营养保健化学

第四章

营养

保健化学

学

本章主要讲述：

营养与健康，药膳与食疗，减肥。

1.饮食平衡

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对于营养要求随年龄、性别、体质、工作性质而异。

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一个成人每天的基本需要量大致为：

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碳水化合物300－400克；

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蛋白质80－120克；

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脂肪约需84－100克；

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适量的蔬菜和水果(500克，5-10种)。

第二节药膳与食疗

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是在中

医学、烹饪学和营养学理论指导下，按药膳配方，将中药

与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食

烹调技术制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，

药借食力，食助药威，二者相辅相成；既具

有较高的营养价值，又可防病治病、保健强

身、延年益寿。

第一节饮食平衡

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营养学是一门结合实际的应用科学，合理的营养

可以防治多种疾病，营养素需通过食物获得。

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营养学家主张用食物来满足人体对营养的需求，

提倡合理膳食是营养之本。

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所谓合理营养就是使人体的营养生理需求与人体

通过膳食摄入的各种营养物质之间保持平衡。

2. 营养指导原则

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(1)清淡、守时、多餐、多样、安全的原则；

"少吃多餐"比"多吃少餐"具有较高的工作效率。

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(2)黄金法则

“食物要多样，粗细要搭配，三餐要合理，饥饱要适

当，甜食不宜多，油脂要适量，饮酒要节制，食盐要

限量”的基本原则，总的原则就是“吃得越杂，获得健

康所需的全面营养的机会就越多”。

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(3)合理而平衡的食物包括四类：

①谷类、薯类和杂粮；②动物肉类；

③蔬菜和水果类；④。

油脂类

常见用于药膳的食物

人参——大补元气，安神增智，扶正抗癌。

西洋参——益气生津，养阴清热。

当归——补血和血，润燥滑肠。

黄芪——补肺健脾，温养中土。

红薯——补中和血，暖胃宽肠。

大枣——补脾和胃，益气生津。

山楂——活气散瘀，消食化积。

干姜——温中驱寒，回阳通脉。

大蒜——行滞消积，解毒健脾。

此外，还有枸杞子、桂圆、何首乌、百合、南瓜…….

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具有免疫调节功能的部分物质

活性多糖类；阿胶；螺旋藻；花粉；蜂王浆；枸杞；

核酸等。

具有延缓衰老功能的部分物质

人参；灵芝；珍珠；蜂王浆；银耳；黑木耳；鳖；冬

虫夏草；枸杞；山药；大枣；黑芝麻；银杏叶；黄芪；

茯苓；海狗油；鹿茸；羊胎素；茶多酚；维生素E；大

豆磷脂；葡萄籽提取物等。

具有改善记忆功能的部分物质

灵芝；枸杞；党参；大枣；脑磷脂；

大豆磷脂；姜卵磷脂；牛磺酸；Α-亚麻酸；

具有改善胃肠道功能的部分物质

淮山药；膳食纤维；赤小豆纤维；玉米纤维；胡

萝卜纤维；苹果纤维；食用菌纤维；

黄芪低聚糖；大豆低聚糖；双歧杆菌；乳酸杆菌；

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一. 肥胖原因

每个成人体内，大约含有300亿

个脂肪细胞，其功能是将能量以脂

肪的形式储存起来。脂肪细胞的形

成分为两个阶段:第一个阶段是在

脂肪细胞

胎儿期的最后三个月；第二个阶段是在青春期。不过脂

肪细胞在青春期过后便不再增加，即使人发胖，脂肪细

胞的数目也仍保持不变,只是每个脂肪细胞会不断变大;

如果通过燃烧脂肪，使细胞缩小，身材就瘦下来了。

所以首先要控制脂肪细胞的数目！

具有天然降血脂的食品

洋葱；大蒜；豆类；小米；海藻；黑木耳；玉米；

山楂；苹果；竹笋；酸奶；芹菜；茄子等。

具有调节血糖功能的部分物质

蜂胶；南瓜；山药；苦荞麦；膳食纤维；珍珠；

枸杞；黄芪；茶多酚；沙棘油等。

第三节减肥研究

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减肥亦可称瘦身，减肥是指采用人为手段故意降低体

重，特别是减少体内的脂肪。

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肥胖是一种病态,易导致多种

疾病；限制了人的活动能力，

降低了免疫功能; 从美容方面

考虑，人们普遍不喜欢肥胖。

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减肥已成为一个世界性课题。

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当体重超过正常体重10% 时，

就需要减肥。

正常体重=身高cm－100（公斤）

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饮食造成的肥胖

1 g碳水化合物产生4千卡热量，

而1g 脂肪能产9千卡热量，所以

多吃油腻易发胖。

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先天性肥胖

体内物质代谢较慢，物质合成的速度大于分解的速度。

脂肪细胞大而多，遍布全身。

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药源性肥胖

药物的副作用引起，如在服药激素类药物一段时间后

出现食量增大的肥胖。

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遗传性肥胖

父母有肥胖症，其子女也比较易患肥胖症。

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二. 肥胖的症状

1. 脂肪的堆积，增加循环血容量，引起

心脏负荷加重和高血压；而高脂血症

使冠状动脉粥样硬化心肌供血不足。

2. 腹部肥胖除易发生心脏病外，还容易

患中风、糖尿病和动脉栓塞。

3.肥胖者体重超常，体表面积也大，机体对氧的需求量高,

心肺的负担较重；由于胸腔、颈部、鼻咽腔部位脂肪组

织的堆积和束缚，患者必须加大呼吸时的力度才能保证

呼吸道通畅，出现“动则气喘”。

思考题

1.你认为纤维素是维持人体健康所需要的营养素

吗？为什么？

2.什么是平衡营养观念？如何做到平衡营养？

3.引起肥胖的主要因素有哪些？对人体有哪些危

害？

4. 肥胖者肠道内外积聚了大量的脂肪，

造成肠管不能正常蠕动，出现便秘、

痔疮的症状，常需借助泻药才能保

持大便的通畅。

5.由于体形特殊，以及肥胖造成的不便，长期与社会隔离。

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