微文化·川渝饮食篇：杜公若在世，亦爱巴蜀香

微⽂化·川渝饮⾷篇：杜公若在世，亦爱巴蜀⾹

⼀菜⼀格，百菜百味

川渝地区⾃古以来就有“天府之国”的美称，“⼟植五⾕，牲具六畜”“⼭林泽鱼，园囿⽠果，四代节熟，靡不有焉”，可谓物

产丰富，⼈杰地灵。⽽正是这样的川渝孕育了 “ ⼀菜⼀格，百菜百味” 的 巴蜀饮⾷⽂化。

饮⾷⽂化

川渝

天府之国

⼤诗⼈杜甫的诗中就有“蜀酒浓⽆敌，江鱼美可求”（《戏题寄上汉中王三⾸》）和“鱼知丙⽳由来美，酒忆郫筒不⽤酤”

（《将赴成都草堂等》）称赞川菜的句⼦（丙⽳鱼即今天雅安的“雅鱼”）。可想⽽知，杜公若在世，亦会被当今丰富的

巴蜀饮⾷俘获。

川菜作为巴蜀美⾷的代表，是中国四⼤菜系之⼀，为中华美⾷谱勾画了浓墨重彩的⼀笔。它取材⼴泛，⽤料讲究，调味

多变，菜式多样。以“清鲜醇浓，⿇辣⾟⾹”的⼝味，别具⼀格的烹调⽅法和浓郁的地⽅风味享誉中外。

据《川菜烹饪事典》中记载，川菜味型达24种，烹调⽅法有⼏⼗种。其味型⼤致可分为 三类：

第⼀类为 ⿇辣类味型，有⿇辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒⿇味、家常味、荔枝辣⾹味、鱼⾹味、陈⽪味、怪味

等。其中鱼⾹、陈⽪、怪味是川菜独有的味型，集咸、甜、酸、辣、鲜、⾹于⼀菜，其菜品有怪味兔丁、鱼⾹⾁丝、陈

⽪⽜⾁、⿇婆⾖腐、⽔煮⽜⾁、宫保鸡丁、回锅⾁、盐煎⾁、太⽩鸡等。

⿇辣类

第⼆类为 ⾟⾹类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、⿇酱味、烟⾹味、酱⾹味、五⾹味、糟⾹味等。代表性的菜品有樟

茶鸭⼦、烟熏排⾻、⿇酱凤尾、五⾹熏鱼、酱爆⽺⾁、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、⾹糟⾁等。

滑动查看更多⾟⾹类

第三类为 咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。代表性的菜品如⼲烧鱼翅、⽩汁

鲍鱼、荷花鱼肚、开⽔⽩菜、芙蓉鸡⽚、锅巴⾁⽚、⽩油肚条、⼋宝鸭、盐⽔鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等。

咸鲜酸甜类

⽽提到川渝美⾷，⼈们最常常想到的往往还有 ⽕锅。⽕锅发源于长江之滨，最初为船⼯所⽤，盛⾏于江河码头，川渝两

地都盛⾏⽕锅， 巴⼈爱辣，故重庆⽕锅以辣为主，蜀⼈喜⿇，蜀地⽕锅以⿇为主。 在天寒地冻的天⽓⾥，缩在屋⼦

⾥，煮⼀锅红彤彤的沸腾的⽕锅，⼀家⼈围坐在⼀桌，唠⼀唠家长⾥短，简直巴适得板！

“川渝美⾷⾹，杜公亦折腰。”真可谓“腌腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦⾹辣⿇， 百馐百味百盘馔，⼀菜⼀格⼀品花！”

⽂ | 梁悦

美 | 潘学杰

责编 | 迪娜