中国八大菜系及特点

中国八大菜系的特点

中国被称为“烹饪王国”。中国菜肴讲究色、香、味、行，选料极为广泛，

从山珍海味到一般动植物，均可入菜。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认

的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜

系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到

这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜

系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如

古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富

充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰富

的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲

珑剔透；湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香，河鲜家禽，

尽入其味；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇，色香味形，

无一不备；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。

一、粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20

世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤

菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料

较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求

清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、

甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓

重，滑而不腻。

尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，着名的菜肴品种

有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大

虾碌”和“冬瓜盅”等。

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二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆

遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、

麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜

姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享

有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善

于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，

相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十

三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“宫保鸡丁” 、“鱼香肉丝”、“毛肚火

锅”、“黄焖鳗”、“夫妻肺片”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

三、鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，

对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成

的。其特点是清香、味纯、鲜咸脆嫩而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清

汤色清而鲜，奶汤色白而醇,选料精细,刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱

姜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其着名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、

“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各

种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆

海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤

鱼”、“麻粉肘子”等。

四、闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来

的。其特点是色调美观，滋味清鲜而着称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，

尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、

鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。着名

菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清

蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

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五、苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之

一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓

中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅

长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四

季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精

细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛

名。着名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水

鸭”、“天目湖砂锅鱼头”、“金蹬仙裙”等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏

州糕团、汤包，都很有名。

六、浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、

香、脆、嫩、爽、鲜，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。浙江盛产鱼虾，又是着名的

风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来

自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧，重

原汁原味。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾

仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨

鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用

料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，刀法奇异形态逼真，巧夺天工，

口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湖

南菜最大特色一是辣，二是腊。其着名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、

“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、“油爆肚尖”、“生

熏大黄鱼”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，

讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻

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名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的着名菜肴了。其烹

调方法擅长于烧、焖、炖。着名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、

“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛

峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭” 、“方腊鱼”、“蝴蝶面”等。

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