酒店餐饮管理制度65191

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酒店餐饮管理制度

一、仪容仪表要求制度

二、卫生工作制度

三、劳动纪律

四、物品管理制度

五、传菜员的岗位职责与奖罚制度

六、迎宾员岗位职责与奖罚制度

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仪容仪表要求制度

一、 上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，

统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，

短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于

夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激

性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工做服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异

味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠

鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮

掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远

处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，

三次扣一天休。

可修改

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卫生工作制度

A、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体

不能有异味。

二、 工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后要洗净、擦干。

B、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。

二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无

灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、 工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托

盘、水壶要干净、无污渍。

四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾

地面杂物，讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘

蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆

放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，

保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

可修改

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劳动纪律

一、 提前十分钟到岗，换好工做服，检查好仪容、仪

表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一

起闲谈，上班按规定时间在本人区域站立规范，面带浅笑驱

逐客人的到来。严禁以工做场地做为休息场所，违者一次罚

款5—20元。

三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视

而不见。违者一次罚款5—20元。

四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程

中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请

客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客

至门口），违者一次罚款5—20元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准

向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给

酒店形成的丧失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，

并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发

觉，罚款20—200元并后果自傲。

七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领

班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否

则所形成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场

所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透

露酒店的商业机密或抵毁酒店笼统，违者开除处理。

可修改

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十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一

次罚款5元。

十一、 在工做中随时服从，工做完后再提出见解，不

得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，

并在班会上做书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店

或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严峻者开除。

十三、 不准带包进入工做场所，违者罚款5—20元。

十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、 熟悉业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、

熟记菜单酒水单，如因业务不熟，形成客人不满情绪的，视

情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），

所形成的丧失由本人承担。

十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5

元。

十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发

觉罚款50—100元。

十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，

一经发觉视情节轻重罚款10—50元。

可修改

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物品管理制度

一、 酒店所有设备设备，不能私拿、私用，若有私拿

酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发觉一次罚款5元。

三、 服务员不能随便开放空调私自使用，客人走后应

立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水

道、电视机、煤气灶具开关等工做能否正常，如有异常立即

上报领班或主管安排人来维修。

五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则形成

的后果由本人承担。

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关能否关掉、

门窗能否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区

域服务员罚款20元/次，所形成的丧失由本人承担。

七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保

管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、 若有发觉故意损坏酒店设备、设备者，做重罚开

除处理。

九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要

委婉，不得对客人无礼。

十、 每月盘点一次工做用具、家私及酒店各种设备设

备。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

可修改

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传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工做，检查

好开餐所需物品能否齐全。如不齐全，应马上做好补充工做，

如因而对在开餐过程中所形成的后果及丧失由责任人承担。

二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟

记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位

置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所形成

的丧失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。

三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合

好服务员的工做。

四、 完成好上级领导安排的一切任务。

五、 坚定把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上

餐桌，违者罚款50—100元。

可修改

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迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、 恪守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到

不早退。

二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，

热情大方，态度程度和谒可亲，面带浅笑，使用礼貌用语，

并行鞠躬礼。

三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者

视情节轻重罚款1—10元。

四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指

挥。

五、 了解每日的客人就餐情况，并做记录，熟各包厢、

台号、位置，热情正确的指导客人就位。如有发生带客带错

包厢或态度问题被客人赞扬，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，

违者罚款20元/次

可修改