厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度1

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴

帽，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡

觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口

香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，

或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外

人进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员

包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水

迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，

责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇

报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程

序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培

训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理

移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损

坏，视实际情况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的

各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生

状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的

保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产

规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，

准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量

要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于

宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保

客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保

证再生产及销售的卫生和安全。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备

工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共

区域由水台及尾砧负责清理。

2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上

下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一

次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管

道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾

砧及水台负责。

4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由

打荷负责。

5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，

由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可

上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，

防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后

调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水

池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除

食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的

食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专

用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分

别放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使

用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布

等严格分开，不能混用。

6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食

冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰

箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、

无油污。

六、点心部卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、

消毒、保存。

2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗

擦干净。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，

保持清洁。

5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加

热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准

使用。

7、其它相关制度与厨房相同。

七、厨房周转小仓库管理制度

1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房

周转用具，不得存放其它杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，

分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集

中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离

墙壁5厘米。

4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”

的原则，交替存货和取用。

6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并

定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

八、厨房雪库管理制度

1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放

其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，

分类存放。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存

放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁

5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好

后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”

的原则，交替存货和取用。

6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差

太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

九、厨房员工培训及考核制度

1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再

培训。

2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培

训计划并报总公司审核备案。

3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原

则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任

务。

5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实

绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体

分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、

完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、

晋升的依据。

十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度

1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满

足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨

师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选

手由厨师长带队参加。

3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用

料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或

其有制作工艺超前意识。

4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对

突出菜品的创作者给予适当奖励。

5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式

制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

十一、厨房安全操作制度

1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不

能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸

到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放

满水的洗涤池中清洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开

动它。

7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电

源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折

叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把

处理掉，不要用手去捡。

9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒

在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以

免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫

上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫

的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有

水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸

汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠

近炉体，以免产生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现

象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量

不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用

具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，

不得粗心大意，以防发生意外。

23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源

阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人

负责保管。

厨房管理规章制度2

制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指

在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨

看看酒店厨房管理规章制度。

一、行政管理

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指

示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令

的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待

厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、

大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，

不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元

（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、考勤制度

1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打

卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后

方可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者

按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手

册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩

牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、设备管理

1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作

机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不

当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工

手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班

后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、

煤气及油门等后锁好门，方可离开。

四、厨房分工

1、每天晚上的'值班人员必须在十点后才可离开，并认真填

写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；

不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各

种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，

符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的

菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主

料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、

出菜时间，确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，

产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客

等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者

处以不同程度的罚款）。

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如

有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、

碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是

否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

五、卫生管理

1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整

洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙

面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，

各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍

蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占

25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿

100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由

炉头按价赔偿100%。

3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家

禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没

有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品

质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）

六、厨具管理

1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、

水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时

去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

2、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具

要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按

情节轻重进行处罚。

3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当

天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给

予处罚。

4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员

随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、

各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同

程度的处罚。

七、厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反馈意见表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和

应该避免的问题，以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了

解，更好的向客人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会

更好的把好菜品质量关。

厨房管理规章制度3

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、

隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，

防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、

刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料

袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到

勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的

与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿

及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在

厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经

常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指

甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、

勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏

等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的

清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用

具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置

鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。