酵母菌介绍

酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分类上比较混乱，主要是因其形态不一所致。

按J﹒Lodder的酵母分类学，能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科（Saccha

romycetaceae），也称真酵母如德巴利酵母（S﹒Debaryomyces）。还有些酵母不

形成孢子，属于不完全菌纲、苁梗孢目，隐球酵母科（Cryptococcaceae），如假丝酵母

（Candidaspp）。

酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，

同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作

用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促

进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。

另外，有人报告，酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析，于280nm波长处进行

蛋白质洗脱分离时，发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用，进而证明此物

为核蛋白（蛋白比糖为3：1），但并不是DNA或RNA。如果这一实验信息得到进一步证实，

则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价，从而有增强机体免疫功能。

近来国内出血一些以酵母为载体，补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品，如富铁

酵母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度，从而使酵母中

含有较多的这些物质，供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料，经再一步转化，

产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素，是否可以

扩展到非营养素性功能物质，这当然是人们感兴趣的问题。

提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。

因为我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒，也离不开酵母菌的贡

献，酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒；酵母

菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养

动物的高级饲料。

酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、

蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。

一、酵母菌的形态、大小和结构

酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠

檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米′5~30微米。酵母菌无鞭毛，

不能游动。

酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，

有的还具有微体。

酵母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态酵母菌细胞结构的显微照片

二、酵母菌的菌落

大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，

容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为

红色，个别为黑色。

红酵母的菌落 啤酒酵母的菌落 各种酵母菌的菌落

三、 酵母菌的繁殖

酵母菌有多种繁殖方式，有人把只进行无性繁殖的酵母

菌称作"假酵母"，而把具有有性繁殖的酵母菌称作"真酵母"。

酵母菌的无性繁殖

芽殖：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽

痕，每个酵母细胞有一至多个芽痕。成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，

一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此

继续出芽。如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，

最后形成假菌丝状。

裂殖：是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。其过程是细胞延长，核分裂

为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。

酵母菌的芽殖过程 1．泡；2．小管；3．核；酵母菌假菌丝的形成 图中1、2、3、4 ······· 是出

4．液泡 芽的顺序

酵母菌的有性繁殖 酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行无性繁殖的。两个临近

的酵母细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、融合，并形成一个通道，两个细胞

核在此通道内结合，形成双倍体细胞核，然后进行减数分裂，形成4个或8个细胞核。每一子

核与其周围的原生质形成孢子，即为子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。

左图为酵母菌子囊孢子的形成过程 1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子；

6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子