辣白菜的腌制方法

土法贮番茄

将成熟的西红柿采摘洗净、切成小块（根据西红柿体积的

大小，每只切成六至八块为宜）装进玻璃瓶内，然后连瓶一起放 大，色泽鲜艳，肉质紧密，髓部较细的为好。收获后要立即

进锅里，盖上锅盖蒸煮，开锅后蒸１０分钟即可取出（注意不要

冬贮胡萝卜二法

冬贮的胡萝卜应选择发育良好，成熟度适中，含水量

去掉叶簇和茎盘，经过一段时间的预贮或直接入窖贮藏。

一

将水灌人瓶内），待瓶内番茄冷却、封１２１后，用注射器将瓶中的

空气抽出，用蜡封实，放在２－１２℃的环境中存放（冰箱或菜窖

内），可保鲜到来年“五一”。如春节前后推销到各大饭店或市

是沟贮法。首先选择地势较高，地下水位较低，保

水能力强的黏土地挖贮藏沟。沟宽一般１—１．５米为宜，深

１．２～１．６米（应超过当地冻土层），以东西向为好，长度以

贮量而定。挖出的上层土堆到沟的南侧，以备遮荫。下层

土堆到沟的北侧，作为覆土。胡萝卜入沟时间一般在１０

月末或１１月初，选择晴朗天气。胡萝卜在沟内可根朝下

场，价格可观，或炒或汤，仍保原色，原汁原味。

农户常用防治储粮害虫的方法

一

是花椒防虫。用干净纱布包５０克花椒放在贮存小麦或

大米的缸中间（每５０克花椒可储存小麦或大米２００公斤），可防

虫。二是草木灰压盖。在缸底部铺上３厘米厚的碎草秸（以麦秸

为佳），上面盖一层报纸，装入晒干后的小麦，待装至离缸口５

倾斜码放，也可散放沟内，一层胡萝卜一层土。为了保持

适宜的水分，覆土含水量应达１８％～２０％。此法一般可贮

藏到翌年三四月份。

厘米左右时，面层覆盖１￣２层旧报纸，再放入草木灰压盖，缸口

用塑料薄膜扎住封实。三是白灰压盖。在缸底部铺２厘米厚的

干白灰，再装入晒干后的粮食，在粮面上盖２厘米厚的细白灰，

二是窖贮法。先选择背风向阳的地方挖～个深１．５米

至１．７米的土窖，窖的长、宽可根据贮量而定。窖挖好后晾

晒２—３天。然后将选择好的胡萝卜在窖中码成方形或圆形

垛。码垛时仍要每层胡萝卜上面覆一层土。码垛后，再用木

杆或秸秆搭盖棚窖，并留出７０～１００厘米见方的窗口。入窖

可保持粮食长期无虫。四是蟹壳或甲鱼壳储粮。洗净晒干的螃蟹

壳或甲鱼壳，放几片在豆类或其他粮食的缸里；在米缸（桶）里放

置３－５片干蟹壳或干甲鱼壳，防虫效果更好。五是“三粉”合剂防

初期，窖内、外的温度都较高，应昼夜打开窗口，以防胡萝

卜伤热腐烂。贮藏中期，气温较低。应严密地盖好窗口，保

温防冻。但应选晴天中午适当通风换气。贮藏后期，气温开

始回升，白天应关闭窖口，夜间敞开通风，保持窖内的低温

条件。此法，一般可贮藏到翌年四月份。

虫。取陈皮粉、八角粉、红辣椒粉各等量混合后，用纱布包好，每包

重１００克，按每５００公斤粮食均匀投放５包，密封贮存，驱、杀害

虫效果显著。

辣白菜的腌制方法

一

、

调料的制备。用盐１～１．５千克和辣椒粉０．２５千克，充分混合后用开水冲成浆

糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量

梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不

能过多，否则白菜易腐烂。

二、白菜的准备。选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白

菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子问泥沙冲掉。５０千克白菜３～３．５千克盐，

选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水完全冷却后，将洗净的白菜（大棵白菜应在菜头处切一个十字口，或切成两

半，使盐水渗入），放在盐水中浸泡３分钟后取出。并将浸泡后的白菜一层一层放在缸内码好，上面用石头压上，再将盐水倒入，

浸泡３天后将白菜取出，此时白菜已软化，控一下水，把剩余盐水倒掉。如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内撒一些盐。

三、腌制方法。用手轻轻掰开菜帮，将备好的调料放入，使每一个菜帮涂上配好的调料，但调料量不易太多。绿叶部分不要涂

调料。调料放好后，将菜帮合拢，放在缸内（或罐内），一层层码好，最上一层放掉落的菜叶，最后压上石头。三天后，盐水渗出，此

时要尝一下，如果太咸，可用淡盐水（不要用凉开水）冲一下，如太淡，可加一些浓盐水至到合适为止。盐水应没过菜面，如盐水不

足，可补加盐水，因为外露的白菜容易腐烂。这样经过７～１０天就可以食用或销售。

四、注意事项。（１）蒜的数量不能太少，而且要捣烂。（２埘｝制时间应在天气较冷时，１１月下旬～１２月上旬为宜，此时夜间温度

已在零下。如气温过高，白菜易酸化，味道不鲜。

２０１４年・第２２期（总４４７期）