蒸馒头

蒸馒头

馒头是人们喜爱的主食之一，尤其是北方人。随着生活水平的多样化

和工作节奏加快，或者是喜欢搭配一点稀饭时，馒头有其特定的风味，

故不少南方人也对馒头产生了极大的爱好。本人特写一篇“蒸馒头”

的小文，介绍自己学习传统作法蒸馒头的乐趣，供各位同窗茶余饭后

的休闲。

第一步 发面 发面是蒸馒头的第一道工序。传统作法是将“老面”，

也叫“面肥”掺入面粉，使面粉发酵的过程。先将“面肥”放在水中

泡软，搅成浆糊状，注意一定要用温水。 水温太低无法激 活“面

肥”，水温太高会把“面肥”烫死。发面的最佳温度是27～30度。面

团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据

气候的变化， 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季

用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水。再加上面粉，合匀，盖

上湿布，盖上盆盖。放臵在比较暖和 的地方，使之发酵。当面已涨

aq发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小

眼s，并且有一股酸酸的香味，涨发后的体积已经为原大的2倍以上，

说 明已经发酵好。蜂窝状表面的眼子越大，酸味越重，体积越大，

说明酵发得越老，甚至要发过头了。第一次用的“面肥”，一般可以

问伙房 ]bv

C v

要，约有3个鸡蛋大小就 够了。问清楚是否是传统“面肥”，时下m

m有很多用“发泡剂”，不是传统“面肥”，而是一种化学品，是否

“绿色”？我搞不清。本人第一次用的“面肥”，就是从 北京的一

个传统馒头铺子买回来的，一则表示正宗“面肥”，二则找“面肥”

本身也是一种很好玩的乐趣。那么第二次“面肥”呢？将发好的面团

留下一块就是了。 发面一般用陶盆或瓷盆，不用金属盆，前者热稳

定性好，容易发面成功。

下图是我发面的实物照片，依次是：1.面肥，2.加了面肥后的待发面

团，3.发酵好的面团，4.面团的蜂窝。

关 于蒸

馒头的面粉，需要稍微说明一下，近年面粉的花样翻新，颇多讲究。

蒸馒头的面粉，是小麦面粉中的中筋面粉或低筋面粉。小麦面粉和其

它粮食磨成粉的最大区 别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成

弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因

此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制 品。面粉中面

筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品

种和种植过程，而不是面粉加工过程。依面筋的含量多少，可以分为：

面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、

做油面筋等中国特色美食。

小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质

之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原

料，也是凉皮的原料。

高筋面粉：又叫强力粉，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做

面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来

包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

中筋面粉：最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于包子、饺子、

烙饼、面条、麻花等大多数中式点心，也可以做馒头。

低筋面粉：又叫薄力粉，蛋白质含量6.5-9.5%，用于做馒头。也可

以用按照质量比，四份低筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）

混合配成，适合做蛋糕、饼干等松散、酥脆、没有韧性的点心。

而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程

度，不是面粉的筋度含量。

第二步 和面 由上述发酵后的面团，需要充分揉制，熟化。另外，在

发酵过程产生的碳酸，有酸味，需要加碱中和。因此加碱和揉制，既

可中和酸味又使馒头光滑、有拉力和弹性。过程如下：

把发到成色的面团从瓦盆里拽出来，堆到案板 上，摊开，揉合到一 v

c cc 人【v起，再摊开，再揉合到一起。10-12次反复之后，这就

是所谓揉制，熟 b化。但是加碱和揉制是同时进行的，一般是先加

一定量的碱再揉制， 揉制中有可能再加碱。由于叙述的局限，只能

“花开两朵，各表一枝”。“碱”即小苏打，学名叫碳酸氢钠，用它

调节发酵后面团的酸碱度，做传统馒头必不可少。

有1个南北语言差异的小插曲，前些日子，我到 长沙的超市去买

“碱”，不自觉的沿用了北方几十年的习惯叫法：“碱”为“碱面”。

问服务员“碱面”在那？被热情地领到一个地方，我大吃一惊，货架

上摆满了 各式各样的圆柱形人【人【发热 干挂面，其中有的干挂面

赫然标明“碱面”。我意识到我的词不达意，于是解释，是作馒头用

的“碱面”。很快获得了纠正：啊，你是要买“碱” 哪！

加碱是决定馒头能否成功的重要技术，如果碱放得太多了，蒸出来

的馒头色泽超黄发绿，苦涩而异味。如果碱放得太少了，则馒头色泽

深褐，形 状发硬，干瘪味酸，就是说碱多碱少都不行，口感很差甚

至无法食用。将“碱”碾压成粉末状，我是借助盛碱用的圆柱形玻璃

瓶子，成90度放倒，来回滚动，将碱 碾压成粉末的。将碱粉和入到

发酵后的面团，反复揉制，熟化。可用以下方法来检测揉制后面团酸

碱度：

1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如

果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，

说明碱放多了。

2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说

明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱

放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

3） 闻。扒开面团闻味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说

明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发

粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

5） 尝。将揉好碱的面团揪下一丁点儿放

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFTR商场那头）的一个食堂 参

观。在伙房，我看到一个师傅正在和面，反复揉制，技法熟练，揉呀

揉的，忽见他嘎然打住，2手将面团掰开，托起，送到鼻下，闻了一

下，喊道：“拿碱来”， 立刻就有一个小伙计端来一个盛满白粉抹

的盆，他用手抓了几把白粉，撒到面团上，再反复揉制后，又喊了一

下：“好了”，这就是在加碱。小伙计站在旁边，迸出 2个字：“乖

乖”，很羡慕的样子。这个偶然的经历，给我留下了很深的印象。大

学毕业后，到了天津，不可避免地要学习做馒头，也听同事说过上述

检验加碱的各 种方法，比较来去，我就想到了他那个加碱的阵势，

简单，灵活，适用，也最有水平。为了核实真正的面点大师傅使用的

是方法（3）闻，我还到天大食堂去问过， 他们确实是闻，而对另外

几种方法嗤之以鼻。经过多次实践，我学会了用“闻”来加碱。

比较有意思的，我还会作“开花馒头”，十拿九 稳。 所谓“开花馒

头”，就是馒头在蒸熟的过程中，馒头上部微微绽开，有如含苞待Ｈ

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放的大白玉兰花朵。如果蒸锅上盖是有玻璃那种，你可以隔着玻璃，

监看馒头绽开的 一刹那间，很过瘾的。它的成功，更须要加碱的功

夫。“开花馒头”的加碱，要比不开花的光头馒头略重一点。但是这

种“略重一点”，并不是外观颜色偏碱黄一 点，也不是味道吃起来

碱味重一点，而是在外观颜色和味道与光头馒头相比，无明显变化的

同时，因为碱的“略重一点”，导致光面馒头的开花。这种“略重一

点”，无法量化，只能靠闻来解决。因本人文字功力“不来试”，要

用书面来表达闻到的那种“加碱的香味”或“略重一点”，是一件很

困难的事情。可用宋代张孝 祥在《念奴娇 过洞庭》中的一句话，“悠

然心会，妙处难与君说”。那加碱的香味，真的是“妙处难与君说”。

下图是我做的开花馒头的实物照片，面粉中加了八分之一（体积比）

的玉米粉，口感很好。

怎样

补救碱放得过多呢？以下方法，您不妨尝试一下：发现碱放得稍多了

点后，可以推迟一段时间再蒸，静臵让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。

其中“醒”是北方人的语言，意思是让它再躺一会。

第三步 做馒头 大面团渐渐被揉成了长长的一条“面棒”，粗细6-8

厘米。放好了，左手将“面棒”提起来，揸开左手虎口（如果左撇子，

就是右手虎口）向下压，右手 4指并拢成板状，与大母指联合，将“面

棒”用力拉向胸部方向。两手向相反方向同时用力，把“面棒”剪摘

成一个个小面团，再把小面团捂到手掌下，在面板上反 复揉搓。这

一道工序能显示手的灵巧水平。手不能捂得过紧，也不能过于用力，

否则难以成型，更谈不到圆润；也不能捂得过松，用力太小，太松太

小，蒸出的馒头 会寡淡无味。待出来馒头的雏形后，拿起来，将馒

头底部在面板上墩2下。再放在面板上，双手夹住馒头来回搓圆，直

到将面团揉成一个个半圆球状。馒头底部稍粘 干面粉防止沾板，臵

于面板待用。

第四步 蒸

馒头 做好馒头状后，如果放臵10分钟再入蒸锅，叫做“二次发酵”，

可以使馒头更松软，可口。将蒸锅按层摆好蒸屉布，是一种纱布，麻

质的较好，先要蘸水，防止馒头粘锅。揉好的馒头按次序摆在蒸锅布

上，要留一定的间

隔，好 让馒头自然膨胀。锅里的水沸

滚后，放入蒸锅开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，大火。还要

使蒸锅不漏气，这样蒸出的镘头好吃。蒸的时间，根据镘头的多少 而

定，一般的家用，24厘米大小双层蒸锅，每层可摆4个馒头，需要蒸

18-20分钟就熟了，就可开盖取馒头了。如果当时不吃，要及时把馒

头从蒸锅中取出， 以防粘底。

蒸馒头怎样知生熟？有以下方法：用手轻压馒头，有弹性，能很快

复原，即熟。

花样馒头 在馒头的基础上，可以做出很多花样馒头。比如枣馒头，

花卷。有一些加馅馒头，就是包子，比如肉包子，豆沙包子。还可以

在面粉里加入其他杂粮粉，比如玉米 粉，荞麦粉。它们的基本功都

是馒头，就象素描对于美术一样。有很多名气极大的花样馒头，比如

天津狗不理包子，上海南翔馒头，令人十分想吃，真过瘾。

蒸馒

头的好处

1. 可以缓解胃酸过多，非常有效，尤其是加碱略重一点的“开花馒

头”，而且安全稳妥。

2．可以运动身体，作一次馒头，需要完成发面、和面、做馒头、蒸

馒头等4个环节，时间加起来要1个多小时，这还不算采购，运输。是

一种既需轻微体力又要动手的综合运动，是在不知不觉当中完成的，

不会感到累，也不会感到厌烦，因此很适合花甲之年的同窗。

3. 可以享受个中的乐趣，比如发面完成后的那种香味和蜂窝状的质

感。和面时闻碱的妙处，可以说百闻不厌。又比如看到馒头起锅时的

喜悦，一个个光头馒头，胖呼呼 的。尤其是加碱略重一点的“开花

馒头”，隔着玻璃，监看馒头绽开的一刹那间，很过瘾的。你在看它

的同时，它也在对你张口笑啦！ 爱晚