汤圆的制作

实验、实训报告

学习项速冻汤圆制作

目

学习任特定的原料和设备条件下,通学时

务 过对汤圆的配方设计、制作和

质量评价,掌握汤圆常用配料

的性资质,作用和使用限量,加

深对汤圆制作基本原料的理

解,使学生在能设计并生产出

质量好的汤圆.通过实验熟悉

汤圆制作的工艺和操作步骤,

掌握相关汤圆品质,品种的各

种方法.

制作程序：仪器用具;刀具1 擀面杖2 速冻冰箱1 不锈钢盘

1

奶粉

工艺流程

馅料的处理→制陷→冷冻定型→成型→速冻→包装→入库

皮料的处理→制皮→↑

操作方法

面团的调制：取500克糯米粉过筛后加入变性淀粉1克、单甘脂

两种面团手工调和成型(糯米粉：水﹦6：4)

馅料：豆沙馅

馅心﹦1：1

分钟，使其中心温度达到-18度冻藏

冻制成型后，观察描述，冻裂率∕成型率∕偏心率

冻裂率﹦裂纹个数∕总数﹦12∕18﹦2∕3(小汤圆) ﹝大汤圆的

冻裂率﹦55﹪﹞

成型率﹦成型个数∕总数﹦100﹪

3 电磁灶1 面板1 榨汁机1 电子秤1 不锈钢盆3 炒锅

所用材料 ： 糯米粉、变性淀粉 CMC 白砂糖 饴糖 黄油

1.5克1∕3沸水调和2∕3是用凉水调制，再加入色拉油少许后将

成型：将面团和馅料分割成5克和10克的小块并手工包制，面团：

将成型后的汤圆迅速放入速冻冰箱中，在­35~­30度下冻结10-20

注意事项：馅料比要适当，如不会包制则少用馅料，和制 面团要

注意水分的添加要适当，水的温度应适当，包制时手法要正确

问题分析：糯米粉过期,包制手法不正确,面团的调制方法不正确,

热水和凉水的比例不适当,

记录评班级 食品加工第2 组长签

价 组 字

教师签日期 2012年5月7

字 号

组内评制作的还可以，面团活的不好。

价

组间评各有千秋。面团都不是很成功。

价

教师评成型还还可以，冻裂的太多。

价

101