接待人员应铭记在心，投其所好。全员参与营销，人人关心经营。对于公关营销，加大提成

力度，能者多劳，对拉来的会议、客户实行提成分配，公关人员工资与效益挂钩，这样才能

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有效地激励公关热情,为酒店创造经济效益。要牢记80与20法则,我们80％的利润来自20％

的客户，所以我们公关的重点应在这20％的客户，对于这20%的客户,我们要拿80％的公关

费用与精力.定期举办不同的地域的美食节，搞好大型节日的促销宣传.如仲秋月饼的制作，

春节的礼品配送,净菜的加工等；餐饮管理的培训与输出，厨师的家政服务等，也是增力酒

店效益的办法。

六、安全与卫生是酒店的头等大事，安全生产是工作中的重中之重，一定要把安全生产

放在首位;没有安全就没有一切，就谈不上经济效益.有句话说：“隐患险于明火,防范胜于

救灾，责任重于泰山”，可见预防的重要性,所以我们要警钟长鸣，不能麻痹大意。在餐饮

部建立安全检查制度，营业时间必有工作人员在场，下班离岗严格检查记录,确保万无一失.

厨房中电气化程度高，要注意人身安全，防止刀伤、烫伤；面案机械比较多，要严格按操作

程度操作,防机器伤害；餐厅的安全隐患也很多，如地毯、电器、烟头等，更应注意.外出要

注意交通安全。在工作中还要防止食物中毒事故的发生,又要预防人为的投毒行为，要求我

们的员工思想觉悟、道德情操一定要高尚。同时加大保安对进出人员的检查制度,防止员工

的偷盗以及外来人员的控制.经营者有的只注意餐厅的装潢与档次，有时忽略了卫生要求，

其实卫生管理也非常重要,特别是洗手间的卫生.更为重要，为什么这样说呢?假若洗手间的

卫生都搞得非常好，那么酒店的其它卫生可想而知会更好！整洁的卫生会给顾客留下良好的

印象.食品卫生也非常重要，时刻不能放松,要严格遵守国家、地方法律法规,以顾客的饮食

健康为重！个人卫生也不容忽视，员工的工装是我们酒店的亮点，也是树立饭店内在形象的

基础，良好的个人卫生也是职业道德的体现.

七、团队精神是酒店发展的需要，团队精神是酒店文化的体现，是酒店凝聚力、向心力

的体现，也是员工完美执行力的体现.员工是企业利润创造者，我们管理人员必须本着上级

为下服务的原则办事,本着“顾客至上，员工第一”的思路去管理，政令才能畅通。在工作

必须本着上道工序为下道工序服务，而下道工序是上道工序的检查者的原则工作.员工是酒

店中最平凡的一员，但员工的稳定关系到酒店的发展,关系到酒店的未来.酒店要时刻想着员

工，员工才能安心工作,才能全力付出，才能爱岗敬业，以店为业,更好地为酒店服务。要把

酒店的经营理念、文化导向，深入到每位员工的思想中、行动中去。做好酒店发展规划,为

员工发展提供平台，设计将来。多增加员工的文体活动,竞技比赛,形成良好的合作风气，团

队精神。每位员工是团队中的一员，要以团队为荣。

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八、培训是酒店发展的动力，酒店发展离不开饭店对员工的培训，只有建立良好的培训

方针机制,我们的员工才能不断地提高自身素质与工作能力。利用班前或班后的休息时间对

员工进行相应的培训,要员工明白要做事先做人的道理.从酒店的规章制度到饭店后期发展

培训开始，使员工逐步养成学习的习惯，不断地净化提升自己。使每位员工都适应酒店的发

展，从而培养出优秀员工。只有不断地培训才能使员工进步，才能体现出酒店文化，展现出

良好的团队精神，才能使酒店可持续发展。

综上所述，作为酒店餐饮经营，瞬息万变，接待的客人也参差不齐，需要我们在工作灵

活多变。面对政策的管控，市场的竞争，只有在不断的经营过程中总结经验,完善管理机制，

提高竞争意识，提高员工福利待遇，我们在竞争中才能立于不败之地，酒店餐饮的发展，关

系到酒店的未来。酒店要时刻想着员工，员工才能安心工作,才能全力付出,才能爱岗敬业，

以店为业，更好地为酒店服务.要把酒店的经营理念、文化导向，深入到每位员工的思想中、

行动中去。做好酒店发展规划，为员工发展提供平台,设计将来.多增加员工的文体活动，竞

技比赛,形成良好的合作风气,团队精神。每位员工是团队中的一员,要以团队为荣。

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