蔬菜种植技术教程

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第一讲 蔬菜育苗

采用苗床培育菜苗的技术称为蔬菜育苗。蔬菜育苗的优点是：节约用种,方

便管理，争取农时，提高土地利用率，增多茬口，提早成熟，延长供应，增加产

量，减轻病虫危害及自然灾害的损失，增加菜农经济收益等等，均起着极其重要

的作用。通常育苗方式分为保护地育苗和露地育苗。蔬菜生产中，一般茄果类、

甘蓝类、叶菜类及部分豆类、白菜类、葱类、水生菜类等多采用育苗。

一、保护地育苗

蔬菜保护地育苗就是在气候条件不适宜蔬菜生长的时期，创造适宜的环境来

培育适龄的壮苗。

（一）保护地育苗的类型

目前国内育苗设备有温室、温床、阳畦冷床和塑料拱棚等四种，使用较广泛

的是后三种。

1.温床育苗。根据加热方式又分为酿热、火热、水热和电热等四种。

2.阳畦冷床育苗。又称日光温床（室），利用太阳光能增加床内温度进行冬

春之际育苗。

3.塑料拱棚育苗。在我国塑料大棚应用时间较短，但发展速度快，近年来，

塑料遮阳网膜推广应用，与塑料薄膜配套使用。

（二）冬季育苗技术

目前，冬季育苗主要采用塑料大棚育苗，局部地区、社队或专业户应用电热

温床育苗。主要围绕增温、保温、排湿和减少苗期病害，达到培育壮苗的目的，

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采取相应的技术措施。冬季育苗应注意以下几个环节：一是苗床、营养土和种子

的消毒，营养钵或营养土块的准备，种子催芽；二是确定适宜的播种期播种；三

是做好苗期温度和水分管理；四是苗期施肥；五是假植（并苗）；六是防治苗期

病害。

二、露地育苗

蔬菜生产中，因前茬蔬菜不能及时腾出地来，而后茬蔬菜又到了播种季节，

常需要通过育苗来衔接茬口，以充分利用土地。同时育苗还可节省用工，方便管

理。在蔬菜生产的正常季节，常进行露地育苗。

露地育苗与保护地育苗相比，需要的设施不同，而且比较简单。一般采用深

沟高畦育苗，以利排水。多雨、多暴雨季节，要注意理沟排水，防治洪涝灾害而

降低出苗率和损伤秧苗，高温干旱季节要及时搭架遮荫、降温、保湿，促幼苗健

壮生长。

播种前深翻炕土，施足以有机肥为主的基肥，锄细整平，选择雨后晴播种。

切忌大雨来临前播种，以免冲走种子或泥沙淤积影响种子发芽出苗。播种不宜过

稀，也不能过密。苗期浇水后或降雨后，要中耕松土，减少床土水分蒸发。中耕

的同时要清除苗床内的杂草。涝雨天气要注意排水，炎热干旱天气，于凌晨或傍

晚浇水，保持湿润。苗床小播种过密，要及时匀苗，匀苗后浇水镇根，利于幼苗

生长。为了防止定植时秧苗过大，可适当节水蹲苗，最好的办法是进行假植。

三、无土育苗

无土育苗是近年来发展起来的一种育苗方法，即在一定的容器内，用培养基

质和营养液进行育苗。无土育苗不用土，也不进行土壤消毒，用人工调节或自动

控制秧苗所需的水、肥、温、光、气等环境条件，培育茄果类、瓜类、豆类及甘

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蓝类秧苗，出苗快，长势强，生长迅速，整齐一致，秧苗健壮，比一般育苗方法

提早40天左右，为实现蔬菜育苗机械化、工厂化创造了条件，对促进我国蔬菜

生产发展具有重要作用。目前已在上海、江苏、山东的部分城市郊区推广应用，

获得了显著效果。

第二讲 叶菜类蔬菜种植技术

叶菜类包括：大白菜、甘兰、芹菜、韭菜等的种植

玉米套种大白菜技术：

春玉米套大白菜，一般亩产春玉米600-650公斤，春大白菜5000公斤，一季

亩收入5000元以上。该模式的优点：一是利用生育期长短结合，提高单位面积

效益；二是对环境条件的要求相辅相成，提高玉米单株产量，又有利于减少大白

菜病毒病的发生。

一、品种选择与茬口安排

玉米选择适宜稀植的大穗型品种豫玉22、苏玉糯1号等，大白菜选用耐低

温、抗病、生育期短的早熟品种，如春大将、春夏王等。3月中旬等行播种玉米，

播后覆盖地膜，玉米行距1.1米，株距0.22米，每亩栽培密度2800株。大白菜3

月中旬采用拱棚营养钵或营养袋育苗，苗龄30天左右移栽，定植后浇1次水，

随后覆盖地膜，4月20日左右在玉米行间移栽2行大白菜，行距0.5米，株距0.4

米，每亩定植3050株，6月下旬收获上市。

二、栽培技术

1、肥水运筹。选择土层深厚，肥力较高，富含有机质的沙壤土较为适宜。

每亩施优质农家肥2000公斤、三元复合肥50公斤，玉米拔节期每亩施尿素15

公斤，大喇叭口期每亩追施尿素25公斤，追肥后天气干旱及时灌水。大白菜莲

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座期和包心期追肥2次，每次每亩施尿素15公斤，结合施肥适当加大浇水量。

2、防病治虫。危害春大白菜的病虫害主要有蚜虫、菜青虫、霜霉病、软腐

病、炭疽病等，对虫类可用敌百虫、抑太保、菊酯类农药喷雾防治。对病类可用

瑞毒霜、甲基托布津等喷雾防治。蚜虫、玉米螟可用锐劲特等喷雾防治。

第三讲 茎菜类蔬菜种植技术

茎菜类包括：萝卜、 大蒜、 大葱、 竹笋、 莴笋等的种植。

竹笋栽培技术：

一、土壤耕作

毛竹林宜选择丘陵山坡，冬季整地时去除石块、树桩和杂木，20度以下的

缓坡地应全面翻耕33厘米，在20－30度地段作等高线梯田，在30度以上陡坡，

只开垦栽植点周围2－2.3米的地面，防止水土流失。每亩栽种竹20－25株，栽

前开穴1米见方，深50厘米，把表土与底止分别堆放两侧，穴内施腐熟的栏粪

或堆肥，拌人土中，上铺一层表土，然后把种竹放入穴内，竹鞭放平，使根与土

密接，先盖表土再盖底土，分层压紧，使竹鞭埋在土下约33厘米深处，适当灌

水。上面盖松土略高于地面成馒头形，防止积水烂鞭。土面盖干草、枯叶等以减

少水分蒸发，并设立支架防风。

二、播种育苗

长江流域于冬季或早春栽竹，此时温度低，竹生长慢，切断竹鞭和根，伤流

少，易成活。一般选上年产生的生长健壮、分枝较低、无病虫害、竹秆胸径已有

3－6厘米的幼龄竹为种竹，整株掘取后再选具有色鲜黄、芽饱满、根密而发达

的壮龄鞭的种株，生活力强，以后发笋长竹好；并早发新鞭。搬运时包扎，保护

芽和根，并保持宿土湿润。

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第四讲 根菜类蔬菜种植技术

根菜类包括：生姜、 莲藕、 花生、 土豆等的种植。

生姜种植与管理：

一、选地

选择土层深厚、疏松肥沃、排灌方便的沙质土地种植，忌连作。

二、整地和施基肥

播种前亩施农家肥1000－1500公斤、钙镁磷肥50公斤、复合肥20公斤作

基肥，施后要充分犁翻耙匀。分畦开沟，每畦宽1米，畦高20公分，并在畦面

横开播种沟。

三、种姜处理和播种

播种前先将姜种置于阳光下晒2天，然后用2%福尔马林浸种消毒6－8小时

（注意消毒后要用清水洗干净），或用农用链霉素浸种消毒6－7个小时。播种

适期为3月初至4月中旬，播种规格一般为株行距0.25米×0.4米，每亩播种姜

块3500－4000个。

四、田间管理

1、适时追肥。苗期追肥以轻、淡肥为主；以后重追肥两次，第一次是在6

月上旬至7月上旬，此时是孙姜旺长期，是生姜的吸肥高峰期，亩追施复合肥

20公斤、尿素10公斤；第二次是在9月上旬－10月上旬，此时是生姜块茎迅速

膨大期，亩追施复合肥30公斤、氯化钾10公斤。

2、适当遮荫覆盖。夏季气温高、日照强，对生姜越夏极为不利，做好遮荫

覆盖十分必要。可在畦边间套种玉米、大豆等作物或搭棚遮荫。同时在姜行间覆

盖稻草，减少地面辐射，增加土壤湿度。

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3、水分管理。生姜整个生长期间必须保持土壤湿润，干旱时要求灌“跑马

水”，畦沟渍水时要及时排清。

五、病虫害防治

（1）防治姜瘟：播种前选用无病种姜，做好种姜消毒。发病初期喷施农用

链霉素或叶青双或波尔多液，每隔15天喷一次，共喷3－4次。重病株要及时挖

除烧毁，并在姜穴撒石灰消毒。

（2）防治炭疽病：在发生初期用甲基托布津＋多菌灵防治。

（3）防治条螟：在发生期用敌百虫＋杀虫威防治。

第五讲 果菜类蔬菜种植技术

果菜类包括：辣椒、番茄 、西瓜 、玉米、黄瓜、茄子等的种植。

辣椒的高产栽培技术：

种植业结构调整后，辣椒正成为产业结构调整的优先发展产业，因其产值高，

效益好，而深受种植户欢迎，2006年在海南省辣椒种植面积达3.47万公顷，而

成为重要蔬菜。

1 育苗

1.1 苗地的选择与整理

1.1.1 苗地选择。辣椒为茄科作物，应选择没有种过茄科类、瓜类、排水良好、

浇水方便、地势高的地块作育苗苗床。

1.1.2 整地。床土要求透气良好，肥沃、土壤总孔隙度不低于60%，速效氮含

量50～100mg/kg，速效磷含量60mg/kg以上。并用50%充分腐熟晒干、打碎、

过筛的猪、牛粪＋50%未种过农作物的净壤土，充分混匀，平铺于苗床上。

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1.2 种子处理

1.2.1 浸种催芽。先用常温水预浸1h，并用手搓去种子表皮黏液，再用55℃的

温水浸种30min。然后在清水中浸4h，捞去不实种子，再用10%的磷酸三钠溶液

或0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min左右，然后置入30℃温水中浸种9～12h，搓洗，

淘净后捞出晾干催芽。

1.2.2 播种。先用50%多菌灵300倍液喷淋苗床，并撒入3%的米乐尔30kg/公

顷杀灭苗床土壤的病菌和害虫。播前1d充分浇足底水，然后将种子匀播于畦面，

用种量为1.5～2.5kg/公顷，50g种子需10平方米左右苗床。

1.3 播后管理

1.3.1 出苗前的管理。出苗前淋水保持湿度，一般每天浇水1～2次。当种芽刚

露出时，立即去掉稻草和农膜，营养土过薄时应加覆营养土。白天温度应保持在

28～30℃，地温20℃左右，8～9d当大部分幼苗出土、齐苗，2子叶展平后，白

天尽量揭膜见光，同时降低温度，白天25℃左右，夜间17℃左右。

1.3.2 出苗后的管理。当苗长到2叶1尖时，施0.2%复合液肥，4叶时施第2

次液肥，移栽前1d再施1次液肥。

1.4 培育壮苗

1.4.1 壮苗的条件。辣椒发芽成苗较迟缓，且需较高的温、湿条件，苗以一次

移植为好，苗距以10cm×10cm，1～2株为宜。苗床土温应保持在25℃为宜，一

般不得低于17℃。在育苗期，幼苗生长发育缓慢，应以促为主，注意保温，适

量给水，定植前，适当控制温、湿度，以达壮苗目的。

1.4.2 壮苗的标准。叶片肥厚、叶色浓绿、幼茎粗壮、根系发达的适龄壮苗是

辣椒高产的基础。一般苗龄在90d左右，具有10～14片叶且现大蕾时的秧苗移

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栽较适宜。

2 定植

2.1 整地作畦 整地至少应在定植前20d进行，对土质较紧的生地要求深翻2

次。水稻田适宜采用窄畦双行种植，畦面宽80cm，沟面宽40cm。此外，还要注

意重施有机肥作基肥，在中上等肥力的土壤上种植是高产的基础。移栽前每公顷

施优质有机肥7.5万～9万kg，过磷酸钙33～375kg。基肥应撒施与沟施相结合，

辣椒既不耐旱，又不耐涝，定植前要作好灌排渠道，短灌短排，使土壤湿度均匀，

雨后田间不积水。

2.2 定植

2.2.1 定植时间。当苗龄25～30d即可定植，以浅沟定植为好，以后逐渐堆成

垄。

2.2.2 定植规格。辣椒株形较紧凑，适于密植。一般行距45～50cm，株距25～

30cm，每公顷植5.25万～6万穴。

3 大田管理

定植后，辣椒田干旱时注意浇水，雨天注意排水，应做到干干湿湿，既不积

水也不缺水，保持土壤湿润。定植7d后用75kg/公顷复合肥对水淋根浇提苗肥，

第1次追肥以氮肥为主，结合磷、钾肥，一般每公顷施复合肥约150kg，尿素75～

120kg。追肥后应及时浇水，每采收2批果后施肥1次，用复合肥225kg/公顷，

钾肥150kg/公顷，尿素75kg/公顷。在果实生长盛期每隔10～15d还应喷施1次

叶面肥。

4 病虫害防治

4.1 辣椒疫病 发病叶部斑呈水渍状，暗绿色斑点或不规则大斑，易落叶。防

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治：①用58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂500倍液喷雾。②64%杀毒砚500倍液＋20%

龙克菌500倍液喷雾。

4.2 病毒病 病株呈现花叶、卷叶、果小畸形、植株矮化、丛枝。防治：①2%

好普水剂500倍液＋0.014%云大120水剂1000倍液喷雾。②用3.85%病毒必克水

剂500倍液喷雾。

4.3 枯萎病 病株基部皮层呈水渍状腐烂，维管束变色，全株枯萎，叶片发黄。

防治：①40%五氯硝基苯600倍液＋88%水合霉素1000倍液＋15%施尔得500倍

液灌根。② 40%瓜枯宁可湿性粉剂500倍液＋2%加收米水剂500倍液灌根。

4.4 根结线虫 ①用0.9%海正灭灵乳油1500倍液＋40%辛硫磷乳油100倍液灌

根。②10%扑生畏乳油2000倍液灌根。

4.5 蚜虫 ①用10%吡虫啉可湿性粉剂3000倍液喷雾。03%莫比朗乳油2000倍

液喷雾。

第六讲 花菜类蔬菜种植技术

花菜类包括：西兰花、黄花菜、油菜花等的种植。

油菜花田间管理：

针对目前部分品种、部分地区出现的油菜受冻状况和大面积生产情况，只要抓好田间管

理，特别抓紧时间加强对受冻害的油菜田间管理，继续夺取油菜持续高产仍然是可以实现的。

1、清理摘除冻死蕾苔，看苗及时追施氮肥。油菜进入后，植株地上部分生长发育减

冬季

缓，但根系生长仍较旺，特别是叶片受冻和蕾苔受冻有油菜，其腋芽对养分的需求较为旺盛，

因此，对受冻害的田块要抢墒适量追施速效氮肥，促使尽快恢复生长；对已表现脱肥田块，

也应抓紧时间追施肥料，冬施春用，苗施苔用；对冻死的蕾苔还要加紧选晴天摘除，以免造

成死株。

2、清沟排渍，开挖三沟。近期气温偏低，且油菜普遍受冻，各地要清理好三沟，尤其是

水田油菜区，降低地下水位，减少土址含水量，提高地温，增强油菜自身抵抗力。

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3、预防病虫。今年春来早。开春后，我省油菜主要病虫害有菌核病和霜霉病及蚜虫为害，

尤以菌核病较为普遍，加上目前油菜冻害较为普遍，部分茎杆冻裂，除要在加深三沟，降低

地下水位上下功夫外，还要在初花期注重普遍防治菌核病。

第七讲 食菌类蔬菜种植技术

食菌类包括：蘑菇、香菇、灵芝、金针菇等的种植。

蘑菇管理：

蘑菇需要水，但蘑菇又怕水，因为水多了又会伤害菌丝，造成蘑菇减产。用

水方法，前面我们已经谈过，不同的生育阶段各不相同。除了水的用法，大棚蘑

菇的管理还需要注意以下几点：

一、病虫害预防

病虫对蘑菇威胁很大，一旦危害，后患无穷，有的甚至绝收。病虫预防的重

点是：培养料进房前要进行杀螨，重视二次发酵，菇房事先消毒杀虫，菌种采用

磷化铝熏蒸处理，覆土用甲醛、石灰或疣孢净、克霉灵处理，日常菇房常喷农药。

二、预防游离氨

氨对菌丝有毒害作用，使播下菌种失去活力。发现培养料具有氨味，应停止

下种，用甲醛进行消氨处理。甲醛用量视培养料和含氨量的多少而定，熏蒸后再

翻格平整。一般只要做到堆料时注意配料的碳氮比，氮肥使用不宜过多，化肥要

适量控制，堆建时把氮肥一次性投放完毕，就可避免游离氨的产生。当然造成菌

种不恢复，原因尚有二次发酵不彻底，下种期升温造成“烧菌”，培养发酵期延

长，料腐熟过甚产生酸化及培养料过湿等均会发生不吃料现象。

三、防止大批死亡

蘑菇出菇阶段常会出现小菇萎缩、变黄而死亡，主要原因有如下几个方面：

1、持续高温出菇阶段气温高于23℃连续3天以上，菌蕾生长受到了温度的

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抑制，有利于菌丝的生长发育，从而使营养产生逆向输送，导至菌蕾既无营养也

无水分而死亡。因此，出菇以后仍需有抗高温的准备，如采用南面搭荫棚，菇房

屋面喷水，或用冰块降温以及适当推迟堆料，避开高温等措施。

2、养分不足培养料没有足够营养供给，如堆料中氮源不足，特别是缺少粪

肥，碳氮比失调，堆积培养料嫌氧发酵，培养料薄而少，营养不足，或秋菇养分

已耗尽致使春菇夭折。因此，要求优质料、发好酵、翻好料，提倡厚料栽培等以

提供充足的养分。

3、菇房或菇棚通风不良菇房郁闷，长时间通风不良，特别是出菇阶段，子

实体代谢旺盛，如关窗调水引起高温高湿使大批子实体死亡。

4、水分管理不当子实体不同的生长发育期对水分的要求是不同的。菌层缺

水、覆土层没有足够的水分供应也会造成幼蕾死亡，或用水不清洁、长期喷过头

水也会引起死亡。

5、渗透压太高多次用食盐水会增加渗透压，使菌蕾失去水分而死亡。

6、虫害孳生危害严重时会吃光菌丝，使菌蕾成批死亡。

7、滥用农药出菇期间使用农药，须按要求稀释正确。随意增加农药浓度会

产生药害。禁止使用含有石化类乳化剂的农药。

第八讲 蔬菜的储存保鲜

蔬菜贮藏保鲜是蔬菜田间栽培生产的继续, 提供耐贮藏,、抗病强、质量好的蔬菜产品入

库贮藏,才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。

首先，要选择耐藏的优良品种种植或贮藏。蔬菜不同品种之间的耐藏性差异往往很大；

一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。有些蔬菜是以

类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐藏；尖叶类型或圆叶与尖

叶的杂交类型的菠菜较耐藏；实心色绿的芹菜较耐藏；黄皮类型洋葱较耐贮藏；通常圆茄子

较耐贮藏。

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其次，应重视田间栽培管理，诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以

使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性；在确保生长期水分供应的情

况下，采前7～10天应停止灌水；适时采取化学和生物技术措施防病治病；通过疏花疏果、

合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的蔬菜。

第三，要掌握好采收成熟度。适宜采收成熟度的确定，既有根据不同蔬菜种类和品种的

生物学特性确定的（称生理成熟度），也有按照人们的食用要求和习惯确定的（称园艺学成

熟度）。蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、茎椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，

采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。目前，许多蔬菜，因受上市抢行的影

响，往往采收偏早，不仅影响蔬菜的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难

以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。

第四，蔬菜在采收、运输、挑选及商品化处理等环节，要力求避免各种机械损伤，包括

擦磨伤、刺伤、挤压伤、磕碰伤和震动损伤等。破损不仅造成蔬菜呼吸强度增高和外观上的

欠缺，主要是为病原微生物的侵入提供了方便之门，如萝卜的黑腐病、番茄的花叶病、大白

菜的软腐病等都是细菌或病毒从伤口侵染的结果。通过伤口进入的病原菌种类还有根霉、地

霉、葡萄孢霉等。所以，蔬菜在入贮前的整个操作过程，一定要精心，细致，轻拿轻放，轻

装轻卸。

随经济的发展，生活水平的提高，人们的饮食生活已由过去的单一化温饱型过渡到现在

的多样化营养型。蔬菜水果的需求量越来越大，而且对其鲜度的要求也越来越高。目前已经

开发出多种保鲜技术和材料。

其他食品不同，蔬菜在采摘後并没有死亡，依然保持生命。传统的蔬菜包装，无论是瓦楞

纸箱还是网眼袋、编织袋和保鲜膜等，都不能达到保鲜的作用。目前已经开发出了多种功能

型的保鲜膜、新型瓦楞纸箱和功能型保鲜剂等，部分技术和材料已经获得应用。由於这些保

鲜材料和技术往往功能单一，因此，为了达到最佳的保鲜效果，有时候需要多种保鲜技术和

材料同时使用。

保鲜片材、保鲜剂及蓄冷剂

为了增强蔬菜的保鲜效果，在使用上述包装材料的同时，可加入具有特定功能的物质，如

保鲜片材、保鲜剂及蓄冷剂等。

蔬菜的单个包装多用塑料浅盘和薄膜的复合制品，因此置於浅盘本体或上面的功能性片

材具有保鲜功能。这些片材多具有调湿、防露、吸收乙烯气体、抗菌等一种或多种功能。其

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中，调湿吸水是由高吸水性树脂和无纺布、薄纸、吸水聚合物组成的多层结构；吸收乙烯气

体多是利用活性炭的多孔性；抗菌性是由於在片材上添加了银沸石等具有抗菌性质的无机物

或从植物中提取的抗菌配料。

由於吸收乙烯气体的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，以吸附乙烯气体的保鲜

剂被广泛使用。将蔬菜水果与保鲜剂一起包装起来能够达到一定的抑制乙烯气体目的。目前

使用的保鲜剂常采用高锰酸钾等氧化剂、活性炭与矿物粉末等气体吸附剂以及钯类催化剂。

由於蔬菜在低温下保存有利於保持其鲜度，因此蓄冷材料的使用就成为保鲜技术中的一个

重要的手段。以超高分子量聚丙烯酸钠或其接枝聚合物为主要成分的有弹性的凝胶状材料，

是一种高性能蓄冷材料。冷冻後可以缓慢释放能量，如果将其与隔热箱一起使用，可以取到

良好的降温效果。

保鲜托盘是使用热塑性板材，通过真空成型和冲压成型而制得的。使用托盘除了能够防止

新鲜食品被损坏外，还具有一定的隔热性。所谓新型托盘是在热塑性板材中加入功能型薄膜

或长纤维无纺布等重?而成的模压品。这种托盘在原有功能的基础上增加了调节湿度、控制

气体含量、防止霉菌繁殖等功能，所以能够保持蔬菜水果新鲜度。

为了减少病原微生物在储运过程中对蔬菜鲜度的影响，可将蔬菜在采摘后先进行放射性杀

菌，再包装、运输。目前，美国及南非等国家采取对一定品种的蔬菜在一定强度的放射线下

进行照射处理。

第九讲 蔬菜的加工包装

一、什么叫切割蔬菜

近年来，在我国大中城市的超市及快餐业中出现一种新式的食用方便、快捷、有营养的蔬菜加工产品，

我们称之为切割蔬菜，亦可叫半加工蔬菜。它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，

最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的蔬菜鲜食加工产

品。切割蔬菜虽然属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是

一个综合的技术工程。

二、切割蔬菜的加工技术

作为切割蔬菜的主要种类有洋葱、胡萝卜、马铃薯、生菜、甘蓝等等。

用于去皮切割的蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。加工前正确的贮存及仔细的修整对

具有良好质量的蔬菜加工产品来说非常重要。

但不是所有的品种都适合半加工生产。如胡萝卜、马铃薯、芜菁、甘蓝、洋葱对品种选择就非常重要。

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例如，多汁的胡萝卜、芜青、甘蓝品种不适合用来生产要求数天货架期的绞碎产品，而对马铃薯来说，如

果选用品种不适合，则易出现褐变及较差的风味。

（一）去皮、切分

在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工

去皮，因为机械去皮、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增

加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量。

此外，切割大小对产品的品质也有影响，例如叶用莴苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下贮存11天，

前者的品质要比后者差得多。切割的越碎，蔬菜切割表面积就越大，不利保存。

切割时使用的刀具及垫子需要消毒（如采用1%次氯酸盐溶液处理）。切割机械要安装牢固，因为振动的

机械会损害蔬菜切片的表面。

（二）清洁、洗涤与沥干

一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。清洗用水须符合饮用

水标准并且温度最好低于5℃。在清洗水中加人一些添加剂如柠檬酸、次氯酸钠等，可减少微生物数量及

阻止酶反应，因而能改善货架期及产品的感官质量。据报道，去皮或切分前或后，清洗水中含氯量或柠檬

酸量为100毫克/升～200毫克/升时可有效延长货架期。但使用氯处理后，蔬菜原料应进行清洗以减少氯浓

度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。

切割蔬菜洗净后，如不做除水处理，则比不洗的蔬菜还容易腐败。除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分，

通常采用离心脱水机加以除去。

就蔬菜而言，如去皮的马铃薯，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。传统上，一般使用亚硫酸

盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合很可能成为亚硫

酸盐替代物。

切割蔬菜生产中的最后操作是包装。在制备生鲜的蔬菜时，使用最多的包装方法是map。即获得一个组

分为2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧气及其余为氮气的气体环境。

（三）贮存、配送及零售

一般来说。温度是影响货架期的主要因子。切割蔬菜包装后，应立即放人冷库中贮存，贮存温度必须≤5℃

以获得足够的货架期及确保产品食用安全。贮存时，包装小袋要摆放成平板状，否则产品中心部不易冷却，

特别是放人纸箱中贮存时，更应注意。

配送时，可使用冷冻冷藏车或保冷车。一方面应注意冷藏车的车门不要频繁开闭，以免品温波动，高于

5℃，不利于产品品质保持；另一方面，用易回收的隔热容器和蓄冷剂（如冰）来解决车门频繁开闭造成的

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品温波动，如切割甘蓝用0.04毫米的聚乙烯袋包装后放人发泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃

的环境下，经过12小时，品温能够保持在25℃以下。

零售时，为保持产品品质，应配备冷藏设施如冷柜等，贮存温度应≤5℃。

蔬菜作为商品，也不例外地应该有一定的包装，这是蔬菜商品化处理的重要一环，对保证蔬菜商品的

质量有重要的作用。随着蔬菜商品生产发展和流通日趋商品化，对包装的要求也越来越迫切。合理的包装

可以减轻贮运过程中的机械损伤，减少病害蔓延和水分蒸发，保证商品质量。包装一般分两大类：一类是

运输包装；一类是商品包装。目前，我国的运输包装种类很多，主要有板条箱、竹筐、塑料箱、纸箱、麻

袋、草袋和尼龙网袋等。蔬菜的商品包装一般在产地和批发市场进行，也有些在零售商店进行。包装材料

主要是塑料薄膜。实行商品包装可防止水分蒸发，保持蔬菜鲜嫩，还可美化外观，提高商品质量，便于消

费者携带。蔬菜商品包装一般应遵循以下几点：一是蔬菜质量好，重量准确；二是尽可能使顾客能看清包

装内部蔬菜的情况；三是避免使用有色包装来混淆蔬菜本身的色泽；四是对一些稀有蔬菜应有其营养价值

和食用方法的说明。塑料薄膜包装一般透气性差，应打一些小孔，使内外气体进行交换，以减少蔬菜腐烂。

第十讲 绿色蔬菜种植及标准

绿色蔬菜简介

按照绿色食品的概念，绿色蔬菜是指遵循可持续发展的原则，在产地生态环

境良好的前提下，按照特定的质量标准体系生产，并经专门机构认定，允许使用

绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类蔬菜的总称。 “安全”是指在生

产过程中，通过严密的监测和控制，防止有毒有害物质在各个环节的污染，确保

蔬菜内有毒有害物质的含量在安全标准以下，不构成对人体健康的危害。“优质”

是指蔬菜的商品质量要符合标准要求。“营养”是指蔬菜的内在品质，即品质优

良，营养价值和卫生安全指标高。

为了保证绿色蔬菜的无污染、安全、优质和营养的特性，开发和生产绿色蔬菜有

一套较为完整的质量标准体系，包括产地生态环境质量标准、生产操作规程和卫

生标准等。绿色蔬菜的标准又分为AA级和A级标准。AA级绿色蔬菜要求产地

的环境质量符合中国绿色食品发展中心制订的《绿色食品产地环境质量标准》，

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生产过程中不使用任何有害化学合成的农药和肥料等，并禁止使用基因工程技

术，产品符合绿色食品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的

产品。A级绿色蔬菜则要求产地的环境质量符合中国绿色食品发展中心制订的

《绿色食品产地生态环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用

准则和生产操作规程要求，允许限量使用限定的化学合成的农药和肥料，产品符

合绿色食品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

“绿色蔬菜”是绿色食品的一种，指蔬菜在生产过程中农药使用后残留在蔬菜里

的农药残留物指标低于国家或国际规定的标准。所以说，“绿色产品”是相对的，

不是绝对的，评定“绿色产品”还取决于其它一些指标：比如“绿色产品”的生

产过程中对环境、土壤、地下水的污染，能源的节能；“绿色产品”在使用过程

中对人是安全健康的，对环境是无损害的，“绿色产品”在消亡过程中也是对环

境没有污染，能迅速降解

绿色蔬菜-5个标准

标准一： 产品或产品原料地必须符合绿色食品生态环境质量标准。

标准二：农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生

产操作规程。

标准三： 产品必须符合绿色食品和卫生标准。

标准四： 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准。

标准五： 符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

第十一讲 茄果类优质品种

茄子：杭茄1号与3号、冠王一号、浙引茄一号、杭丰1号、农友长茄等。

番茄：浙杂203、浙粉202、以色列189、百利、汉克、托马雷斯番茄等。

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辣椒：蓝园之星、新丰5号、杭州鸡爪×吉林、中椒6号等。

高山茄子栽培技术：

1、品种与育苗

选用高产、优质、耐热、抗病性强的品种作高山栽培，如杭茄、杭丰、杭州

红茄、长虹2号等。

种子处理方法是，先用清水浸15分钟，然后放入55℃左右热水中不断搅拌，

浸20～30分钟捞起沥干在500倍天缘有机生化液肥中浸种6小时。

播种时间为4月下旬至5月上旬，亩用种量30克，需10～15平方米苗床。

苗床的选地与整理同小尖椒。播前一天浇足苗床水，第2天松土、划平、均匀播

种，然后盖0.6～1厘米的过筛焦灰，再覆盖地膜或消过毒的稻草，再拾小拱棚，

保温保湿。当60%幼苗出土时揭去地膜或稻草，苗长有2片真叶时删除弱苗、疫

苗、小苗，然后分苗一次，苗距10～12厘米。

2、做畦、定植

选择日照充足、土层深厚、保水保肥、排灌两便且3年未种植茄科作物的地

块，经冬季翻耕后整理做畦，畦宽140厘米(连沟)，沟深35厘米，畦面做成龟背

影。苗龄30～35天，叶龄6～7片时定植，畦种2行，行距70厘米，株距45厘

米，亩植2200株左右。

3、肥水管理

定植后视苗情浇2～3次缓苗水，从“门茄瞪眼”开始要加强水分管理，生

产上一般结合追肥浇水，采收盛期要充分供给水分。基肥在做畦前施腐熟栏肥

3000千克或上海尹氏有机肥250千克、钙镁磷肥50千克或含硫复合肥40千克、

硼锌复合肥0.5～1千克、硫酸钾25千克，酸性较重的田块加生石灰50～100千

克。追肥依结茄的各档节位可分为门茄肥、对茄肥、四门斗茄肥、后期肥。门茄

肥结合浇水施30%人粪尿500～1000千克。对茄肥在对茄长8～10厘米时重施追

肥1～2次，亩浇30%的腐熟人粪尿3500～5000千克，并加硫酸钾5千克。四门

斗茄肥在四门斗茄坐果期再施含硫复合肥30千克，后期肥于结果后期用500倍

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天缘有机生化液肥，隔10～14天喷一次，到采收结束前20天止，以防早衰，提

高后期产量。

第十二讲 豆类优质品种

矮性四季豆：美国供给者、矮早18、浙芸2号等。

蔓性四季豆：浙芸3号、红花青（白）荚、川红架豆等。

菜用毛豆：台湾75、95-1、日本早生等。

豇豆：之青3号、之豇特早30等。

高山四季豆高产栽培技术：

四季豆生长的适宜温度为18～22℃，32℃以上就会落花落荚。因此8~9月

平原地区不能生产的四季豆而利用高山独特的自然条件栽培生产，可满足市民消

费者的要求供应四季豆，丰富菜篮子。它的主要栽培技术有：

1、种植地段及土地的选择

在海拔600～1200米的高山区都可种植，其中以750～1000米为最佳，海拔

较低的要选择，座北朝南背西，上午太阳下午阴，下午太阳落山比较早的小气候

(生态)条件好的地块。而且土层要深厚，疏松肥沃、排灌方便。

2、选用良种

适于高山栽培的四季豆以蔓性种(即黑籽、红花、圆荚、白籽、白花、圆荚)

为好。一般播后50天左右开始采收，采收期20～30天，管理好的采收期可延迟

10天左右，产量较高，亩产可达2000千克以上。

3、适时播种、施足基肥

四季豆宜采用直播方法，在6月中下旬至7月上旬播种。播种前亩施栏肥

2500千克或上海尹氏有机肥200千克，磷肥25千克或草木灰4000千克，含硫复

合肥25千克，磷肥25千克。耕翻做畦，畦宽100厘米，沟深30厘米，每畦种

二行，行距70厘米，株距20~27厘米，每穴播3～4粒种子，籽上盖细土2厘米

厚。

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4、中耕除草，巧施追肥

出苗后或抽蔓初期结合除草，可用淡人粪浇一次或用天缘有机生化液肥500

倍喷一次，结荚后采收期可亩施含硫复合肥、尿素各10千克或用有机生化液肥

300倍，每隔10～14天喷施一次，连施2～3次。每亩用量0.5千克。在整个生

长期要注意保持田间湿润，过干过湿会引起落花落荚。结合追肥，进行中耕培土，

上架后，畦面铺草，降低土温，保持水分。

5、搭架引蔓

四季豆搭架要偏早，在抽蔓10厘左右时搭好，尽可能不靠人工引蔓防止损

伤，搭架用200～230厘米的竹杆搭成人字架，按逆时针方向引蔓，任其在架上

生长。

6、病虫害防治

四季豆的主要病害有炭疽病、锈病等，可用消毒立逃1000～1400倍或铜大

师1400倍或75%百菌清800倍喷雾防治。主要虫害有蚜虫、豆野螟等可用80%

敌敌畏乳油800倍加20%杀灭菊酯乳油4000倍或5%抑太保乳油1500倍加40%

乐果乳油1000倍或5%锐劲特乳油1500倍或1%杀虫毒1000倍液喷治。治虫应

根据害虫生活习性，在早、晚幼虫开始活动时进行喷药防治，喷药应注重在开花

部位并兼喷落地花。四季豆防病治虫不能用杀毒矾、杀虫双，以免引起药害。

7、及时采收和清园

四季豆生长快，一般花后10天左右即可采收，每隔1～2天采收一次，若

不及时采收，品质下降，豆荚纤维多、豆老、商品价值下降。四季豆败蓬后要及

时清园，清除枯蔓落叶，集中烧毁，可有效降低夏季病虫害的发生率。

8、防止四季豆落花落荚的措施

(1)在适合栽种四季豆的海拔高度内，海拔低播种期要早，海拔高播种期可迟，

争取有较长的适合于四季豆开花结荚的生长期。

(2)适当密植并用高人字支架方式(210厘米左右)。作畦要行对风向，最好与

矮生作物如甘兰等隔畦间作，创造良好的通风透光环境。

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(3)做好肥水管理，在施肥上，花前少施，花后适量，结荚盛期重施，不偏施

氮肥，增施磷钾肥，灌溉上不过干过湿，雨后注意排水。

(4)适时采收豆荚，减少养分消耗，减少落花落荚。

(5)及时防治病虫害。病害主要是锈病、炭疽病、白粉病等危害叶片，降低光

合作用，以至提早枯萎，影响开花结荚，要及时防治；虫害主要是豆野螟危害花

荚，可在开花时每隔3～5天喷药一次，连喷2～3次。在上午露水干后及傍晚太

阳落山前幼虫活动期喷杀为好。以后视虫情而定，进行防治。

9、收购标准

每公斤100荚左右，荚长14厘米以上，无虫荚、无病斑、无畸形，节间均

匀平滑，不隆籽，色泽青绿或玉白色。

第十三讲 大棚蔬菜栽培技术

1、大棚的构造

大棚坐北朝南，东西向为其长度。北墙及山墙用坯砌成，墙体厚度0～8m。骨架用水泥柱作立架，竹杆

作供架。棚长度60m，宽10m，棚顶高3m。大棚所用薄膜为无滴膜。

2、定植及搭架方法

（1）定植。采用南北向条状栽植，株行距为lm×1.6m，即667m2栽420株。定植时间为11～12月或3～4

月份。定植前按株行距挖宽50cm、长60cm的定植沟，按667平方米，施入优质土杂肥4000吨、复合肥50kg

于沟内。栽植时选根多发达的优质壮苗。

（2）搭架。采用篱形支架，栽植后沿栽植行每隔5m立一水泥柱，支柱上拉2～3道铁丝，各道铁丝间距

为30～40cm。

3、棚内管理

（1）扣棚时间。适时扣棚保温是黑莓栽培的关键技术，当大田夜间气温降到8.0℃时进行扣棚较为适宜，

此时花芽已分化，植株尚未进入休眠。

（2）肥水及湿度管理。在扣棚前应施足基肥，667平方米施优质土杂肥3000kg，50％硫酸钾，含磷47％

氮19％的磷酸二铵各30kg。于开花前和果实膨大期分2次进行追肥，一般用复合肥50～75g／株。从开花

前7～10天开始，每隔10～15天喷1次叶面肥，依次为尿素(300倍液)、氨基酸复合肥(300倍液)、光合微

肥(500倍液)、磷酸二氢钾(300倍液)等。 浇水共3次，分别在扣棚后、开花前、果实膨大期进行。棚内相

对湿度，在开花前以70％一80％为宜；偏低温度时，可向枝上喷水，以利植株新梢生长；开花着果期宜在

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60％左右，利于授粉与着果；着果后到采收期宜在60％一70％。如果湿度过高，可在每天上午放风l一2

小时进行降湿，或加盖地膜，减少土壤水分向棚内蒸发。

（3）温度调控。黑莓从扣棚至采收结束的温度调控可分为4个时期：

①扣棚后到芽萌动期，扣棚后4～5天内对棚封闭，昼夜覆盖草帘；然后每天上午8时左右卷起棚上草帘，

下午3时再盖上草帘。

②萌芽至开花前，此期棚内白天温度调控到不超过20℃，夜晚温度保持在4～10℃为宜。

③开花到浆果膨大前，此期棚内的白天温度调控到20～26℃为宜，夜晚温度宜保持在7一13℃，以利授粉

和提高着果率；

④浆果膨大至采收结束，此期棚内的白天温度保持在25～32℃，夜晚温度宜维持在10～16℃；昼夜温差控

制在10℃以上，以利浆果膨大、着色、提高含糖量。在②～④期，如棚内温度过高，可打开通风窗等降温；

如温度降至适宜温度下限时，应及时封闭通风窗等，甚至覆盖草帘。如遇连雨阴天，棚内可采取增温保暖

措施。

（4）整形修剪。栽植后春季幼苗开始萌发，在基部留3～4个生长旺盛的新梢向上吊绑在立柱的铁丝上，

其余新梢从茎基部剪去，使之形成3～4个主干枝。扣棚后同样再留2～3个生长新梢形成2～3个次干技，

其余新梢从茎基部剪去。当主、次干校长到60cm时开始留副梢形成侧枝，主、次干枝长到lm时应及时打

顶，以促使副梢生长，副梢一般留4～7叶摘顶。8月下旬将一些病虫枝、细弱技.过密技剪去；在扣棚后，

将主次干枝上的枯死枝条和衰老枝条从基部剪去。一般每株留主干枝3～4个，次干技2～3个，每条主、

次干枝留侧枝4～6个，每株留芽数约450个。

（5）采收。在大棚内，中间范围的温度较高，浆果成熟较早，周边2m范围的温度较低，浆果成熟较晚。

棚内浆果成熟期从3月下旬开始，到4月下旬结束，持续30～40天，因此要分批采收，一般5～6天采收1

次。

第十四讲 无公害蔬菜生产

随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人舍得花钱买健康，不含有对人体有害物质、

高品质的无公害蔬菜正日益受到人们的青睐。无公害蔬菜生产随着市场日益增大的需要而迅

猛发展。

一、无公害蔬菜的标准

无公害蔬菜是指没有受到有害物质污染的蔬菜。在目前的条件下，只能有相对的标准，

不能用绝对的标准来衡量。所以，无公害蔬菜实际上是指商品蔬菜中不含有某些规定不准含

有的有毒物质，而对有些不可避免的有害物质则要控制在允许范围之下，保证人们的食用安

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全。归纳起来，无公害蔬菜除风味、营养含量合理外，必须满足以下条件：

（一）农药残留量不超标。无公害蔬菜不含有禁用的高毒农药，其它农药残留量不超过

允许标准。

（二）硝酸盐含量不超标。食用蔬菜中硝酸盐含量不超过标准允许量，一般控制在432ppm

以下。

（三）“三废”等有害物质不超标。无公害蔬菜必需避免环境污染造成的危害，商品菜

的“三废”和病原微生物的有害物质含量不超过标准允许量。

二、无公害蔬菜生产技术规程

（一）无公害蔬菜生产规程

采用合理的农业生产技术措施，提高蔬菜的抗逆性，减轻病虫危害， 减少农药施用量，

是防止蔬菜污染的重要措施。

1.因地制宜选用抗病品种和低富集硝酸盐的品种。尤其是对尚无有效防止方法的蔬菜病

虫害，必须选用抗病虫品种。

2.做好种子处理和苗床消毒工作。对靠种子、土壤传播的病害，要严格进行种子和苗床

消毒，减少苗期病害，减少植株的用药量。

3.适时播种。蔬菜播期与病虫害发生关系密切，要根据蔬菜的品种特性和当年的气候状

况，选择适宜的播种期。

4.培育壮苗。采用护根的营养钵、穴盘等方法育苗，及早炼苗，以减轻苗期病害，增强

抗病力。适龄壮苗，带土移栽。

5.实行轮作。合理安排品种布局，避免同种蔬菜连作，实行水平轮作或其它轮作方式。

有条件的地区可采用水旱轮作。

6.加强田间管理，改进栽培方式。提倡深沟高厢栽培，避免田间积水，利于通风透光，

降低植株间湿度，及时清除病、虫、残株，保持田园清洁。

7.采用设施栽培的方式。通过大棚覆盖栽培，可以明显的减少降尘和酸性物的沉降，减

少棚内土壤中重金属的含量。

（二）无公害蔬菜的病虫防治规程

在农药的施用上必需遵循以下原则：

1.首先选择效果好，对人、畜和天敌都无害或毒性极微的生物农药或生化制剂。

2.选择杀虫活性很高，对人畜毒性极低的特异性昆虫生长调节剂。

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3.选择高效低毒、低残留的农药。

4.严格控制施药时间，在商品菜采收前严禁施用农药。叶菜收获前7～12天， 茄果类

采收前2～7天，瓜类蔬菜采收前2～3天，禁用农药。

（三）无公害蔬菜施肥技术规程

无公害蔬菜生产要求商品蔬菜硝酸盐含量不超过标准。目前商品蔬菜硝酸盐含量过高，

主要原因是氮肥施用量过高，有机肥施用偏少，磷、钾肥搭配不合理而造成的。因此，必须

通过合理的施肥技术使商品蔬菜硝酸盐含量降低到允许的标准之内。

1.重视有机肥的施用。土壤中氮的浓度和施用氮的类型直接影响作物的抗病性、商品性

和硝酸盐的含量。因此，使土壤保持疏松、肥沃，是使作物减少病虫害，获得优质、高产的

技术关键。随着菜地长期施用无机肥，致使土壤严重缺乏有机磷、钾，土壤养分失去平衡，

土壤中残留大量酸性物质，引起土壤板结酸化，使作物抗逆性下降，病虫害严重，品质变劣，

所以，必须重视有机肥的使用。无公害蔬菜允许使用的肥料种类有：

（1）农家肥料。指含有大量的生物物质、动植物残体、排泄物和生物废物等物质的肥

料。 主要有堆肥、沤肥、厩肥、沼气肥、绿肥、作物桔杆和饼肥等。

（2）商品肥料。商品有机肥、腐殖酸类肥、微生物肥料、有机复合肥、无机（矿质）

肥和叶面肥。

（3）无机化肥必须与有机肥配合施用。

（4）城市垃圾需经无害化处理，质量达国家标准后，才能限量使用。

2.科学施用化肥。在无公害蔬菜生产中，除大力提倡增施有机肥外，必须科学施用化肥，

根据作物需肥量，实行氮、磷、钾配方施肥。

3.采用先进的施肥方法。化肥深施，既可减少肥料与空气接触，防止氮素的挥发，又可

减少氨离子被氧化成硝酸根离子，降低对蔬菜的污染。根系浅的蔬菜和不易挥发的肥料宜适

当浅施；根系深和易挥发的肥料宜适当深施。

4.掌握适当的施肥时间（期）。在商品菜临采收前，不能施用各种肥料。尤其是直接食

用的叶类蔬菜，更要防止化肥和微生物的污染。最后一次追肥必须在收获前30天进行。

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