朝鲜族饮食习俗

朝鲜族过去生活在滨海多山地带，因而在饮食中“山珍”、“海味”占很大比重。朝鲜

族的饮食可分为家常便饭和特制

包含。家常便饭包括米饭、汤、菜等。

米饭是一日三餐中必不可少的主食，做饭均用有盖铸铁铁锅。现在随着居住环境

的改变，住暖气楼房的朝鲜族家庭也大

都使用电饭煲。

汤是一日三餐中必备的，其种类达30 多种。日常一般喜欢喝大酱汤，三伏天喜欢

喝凉汤。大酱汤是以大酱、蔬菜、海

菜、葱花、蒜片、豆油等为主要原料，有时亦用肉类或明太鱼等各种鱼类熬成。

凉汤以黄瓜丝、葱花蒜片冲凉水加上酱油、

醋、芝麻而成，夏天食用可清凉祛署。狗肉汤是各种汤菜之首，做狗肉汤必须先

将狗肉煮烂，吃的时候还要放点野香菜、辣

椒油、花椒粉、盐和酱油等作料。狗肉汤营养价值高，所以朝鲜族家庭现在一年

四季都喜欢吃。

＊酱＊

酱是朝鲜足饮食中主要的调料之一。酱是用煮熟的大豆发酵而成，营养丰富。

酱的品种有酱油、大酱、辣椒酱、小豆酱、

芝麻酱、汁酱、清麦酱等多种。朝鲜族喜欢吃辣椒酱，因为它味道辛辣、香美，

能够增进食欲。

＊咸菜＊

咸菜是朝鲜族喜爱的佐餐食品，多以桔梗，蕨菜，白菜，萝卜，黄瓜，芹菜

等为原料，洗净后切成片，块，丝，用盐卤

上，然后再拌以芝麻，蒜泥，姜丝，辣椒面等多种调味品，吃起来清脆爽口，咸

淡适口。

＊辣白菜＊

朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，在吉林省朝鲜族的家庭之

中，不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不

开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。

深秋来临之时，是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交

流制法，像节日一样愉快地忙碌着。要腌制

味道鲜美的辣白菜，并非易事，着实要下一番功夫。

＊狗肉＊

狗肉富含蛋白质，低脂肪，营养价值很高，对人体有一定的滋补保健功效。

朝鲜族人民中有一句俗语“三伏天吃狗肉如

同吃补药”。如今，不论寒冷的冬天，还是炎热的夏季，狗肉汤经常摆在朝鲜族家

庭的特色餐桌上。汤是朝鲜族日常饮食中

不可缺少的，而狗肉汤则是各种汤菜中的首选食品。

狗肉汤的制作方法是：将狗杀后，放净血、退净毛，收拾洗净内脏，放大锅里煮，

一直煮到狗肉可以撕出肉丝为止。煮

成的汤为乳白色，加上调料即可食用。

调料是决定狗肉汤味道是否鲜美的关键，它是由辣椒面、香菜、酱油、食盐、韭

菜花、葱、蒜等调味品组成。把各种调

料放在一个小锅里，加上肥狗肉，熬成汁酱。汁酱既辣且香，调在汤里异常开胃。

从前，东北的汉族多不吃狗肉。现在，传统的朝鲜族狗肉汤，不仅受到东北人民

的青睐，而且走进北京，出现在全国的许多

大中城市，成为众多人竞相品尝的特色佳肴。

＊打糕＊

打糕是朝鲜族著名的传统风味食品，因为它是将蒸熟的糯米放到槽子里用木

槌捶打制成，故名“打糕”。

打糕一般有两种：一种是用糯米制作的白打糕，一种是用黄米制作而成的黄

打糕。打糕的制作方法是：先把米放到水里

浸泡一段时间后，捞出来放到锅里蒸熟，将蒸熟的米放到木槽或石槽里，用木槌

反复捶打。一般多是两个人面对面地站在槽

边，互相交替捶打，或一人捶打，一人在下面翻动糕团使之捶打均匀。于是，一

份香粘细腻、筋道适口的打糕制作完成。

朝鲜族人民喜食打糕的历史悠久，每逢年节、老人寿诞、小孩生日、结婚庆典等

重大喜庆的日子，打糕是餐桌上必不可

少的食品。因此，一旦见到哪家的妇女喜气洋洋地忙着做打糕，就知道这家肯定

有大喜的事。打糕不仅用来自己食用或招待

客人，更是亲朋好友间相互馈赠的礼品。同时，打糕还有保健的作用，朝鲜族的

一句俗语“夏天吃打糕，像吃小人参”，就

说明了这一点。

＊松饼＊

松饼如饺子。松饼是先反和好的米面擀成小面片，后把拌有芝麻、枣、糖的

小豆馅包在里面，再放到松树叶上蒸熟而成。

朝鲜族的主食以冷面和米糕见长。盛夏，朝鲜族家家都吃冷面，即使是冬天冷面

也会得到许多人的青睐。这种冷面是用

荞麦粉和淀粉轧成的，有的也用白面或米面。面条压成后，直接放到开水里煮熟，

然后用凉水浸凉，捞出后加上牛肉、狗肉、

蛋丝、辣椒、芝麻、香油、苹果梨丝等，再浇上一些狗肉汤。吃起来甜里有酸，

香里透辣，清凉爽口。

米酒，是朝鲜族爱喝的一种饮料。米酒是他们招待客人的佳品，如有客人来访，

主人总要端上来一碗自家酿制的米酒。

这种酒比黄酒的色稍白一点，而且还略带甜味。不过千万不能贪杯，这种米酒开

始喝的时候度数不大，但它却后劲十足。而

且和长辈一起喝酒时，要把头移到旁边去喝，切不可面对着长辈举杯饮酒，否则

以素食为主，同以吃荤的民族有明显的

区别。辣泡菜是饮食中不可缺少的菜。另外，打糕、冷面、大酱汤、辣椒和狗肉

也是他们非常喜爱的。

打糕：朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长，早在18 世纪朝鲜族的

有关文献中已有记载，当时称打糕为

“引绝饼”，并称引绝饼已称为传统食品之一。如今，凡逢佳节或红白喜事，每家

都用打糕来招待亲朋好友。顾名思义，打

糕是打出来的。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方，则用小黄米或糜子；

所洒的豆面原料，除用小红豆外，还可以用

黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。制作时，先将粘米淘净蒸熟，放在打

糕槽内或石板上，用打糕槌子把米粒打碎粘

合在一块而成。吃的时候，用刀蘸水切割成小块，蘸着糕面吃。

朝鲜冷面：朝鲜族传统食品之一。朝鲜冷面的历史很长。据日本史书记载，17 世

纪上半期，朝鲜僧天珍已将制作冷面

的方法传到日本。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面，即使在寒冬腊月里也喜

欢坐在炕头吃冷面。特别是每年到农历正月

初四中午，朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗。据民间传说这一天吃面条，可以“长

命百岁”，故冷面也称做“长寿面”。冷面

的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉，也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆

淀粉制作。做法是在荞麦面中加淀粉、水，

和匀成面条，煮熟后用凉水冷却，加香油、辣椒、泡菜、酱牛肉和牛肉汤制成，

吃起来清凉爽口，味道鲜美。

三伏与狗肉酱汤：三伏是一年中最炎热的季节。可是朝鲜族在三伏天却有宰狗吃

狗热汤的习俗。这种酱汤别有风味，在

三伏天吃狗肉酱汤可大补。朝鲜族大多数人爱吃狗肉。然而在节日，或办红白喜

事时是绝对不准吃狗肉的。这是一种习俗，

也是一种礼节。

五谷饭：朝鲜族吃五谷饭由来已久。新罗国时；把正月十五这天叫做“乌忌之日”，

用五谷饭祭扫乌鸦。每逢正月十五，

农民用江米、大黄米、小米、高粱米、小豆做成五谷饭吃。还拿一些放到牛槽中，

看牛先吃哪一种，便表示哪种粮食这一年

能获丰收。这种风俗，至今还在民间流传。

在节日或招待客人时的特制饮食除了打糕外，主要有冷面、松饼等主食。松

饼是用蒸熟的米面擀出小面片，然后把小豆、

豌豆、芝麻、枣、糖等象包饺子一样包馅蒸制而成，吃起来也别有风味。

朝鲜族冷面，俗称高丽面，以它独特的风味闻名中外。朝鲜族有正月初四中

午吃冷面的习惯，传说这一天吃了冷面，就

会长命百岁，因而又得名为长寿面。这种冷面多以荞麦面为料，也可以使用多种

面制作。把荞麦粉、小麦面、淀粉或用玉米

面、高梁米面加榆树皮面等掺和压制成面条，食用时先将面条入开水锅中，煮熟

后捞出，用冷水反复冲洗，沥干水后备用。

另用精牛肉或鸡肉熬成汤晾凉备用。吃的时候，面里加以牛肉汤或鸡肉汤，然后

在面条上拌上一些香油、胡椒、辣椒面、盐、

酱、醋、味精、芝麻、泡菜等佐料，上边再放上熟牛肉片、鸡肉、鸡蛋、苹果片

等浇汤冷食即可。制作冷面，关键在汤，故

有“七分汤，三分面”之说法。汤有肉汤、豆汁汤、泡菜汤等，最上等的要算野鸡

汤了。做好的汤，一定要待其冷却后撇油，

以去掉腥味。冷面滑润筋道，甜中有酸、香里透辣，清凉爽口。所以朝鲜族人不

论男女老幼，一年四季都爱吃。如今还传遍

大江南北，得到更多人的喜爱与青睐。

朝鲜族的副食种类丰富。肉类中喜食鱼肉、牛肉、鸡肉和狗肉，一般不吃鸭、

鹅、羊肉和其它油腻的食品。在肉食品中，

朝鲜族最喜欢吃牛肉和狗肉。狗肉能驱热防暑，滋补身体。狗肉汤不仅是香辣可

口的诱人汤，而且是滋补身体的营养汤。制

作分两部分：一是将狗肉慢火煮熟捞出，手工撕成碎条备用；二是制作狗酱，后

者是关键。狗酱做法是将一些狗皮切碎剁烂，

放入葱、姜、大酱、盐、辣椒面、味精、野苏子等作料，暴锅后慢火熬制而成。

每当贵客来临或喜庆的日子，朝鲜族都要在

家里摆狗肉宴，从肉、汤到杂碎，从白斩到红烧，应有具有。朝鲜族食用狗肉也

有禁忌，即逢年过节、婚丧嫁娶或搬家之时

不杀狗，也不吃狗肉。

朝鲜族最出名的副食还要数独具特色的朝鲜族小菜。泡菜，是朝鲜族的另一

种特色副食。腌菜，俗称高丽咸菜。以酸辣

为主味，主料是白莱，制法与内地的泡菜略同，佐以苹果、梨片、鸡牛肉汤等料。

酱莱，用萝卜梗、地瓜梗、小辣椒、苏子

叶、牛肉、狗肉、小鱼等多种原料加酱油入缸腌制而成。泡菜是朝鲜族最富特色

的传统风味菜肴，几乎家家必备、每餐必食。

其种类繁多，大体上可以分为过冬的泡菜和春、夏、秋季随腌随吃的泡菜。主要

有腌白菜、腌萝卜、腌黄瓜等，其中冬季用

大白菜做的辣泡菜最受欢迎。咸菜是朝鲜族喜爱的佐餐食品，多以桔梗、蕨菜、

白菜、萝卜、黄瓜、匠菜等为原料，洗净后

切成段、块、丝，用盐卤上，然后再拌以芝麻、蒜泥、姜丝、辣椒面等多种调味

是水的意思，“酱牡里”翻译过来就是

酱汤。大酱汤一般用大酱、蔬菜、海菜、葱、蒜、豆腐等原料和清水制作，有时

也用各种肉类、鱼熬制的高汤。冬天喝热汤，

夏天喝凉汤。大酱汤不仅味道可口，而且开胃健脾，有益于身体健康。除了小菜

以外，最值得说道的就是酱汤了，制作酱汤

的酱一般是用大豆制作的大酱，加上白菜等素菜，也是每餐必备的。

朝鲜族寿诞礼仪食俗

这是为老人过花甲即66 大寿举行的仪式，也是尊老习俗中的一项重要内容。一般

要摆上最丰盛的美味佳肴，要请村里的老

人及亲友们来陪。席上，要毕恭毕敬地向老人频频敬酒，祝老人长寿。寿宴多用

两张桌子并起来，即摆大桌。菜肴中要摆上

一只烧熟的昂首挺胸的整鸡，鸡嘴中也要叨着一个大红辣椒或红枣。此外，菜肴

还应有整鱼、牛排、猪蹄、大块瘦肉，也有

煮熟或煎的大块猪肝、海味莱肴等。菜肴都要做两套。主食要上寿桃桃。寿桃过

去是自制的，其制法是：将蒸熟的糯米磨成

碎面，撤上一层小豆，上屉蒸熟。这样再加一层米面、一层小豆，再蒸再加，遂

成多层的大块厚糕。在厚米糕上用红辣椒点

缀成“寿”字，即成寿桃。现在已很少自制寿桃了，多从商店里购买上好的糕点代

替。祝寿开始后，先由长子致祝寿颂词，

并从长子开始，按辈份前来敬酒。然后分桌开宴。席上还要留一些食品，给远来

的客人带回，让没有来的亲友分享他的福气。

朝鲜族向有“东方礼仪之族”的美称。生活 在朝鲜族当中，处处都能体现对长辈的

尊重。

如平日饮食，老年人不同晚辈同席，而要在单独房间的小方桌上进食。晚辈

若被允许同长辈同席，也不能当着长辈面饮

酒；若要饮酒，也须转过身去饮用。在酒席上，要按年龄辈份依次就座、斟酒。

只有长辈举杯后，其余人才可以依次举杯。

晚辈不得在长辈面前吸烟，不准向长辈借火，更不能同长辈对火。老人或长者外

出，全家要鞠躬礼送。老人在吃饭时未归，

全家要等老人归来方能进餐。遇有佳味，亦须在老人尝用过后，家人才可享用。

在众多礼仪活动中，冠礼、婚礼、丧礼、祭礼是朝鲜族最重视的人生礼仪。

朝鲜族主要分布在中国东北三省。朝鲜族聚居的地区，特别是延边地区，农、林、

牧、副、渔业生产全面发展。延边地区是

中国北方著名的水稻之乡，又是中国主要的烤烟产区之一。朝鲜族以能歌善舞而

著称于世。

朝鲜族是一个爱吃狗肉的民族。在朝鲜族中流传着这样一句话：“狗肉滚三

滚，神仙站不稳。”是说朝鲜族人爱吃狗

肉，锅里滚开以后，那香味把神仙馋得都站不稳了。朝鲜族爱吃狗肉，认为吃狗

肉可以清热解毒，还认为狗肉在夏天吃最好，

因为天热出汗消耗体力，吃狗肉能补充营养。现在不分时候了，一年四季都可以

吃；用狗肉来烹制菜肴，是朝鲜族烹饪中的

一大特色。

朝鲜族用狗肉为原料可以做出许多高雅美味的菜肴，如沙锅狗肉、狗肉火锅，

以及各种汤菜。其中最负盛名的还要算是

狗肉火锅了。狗肉火锅的烹制，独具特色，带有浓厚的民族风味。但是举行婚礼、

葬送死人、过年过节的时候不杀狗不吃狗

肉。朝鲜族人还喜欢吃牛肉、鸡肉、海鱼，不喜欢吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。

朝鲜族有喝"岁酒"的习俗。这种酒多在过“岁首节”前酿造。岁首节相当于汉族

的春节，“岁酒”以大米为主料，配以

桔梗、防风、山椒、肉桂等多味中药材，类似于汉族的“屠苏酒”，但药材配方有

所不同。用于春节（中国传统农历新年）

期间自饮和待客，民间认为饮用此酒可避邪、长寿。