鲟鱼的营养成分(1)

鲟鱼的营养成分（1）

张述林华中科技大学公共卫生学院

鲟鱼是我国驰名特优珍品，肉味鲜美，骨软营养价值高，鱼仔是

世界三大珍味之一。鲟鱼可食部分包括肌肉、各器官、软骨、鱼皮、

鱼籽等。鲟鱼肌肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸和微量元素，

内脏器官中含有许多对人体发育和防治疾病有特殊作用的稀有微量

元素。

1、成品鲟鱼营养成分

⑴鲟鱼主要器官的营养。

鲟鱼是我国的名特优珍品，不但具有重要的科研价值和特殊的学

术意义，而且具有很高的经济价值和药用价值，被国家列为一级保护

动物，是古今中外人们喜爱的水产品。

鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼

筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味

无穷，经常出现在国宴的餐桌上。

鲟鱼通体是软骨，其软骨、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、鱼肠，鱼肚可做

成几十道风格各异的名菜。鲟鱼骨可熬成美味的鲟骨汤，具有抗癌和

补钙作用。以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，

对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健

康十分有利。

鲟鱼鳔：鲟鱼鳔富含高级胶质达80％，可配制上等漆料，也可入

药，对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠

出血及神经衰弱等均有显著疗效。《本草拾遗》曾有如下描写：鳔

亦供药用。性味甘平无毒。主治益气补虚，活血通淋。内服，煮

食。

鲟鱼其它器官：鳍、肝、肠等至少可烹制十余种美味菜肴。许多

脏器还有一定的药效或美容保健功能，《本草纲目》记载：“鲟肝主

治恶疮疥，肉治血淋，脾肺补虚益气，籽如小豆，食之健美；鲟鱼骨，

补五脏，长腰力，食之明目壮阳、延年益寿。”鲟鱼鳃清热解毒有特

效，鲟鱼油治疗烫伤有特效，鲟鱼鼻补虚下气。鲟鱼是属于低脂肪、

高蛋白质肉类，含有比其他鱼类高3-5倍的“欧米伽3”（Omega-3）

不饱和脂肪酸和造血维生素－叶酸(Folicace)。

Omega-3，中文称“欧米伽3”，为一组多元不饱和脂肪酸，常

Omega-3是一条由碳、氢原子相互连结而成的长链（18个碳原子以

上），其间带有3-6个不饱和键（即双键）。因其第一个不饱和键

位于甲基一端的第3个碳原子上，故名Omega-3。

目前，人们生活质量不断提高，对营养学、健康食品的研究

越来越深入，大多数营养食品都提到Omega-3。

经过20多年的研究发现海狗油中Omega-3更易被人体吸收。

这一发现及研究成果，是营养学上从鱼油时代进展到海狗油时代

的一场划时代的革命。

加拿大政府最近向25-49岁的国民建议每日应服用1．5克的

Omega-3，特别强调Omega-3多元不饱和脂肪酸是对维持身体健康、

正常发育的必须营养品。美国卫生营养部门已同意每日对

Omega-3的吸取量应增加至3克。

世界卫生组织（WHO）最近建议成年人Omega-3每天吸收的量

应增加至高于现在所吸收的量。Omega-3并不能在体内储存。所

以，必须每天补充。

EPA补充品已被英国卫生部门认定为提供EPA的良好源泉。

婴儿食物中必须包含DHA是非常清楚的。海狗油被视为对怀孕及

哺乳妇女必要脂肪酸的来源。每天2-4克海狗油是长链Omega-3

多元不饱和脂肪酸合理的吸取量。

加拿大纽芬兰及拉布拉多省政府渔业及水产部提供的资料显

示，Omega-3之所以有利健康是在于能降低血清中的三酸甘油脂

和胆固醇，是人类正常发育所必要的。它又能在预防和治疗高血

压、关节炎、炎症、自身免疫症、糖尿病、乳癌、前列腺癌上担

当一角色。

肌肉中主要含有：蛋白质、氨基酸、牛磺酸、DHA（高度不饱和

脂肪酸）和EPA（亦称脑黄金）等物质；

软骨中主要含有：硫酸软骨素、钙、多肽、多糖等等物质；

肝脏中主要含有：活性酶、金属硫蛋白等物质；

鱼皮中主要含有：胶原蛋白等物质，且是上等皮料；

鱼漂中主要含有：漂胶、胶原蛋白等物质，且是上等药材；

鱼肠中主要含有：消化酶、蛋白质、氨基酸等物质；

鱼油中主要含有：不饱和脂肪酸、叶酸等物质；

鱼胆中主要含有：去养胆酸等物质；

鱼精液中主要含有：鱼精蛋白等物质；

鱼籽中主要含有：高蛋白、微量元素、多种维生素、多种必需氨

基酸等物质。