酒店餐饮管理规章制度3篇(餐饮酒店规章制度及工作流程)

酒店餐饮管理规章制度3篇(餐饮酒店规章

制度及工作流程)

下面是我分享的酒店餐饮管理规章制度3篇(餐饮酒店

规章制度及工作流程)，以供借鉴。

酒店餐饮管理规章制度1

一、劳动管理制度

1.工作时间：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：

00左右，轮流值班。

2.休假：员工每月有四个半天假，不累计，不扣薪。

3.辞职：员工辞职需提前一个月，提交辞职申请得到批

准后按规定办理相关交接手续，手续完备方可辞职。

4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动

关系契约，试用期为1—30天，根据员工的工作表现及业务

技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若

有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任

何补偿。

5.迟到.早退：上、下班时间10分钟之内。

6.矿工：无故不上班，视为旷工，旷一天扣三天工资，

月内旷工3天以上，予以辞退：

7、重大过失处罚;罚款50—500元，;

8.请假：必须以书面形式请假，严禁电话请假，托人带

信请假，病假需出示医生诊断书，请假期间均无工资。

9、假权：部长有半天事假权，大堂经理有一天事假权。

一天以上，总经理审批，签字同意。

10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。举报属实

的店方给予奖励并替其保密。

二、订餐制度

电话订餐

1.接电话人员：收银员、迎宾和大堂经理(值班经理)，

其他员工未经许可一律不准接电话。

2.接电话使用规范用语：“您好，四川老家歪嘴鱼庄，

请问有什么可以帮您?”

3.记录内容：就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单

位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一

遍，并且告诉订餐人，如果超时(30分钟)，本店有权另作安

排。 4.通知有关部门和人员，提前做准备。

来客订餐

1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用

餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，

全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订

餐内容无异议。

2.订包席者按按订餐标准适当收取订金，最低500元，

开收据(收据一式二份注明包席不打折、不优惠、不含票)客

人若违背要求应按餐厅规定酌情收取损失费;

3.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费

全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金;(订金

条丢失的请对方写收回订金证明)

4.通知有关部门和人员，提前做好准备。

三、电话管理制度

1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用;联系供货商等，

员工不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意

后，可使用办公室电话。

2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、迎宾和大堂

经理接听。

3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，有

电话找员工，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。

如何接听电话

1.电话响起三声之内，拿起话筒:您好，四川老家歪嘴

鱼庄，有什么可以帮您?

2.如果超过三声:必须向客人致歉，问候客人.

3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中，一定要使用

标准的普通话，话筒离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语

问候客人，声调自然。

4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容，准确掌握客

人谈话内容，要记清并重述客人提问再确认，并做好记录。

5.确认回答客人问题直至满意。

6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联

系电话，姓名，在一定的时间内答复。

7.向客人致谢，结束谈话时，等对方挂断电话自己才挂

断，轻拿轻放。

四、会议制度

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业

情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后

进。

2.每周由部门经理定期召开部长以上行政工作例会。就

当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨

营运技能等相关内容。

3.每日由大堂经理或部长召开两次班前会，上午9：30，

下午4：30

A、班前会一定要严肃开会时间

B、部长负责检查员工的仪容仪表

C、对于领导安排的工作有异议，必须实行先服从后上

诉。

D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今

天的工作重点，今日定餐情况， 今日估清，今日急推特推，

个人卫生情况仪容仪表，心情情绪的调整、唱店歌、口号等

餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对酒店的环境卫

生和个人卫生进行检查，并作记录。

A 个人卫生标准

1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指

甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。

2.工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足

链)

工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或

开口的地方要补好。

4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓

角不染发。

5.女服务员不得披肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、

要化淡妆

B 环境卫生标准

1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施

的清洁，整齐光亮。

2. 玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、

水印、手印、指痕。

3. 窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持

干净。

4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无

油渍。

6. 桌椅：无灰尘无油渍

7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期

檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。

8.家具;无灰尘无油迹、摆放端正适宜。

C 餐用具卫生

1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。

2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全

部餐具进行统一的消毒一次。

D 工作卫生

1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰

严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽， 严禁乱丢废纸乱放茶水

杯。

2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子

前端及汤匙盛汤部位。

酒店餐饮管理规章制度2

餐厅前厅管理制度及岗位职责

为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，

特制定此制度。

1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度

对待工作是每位同事必须遵守的行为准则，也是职业道德。

2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一

切工作的基础。

3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每

位同事应尽的职责。

以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。

一、考勤制度

1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。

2.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门

批准后方可休假。

3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。

4.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、

经理签字批准。

5.严禁电话请假，托人带假。

二、仪容仪表

1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工

服必须干净、整齐，头发盘起。

2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、

得体。

3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。

三、劳动纪律

1.严禁携带私人物品到工作区域。(例提包、外套)食品

等一切私人物品。

2.严禁携带酒店物品出店(剩饭，包括客人留下的物品)。

3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，

影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。

4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自

在工作岗位逗留。

5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。

6.严格按照规定时间吃饭，除用餐时间外，不得在当值

期间吃东西，吃饭时大家要积极统一。

7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。

8.上班时间内严禁上qq、聊微信、上网及看任何书报杂

志。

9.严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯

等。

10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。

四、工作方面：

1.严禁私自下楼。

2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。

3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误。

4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与

领班讲明原因，其处理。

5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。

6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，

使宾客感觉亲切、安全、客至如归。

7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自

身素质和业务水平。

8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。

9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的

投诉。

10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。

11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推

委现象、乱岗现象。

12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处

理。

13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。

前厅的人为因素就是服务不周到。

14.工作中要有良好的工作态度。 态度决定一切。

后厨操作管理制度

一、 设施设备管理：

1、 厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使

用;

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗;

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备

的正常使用，做好自己三包区域的卫生;

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行

检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水

电等;

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

二、 工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜

盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、

用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用

方法;

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损

坏的工具用具，由负责人处理;

三、 出品管理：

1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等

必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合

格，规格统一;

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把

关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，

给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔

偿;

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予

其他处分或辞退处理;

四、 卫生管理;

1、 个人卫生管理：

A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨

师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;

B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;

C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;

D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;

2、 环境卫生管理

A、 所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹

布等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;

B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而

且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除;

C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

五、 厨房原材料购存管理;

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、

凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进

行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，

交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采

购原料的数量和质量;

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪

费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，

以免造成浪费;

餐厅员工奖罚制度

一、奖励：

1、当周受客人表扬多次者，奖励50元。

2、拾金不昧者，奖励50元。

5、被评为优秀员工者，每月奖励100元。

6、经理可视情况对工作表现好的员工给予奖励。

二、处罚：

1、凡旷工、请假、迟到、早退、客人投诉者，取消当

月全额奖金。

2、事假1天扣当天工资。

3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以

内，手续齐全者不扣;凡手续不齐者按事假处理。

4、迟到、早退、脱岗，如迟到5分钟以内扣5元，5分

钟之后扣20元，半小时视为旷工，早退1次扣10元，脱岗

视情节而定最少扣10元，最多视为旷工，并视情节严重予

以处罚。

5、顶撞上级、不服从领导安排，当月全额奖金。

6、有骂架、偷吃、偷盗、受通报批评等重大过失、较

大过失者，扣当月全额奖金，并处罚。

7、恶意破坏餐厅公共财物的，扣当月奖金并处罚。

9、客人投诉3次以内扣50元，3次以上(含3次)扣当

月全额奖金，并给予批评教育。

10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌视以情节

严重给予罚款(吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒

打牌视情节严重给予100元-1000元处罚)(在宿舍)。

酒店餐饮管理规章制度3

一、自觉遵守，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。

要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。

二、要着装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，

规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。

三、客房服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房

间卫生，要认真细致;要管理好房间的物品，发现问题及时

报告。

四、安排住宿，必须有部门领导和服务中心主任签单;

外来住宿人员，要有本人身份证或有效证件进行登记后，方

可入住。

五、不得随意领外人到房间逗留或留宿，未经中心主任

同意不准私开房间，为他人(含本校职工)提供住宿、休息及

娱乐等。

六、检查清理客房时，不得乱动和私拿客人的东西，不

准向学员和客人索要物品和接收礼品;拾到遗失的物品要交

公。

七、不准他人随意进入前台;前台电脑要专人管理与操

作，不准无关人员私自操作;打字、复印、收发传真，要按

规定收费。

八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换

班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的

事情。

九、认真做好安全防范工作，特别是做好妨火防盗工作，

要勤检查，发现问题要及时报告和处理。