干面皮的做法大全

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干面皮的做法大全

擀面皮是一种面食，是一种很常见的小吃，在北方地区十分

流行。在炎热的夏季，来一份酸爽可口的擀面皮，是一件仔惬意

不过的事情了。不过，擀面皮的制作方法并不简单，需要经过和

面团、洗面筋、制作淀粉、发酵、制作面筋、制作面皮、制作调

料和辣椒油、激香和润色、调味九个步骤，才能成功制作出擀面

皮来。

1、和面团：

将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和

面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2、洗面筋：

盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水

变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入

小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次

数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，

次数过多么就没有面筋了！

3、制作淀粉：

在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在

木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5

次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6

小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4发酵：

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加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处

静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的

时候就说明可以进行下一步了。

5制作面筋：

锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗

的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成

较小条片状放盘中备用

6、制作面皮：

将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时

候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小

与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一

张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一

张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

7、制作调料和辣椒油：

将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成

调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣

椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒

入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的

地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把

精盐化成盐水

8、激香和润色：

倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高

粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡

一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略

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微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子

中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解

于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子

油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外

观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特

性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面

条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃

上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）

9、调味：

取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及

爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即

成。