营养学与食品卫生学总结

绪论

营养：是指机体从外界社区事务，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，

或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。

营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律

和机制。

营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养

食品卫生学研究内容：

1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题

3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督

第一章 营养学基础

第一节 概述

一、食物成分

（一）营养素种类及分类

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从

外界环境中摄取的物质。

2、特点：1、必须从外界环境中摄取；2、能够满足机体的最低需求

3、营养素五大类：脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。

4、分类：宏量营养素、微量营养素

（二）水及其他膳食成分

1、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成部分 2）参与新陈代谢

3）调节体温 4）润滑作用

2、植物化学物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保护人体、预防心血管和癌症等慢

性非传染疾病的作用。

（三）合理膳食

1、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳

食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现

某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

2、要求：1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素 2）保证食物安全

3）科学的烹调加工 4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯

二、人体营养需要

（一）营养素的代谢及生理功能

1、营养素的代谢：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转换过程。

2、营养素代谢的三个阶段：（1）消化吸收 （2）中间代谢 （3）排泄

3、营养素的生理功能：1）提供能量 2）调节机体生理活动

3）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料

（二）人群的营养需要

1、合理营养：是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满

足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

2、营养不良：是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状

态。包括：营养缺乏、营养过剩

四大营养缺乏病：1、蛋白质-能量营养不良 2、缺铁性贫血

3、缺碘性疾病 4、维生素A缺乏病

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组

每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

★DRIs的四个营养水平指标：

平均需要量（EAR）：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要

量的平均值

推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个

体需要量的某种营养素摄入水平

适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量

可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量

第四节 蛋白质

一、氨基酸

1、必需氨基酸（esntial amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必

须从食物中直接得到的氨基酸。

分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、

赖氨酸、组氨酸（婴儿）

2、条件必需氨基酸：是指可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸

3、非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

4、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

5、蛋白质分类：

完全蛋白质（优质蛋白质）：氨基酸种类齐全、维持健康、促进生长发育

参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式

最接近，所以称为参考蛋白。

6、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体

内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基

酸。

第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸

面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸

7、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的

必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以

提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。

二、蛋白质的功能：1）人体组织的构成成分 2）构成体内各种重要的生理活性物质

3）供给能量 4）肽类的特殊生理功能

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

1、消化：胃

2、吸收主要场所：小肠（黏膜细胞）

3、代谢 氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。

（三）氮平衡（nitrogen balanced）：指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。

关系式为：氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%

氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）。

四、食物蛋白质营养学评价

（一）蛋白质的含量

凯氏（Kjeldahl）定氮法 由氮计算蛋白质的换算系数：6.25

（二）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的

氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。

真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮

表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮

（三）蛋白质利用率

1、生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高，表

明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。

2、蛋白质净利用率NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消

化和利用两方面的情况。

3、蛋白质的功效比值PER：用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。

★4、氨基酸评分AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

（一）蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：

一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚

弱等——Kwashiorkor

另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其

他疾病而死亡——Marasmus

（二）蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇

摄入。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸

摄入过多，可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。

我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%

第五节 脂类

脂类：可分为脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）。

一、脂肪及其功能

1、体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量 ②保温及润滑作用

③节约蛋白质作用 ④机体构成成分 ⑤内分泌作用

2、食物中脂肪的功能：1、增加饱腹感 2、改善食物的感官性状 3、提供脂溶性维生素

二、脂肪酸的分类及功能

1、必需脂肪酸（EFA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

包括：亚油酸和α-亚麻酸。EPA、DHA不是必需脂肪酸。

EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%

生理功能：（1）是磷脂的重要组成成分；（2）前列腺素合成的前体；（3）参与胆固醇的代谢

2、短链脂肪酸的生理功能：1、提供机体能量 2、促进细胞膜脂类物质合成

3、可预防结肠肿瘤 4、可预防和治疗溃疡性结肠炎

5、对内源性胆固醇的合成有抑制作用

三、类脂及其功能

（一）磷脂的功能：1、提供能量 2、细胞膜成分 3、乳化剂作用

4、改善心血管作用 5、改善神经系统功能

（二）固醇类：胆固醇！

四、脂类的消化、吸收及转运：

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

五、膳食脂肪的评价

1、脂肪的消化率

2、必须脂肪酸含量

3、各种脂肪酸的比例

4、脂溶性维生素的含量

六、脂类参考摄入量及食物来源

1、来源：动物脂肪组织、肉类及植物种子

1）动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较多；多不饱和脂肪酸含量较少

2）植物脂肪：主要富含不饱和脂肪酸。PS：可可黄油、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪酸

2、参考摄入量：成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%~30%

第六节 碳水化合物

一、碳水化合物的分类

1、糖的分类及种类:

①单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)

②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖）

③寡糖（棉子糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖）

④多糖（糖原、淀粉、纤维）

直链淀粉：为卷曲螺旋形，遇碘产生蓝色反应，易“老化”，形成难消化的抗性淀粉

支链淀粉：遇碘产生棕色反应，易使食物糊化，从而提高消化率

膳食纤维（可溶和不可溶）

1）、可溶性：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；

2）、不可溶性：纤维素、多数的半纤维素和木质素。

益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几

种有益细菌生长繁殖的物质。

食物血糖生成指数（glycemic index，GI）生糖指数：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内

面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

计算：GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面

积 X 100

血糖生成指数在55-75之间，为中等GI

二、碳水化合物的消化、吸收及功能

1、消化、吸收：

2、功能：

①提供能量

②构成组织结构及生理活性物质

③血糖调节作用

④节约蛋白质作用和抗生酮作用

3、膳食纤维的健康作用：1、增加饱腹感； 2、促进排便；

3、降低血糖和血胆固醇 4、改变肠道菌群

4、参考摄入量：碳水化合物提供能量应占摄入总能量的55%~65%

第七节 能量

一、能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。

三大能量营养素的供能比例：1g碳水化合物：4kcal 1g脂肪：9kcal 1g蛋白质：4kcal

二、人体的能量消耗

基础代谢(basal metabolism，BM )

1、基础代谢能量消耗（BEE）：是指维持人体基本生命活动所需的热量。即人体在安静和恒

温(18—25℃)条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗，仅用于维持体

温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。

2、影响人体基础代谢能量消耗的因素：

①体型与体质 ②生理状况与病理状况 ③生活与作业环境

3、体力活动：是指任何由骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体运动

3.1影响体力活动消耗能量的因素

1）肌肉越发达这，活动时消耗能量越多

2）体重越重者，消耗的能量越多

3）工作越不熟练者，消耗能量就越多

★4、食物热效应（the thermic effect of food, TEF）：是指摄取食物过程中，由于要对食物

进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量的现象。

过去称为食物的特殊动力作用(food special dynamic action， FDA)。

食物中不同产能营养素的食物热效应不同。

蛋白质最大，30%~40%；脂肪：4%~5%； 碳水化合物：5%~6%

三、人体一日能力需要量的确定

（一）计算法

1、能量消耗的计算：将劳动程度分为：轻、中、重体力活动水平

2、膳食调查

（二）测量法

1、直接测热法

2、间接测热法：呼吸商RQ

3、双标水法：稳定放射性核素

4、行为观察法

5、能量平衡法：氮平衡原理

第八节 矿物质

一、概述

微量元素(microelements)：体内含量小于 0.01%人体体重。

铁、铜、锌、硒、钴、铬、碘、钼——必需微量元素

（一）矿物质的特点：1、不能再体内合成，必须从外界摄取； 2、在体内分布不均匀；

3、唯一可以通过天然水途径获取的营养素； 4、之间存在协同或拮抗作用；

5、某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用

二、钙

1、生理功能：1）构成骨骼和牙齿的成分 2）维持神经和肌肉的活动

3）促进细胞信息传递 4）血液凝固

5）调节机体酶的活性 6）维持细胞膜的稳定性

2、影响钙吸收的因素

1、机体因素：年龄越大吸收率降低，特殊生理期增加

2、膳食因素：草酸、膳食纤维、碱性药物可降低吸收，氨基酸、乳糖增加

3、其他因素：青霉素、氯霉素可促进钙吸收

3、钙缺乏：（AI为800mg/d UL2000 mg/d）

1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形、龋齿，严重者可出现佝偻病;

2.中老年人：骨质疏松症；

3.其它：可能与高血压、结肠癌、精子质量下降及男性不育有关。

4、营养学评价

（1）生化指标：①血清总钙浓度：

②血清离子钙浓度：

③血清[Ca]*[P]>30，低于此限为不足

④血清碱性磷酸酶：成人 菩氏单位；儿童 菩氏单位，超过为不足

⑤24h尿羟脯氨酸/肌酐比值：

（2）骨质的测量：

①骨矿物质含量BMC：评价生长发育期儿童钙水平的常用指标

②骨矿物质密度BMD：简称骨密度，是BMC除以被扫描的骨面积

三、铁

1、生理功能：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程

②维持正常的造血功能 ③参与其他重要功能

2、影响铁吸收的因素

①膳食铁的存在形式：血红素铁（动物性食物）的生物利用高

②机体因素：胃肠道Ph

③其他膳食成分的作用：主要影响非血红素，Vc可促进铁的吸收

④其他：肠道微生物的某些分解物可抑制吸收

3、铁缺乏到缺铁性贫血的三个阶段

第一阶段为储存铁减少期：体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状；

第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升

高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准；

第三阶段为缺铁性贫血期IDA：血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状

4、营养学评价

（1）实验室指标：

①血清铁蛋白SF：反映人体内铁贮存的指标，诊断隐形缺铁性贫血最好、最可靠的指标。

②血清运铁蛋白受体sTfR：正常值：0.9~2.3mg/L，缺铁性贫血时比正常值高3~4倍。

③红细胞游离原卟啉FEP：

④血红蛋白：male 120~160g/L；female 110~150g/L

⑤血清铁：

四、锌（红色肉类）

1、生理功能：①金属酶的组成成分或酶的激活剂 ②促进生长发育

③促进机体免疫功能 ④维持细胞膜结构

2、吸收与代谢：吸收：十二指肠、空肠，吸收率30%左右

影响锌吸收的因素：高蛋白、中等磷酸、维生素D、葡萄糖——促进

膳食纤维、植酸——减少

铜、钙、亚铁离子——抑制

2、锌缺乏的因素：①长期膳食锌摄入不足； ②特殊生理需要量增加；

③排出增加； ④机体吸收利用减少

能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌

3、锌中毒、缺乏的症状

缺乏症：食欲减退、异食癖、生长发育停滞

儿童：侏儒症

成人：性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力下降等

锌过量：影响铁、铜吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

4、营养学评价

1）临床症状：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退

2）功能指标：通过酶活性、味觉、暗适应能力等的变化对锌功能进行评价

五、硒（克山病）

谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒

1、生理功能

①抗氧化功能：硒是谷胱甘肽过氧化物（抗氧化功能）的组成成分。

②保护心血管和心肌的健康

③增强免疫功能

④有毒金属的解毒作用

⑤其他：促进生长、抗肿瘤

2、缺乏与过量：

缺乏：克山病、影响机体抗氧化功能

过量：中毒（头发、指甲脱落，皮肤损伤，神经系统异常）

3、来源及参考摄入量

硒最低日需要量：男性： 女性：

硒生理需要量：

来源：海产品、动物内脏

六、铬

1、生理功能

①增强胰岛素作用 铬是体内葡萄糖耐量因子GTF的重要组成成分，具有增强胰岛素的作用

②促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪 预防AS

③促进蛋白质代谢和生长发育

2、铬缺乏：生长停滞、血脂升高、葡萄糖耐量异常，伴有高血糖及尿糖等

多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-热能营养不良的婴儿、完全肠外营养的病人

七、碘缺乏：甲状腺肿、克汀病（呆小症）

第九节 维生素

一、概述

维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

脂溶性（四种）：维生素A、D、E、K

仅含碳、氢、氧；溶于脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出；摄入后

大部分积存在体内；缺乏症状出现缓慢；不能用尿进行分析评价，大剂量摄入(6～10

倍RNI)易引起中毒。

水溶性（十三种）：B族维生素（B、B、B、B、PP、叶酸、泛酸、生物素等）和Vit C

12612

除含碳、氢、氧外，有的尚含有氮、钴或硫；溶于水；经血液吸收过量时，很快从尿中

排泄；一般在体内无非功能性的单纯积存；缺乏症状出现较快；大多数可以通过血或/

尿进行评价。几乎无毒性，除非极大量。

（一）维生素缺乏：当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以

维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。

1、缺乏原因：（1）摄入不足； （2）吸收利用降低； （3）需要量相对增加。

2、缺乏分类：（1）原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏

（2）临床缺乏、亚临床缺乏。

维生素边缘缺乏：维生素的轻度缺乏长不出现临床症状，但可降低劳动效率及对疾病的抵抗力。

2、缺维生素的典型症状

生理功能和缺乏症

上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；

儿童生长发育迟缓

生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；

成年人：骨软化症

强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红

细胞完整性；溶血性贫血。

脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心

肌损伤，心脏扩大，心率失常。

口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎 维生素B2（核黄素）

主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴

呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸

坏血病 维生素C（抗坏血酸）

巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症。 维生素B12（钴胺素）

维生素A（视黄醇）

维生素D

维生素E（生育酚）

维生素B1（硫胺素）

烟酸（尼克酸或维生素PP）

与贫血有关的维生素：叶酸、Vit B、Vit B

612

参与能量代谢的维生素：Vit B、B、B3

12

二、维生素A

（一）生理功能：1.维持正常视觉：Vit A是构成视觉细胞内感光物质（视紫红质）的成分

2.细胞生长和分化：核激素超家族受体

3. 维护上皮细胞的健康 4.抑制肿瘤生长。

5.免疫功能 6.抗氧化作用

（二）缺乏的表现

1、暗适应能力降低、夜盲症、干眼病、失明

儿童缺乏维生素A最重要的临床诊断体征是毕脱斑 Bitot’s spots

毕脱斑：角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑

2、影响上皮组织正常发育的症状

①“毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。

②维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，

破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染；

③维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；

（三）过多症（或毒性）的表现

摄入大剂量Vit A可引起急性、慢性及致畸毒性

①急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。当剂量更大

是，可出现嗜睡，演示，少动，反复呕吐

②慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末

端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮肤瘙痒和干燥及脱，复视，出血，月经过多，呕

吐和昏迷等

（四）营养状况鉴定

1.血清Vit A 水平：参考指标1.5-3umol/L。

2.改进的相对剂量反应实验：诊断边缘状态。

3.暗适应功能测定

4.血浆视黄醇结合蛋白

5.稳定放射性核素测定

6.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

（五）参考摄入量及来源

推荐摄入量（RNI），14 岁以上人群男性为 800ug RE/d，女性为700ug RE/d

来源：动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等

胡萝卜、番茄、西兰花、菠菜、杏子、柿子等

三、维生素D

（一）生理功能

1.促进小肠钙吸收、转运 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收

3.骨细胞的多种作用 4.参与血钙平衡的调节 5.参与机体多种功能的调节

（二）缺乏症：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老年人骨质疏松、手足痉挛症

（三）参考摄入量及来源

RNI：儿童、少年、孕妇、乳母、老人：

成人：

UL：

来源：晒太阳、海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油制剂

四、维生素E

（一）生理功能：1、抗氧化作用； 2、与动物的生殖功能和精子的生成有关

3、预防衰老 4、调节血小板的黏附力和聚集作用

（二）缺乏症：视网膜退变、溶贫、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调

（三）适宜摄入量（AI）：14 岁以上所有年龄组均为 14mg。

五、维生素B1

（一）缺乏症：脚气病

1、成人脚气病：1）干性脚气病:以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎；

2）湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主；

3）混合型脚气病：既有神经炎又有心力衰竭和水肿。

2、婴儿脚气病

（二）参考摄入量及来源

成人供给量：0.5mg/4.18MJ

孕妇、乳母、老人：0.5~0.6 mg/4.18MJ

RNI：男性：1.4mg/d 女性：1.3mg/d

UL：50 mg/d

来源：谷物、豆类、干果类、动物内脏、瘦肉、禽蛋等

六、维生素B2（核黄素）

（一）生理功能：1、参与体内生物氧化与能量代谢

2、参与烟酸和维生素B6的代谢

3、其他生理功能

（二）缺乏症：眼、口腔、皮肤的炎症反应

1、眼：脸缘炎（俗称烂眼边）、畏光、视物模糊、流泪等，严重时角膜下有溃疡

2、口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌

3、皮肤：脂溢性皮炎

（三）参考摄入量及来源

RNI：男性1.4 mg/d 女性：1.2 mg/d

来源：动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类

绿色蔬菜、豆类

七、维生素B3（烟酸）

（一）生理功能：1、参与体内物质和能量代谢 2、与核算的合成有关

3、降血胆固醇水平 4、葡萄糖耐量因子的组成成分

（二）缺乏症：癞皮症：“三D症状”——皮炎、腹泻、痴呆

1、皮炎：裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性、日晒斑样改变；

双颊色素沉着呈现“蝴蝶样分布”

2、腹泻：整个消化道都有炎症。舌炎、口腔炎及口腔粘膜溃疡；猩红色舌或杨梅舌；肠炎。

3、神经精神症状：抑郁、记忆力减退、痴呆、狂躁、幻觉、肌肉震颤、腱反射过敏或消失

（三）过多症：皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症、糖耐量异常

（四）参考摄入量及来源

RNI：男性：14 mg NE/d 女性：13 mg NE/d

UL：35 mg NE/d

来源：肝、肾、瘦禽肉、鱼、全谷、坚果类

八、生物素的缺乏原因

1、饮食习惯为生吃或开水冲吃鸡蛋

2、长期服用抗生素

3、长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生物素

4、长期费用苯妥英、苯巴比妥等抗惊厥药物

九、叶酸（B9）

（一）缺乏症：1、巨幼红细胞贫血； 2、高同型半胱氨酸血症；

3、叶酸与某些癌症（结肠癌、前列腺癌、宫颈癌）

4、对孕妇和胎儿的影响：使孕妇先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高，胎内

发育不良导致自发性流产，还可引起胎儿神经管畸形；

（二）参考摄入量：

十、维生素C

（一）生理功能：1、抗氧化作用 2、作为羟化过程底物和酶的辅助因子

3、改善铁、钙和叶酸的利用 4、促进类固醇的代谢

5、清除自由基 6、参与合成神经递质 7、其他作用

RNI：14 岁以上各年龄组均为 100mg/d

十一、维生素B12（钴胺素）缺乏

1、巨幼红细胞贫血

2、神经系统损害

3、高同型半胱氨酸血症

第二章 食物中的生物活性成分

第一节 概述

（一）植物化学物：来自植物中的食物的生物活性成分

（二）植物化学物的生理功能

1、抗癌作用 2、抗氧化作用 3、免疫调节作用

4、抗微生物作用 5、降胆固醇作用 6、其他

第二节 类胡萝卜素★★

一、结构与分类

由8个异戊二烯组成，分：胡萝卜素、叶黄素类。存在于水果和新鲜蔬菜中，β-胡萝

卜素和α-胡萝卜素——黄橙色蔬菜和水果；β-隐黄素——橙色水果；叶黄素——深绿色蔬

菜；番茄红素——番茄。人体每天摄入的类胡萝卜素约为6mg

二、生物学作用

1、抗氧化作用：番茄红素的抗氧化活性最强，预防AS，有双向调节作用

2、抗肿瘤作用：番茄红素

3、增强免疫功能 4、保护视觉功能

第三节 植物固醇

一、结构与分类

主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类等。每日摄入量为150~400mg

二、生物学作用

1、降低胆固醇作用（主要作用）

2、抗癌作用

机制：1、阻滞细胞周期； 2、影响细胞膜结构与功能； 3、诱导细胞凋亡；

4、阻止肿瘤细胞转移； 5、激素样作用； 6、调节免疫；

7、减低胆酸代谢物的浓度

3、调节免疫功能

4、其他作用：抗炎

第四节 皂苷类化合物

皂苷：又称皂素，是一类广泛存在于植物茎、叶和根中的化合物

一、结构与分类

皂苷由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成。分：甾体皂苷、三萜皂苷。每日膳食摄

入量约为10mg

二、生物学作用

1、调节脂质代谢，降低胆固醇

2、抗微生物作用

3、抗肿瘤作用

4、抗血栓作用

5、调节免疫作用

6、抗氧化作用

7、其他：

第五节 芥子油苷（硫代葡萄糖苷GS/ 硫苷）

生物学作用

1、对肿瘤的预防和抑制作用

（1）诱导Ⅱ相致癌物解毒酶

（2）抑制细胞色素P450酶系

（3）阻滞细胞周期、诱导细胞凋亡

2、对氧化应激的双向调节作用

3、抗菌作用

4、其他：调节机体免疫功能，抗炎，抑制组蛋白去乙酰化、微管蛋白多聚化

第六节 多酚类化合物——黄酮类化合物

一、结构与分类

分：花色素类、黄酮和黄酮醇类、黄烷醇类、二氢黄酮和二氢黄酮醇类、异黄酮和二氢

异黄酮类、双黄酮类。主要的食物来源有咖啡、可可、酒、绿茶、各种有色水果和蔬菜、大

豆、巧克力、药食两用植物等

二、生物学作用

1、抗氧化作用

2、抗肿瘤作用

3、保护心血管作用

4、抑制炎症反应

5、抗微生物作用

6、其他作用

第七节 单萜类

一、结构与分类

分：无环单萜、单环单萜、双环单萜

二、生物学作用

1、抗癌作用； 2、抗菌、抗炎作用； 3、抗氧化作用； 4对神经损伤的保护作用

5、镇痛作用；

6、其他作用（香茅醛：延长睡眠时间、镇静、安眠；

薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：促进透皮吸收效率，添加于皮肤外用制剂中）

第八节 有机硫化物

一、结构与分类

大蒜90%以上的活性物质都源于有机硫化物，

二、生物学作用

1、抗微生物作用

2、抗氧化作用

3、调节脂代谢

4、抗血栓作用

5、调节免疫作用

6、抗癌作用

7、其他作用：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压

第九节 植酸（肌醇六磷酸）

一、结构与分类

植酸主要分布于种籽胚层和谷皮中

二、生物学作用

1、鳌合作用 2、抗氧化作用 3、调节免疫作用 4、抗肿瘤作用

第十节 其他动物性来源的生物活性成分

一、辅酶Q：1、作为呼吸链组分参与ATP合成：

2、抗氧化作用：

3、保护心血管作用：

4、提高运动能力：

5、免疫调节：

6、抗炎作用

二、褪黑素

（一）结构与分类

又称黑素细胞凝集素，松果体产生，动物性食物是褪黑素的良好来源。植物性食物：玉

米、百合、苹果、萝卜等高等植物

（二）生物学作用

1、调节时间生物学节律； 2、抗氧化作用； 3、调节免疫作用；

4、调节能量代谢作用； 5、延缓衰老

第三章 各类食物的营养价值

★食物的营养价值 nutritional value：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要

的程度。

食品品质 food quality：是指食品的食用性能及特征符合相关标准的规定和满足消费者要求

的程度。

第一节 食物营养价值的评价及意义

一、食物营养价值的评价及常用指标

★★营养质量指数 ( index of nutrition quality, INQ):指某事物中营养素能满足人体营养

需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

公式：INQ=营养密度/热能密度

营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准

热能密度=所产生的热能/热能的供给量

意义：INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;

INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;

INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能

发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。

二、评价食物营养价值的意义

1、全面了解各种食物的天然组成成分；发现各种食物的主要缺陷，指出改造或开发新食品

的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源

2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存

食物中的营养素

3、指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及

预防疾病的目的

第二节 各类食物的营养价值

一、谷类

谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和

一端的胚。各营养成分分布不均匀。

1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。

2.糊粉层含较多的磷和丰富的 B 族维生素及无机盐。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.胚中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族维生素丰富和维生素 E。。

谷类的营养价值

①蛋白质（多为半完全蛋白质，含量不高但是重要来源）

②碳水化合物（含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。膳食纤维丰富）

③脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。）

④矿物质（少量钙、磷等矿物质）

⑤维生素（是B族维生素的重要来源）。

蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和胚芽中，加工精度越高，营养素

损失越大，尤以B族维生素损失显著。

二、大豆及其制品

（一）大豆的营养成分

大豆含有 35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人

体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是

优质蛋白。

大豆含脂肪 15~20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，以亚油酸为最多，达 50%以上。大

豆油含 1.6%的磷脂，并含有维生素 E。

大豆含碳水化物 25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，

另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水。

苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

（二）大豆中的抗营养因素

1、大豆异黄酮 具有多种生物学作用 2、大豆皂苷 具有广泛的生物学作用

3、大豆甾醇 阻碍胆固醇的吸收 4、大豆低聚糖 可引起胀气

5、植酸 影响矿物质吸收

6、大豆卵磷脂 对营养相关慢性病具有一定的预防作用

7、蛋白酶抑制剂（PI） 对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，我国食品卫生标准中明确规

定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

8、豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热 10~15min 等方法可脱去部分豆腥味。

可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

9、植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即破坏。

（三）豆制品的营养价值

1、豆腐

2、豆腐干

3、豆浆

4、粉条、粉皮、凉皮

5、发酵豆制品

6、大豆蛋白制品

三、蔬菜、水果类

（一）蔬菜及其制品的营养价值

1、蔬菜的营养素种类与特点

（1）蛋白质

（2）脂肪

（3）碳水化合物

（4）矿物质

（5）维生素

（6）膳食纤维

2、蔬菜中的特殊成分

（1）植物化学物

（2）抗营养因子和有害物质

3、蔬菜制品的营养价值

（二）水果的营养价值

1、水果的营养种类与特点

（1）碳水化合物

（2）矿物质

（3）维生素

2、水果中的特殊成分

（1）有机酸

（2）植物化学物

（三）蔬菜、水果采摘后的作用：1、水果中的酶参与的呼吸作用 3、水果的后熟作用

2、蔬菜的春化作用，即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽苔变化

四、畜、禽、水产品

（一）畜禽肉类的营养价值

1、蛋白质

2、脂肪

3、碳水化合物

4、矿物质

5、维生素

（二）畜禽肉类制品的营养价值

（三）水产品的营养价值

1、蛋白质

2、脂肪

3、碳水化合物

4、矿物质

5、维生素

畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。

五、乳及乳制品

（一）乳类的营养价值

1、蛋白质

2、脂肪

3、碳水化合物

4、矿物质

5、维生素

6、酶类

7、有机酸

8、生理活性物质

9、细胞成分

（二）乳制品的营养价值

1、巴氏杀菌乳

2、发酵乳

3、炼乳

（1）淡炼乳

（2）加糖炼乳

（3）调制炼乳

4、乳粉

5、奶油

6、奶酪

六、蛋类及其制品

蛋的的营养价值

1、蛋白质

2、脂肪

3、碳水化合物

4、矿物质

5、维生素

七、坚果类

1、蛋白质

2、脂肪

3、碳水化合物

4、微量营养素

第三节 食物营养价值的影响因素

一、加工对食物营养价值的影响

我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准

是：“九五米”和“八五面”。

二、烹调对食物营养价值的影响

三、食物保藏对食物营养价值的影响

快速冷冻，缓慢解冻时减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。

第四章 公共营养

第一节 公共营养：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，

并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

第二节 居民营养状况调查

营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其

当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

一、营养调查的目的、内容与组织

（一）目的：1、了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取情况；

2、了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；

3、探索营养相关疾病的病因和干预策略；

4、预测膳食结构变迁及其发展趋势；

5、提供权威性营养与健康状况数据；

6、为国家或地区制定营养政策提供信息

（二）内容：1、膳食调查； 2、人体营养水平的生化检验；

3、人体测量资料分析； 4、营养相关疾病临床体征及症状检查

二、营养调查方法：

（一）膳食调查

1、称重法

2、记帐法

3、询问法

4、化学分析法

5、食物频数法

（二）人体营养水平的生化检验；

（三）营养相关疾病临床检查；

（四）人体测量资料分析

1、体质指数BMI：是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前评价营养状况最

常用的方法之一。 表示方法：BMI＝体重（kg）／身高（m）2

我国标准：消瘦：<18.5；正常范围：18.5~23.9；超重24～27.9；肥胖≥28。

WHO标准:消瘦：<18.5；正常范围：18.5~24.9；超重25～29.9；肥胖 ≥30。

2、皮褶厚度

三、营养调查结果的分析评价

1、膳食模式

2、能量和营养素摄入量

3、能量、蛋白质的食物来源

4、各餐能量分配比例：3：4：3

第三节 公共营养检测

营养检测：是指长期动态检测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济

等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。

Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重。是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，

是反映贫困富裕的指标。

Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%

贫困：>60% 勉强度日：50%~59% 小康水平：40%~49% 富裕：30%~39%

第四节 营养干预

一、营养教育：是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等

特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高有重要作用。

二、营养配餐与食谱制定

营养配餐：按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的

食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

三、食品强化与新资源食品开发

★★食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高

食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

食品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，

符合食品基本要求的物品。

四、膳食结构对居民健康的影响

★★★（一）目前全球膳食结构的类型、特点。

（1）日本膳食模式

动植物食物平衡的膳食结构； 少盐，少油，多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物

的供能比合适，有利于避免营养缺乏和营养过剩病症

（2）东方膳食模式：两低一高（ ）

以植物性食物为主的膳食结构；膳食纤维充足，但容易出现蛋白质、能量营养不良，

以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病

的预防

（3）经济发达国家膳食模式：三高一低（ ）

动物性食物为主的膳食结构；提供高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维为主要特点，

肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩慢性发病率上升。

（4）地中海膳食结构

胞和脂肪低，不饱和脂肪高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。

心脑血管病发生率很低。

★（二）膳食指南的指南

1)、食物多样、谷类为主 、粗细搭配

2)、多吃蔬菜水果和薯类

3)、每天吃奶类、大豆或其制品

4)、常吃适量鱼、禽、蛋、

5)、 减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食

6)、食不过量，天天运动，保持健康体重

7)、三餐分配要合理，零食要适当

8)、每天足量饮水，合理选择饮料

9)、如饮酒应限量

10）、吃新鲜卫生的食物

五、食品营养标签

★★★（一）营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包

括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

（二）内容

《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》

四个附录：食品标签营养素参考值NRV及其使用方法； 营养标签格式； 能量和营养成分

含量声称和比较声称的要求、条件及同义词；能量和营养成分功能声称标准用语

基本要求：1、标示的营养信息应真实、客观； 2、应使用中文

3、以一个“方框表”的形式表示； 4、食品营养成分含量应以具体数值标示

5、营养标签的格式； 6、最小销售单位的包装上应有应有标签

强制标示内容：1、能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值NRV的百分比；

2、营养声称或营养成分功能声称的其他营养素含量及其占NRV的百分比；

3、营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占NRV的百分比；

4、使用了氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量

豁免强制标示营养标签的预包装食品：

1、生鲜食品； 2、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类； 3、现制现售的食品；

4、包装总表面积≤100cm或最大表面面积≤20cm的食品；

22

5、包装的饮用水； 6、每日食用量≤10g或10ml的预包装食品；

7、其他法律法规规定可以不标示营养标签的预包装食品

第五章 特殊人群的营养

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食

一、孕妇

（一）妊娠期的生理特点

1、内分泌系统：（1）人绒毛膜促性腺激素 在妊娠第8-9周分泌达到顶峰

（2）人绒毛膜生长素 将葡萄糖转给胎儿，促进蛋白质和DNA的合成

（3）雌激素 为分泌乳汁做准备，增加母体骨骼更新，促进乳房发育

（4）孕酮 松弛胃肠道平滑肌细胞

2、血液：（1）血容量 6-8周开始增加，32-34周达到顶峰，增加35-40％

（2）血浆总蛋白 妊娠早期开始下降

3、肾脏 肾小球率过滤增加约50％，肾血浆流量增加75％

4、消化系统 牙龈肥厚，易患牙龈炎和牙龈出血，易恶心，呕吐

5、体重 平均增重约12kg

▲体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标

（二）妊娠期的营养需要

1、能量

总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的

能量需要量，加上母儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。我国的 RNI 为在平衡膳食的

基础上每天增加 0.84MJ。

2、蛋白质

妊娠期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增加量在孕

早期 5g/d，孕中期 15g/d，孕后期为 20g/d。优质蛋白1/3以上

3、脂类

4、矿物质

妊娠期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使得血浆中矿物质的含量随妊娠

的进展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘。

（1）钙：妊娠期间钙的吸收率增加，以保证胎儿对钙的需求，而不须动员母体的钙。推荐

量在孕早期 800mg/d，孕中期1000mg/d，孕后期为 1200mg/d。

（2）铁：推荐量在孕早期15mg/d，孕中期25mg/d，孕后期为 35mg/d。

（3）锌：推荐量在孕早期 11.5mg/d，孕中、后期 16.5mg/d。

（4）碘：孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重智力发育迟缓和生长发育

迟缓为主要表现的呆小症。推荐量整个孕期为 200ug/d。

5、维生素

（1）维生素 A：摄入足够的 VA 可维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定

量的贮存。RNI：在孕早期为800ugRE/d，孕中、后期900ugRE/d。

（2）维生素 D：孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足

搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症。RNI：在孕早期为 5ug/d，孕中、后期10ug/d。

（3）维生素 B1：由于维生素 B1 参与体内碳水化物代谢，且不能在体内长期贮存，因此

足够的摄入量十分重要。RNI：整个孕期为 1.5mg/d。

（4）维生素 B2：RNI：整个孕期为 1.7mg/d。

（5）烟酸：RNI：整个孕期为 15mg/d。

（6）维生素 B6：对核酸代谢及蛋白质合成有重要作用。RNI：整个孕期为 1.9mg/d。

（7）叶酸：为满足快速生长胎儿的 DNA 合成，胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶

酸，孕妇对叶酸的需要量大大增加。孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要

原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。其 RNI 为：整个孕期 600ug/d。

（8）维生素 B：当维生素 B12 缺乏时，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸障碍而在血中蓄积，

12

形成同型半胱氨酸血症，还可致市使四氢叶酸形成障碍而诱发巨幼红细胞贫血，同时可引起

神经损害。其 AI 为：2.6ug/d。

（9）维生素 C：孕期母血维生素 C下降 50%±，为保证胎儿的需要，会消耗母体的含量。

其 RNI 为：在孕早期为 100mg/d，孕中、后期 130mg/d。

（三）妊娠期营养不良对母体的影响

1、营养性贫血 缺铁性贫血和缺叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血

2、骨质软化症 缺乏维生素D影响钙的吸收

3、营养不良性水肿 蛋白质摄入严重不足

4、妊娠合并症 与妊娠期营养有关

（四）妊娠期营养不良对胎儿的影响

1、胎儿生长发育迟缓

2、先天性畸形

3、脑发育受损

4、低出生体重 体重小于2500g

5、巨大儿 体重大于4000g

（五）妊娠期的合理膳食原则

1、妊娠早期的合理膳食：①选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食；

②少食多餐，保证正常的进食量；

③早孕反应在晨起和饭后最为明显，可在起床前吃些含水分少，

含碳水化合物丰富的食物

④建议每日服用适量叶酸和Vit B等，以预防神经管畸形的发生

12

2、妊娠中、晚期的合理膳食：在怀孕第4个月起，妊娠反应开始消失或减轻，食欲好转，

必须增加能量和各种营养素，要做到全面多样，荤素搭配。

①谷类每天350~450g，谷类是能量的主要来源并提供蛋白质及B族维生素

②豆类及豆制品每天50~100g，提供植物来源的优质蛋白质和丰富的矿物质

③肉、禽、鱼等动物性食品每天50~150g，鸡蛋1~2个，保证优质蛋白质、矿物质和维生素

的供应，有条件时还可以经常食用动物肝脏、血以增加血红素铁的摄入。每周至少进食1

次海产品，补充碘、锌等微量元素

④鲜奶每天250~500ml，提供优质蛋白质、钙及维生素。也可食用酸奶

⑤蔬菜每天400~500g，水果每天100~200g，保证膳食中矿物质、维生素及膳食纤维的供应

⑥烹调植物油每天15~20g，盐、糖适量

（六）哺乳期的营养需求

1、能量

2、蛋白质

3、脂类

4、矿物质

5、维生素

6、水

二、乳母

（一）乳母的营养需要

1、能量：需要量增加。每天需在平衡膳食的基础上增加 2.09MJ（500kcal）。

2、蛋白质：为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质 20g。

3、脂肪：脂肪占总热能的 20~25%，不额外增加。

4、钙：人乳中钙含量稳定，一般为 300mg/d。当膳食摄入钙不足时会消耗母体的钙贮存，

母体骨骼中的钙将被动用。其 AI 为：1200mg/d。

5、铁：铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其 AI 为：25mg/d。

碘 RNI：200ug/d 锌 RNI：21.5mg/d

6、维生素：（1）脂溶性维生素：VitA 和VitD 的需要量增加。

VitA 推荐的 RNI 为 1200ugRE/d；VitD 的 RNI 为 10ug/d。

（2）水溶性维生素：VitC、硫胺素、叶酸的需要量明显增加。

其 RNI 分别为：130mg/d、1.8mg/d 和 500ug/d。

7、水：乳母平均每日泌乳量为0.8L，故应每天多摄入1L水。

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿

★★（一）婴幼儿的营养需求

1、能量：（1）基础代谢：占总能量60%，每kg体重—230kJ（55kcal），随年龄增长而减少

（2）食物特殊动力作用：婴儿期占总能量7~8%，幼儿5%左右

（3）活动：每天每公斤体重为62.8~82.7kJ（15~20kcal）

（4）生长发育消耗能量：每增加1g新组织需要18.4~23.8 kJ（4.4~5.7kcal）

（5）排泄消耗：占基础代谢10%

2、蛋白质：足量的优质蛋白质。RNI：婴幼儿1.5~3.0/（kg·d） 1~2岁35g/d 2~3岁40 g/d

3、脂类：占总能量：6月龄内：45%~50% 6月龄到2岁：35%~40% 2岁以上：30%~35%

必需脂肪酸（DHA）对婴幼儿神经髓鞘的形成和大脑及视网膜光感受器的发育和成熟

具有非常重要的作用，婴、幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感。缺乏会导致婴幼儿皮肤干燥或发

生脂溶性维生素缺乏

4、碳水化合物：3个月以内的婴儿缺乏淀粉酶，故淀粉类食物应在3~4个月后添加。占总

能量40%~50%，随年龄增长，增加至50%~60%

5、矿物质：（1）Ca：母乳喂养一般不会引起明显的钙缺乏

（2）Fe：供应不足—--缺铁性贫血，高峰期6月龄至2岁。母乳含铁不高，婴

儿在4~6月后即需要从膳食中补充铁

（3）Zn

6、维生素：（1）VitA：摄入不足可影响体重的增长，出现上皮组织角化、干眼病和夜盲症

等；过量摄入引起中毒，出现呕吐、昏迷、头痛、皮疹等

（2）VitD：佝偻病

（3）其他：VitB、VitB、烟酸等 早产儿应补充VitE

12

（三）婴幼儿喂养

（简答题）1、喂养方式：

（1）母乳喂养：4~6个月内

优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高

②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力

③不容易发生过敏 ④经济、方便、卫生

⑤促进产后恢复、增进母婴交流：可帮助子宫收缩、推迟月经复潮、促使脂肪消耗等。

（2）人工喂养：可用牛乳或其他代乳品喂养，完全人工喂养最好选择婴儿配方奶粉

（3）混合喂养：①婴儿配方奶粉：牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；饱和脂肪

酸太多、亚油酸太少不能满足婴儿对亚油酸的需求

②使用：作为母乳不足的补充物或每日代替1~2次母乳喂养。

方法：每次哺乳后再加喂一定量的配方奶粉。

选用：小于6月龄：蛋白质较低的（12%~18%）；

6月龄以上：蛋白质大于18%的配方奶粉，逐渐添加各种断奶食

物，完成从乳类到其他食物的过渡。

2、断奶过渡期喂养：从4月龄开始，持续6~8个月或更长，期间母乳喂养照常，直到断奶

断乳食品：断乳期的食品，为9-12个月

辅食添加的原则：①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加

②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食 ③避免调味过重的食物

辅助食品的添加顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉

二、老年营养与膳食

（一）老年人的生理代谢特点：1、基础代谢率下降 2、脂质代谢能力降低

了解 3、消化系统功能减退 4、体成分改变 5、代谢功能降低

6、体内氧化损伤加重 7、免疫功能下降

（二）老年人的营养需要：

1、能量：以能维持能量平衡，达到并可维持理想体重为宜

2、蛋白质：易出现负氮平衡，摄入量每天按1.0-1.2g/kg体重，应占总能量的12-14%

3、脂肪：占膳食总能量20-30% 饱和、单、多不饱和脂肪酸6-8%、10%、8-10%.

摄入量<300mg/d

4、碳水化合物：55-65% 降低单糖、双糖和甜食的摄入量，增加膳食中膳食纤维的摄入

5、矿物质：Ca：1000mg/d 缺铁性贫血：Fe 15mg/d Na<6g/d

6、维生素

★★★（三）老年人膳食原则：

1、平衡膳食，BMI宜在18.5-23.9

2、控制脂肪摄入，脂肪占总能量的20-30%

3、蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。

4、碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入。

5、保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。

6、重视GA、FE、ZN的补充

7、食物要粗细搭配，易于消化；烹调要注意色香味、柔软，不吃油炸、烟熏、腌制的食物。

8、少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒。

第二篇 食品卫生学

第八章 食品污染及其预防

食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，

或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）

感官性状发生改变的过程。

食品污染的分类：

生物性污染：致病菌 、寄生虫及卵、螨、蛾、蛆 、病毒、转基因食品 ；

化学性污染：农药、重金属；

物理性污染：放射性污染、异物。

第一节 食品的微生物污染及其预防

一、微生物致病能力的分类：①直接致病微生物②相对致病微生物③非致病性微生物

污染途径：内源性污染（原发和继发）：是指畜禽宰杀前收到微生物污染

原发性污染：是指畜禽宰杀前受到致病微生物污染，并已患病

继发性污染：是畜禽生活期间，其体内存在一定数量的微生物，当免疫力

降低时，就会造成对畜禽的污染

外源性污染（第二次污染）：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售以及使

用过程中，通过空气、人等使食品受到微生物污染

二、食品中微生物生长的条件（选择）

（一）食品的成分

1、水分活度（water activity，Aw）：是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品

的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值， 即：Aw =P/P0。纯水Aw=1。Aw值

越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖。

Aw低于6.0时 ，绝大多数微生物无法生长。细菌>0.9，酵母>0.87，真菌>0.8

结合水：是指食品中与非水成分通过氢键结合的水

游离水：食品中与非水成分有弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水就是

2、营养成分 3、抑菌成分

（二）食品的理化性质：1、pH； 2、渗透压； 3、生物结构

（三）环境因素：1、温度； 2、氧气； 3、湿度

三、食品的细菌污染

（一）常见的食品细菌：假单胞菌属、黄单胞杆菌属、微球菌属和葡萄球菌属、芽孢杆菌属

和梭状芽孢杆菌属、肠杆菌属、弧菌属和黄杆菌属、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属、乳酸杆菌属

（二）细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中：相对数量较多的细菌——优势菌

卫生学意义：优势菌决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征。

间接估测食品变质的可能性。

评估食品卫生质量的重要指标。

★★★（三）食物污染指标、卫生学意义。

★1、菌落总数（判断）：是指在被检样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(cm)内，所含

2

能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度与时间、技术方法等）培养所生成的细

菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。

1）食品清洁状态标志：用于监督食品的清洁状态；

2）预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的

指标。

★2、大肠菌群：食品中的大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表

示，简称大肠菌群最近似数MPN

1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染

2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌

由于大肠菌群是嗜温菌，对低温菌占优势的水产品和冷冻食品未必适用。

四、真菌与真菌毒素对食品的污染与预防

1、真菌毒素：指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。

特点：耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性

2、真菌产毒的特点

（1）只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分产毒

（2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性

（3）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性

（4）产毒真菌产生毒素需要一定的条件

3、真菌产毒的条件

（1）基质 营养丰富的食品真菌生长可能性大

（2）水分 14-18％的水分是真菌产毒的最佳条件，Aw0.7以下，不能生长

（3）温度 25-30℃是大多数真菌最适宜的温度

（4）湿度 70％不能产毒，80%以下干生性，80-90%中生性，90%湿生性

（5）通风情况 大部分需要有氧条件

4、主要产毒霉菌

曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；

青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；

镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷

镰刀菌等；

其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

5、食品卫生学意义

1、可引起食品的腐败变质，食用价值降低

2、食品中真菌的大量生长繁殖与产生毒素可引起人畜中毒

★（二）黄曲霉毒素AF/AFT

是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。在紫外线下发生荧光。凡二呋喃环末端有双键

者毒性较强并有致癌性。毒性：B1>M1>G1>B2>M2，AFB1最常见

1、产毒条件：12-42℃最适温度为25-33℃，Aw0.93-0.98，水分降至13%以下不产生

2、毒性：AF有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。AF对肝脏有特殊亲和性并

有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。它主要破坏肝脏细胞中DNA的模版作用，强烈抑制RNA

合成，阻止和影响蛋白质，脂肪，线粒体，酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致肝

细胞坏死，突变，癌症。

★★（1）急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒

霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，

呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。鸭雏

和幼龄的鲑鱼对AFB1最敏感。

（2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出

现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不

孕或产仔少等系列症状。

（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质，其致癌特点是：

A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；

B 致癌强度大，其致癌能力比二甲基亚硝胺大75倍；

C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵

巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

★★4、预防措施 ：①食物防霉 ②去除毒素 ③制定食品中AF限量标准

（1）食品防霉：最根本措施

1)、田间防霉，2)、及时晾晒，降低水分，3)、低温通风保藏

4)、气调保藏，5)、化学防霉，试用防霉剂，6)、抗霉新品种

（2）去除毒素

1) 机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法（淘米）

2) 物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭 酿成蒸馏酒去除毒素

3) 化学方法：植物油加碱去毒法，日光晒或紫外线照射破坏毒素

4) 生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、细菌能去除毒素

（3）制定食品中AF限量标准：婴儿代乳食品不得检出、婴幼儿奶粉不得检出AFM

1

（三）镰刀菌毒素：我国主要是NIV和DON污染

1、单端孢霉烯族化合物

（1）T-2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇：食物中毒性白细胞缺乏症ATA的病原物质，导致

多系统、多器官损伤

（2脱氧雪腐镰刀菌烯醇DON：是人类赤霉病麦中毒的主要病原物质

2、玉米赤霉烯酮（F-2毒素）：具有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用。猪为敏

感动物。还有免疫毒性。

3、丁烯酸内酯：牧草、烂蹄病

4、伏马菌素：分FB、FB。食品中以FB污染为主，污染玉米及其制品。神经毒害作用。

121

可引起马的脑白质软化。还有慢性肾毒性

5、预防措施：防霉去毒、加强检测、制定食品中限量标准。

DON的限量为1000μg/kg；F-2毒素：60μg/kg

五、食品腐败变质

食品腐败变质（food spoilage）：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化

学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

（一）食品腐败变质原因：

1、微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解

2、食物本身的组成和性质因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定

物质、状态等

3、环境因素：温度、氧气、湿度

（二）化学过程：1、蛋白质的分解；

2、碳水化物的分解；

3、脂肪的酸败（微生物的酶解作用）可有哈喇味。

（三）鉴定指标：1、感官：臭味、颜色变化、组织变软、变黏....

2、物理：食物浸出物量、浸出液电导度等。

3、化学：

（1）TVBN（挥发性盐基总氮）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总

氮量。也适用于大豆制品腐败变质的鉴定。

（2）三甲胺：主要用于测定鱼虾等水产品的新鲜程度

（3）组胺：细菌分泌的酶使组氨酸脱羧生成组胺，鱼肉4-10mmg/100g，过敏性食物中毒

（4）K值：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。

（5）过氧化值：是脂肪酸败的最早期的指标，其次是酸价的上升。

（四）处理原则：确保人体健康为原则

（五）防治食品腐败的措施

①食品的化学保藏（盐腌10%、糖渍60-65%、酸渍、防腐保藏）

②食品的低温保藏（冷藏-1-10℃、冷冻保藏-18℃）

③食品的加热杀菌保藏

常压杀菌100℃以下，低温巴氏消毒63℃30min，高温72℃15s、

加压杀菌100-121℃、超高温瞬时杀菌，密闭120℃以上、

微波杀菌 主要是915MHz和2450MHZ

④食品的干燥脱水保藏 水分降至15%以下，Aw0-0.60之间

⑤食品辐照保藏 低于10Mev的电子束

辐射保藏的优点：1、穿透性强 2、节省能源，加工效率高，“冷加工”

3、在恰当的剂量下，食品的感官性状及营养成分很少改变

4、没用非食品成分残留

辐照食品是否安全的考虑因素：1、是否在食品中产生放射性 2、对食品感官的影响

3、对食品营养成分的影响 4、可能产生的有害物质

任何食品总体平均剂量低于10000Gy（被辐照物吸收辐照能1焦耳称为1Gy），没有毒理学

危险。

第二节食品化学污染

食品化学污染的特点：1、污染途径复杂、多样、涉及的范围广

2、受污染的食品外观一般无明显的改变

3、污染物的性质较为稳定，不易消除 4、污染物的蓄积性强

一、农药和兽药的残留的概念

1、农药残留：指任何使用农药而在农产品及食物中出现的特定物质，包括被认为有毒理学

意义的原药及其衍生物

2、最大残留限量MRLs：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好规范使用农

药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度

3、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的原药或其代谢物，以及与兽药有关

的杂质的残留

掌握（二）食品中农药和兽药残留的来源

1、食品中农药残留的来源：

（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。

（2）农作物从污染的环境中吸收农药。 （3）通过食物链污染食品。

（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食

品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

2、动物性食品中兽药残留的来源：（1）滥用药物（2）使用违禁或淘汰的药物

（3）违规使用饲料添加剂