食品生物化学课程标准

附件2

《食品生物化学》

课 程 标 准

开课系部： 粮油食品工程系

适用专业： 食品生物技术

课程编号： 0912103、0914120

课程负责人： 吕伟

编制日期： 2015年 7 月 22日

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德州职业技术学院《食品生物化学》课程标准

一、前言

（一）课程信息

课程编码 课程名称

0912103 0914120 食品生物化学、食品生物

化学实训

专业通用课程、 专业通用课程、

集中实践课 集中实践课

60+30 课程学分 3+1 计划课时

食品生物技术 课程性质 专业通用课程 适用专业

课程类别 课程类型

先修课程 化学基础与分析技术、化学检验技能实训

同修课程 食品微生物学及实验技术、微生物实验技术技能实训

后续课程 食品营养与卫生、食品质量管理、食品分析与检测技术

职业资格 高级检验工（三级）

课程部门 粮油食品工程系

制订人员 吕伟 制订时间

课程负责人 批准人

2015年7月

（二）课程性质

食品生物化学课程是食品生物技术专业的一门专业通用课程，是一门理

论结合实验的操作技能要求较高的专业课。本课程是在学习了前导课程化学

基础与分析技术、化学检验技能实训课程的基础上，在具有了一定实验技能

的基础上开设的。通过本课程的学习，培养学生生物化学检测的基本技能，

强化食品安全意识，增强工作责任感，同时注意培养学生自主学习能力和创

新能力及团队协作能力。这为后续课程食品营养与卫生、食品质量管理、食

品分析与检测技术的学习提供了一定的食品中生物化学成分检测的基本技

能，促进课程的学习效果。

（三）课程设计理念

1.校企合作办学，以就业为导向，依据岗位需求定内容，不断进行教学改革，

共同建设课程与开展教学工作。

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2．依据企业生产设定主要实践项目，结合高职专业学生认知特点、能力特点、

行为特点，教学与时俱进。组织学生到对口企业实践学习，由企业兼职教师

对学生进行实地指导，拓宽教学途径，提高学生学习兴趣，实现了以社会为

课堂，教学创新与岗位需求对接的目的，使学生成为食品企业需求的具有食

品生物化学性质和功能的分析与检验能力的人才。

3．重实践，“阶梯式”实践教学模式。学生实践技能训练课时建议为总课时60

学时的一半以上，即30课时以上；食品生物化学课程结束之后进行食品生物

化学技能实训30学时，本实训包含了日常食品中主要成分的性质及在加工过

程中的变化，食品添加剂在食品加工过程中的作用，食品中嫌忌成分的预防，

食品中主要成分的检测；在第六学期到实习基地顶岗实习半年，综合提高学

生素养。

4．课程考核注重形成性考核，其中又以职业能力考核为主要内容。考核主要

根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。其中形成性考核成绩

占较大比重，尤其强调实践能力占较大比重；课程考核与食品检验工（高级）

职业资格考试相结合，成绩优异的同学按等级考核加分或者申请期末免试。

二、课程目标

（一）总体目标

结合食品生物技术专业教学的培养目标，本课程强调培养学生从事本专

业相关岗位必需的理论知识和实际操作能力，提高学生岗位适应能力。注重

培养学生对食品中主要成分的性质的检测能力，主要成分性质、功能验证能

力，食品加工过程中的生物化学变化判断能力，对食品添加剂在食品加工过

程中的作用总体阐述与选择的能力，对食品中嫌忌成分的预防能力；具有强

烈的食品安全感和工作责任感；通过分组实践与任务分段形成良好的团队合

作能力；具备扎实的职业发展基础和基本职业素质，成为从事食品生物技术

企业生产服务一线工作需求的食品化学检验人才。

（二）具体目标

1.知识目标

1.1具有食品成分组成、结构、性质、营养和安全的基础知识；

1.2具有食品组分在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化；

1.3掌握变化对食品品质和安全性的影响，能叙述控制这些变化的方法；

1.4能熟练列举食品加工中酶的应用与性质；

1.5能熟练描述食品中营养成分的代谢；

1.6会列举食品添加剂对食用品质的影响；

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1.7会解释食物中嫌忌成分与食品加工中产生的毒素对食品安全的影响。

2.能力目标

2.1会利用食品生化技术对食品中糖、蛋白质、脂肪进行定性测定；

2.2会利用食品生化技术对酶的性质进行测定；

2.3会利用油脂的氧化、过氧化值及酸价进行测定；

2.4能够熟练进行还原性糖定量测定；

2.5能够熟悉酶促反应的影响因素；

2.6能够熟练进行蛋白质的性质的验证；

3.素质目标

3.1形成严谨求实的工作态度和团结协作精神；

3.2树立强烈的食品安全意识；

3.3增强强烈的社会责任感；

3.4通过课程学习，为学生考取食品检验工职业资格证书提供了基础。

三、课程内容与学时分配

（一）教学内容选取依据

学习本课程与食品检验工岗位食品生物化学检验技能要求密切相关，依

据专业岗位能力需求，与企业行业合作。参照食品检验工、ISO9001等标准

共同选定主要教学项目任务，为学生从事食品生产、研发等工作奠定一定的

检验基础和安全保障。

（二）教学内容组织与安排

序学时

学习情境（模技能考核项目

号 安排

块）名称 与要求

学习任务名称 教学内容与要求 学习载体选择设计

任务1：测定食品中1．能熟练描述糖利用葡萄糖、淀粉、1．能依据还原

糖的含量与性质 的分类和依据； 碘酒、斐林试剂等作糖的性质对食

2．会利用生物化为主要原料对糖类的品中还原糖进

验证食品的主学方法对糖的性性质进行分析与实验行含量测定；

1 12

要化学成分的质进行验证； 操作。 2．会熟练配置

性质与代谢分3．能熟练进行食斐林试剂；

析 品中还原糖含量3．能熟练完成

的测定； 银镜反应。

4．能熟练描述糖

代谢的途径。

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任务2：制备果胶与1．熟练对原料进1．以新鲜果皮为实验1．对新鲜果皮

性质验证 行预处理； 材料，果胶液； 原料的及时正

2．能正确使用酸2．熟练利用生物化学确处理；

法抽提； 实验对果胶性质进行2．合理使用酸

3．会对抽滤也进验证。 法抽提；

行浓缩处理； 3．熟练完成抽

4．能熟练完成干滤液的浓缩于

燥处理工作。 干燥处理。

4

任务3：验证食品中1．能熟练描述食1．以豆腐制作的整体1．熟练解释豆

蛋白质性质 品中蛋白质与氨过程为研究对象进行腐制作过程中

基酸的功能； 蛋白质性质分析； 关键点的操作

2．能熟练列举并2．以人体代谢为例了的食品生物化

验证食品中蛋白解蛋白质代谢的主要学依据。

质与氨基酸的基途径。 2．蛋白质性质

本性质； 进行生物化学

3．能熟练描述蛋方法的验证。

白质代谢的途径。

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任务4： 检测食品中1．能熟练描述食1．以食品中油脂为主1．利用生物化

油脂 学技术为食品品中油脂的功能； 要实验材料，对油脂

中油脂进行基2．会依据生物化进行水解与皂化、自

本性质：水解与学方法对油脂重动氧化等基本性质的

皂化、自动氧化要性质进行验证； 验证；

的验证； 3．能熟练列举油2．以抽油烟机抽出的

2．正确进行油脂代谢的类型。 油为实验材料对油脂

脂酸价的测定。 酸价进行测定。

1．会描述食品任务5：食品中的维1．能熟练描述食以保证食品中的维生

中基础维生素生素功能 品中基础维生素素的保存量为前提，

的重要生理功的生理功能； 提供食品加工的正确

能； 2．能对重要维生方式。

2．能对重要维素的功能进行描

生素的功能进述。

行描述。

2

8

任务1：验证酶的基1．能熟练描述酶1．利用唾液淀粉酶和1．利用生物化

本特征 的特点； 淀粉、脂肪、糖为主学实验证明酶

2 2

酶的性质验证2．会利用生物化要实验材料进行酶专的专一性；

与应用 学因素对酶的基一性的验证； 2．证明酶的反

应条件温和，其本性质进行验证。 2．利用淀粉和唾液淀

实质主要是蛋 粉酶验证酶的反应条

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件温和。 白质。

任务2：测定影响酶1．能熟练描述影通过改变温度、酸碱验证唾液淀粉

活性的条件 酶受温度、酸碱响酶的活性条件； 度、底物浓度、生成

度、反应物浓度2．会依据反应条物浓度来验证活性的

的影响变化。 件的不同判断酶改变。

2

的活性。

任务3：酶的应用 能熟练列举酶的利用大量案例与图片熟练举例说明

具体应用。 说明酶的具体应用。 酶的具体应用。

2

以防腐剂、酸奶和纯防腐剂选择基任务1：食品防腐剂会利用食品防腐

奶为原料验证防腐剂础要点与操作。 的使用 剂原理进行不同

2

食品的防腐处理。 的作用。

任务2：食品抗氧化1．能熟练列举食以不同食品代表提供正确熟练进行

剂的使用 品抗氧化剂的主不同抗氧化方法。 抗氧化剂主要

食品添加剂的要性质； 原理过程的解

3

使用 2．能为不同食品释，并能选择不

选择抗氧化剂。 同使用对象。

任务3：食品甜味剂1．能熟练列举食以食品制作为实验对利用基础食品

的使用 品甜味剂在食品象，利用甜味剂，按添加剂熟练完

制作中的使用。 一定配比，完成食品成食品制作的

2．能选择甜味剂制作。 选择。

完成糕点制作。

2

2

任务1：认识食品色1．能熟练列举常以辣椒红素、姜黄色完成典型食物

素与应用 用的食品色素； 素等为实验对象，依成色物质的性

2．了解常用色素据酸碱变化或接触金质验证。

的主要性质。 属验证颜色反应。

以感官判断食品为实任务2：了解成味物1．了解食品成味利用味觉理论

验对象，依据食品分食品色香味的质及应用 理论； 解释食品成味

析和评价方法进行食形成 2．会选择正确方原理；会选择形

品检验。 法对食品风味进成不同风味的

2

4 2

行分析和评定。 成味物质。

任务3：风味物质间依据食品风味的为食品形成不同风味利用食品不同

的相互作用 特点为基础，发现提供合适处理方法。 风味特点解释

不同风味之间的怀旧味、厚重绵

相互作用。 长味等风味。

2

利用案例或图片病人依据食物中毒食品中嫌忌成任务1：食物中毒的依据食物中毒的

发病特征，判断食物病病理特征判分的消除 基本判断 发病特征判断食

中毒类型。 断疾病类型。 物中毒的类型。

5 2

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任务2：食物中毒的依据食物中毒的采用角色扮演的方针对食物中毒

预防 引起途径，针对途法，提供针对途径安的不同类型提

径采取安全有效全有效的防治措施。 供安全有效的

的防治措施。 防治措施。

2

利用所学知识和网络制定食品安全任务3：保障食物安能熟练列举保障

途径开展食物安全保保障措施条例全措施 食品安全的的有

2

效、合法措施。 障措施的校园宣传。 建议。

总课时 60

集中实践课程：食品生物化学实训（教学内容组织与安排）

序学习情境（模技能考核项目学时

号 安排

块）名称 与要求

学习任务名称 教学内容与要求 学习载体选择设计

任务1：糖的脱水实熟练利用浓硫酸以单糖为实验对象进1．正确熟练使

验 进行糖的脱水实行成分组成的验证实用硫酸的操作；

验，验证糖的组成验。 2．熟练正确使

成分。 用实验仪器。

任务2：醛糖与酮糖1．学会还原糖性以还原性糖和酮糖为1．正确熟练完

的鉴别 质检测方法； 材料，利用斐林试剂成醛糖与酮糖

2．会配制斐林试和银氨溶液试剂完成的区分实验；

1

糖 剂与银氨溶液； 区分。 2．能规范配置

3．能熟练、独立斐林试剂和银

完成区分实验。 氨溶液。

任务3：糖的含量测1．会解释还原糖以可溶性淀粉为实验正确熟练完成

定 淀粉糖化处理，含量测定的原理。 材料进行还原糖含量

完成还原性糖2．能利用实验试测定。

含量测定。 剂对还原糖含量

2

3

1

进行测定。

任务1：氨基酸两性 1．会解释氨基酸以酸碱指示剂、酸、1．正确熟练完

成溶液配制； 具有两性的原因； 碱、蛋白质为主要实

2．规范熟练完蛋白质 2．熟练完成氨基验材料验证蛋白质的

成指示剂、酸、酸或蛋白质两性两性。

碱的使用操作。 的验证操作。

2 2

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任务2：蛋白质颜色1．能完成双缩脲1．制作乙醛酸溶液，1．能解释与完

反应 反应操作； 利用蛋白质完成颜色成双缩脲反应

2．会配置乙醛酸反应； 操作；

溶液；能熟练完成2．利用尿素为原料通2．能熟练完成

蛋白质颜色反应过加热完成双缩脲反蛋白质与乙醛

操作； 应实验； 酸颜色反应；

3．能熟练完成蛋3．以茚三酮和蛋白质3．能规范完成

白质的水合茚三为主要实验材料完成蛋白质、水合茚

酮颜色反应。 蛋白质颜色反应。 三酮颜色反应。

依据温度、酸、碱等1．能解释蛋白任务3：蛋白质变性1．能区分蛋白质

因素对蛋白质的影响质的盐析实验； 与凝集 变性与凝集；

规律，结合实验蛋白2．能熟练完成2．以影响蛋白质

的性质验证蛋白质变蛋白质变性反性质的因素为实

性。 应。 验变量完成蛋白

2

6

质变性的验证。

任务4：蛋白质电泳 1．能熟练解释蛋以蛋白质混合物为实电泳原理解释

白质电泳原理； 验对象利用电泳操作与基础电泳实

2．会进行蛋白质技术完成纯化。 验操作。

电泳的操作。

任务1：脂肪鉴定 会利用苏丹3染液以纯奶、脱脂奶为实完成食品中脂

肪的鉴定操作。 对脂肪进行鉴定。 验材料完成脂肪检

4

1

测。

任务2：油脂水解 1．会解释油脂水以植物油为实验材料正确熟练进行

解的反应条件； 完成水解操作。 油脂水解实验。

2

3

脂肪 2．能规范完成油

脂水解实验。

任务3：脂肪质量检1．会解释油脂酸以地沟油为实验材料正确熟练进行

测 价与油脂质量之完成酸价测定，以判油脂酸价的测

间的关系； 断油脂质量。 定。

2．能规范完成油

脂酸价测定实验。

任务1：验证酶的专会使用生物化学以唾液淀粉酶、淀粉能规范完成酶

方法完成酶专一为实验材料完成影响专一性功能的一性

性特征的验证实酶活力的因素测定。 验证实验。

验。

1 4

2

酶

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任务2：测定影响唾会依据影响酶活以唾液淀粉酶、淀粉正确熟练完成

液淀粉酶活性的因力的因素进行影为实验材料完成影响影响酶活力的

素 响作用的分析与酶活力的因素测定。 因素测定。

验证。

2

任务3：测定唾液淀会依据影响酶活以唾液淀粉酶、淀粉能正确熟练完

粉酶最佳活性条件 力的因素进行酶为实验材料完成影响成影响酶活力

最佳活性条件的酶活力的因素测定。 最佳条件的测

筛选与验证。 定与筛选。

总课时 30

2

四、实施要求

（一）教材选取与开发

1．教材选取与开发充分体现实践项目任务导向的课程设计思想，注重实

际操作能力培养的要求。

2．为了提高学生岗位职业能力，教材应根据企业岗位工作需要而设计具

体的技能训练项目。

3.教材应与时俱进，定期进行整理，使新工艺、新技术融入教材任务。

（二）教学方法与手段

1.教学模式

教学中尽量使用“一体化”教学模式，使学生在内容学习与实际操作中

形成扎实的基本功，稳固发展；模块化教学内容，任务重点、难点细化与简

化，分组竞赛与协作，使学生在比学赶帮超的气氛下积极认真学习。

2.教学方法

采用任务式教学法，促进学生主动学习。为了培养学生独立分析问题与

解决问题的综合能力，在教学活动过程中，采取任务式教学法，促进学生主

动学习。

3.教学手段

强化实践教学环节，提高学生解决实际问题的能力。在教学安排中，既

有验证性的实验，训练学生掌握食品生物化学基本操作技能，又在课程中开

设了食品生物化学实训，培养学生发现问题、分析问题和解决问题以及学生

的独立工作的能力。

4.考核与评价

考核建议：改革考核模式，注重过程考核和技能考核，考核标准与学习

任务、课程目标一致，权重设计合理

4.1考核注重技能考核，积累性过程评价与考试评价相结合。

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4.2考核评价方式：考试试卷为理论考核占20%-40%，技能考核占

60%-80%；技能与积累考核成绩包括课堂表现，作业成绩，实训成绩。

4.3教学过程评价：

采用学生评价、督导评价、企业评价和教师互评相结合，主要通过日常

课堂纪录、完成作业情况、实训情况等作为评定内容。

4.4教学评价原则：

教学评价的标准应体现过程与实践的统一。鼓励学生考取食品检验工职

业资格证书，并可用证书为考核成绩按等级加分；评价时注重学生动手能力

与分析、解决问题的能力的评价，对在学习和应用上有创新的学生应在评定

时给予加分鼓励。

5.课程资源的开发与利用

课程资源开发与利用：包括相关教辅材料、实训指导手册、信息技术应

用、工学结合、网络资源、仿真软件等。

1．开发并应用现代教学资源，例如：积极利用多媒体教学资源、仿真软

件，以激发学生学习积极性、主动性。

2．充分运用网络课程资源。教师为学生提供网络资源,使教学内容从单

一走向多元，使学生的知识和能力的拓展成为可能。

3．开发和利用实训、实习基地。本课程属于实践性较强的专业课程，充

分利用实训、实习基地进行学生食品生物化学综合职业技能的培养，为学生

毕业上岗做好充分准备。

五、课程标准论证意见

负责人：

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年 月 日

序号 姓名 工作单位 职务 职称 签字

德州职业技术学院院长办公室 2014年5月22日印发

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