08432 饮食风俗

饮食风俗参考资料 27. （上海菜）的特点：汤卤醇厚、咸淡适52. 属于孔府菜的是：诗礼银杏、八仙过海：

1. 宋代是我国饮食史上的昌盛时期，最突口、保持原味 鲁菜、怀抱鲤鱼：鲁菜、一品锅

出的特点是都市饮食市场的形成与发展空28. （鲁菜 ）既是北方菜的基又是御膳组53. 属于随园菜的是：百玉虾圆、鸡粥

前繁荣 成部分，以清香、鲜嫩、味佳而著称。 54. 属于满族传统点心的是：萨其马、玉米

2. 张择端的《清明上河图》反映了宋代都29. （朝鲜族）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜面、打糕

市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景香为主，烹调方法多采用生拌 55. 属于北京风味的是：都一处烧卖、艾窝

象。 30. （蒙古族 ）族人称奶食为“白食”，窝、豆面糕

3. 从生食向熟食的转换是人与动物相区肉食为“红食”。 56. 属于浙江风味的有：猫耳朵 、莲芳千

别的标志之一，是人发展史上一个重要的31. （北京菜）擅长烹制羊肉、猪肉为原料张包子、西湖醋鱼、东坡肉

里程碑 的菜肴。 57. 属于朝鲜族传统菜肴的是：冷面、狗肉

4. 唐代名医孙思邈的《备急千金要方》是32. （满族 ）族嗜食白煮猪肉，擅长制作火锅、泡菜、生拌鲜鱼片

现存最早的医疗专论 蜜制品 58. 唐代出现“点心”的名称

5. 《吕氏春秋 本味篇》是我国最早的一33. （皖菜 ）菜以烹制山珍野味著称，讲59. 早在 3000 年前，中国人已学会制作面

篇烹饪理论文章 究火工，火大油重，保持原汁原味，比较食

6. 我国最早阐述“医食同源”理论的书籍实惠。 60. （藏族 ）族不吃鱼类。

是：《皇帝内经》 34. （湘菜 ）菜常用辣椒、熏辣制品多，61. 中国饮食主要由主食、副食、饮品三个

7. 地方风味菜是构成中国菜的主要部分 口味偏重辣酸，讲究实惠。 部分组成。

8. 鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形35. （川菜）菜具有用料广博、调味多样、62. 中国饮食文化有一个宠大的工业系统，

于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时 菜式繁多、适应面广的特点。 这个系统犹如一座大厦。构成这一大厦骨

9. 曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官36. （杭州菜 ）菜具有清鲜、爽脆、清雅架的有物质文化、精神文化、行为文化、

府菜 精致的特点。 制度文化四大系列。

10. 腊肉是土家族的上等大菜 37. （孔府菜 ）菜是我国最著名、最典型63. 中国饮食文化的内涵：经过数千年的发

11. 素菜是以植物类和菌类食物为原料制的官府名菜，以“食不厌精，脍不厌细”展，中国饮食文化形成了丰富的内涵大致

成的菜肴 为饮食原则 可以概括成四个字：精、美、情、礼。这

12. 五滋是物理味指：香、酥、软、肥、浓 38. （京菜）取料广泛，烹调方法独具一格、四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、

13. 六味是化学味指：苦、辣、酸、甜、咸、口味以脆、酥、香、甜为特色 审美体验、情感活动、社会功能等所包含

淡 39. （随园菜）烹调方法以江浙地区的技法的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中

14. 耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花为主1.注重原料选择和搭配2.讲究色、香、华优秀传统文化的密切联系。

被天津人称为“风味三宝” 味、形、器及进食艺术3.注重筵席 64. 中国饮食文化的特点：

15. 属于“藏北三珍”的是：冬虫夏草炖血40. （宫廷菜北味）以长安、洛阳、开封、1.菜系多：因为地域广阔，自然环境复杂，

鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉 北京、沈阳 代表。 物产丰富多样各民族生活习惯也不同，在

16. 属于“塞北三珍”的是：醍醐、酥油、41. （鄂菜）由武汉、荆州、黄州 地方菜历史长河中慢慢形成了许多菜系，除了八

马奶酒 组成。 大菜系之外，中国还有所谓的地方菜、官

17. 刀削面、刀拨面、拉面、拨鱼儿被称为42. （闽菜）起源于闽侯县，由福州、闽南、府菜、宫廷菜、少数民族菜、寺庙菜。

山西“四大拉面”。 闽西三个地方菜构成。 2. 讲究美感：中国的烹饪，不仅技术精湛，

18. 宫廷菜南味以金陵（临安 ）、鄞都为43. （湘菜）主要由湘江流域、湘西山区、而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的

代表 洞庭湖区三地风味组成。 色、香、味、形、器的协调一致。有故事

19. “驴打滚”是（北京 ）的著名风味小44. （浙菜）以杭州、宁波、绍兴 三种地传说：中华美食许多是有故事传说中国菜

吃。 方风味组成。 小游戏，例如：东坡肉、东坡墨鱼等。

20. 中国烹饪原料的属性可分为：动物性原45. 面食可分为京式、广式、苏式三大流派，3. 注重情趣：我国烹饪很早就注重品味情

料、植物、菌类、人工合成原料四类。 南、北两大风味。 趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格

21. 四川风味由四川风味和重庆风味组成。 46. 属于粤菜的是：龙虎斗、烧乳猪 的要求，而且对它们的命名、品味的方式、

22. 黄酒是以大米或黍米为主要原料，经过47. 属于江苏风味的是：蟹黄汤包、黄桥烧进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的

蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。 饼 要求。

23. 中国对食品的审美标准，传统上一般概48. 属于淮扬菜的是：叫花鸡、虾仁锅巴、4. 食医结合：我国的烹饪技术，与医疗保

括 品质、色泽、味道、香味四大要素。 三套鸭 健有密切的联系，利用食物原料的药用价

24. 中国十大菜系是在八大菜系基础上新49. 属于湘菜的是：红烧全狗、红煨鱼翅、值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病

增了：京菜、沪菜 麻辣子鸡 防治的目的。

25. 我国地方菜系形成的物质基础包括：自50. 属于官府菜的有：孔府菜、红楼菜、随

然环境、生活方式、风俗习惯 园菜、谭家菜

26. （ 浙菜 ）菜具有清鲜、爽脆、清雅精51. 属于鲁菜的代表菜的是：糖醋鲤鱼、炸1、 中国饮食文化的五大特征：食物原料

致的特点。 蛎黄 选取的广泛性、进食选择的丰富性、

填空题：

肴馔制作的灵活性、区域风格历史的《茶经》：是中国乃至世界现存最早、最族谑称为本民族的“方便面”。

延续性和各区域间文化交流的通融完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉合卺：中国历史上传统的新婚夫妇洞房中

性。 为“茶叶百科全书”，由中国茶道的奠基的共饮合欢酒礼，破一匏瓜为二杯，一线

2、 中国烹饪著名的八大菜系：鲁、 川、 人陆羽所著。 连两端，取夫妇一体、同甘共苦之意；现

粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽。 茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对代婚礼中的“交杯酒”是其遗俗。

3、 菜肴的区域特色：东辣西酸，南甜北茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的杜康：中国古史传说时代的酿酒发明家，

咸。在中国有“国菜”的美誉：豆腐 道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、应当是女性

4、 佛教将食从欲望、摄取和执著分为：清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、

段食、触食、思食和识食。 诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清

5、 燧人氏：钻木取火。宿沙氏：煮海为正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。

盐。伏羲氏：渔猎牧和人工养殖。神陆羽：中国唐代著名的茶文化家和鉴赏家

农氏：：种植。从旧石器到新石器，啊，以著世界第一部茶叶专著——《茶经》

发明陶器，经历火烹到石烹到陶烹。 而闻名于世，对中国和世界茶业发展作出

6、 中国餐饮21世纪发展的方向：社会化、了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶

科学化、集约化，南北朝时期，梁武圣”，祀为“茶神”。

帝信佛教，禁肉食。北宋时期，苏轼袁枚：中国古代食学的集大成者，有“食

写过大量饮食诗。 圣”之誉。所著《随园食单》是中国古代

7、 “面塑”称为“礼馍”，起源于民间食学著作的典范。

祭祀。六礼：纳采，问名，纳吉，纳茶人：有茶文化修养的嗜茶者。

征，告期和亲迎 角黍：即粽子，是中国历史上的第一美食，

8、 中国传统烹调方法发生的时间顺序应是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、

当是：烤、煮、蒸、炒。中国饮食文最具艺术性的特型食品，源于上古祈农传

化传统的“四大基本”理论形成时间统，定型于屈原纪念风俗。

的正确顺序应当是食医合一、饮食养六礼：从议婚至完婚过程中的六种礼节，

生、本味论、孔孟食道。 纳采，问名，纳吉，纳征，告期和亲迎

9、 中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺普劳：又作“朴劳”，我国新疆维吾尔等

序应当是质、香、色、形、器、味、民族的风味名食，汉语名为“羊肉抓饭”

适、序、境、趣。 黄酒：中国的民族特产，也称为米酒，是

10、 公元7世纪中叶 孙思邈（581～682）世界上最古老的酒类之一，源于中国，且

所撰写的《备急千金要方》中的《千唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三

金食治》，是我国历史上现存最早的大古酒。多以谷物为原料，蒸熟后加入专

饮食疗疾专篇。 门的酒曲和酒药进行的发酵酒。

11、蒙古族传统食品有两大类，其中肉类本味论：本味论是中国传统饮食文化的四

食品蒙古语称作“乌兰伊德”。 大基础理论之一，形成于先秦时期。注重

12、“饮食男女，人之大欲存焉”一语见原料的天然物性，讲求食物的自然美味与

于中国先秦典籍“三礼”中的《礼记》 味性变化的科学合理性。

13、“克伊姆奇”是朝鲜族最具代表性的乌兰伊德：蒙语“红食”，泛指羊、牛、

风味独特的传统食品。 马、骆驼以及禽兽的肉或肉类食品。

名词解释：

饮食文化：食物原料开发利用，食品制作子、奶点心等各种奶品。

和饮食消费过程中的技术，科学艺术以及克依姆奇：朝鲜语“泡菜”，是朝鲜族最

饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，具民族特征、最富影响力的食品。

即由人们食生产和食生活方式过程、功能满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场

等结构组合而成的全部食事的总和。 筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙

饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续

理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜

食医合一理论与实践长期发展的结果，是肴的组合。

旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿酒人：一切爱酒嗜酒的统称。

目的的理论和实践。其思想体现在《神农糌粑：藏族的传统和代表性食品，是青稞

本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学炒熟后磨成面；用茶和后手食，若调以奶

文著中。 茶、酥油、奶渣、糖等则更香甜可口。藏

查干伊德：蒙语“白食”，鲜奶、酸奶、

奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮

1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制

作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，

以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和

哲学，即由人们食生产和食生活的方式、

过程、功能等结构组合而成的全部食事的

总合。

2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础

理论形成最早的理论内容。其标志是《神

农本草经》、《黄帝内经·素问》。

3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基

础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生

是食医合一理论与实践长期发展的结果，

是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长

寿目的的理论和实践。其思想体现在《神

农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草

学文著中。

4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基

础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔

子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生

活实践所体现的基本风格与原则性倾向，

即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和

孟子的食志—食功—食德。

5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，

生产（一般表现为简单再生产）和延续劳

动力所必须量质食物的社会性极限标准。

6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基

础层次，由社会广大最底层民众构成，是

反映民族食生活基本水平的社会层次。该

层次的食生活基本水准经常在“果腹线”

上下波动。

7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相

对稳定的饮食生活社会性标准。

8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、

民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的

具独特风格的饮食文化区位。

9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为食事活动中所积久形成并传承不息的风俗

传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化习惯，也称饮食风俗、食俗。

影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区18、酒圣：中国历史上传统酒文化人中的

连接而成的饮食文化地域空间的历史存上上品，他们凭借酒力实现了情感、思想

在。 的超越发展和超常的文化创造，李白等人

10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人是典型代表。

们的经济、政治、文化地位的不同，而自19、小康层：中国历史上的一种饮食文化

然形成的饮食生活的不同社会层次。 社会性层次，位于果腹层与富家层之间，

11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的大体上由城镇中的一般市民、农村中中小

官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相

康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的应的其他民众所组成。

承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧20、“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑

烤菜肴的组合。 食性，先遣小姑尝。”释义: 此诗为唐代

12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职一首著名的《新嫁娘词》，中国历史传统

官，其职司是负责周天子、后和世子的膳是家中饮食事务由妇女负责，礼俗新妇结

事营养。是见于文字记载的人类历史上最婚三日即要承担起厨事工作。新妇为讨得

早的营养师。 婆母的欢心认可，先要从小姑处了解婆母

13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专的口味爱好。

著，成书于758年，全书分上、中、下三21、“食不厌精，脍不厌细”：孔子语，

卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中典出《论语·乡党》。本意为祭祀用的饭

国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学要尽可能做到每一粒米都完整，作脍的肉

思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮料要切的尽可能均匀适度。

茶风气与茶学发展影响重大深远。

14、酒道：中国酒道源于上古时代形成的

酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求

是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，

不及乱。”

15、茶德：中国儒学传统君子完美人格修

养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶

事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：

诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—

诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清

俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、

归真。

16、民俗：是指人民群众在社会生活中世

代传承、相沿成习的生活模式，它是一个

社会群体在语言、行为和心理上的集体习

惯。

17、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、

加工、烹制和食用食物的过程中，即民族

简答论述题

1、试说中国茶的种类及其代表品种？

答：中国茶业的种类繁多，命名方法也不

少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而

命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾

等；有的以茶叶的形状而命名，如碧螺春、

瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工

方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本

茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄

茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压

茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶

饮料等。

2、 茶道与茶艺的关系怎样？

答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”

是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮

茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中

贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，

是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸

不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、

道理、本元与本质。有艺无道则空，有道

无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相

成、表里互张的关系。

3、试述中国筷子的功能与文化意义？

答：筷子的功能主要有两大类：一、物理

功能：依人的意愿对各种食料进行恰如其

分的夹、拨、挑、拌、运等20余种灵巧的

目的性动作；是人大脑智力指挥下手技能

的延长与升华。此外，筷子还可以被人作

3、 如何理解中国古代文献中“羊大为美”表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终10、“五味调和”认识形成的依据是什么？

的意义？ 融汇为中华民族饮食文化整体的必然结答：“五味调和”原则是中国传统烹调术

答：《说文解字》段玉裁注：“膳之言，局。 的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。

善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大6、“满汉全席”的相对稳定模式和不可或“五味调和”理论至迟距今约3000年左右

则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主缺的品种是什么？ 已初步形成，其认识形成的依据是：

要的肉源；羊的行走、产乳、繁殖、增肥答：“满汉全席”的相对稳定模式是指燕1）认识来源于传统的“和”的思想；2）

加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重翅加烧烤的基本格局。不可或缺的品种是是烹调经验的历史性总结；3）是人们对和

要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海谐味追求的结果；4） “和”思想体现了

祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中参等所谓“海八珍”类肴品。 无止境发展的辩证关系。“五味调和”理

的最重要礼物。 7、 “十美原则” 的基本内容是什么？ 论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实

4、 迄止19世纪时，中国饮食文化的区域答：其具体内容是： 践的经验总结，是先秦诸子思想——尤其

类别怎样？ 质：原料和成品品质与营养的严格要求。 是儒家思想饮食审美意识的反映。

答：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。 11、怎样认识“七夕”节庆重新热起的现

特征如下：在今中华人民共和国版图内是色：悦目爽神的色泽。 象？

东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化形：体现美食效果。 七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛

圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游器：精美适宜的炊饮器具。 郎织女神话传说故事，相传农历七月七日

地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化味：饱口福、振食欲的滋味。 夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求

圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区适：舒适的口感。 智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动

饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料方面是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，

高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化的合理搭配。 焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长

圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。 时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们

12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区趣：愉快的情趣和高雅的格调。 淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业

位并存的民族饮食文化区域形态。 8、 中国传统酒人文化品位界定的原则是的率导“中国情人节”的营销活动，使这

5、 “满汉全席”演化的历史阶段性、基什么？ 一中华传统节日又得以焕发新的生机，七

本特征与原因是什么？ 答：中国传统酒人是指历史上的文化酒人，夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开

答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场即有学养的酒文化人。界定的原则是：依始重新回到民族大众（首先是青年群体）

筵式模式。但其在清代的发展演变却经历照酒德、饮行、风藻的高低，分为雅清、的现实生活中来。

了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三俗浊、恶污三大等级九种类型。 12、如何理解中国饮食史上“文化创造线”

个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱9、孔孟食道的内容与意义是什么？ 的意义？

新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强答：孔孟食道是中国传统饮食文化的四大文化创造线位于果腹线之上，即居于果腹

化满族的文化优势地位，于康熙二十三年基础理论之一，形成于先秦时期。首先是层与小康层的分界线与果腹线之间。所谓

对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食“饮食文化创造线”，应当理解为是位于

的改革。“满席”名目正式出现，获得了生活实践所体现的基本风格与原则性倾果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性

“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”标准。只有长期相对稳定地超出果腹性纯

到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同生理活动线之上的饮食生活社会性水准，

的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统才能使文化创造具有充分保证。

便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时13、简述中国年节文化的基本特征

光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全春秋战国时代社会的主体食文化思想观答：（1）多元复合。多元复合首先体现在

席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食念，而且是其后二千余年中华民族饮食文参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各

文化再造与维系的发生演变历史，也同时化的主体思想与观念。 层面。

（2）崇祖好祀。中国人有崇祖好祀的传五、传教士对中外饮食文化交流的作用；孔孟食道：孔子和孟子饮食观点、思想、

统，每逢年节，人们特意烹制专门的美味六、华侨对饮食文化的外传作用。 理论及其食生活实践所体现的基本风格与

佳肴，以示对祖先神灵的虔诚祭祀。 17、 怎样理解“民以食为天”一语的意原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、

（3）讲求功利。人们在节日中的饮食活动义？ 十不食”和孟子的食志—食功—食德。

无不透着趋利避害的功利性。 “民以食为天”思想贯穿于先秦元典中，

（4）异乎寻常。古代中国普通居民的饮食《史记》有准确文录。它表明：中国人很四、论述题

水平是相当低下的，节日饮食则相对充裕早就注意到饮食的重要意义，表明历代国1、 试论中国饮食文化层次性结构理论的

得多。 家政权与政府都高度重视民食是社会安定内容和方法论意义

（5）区域差异。中国古代民间年节的饮食的基本物质保证，同时也意味着“民艰于答：中国饮食文化层次性结构理论的基本

文化活动还存在着一定的区域差异。 食”始终是一个中国历史上基本国情。 内容是：第一层“果腹层”，在象征整个

（6）功能显著。传统节日有显著的社会功18、请说出中华民族饮食文化的五大特性 民族群体的图形中所占比例大约是87%；由

能，。 中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下

14、简述中国古代“酒人”的基本类型。 迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、

答：酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。中则明显地存在着：食物原料选择的广泛性，“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”

国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例

学养的酒文化人。若依酒德、饮行、风藻性，区域风格历史的延续性和各区域间文当在千分之三左右。中层社会与上层社会

而论，历代酒人似可粗略区分为雅清、俗化交流的通融性等五大特性。这五大特性，食者群占全民族人口的比例大约分别是

浊、恶污三大等级九种类型：上等是“雅”、广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财

“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明，食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、富实行集权分配、等级消费以及中层社会

内分为上上品酒圣、上中品酒仙（逸）、传统，文化风格的历史成因、区域分野，经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食

上下品酒贤（董）；中等为“俗”、“浊”，区域间食文化的交互作用等民族食生活、文化的五个层次是一个有机的统一体，它

即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊，内分食文化的诸多领域，是中华民族历史食文们之间的关系大致可以归纳为以下五点：

为中上品酒痴、中中品酒颠（狂）、中下化民族性的突出风格与历史性特征。 1）第一层次的存在，是其他四个层次存在

品酒荒；下等是“恶”、“污”，即酗酒19、 中国历史上茶馆的文化特征有哪些？ 的前提，而且是以第一层次食者群的无限

无行、伤风败德，沉溺于恶秽，内分为下主要有成都茶馆、杭州茶室、北京茶馆、广大和经常波动于果腹线上下为条件。

上品酒徒、下中品酒鬼（疯、头、魔头、广州茶餐馆四大基本类型，有品茗休憩、2）层次越高，食者群越小。

糟头等）、下下品酒贼。 消遣娱乐、联谊交流等功能。 3）一般说来，一个食者的社会经济、政治

15、简述饮食文化区位形成的原因。 20、请说出中华民族饮食文化的四大基础地位越高，他也就可能处在相应的较高层

（1）地理环境、气候物产等地域因素 理论内容 次上。

（2）政治经济与饮食科技因素 食医合一：中国传统饮食文化四大基础理4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文

（3）民族、信仰与饮食习俗因素 论形成最早的理论内容。其标志是《神农化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈

16、历史上中外饮食文化交流的主要渠道本草经》、《黄帝内经·素问》。 能更多地反映饮食文化的文化特征。

有哪些？ 饮食养生：饮食养生是食医合一理论与实5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用

历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，践长期发展的结果，是旨在通过特定意义要大于低层次对高层次的影响。

主要有六大类型：一、张骞出使西域为代的饮食调理达健康长寿目的的理论和实方法论意义主要是：是正确认识历史上中

表的西北陆路丝绸之路上的交流；二、玄践。其思想体现在《神农本草经》、《黄国饮食文化事象、规律、性质、原因的重

奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文帝内经·素问》等本草学文著中。 要方法，这一方法对民族饮食文化的现实

化交流；三、贡使与商人为主体的文化与本味论：注重原料的天然物性，讲求食物认识也是具有启示意义的。同时，这一方

商业性交流中的饮食文化交流；四、郑和的自然美味与味性变化的科学合理性。 法也适用于一切历史文化领域。

下西洋为代表的政府大规模的海上交流；

（要求正确画出“中国历史上的饮食文化义的选择，其意义是：1、中国人用筷助食

层示意图”） 的6000年文明不能中断； 2、中国烹饪的

2、 中国饮食文化十美原则的具体内容与艺术性和中餐公宴的和合性得以保全； 3、

意义 筷子文化得以提升； 4、宴享场合的文化

答：（具体内容见简答题答案6）意义可以品位与气氛更加突显； 5、“一筷制”的

理解为：“十美风格”审美原则的形成是弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”

中华民族饮食文化和历史文明不断进步、——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷

中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食

和系统完善的标志。它说明，自遥远的古方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民

代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的族筷子文化的最佳可行选择。

美食家和饮食理论家们，一向非常注重从5、从理论、方法、观点、资料等角度总结

艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解“中国饮食文化概论”课的学习体会

与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，“中国饮食文化概论”教材：目前全国数

作为精神和心理因素的一面，始终与物质百所高校相关专业首选教科书，有较完整

和生理因素的另一面紧密结合并渗融参的学科体系，信息丰富，资料精要。教科

悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历书有随时备查价值和永久保存意义。

史文化重要组成的完美系统的审美思想。 方法论意义：教科书的文化区域理论、层

3、试论中国历史上庶民大众饮食思想的类次性结构理论、大历史观与多学科结构方

型及其社会意义 法、饮食学结构等均具有跨学科借鉴意义。

答：主要类型有：果腹知足、备荒防饥、课堂教学方法：探索、创建、自由、互动，

节俭持家、安贫自慰、“不干不净吃了没有利于学习自觉性、主动性、介入性的发

病”等。庶民大众的这些思想，首先是他挥。

们因循长久、无法改变的饮食生活现实所其他：语言表达、板书文字、演讲形象、

决定的。它们反映的既是历史上社会食生感染与影响力等。

产力发展水平的必然，也是历史上庶民大

众食生活物质条件的自然。其次，这些思

想同时是庶民大众维系艰难食生活的理念

支撑和思想武器，他们既无法改变命运，

就只好以尽可能积极的心态接受生活现

实。

4、试论中餐公宴进食方式改革的出路与意

义

中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式

一直处于越来越强烈的责难声中，它的不

文明和不卫生已经是人所共知的事实。但

是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实

践的效果却并不明显。重要原因之一是改