酒店餐饮部工作总结10篇

酒店餐饮部工作总结10篇

酒店餐饮部工作总结 1

时光如梭，转眼间2____2年已走过了二个月，回顾过去的一个

月，餐饮一部在公司领导的正确指导下，在酒店各部门的密切配合下，

在部门全体干部员工的大力支持和努力下，大胆经营、勇于创新、锐

意进取，顺利完成了公司制定的各项任务指针。下面餐饮一部就第二

月主要工作总结、报告如下：

一、第二月经营情况

第二月，湖泉天邑餐厅圆满完成了多元化投资管理部的接待工

作，并且取得了较好的成绩，受到了领导的表扬。餐厅采购的5台甜

品展示柜于本月已全部到货，部分已经开始经营。并且受到了领导和

顾客的一致好评。

二、主要工作与作法

第二月不仅是餐饮一部在2____2年持续上升的一个月，也是酒

店提升品牌与市场占有率的一个月。为此部门在总结了第二月成绩的

同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门的实际，着手开展

了以下四个方面的工作。一是在试营业期间，制定详细的培训计划、

发挥老员工的作用，做好传帮带培训重点，让新同事在最短时间内了

解部门情况及工作内容，尽早进入工作状态。

二是在湖泉天邑餐厅厅面外围铺上了木板条。对摆放桌子公司已

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做了计划布置，让客人在一个合适的位置更进一步感受、体会天邑优

美的环境。

三是为了满足广大消费者的需求，餐饮一部结合实际在C座大堂

吧、A座清吧、高尔夫等营业点摆放了甜品展示柜，并且推出了多款

西点品种，来满足顾客对甜点的需求。目前已经运作并且取得了比较

好的成绩。

四是餐厅厨房在5月推出了手工精致西点，并在炎热夏季的到

来，在市场上采购了时鲜水果，多次得到了集团领导和公司领导的好

评。

三、存在的主要问题

第二月，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问

题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，

其主要表现在：

1、针对每次接待，餐厅的服务用品都得向餐饮二部借，借了又

还还了又借，所以在途中难免会出现破损的现象，餐厅对厅面服务用

品已做出采购计划。

⒉餐厅岗位工作细节方面还有待加强、管理。

⒊部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够。

⒋在对员工实施针对性的培训方法和力度不够。

5、近4个月以来，餐厅游泳池旁边的水池已让不少客

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人步入水中，为进一步加强对客的提醒目的，餐饮一部将对水池

放入4个喷泉用以警示客人。

四、第三月工作思路

第三月，将是部门再上一个台阶的一个月。继续以稳定员工队伍

为前提，齐心协力，努力拼博，力争在第三个月实现较好的收益，重

点从以下几方面着手开展工作：一是根据和境酒楼的工程进度、配合

公司相关部门做好前期筹备工作安排。

二是不断加强西点的研发推出工作，进一步做到月月有惊喜，周

周有新品，保证公司领导及客人常吃常新。将下脚料利用最大化，加

强节能降耗工作。

三是密切配合相关各部门做好各项接待和日常工作。加强团队协

作，深化全局观念，建立沟通机制，完善沟通环节，为提高工作效率

打好基础。

四是消防安全及食品安全是重中之重，我们将加大消防安全及食

品安全工作这两方面的管理力度。

五是对本月中存在的问题进行认真梳理，并有针对性的实施培训

和整改，确保质量再上新台阶;

总结过去，展望未来，在下个半年到来之际，将继续发扬优点，

改正不足，进一步提升管理水平，我坚信，餐饮一部将在酒店公司领

导的正确指导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取在第

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三月创造出更好的成绩。

酒店餐饮部工作总结 2

今年，由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入，

饮食行业环境相当严峻，如何搞好经营，饮食部在酒店的正确领导下，

全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一

致，使饮食部在饮食业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，

取得了较好的经济效益和社会效益，现将餐饮部年终工作主要工作总

结如下：

一、各项经济指标完成情况：

全年实现营业收入_____元，比去年的_____元，增长_____元，

增长率__%，营业成本_____元，比去年同期的_____元，增加_____

元，增加率__%，综合毛利率__%，比去年的__%，上升（或下降）__%，

营业费用为_____元，比去年同期的_____元，增加（或下降）_____

元，增加（或下降）率__%，全年实际完成任务_____元，超额完成_____

元，（定额上交年任务为380万元）。

二、今年完成的主要工作：

（一）落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的

积极性。今年，饮食部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的

320万元，上升60万元，上升率为19%。为了较好地完成任务，饮食

部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、

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技术、技能、劳动强度等方面的不同，把经济指标分解到各个分部门，

核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超

额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们

发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营，调动了员工的积极主动性。

今年人均月收入____元，比去年同期的____元，增加了___元，增长

率为__%。

（二）抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。

1、健全管理机构，由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理

小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层

落实管理制度，一级对一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提高了

领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。

2、完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、

每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽

查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，

上级指令得到及时落实执行。

3、建立出品估清供应监督制度。为了限度降底估清品种，协调

各分部门做好出品供应工作，每天早、午、晚市检查出品供应估清情

况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证，并

要求管理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六

个菜式的现象已成为历史，现在出品供应情况已处于正常化。

4、加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有

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赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题，部门

之间不得相互责怪、推搪，要敢于承认错误，多发现对方的优点，搞

好协调，今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

5、提高综合接待能力。今年，全面抓好服务规范，出品质量，

使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、

会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会

的接待，如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团，国内的中

央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导；3月18日晚

市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席，创开业以耒日订餐总席数的

记录；9月29日晚，接待婚筵共75席，创历史纯婚筵总席数的记录。

由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流，使宾客高兴而耒，

满意而归。

（三）开拓经营，发展增收渠道，扩大营业收入。今年在饮食业

不景气，生意难做的情况下，饮食部领导经常进行市场调查，做经营

分析，不断探索，大胆偿试，英明决策，走自己的经营路子。第一，

全年开设经营项目六个：自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜

总会、千年老龟火锅城、饮食连锁店（筹备中）。第二，开展联营活

动，饮食部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合，共同促进经营；

如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠，桑拿中心送餐业务，向茶艺

馆提供香茶美点。第三，全年开展促销活动八次，让利酬宾加州鲈每

条一元，贵宾房免最低消费，特惠菜式益食家，每款15元。优质服

务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。第四，营业部与出品

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部，根据市场消费需要，每月定期推出新菜、点18款。全年推出千

年老龟汤等新菜共200多款，扩大营业收入100多万元，酒店通过一

系列经营活动，提高了知名度，取得了良好的经济效益和社会效益。

（四）全员公关，争取更多的回头客。饮食部领导把公关作为一

项重要工作耒抓，大小会议上，经常灌输公关意识和知识。营业部人

员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的

宝贵意见。逢节假日，向关系户电话问候，赠送如中秋月饼、奉送挂

历、寄贺年卡等。通过大家的努力，今年饮食部整体公关水平提高了，

回头客比往年有所增加。

（五）增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。饮食

部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性，增强了员工的效益意

识，并要求员工付之行动。同时完善有关制度，明确责任，依X制度

去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、

《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、

《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今

年全体员工已养成良好的节约习惯，合理开闭水掣、油掣、气掣、电

掣，发现浪费现象，及时制止。另外，饮食部领导、供应部经理定期

进行市场调查，掌握市场价格动态，及时调整原材料的进货价。十月

份推出的千年老龟汤，原耒是整套半成品进货，为降低成本，后耒改

为自己进龟，自己烹制，近二个月耒，节省成本三万多元。

（六）做好政治思想工作，促进经济效益的提高。饮食部充分发

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挥党组织和工会组织的作用，关心员工，激发情感，增强凝聚力。1、

组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛，参加酒店

田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒

店扶贫济困捐助活动，学习"三字经"活动，学英语50句活动。在各

项比赛活动中，都取得较好的成绩，其中在酒店的田径运动会，就摘

取六枚金牌、三枚银牌。2、全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢

答比赛、舞会、卡拉OK等文娱活动9次，春游1次，外出参观学习

13次，各类型座谈会5次，妇女会2次，家访6次，探望病员20次。

通过各种活动，使员工形成了一个热爱酒店，团结奋发的强大集体，

员工思想品德好，全年拾金不昧事迹有8次，员工队伍稳定，流动量

小，今年月均人员流动量约5人。

（七）完善劳动用工制度和培训制度，提高员工素质。1、严格

劳动用工制度，饮食部招聘新员工，符合条件的，择优录取，不符合

条件的，一律拒收，不讲情面，保证招工的质量。同时，上级领导深

入员工之间，挖掘人才，不断充实队伍，通过反复考察，全年提拔部

长6人，领班8人。对违反酒店规定的员工，以教育为主，对屡教不

改者，则进行处罚解聘，全年共处罚员工11人。由于劳动用工的严

格性，员工素质较高，办事效率大大提高。2、完善培训制度。为了

使培训收到预期的效果，饮食部领导首先明确了培训要具有"目的性

"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次，成立了培训小组，再三

是制定了培训方案，采取理论与实际相结合，以老带新的方式，分期

分批进行培训。例如，每月一次管理培训、安全卫生培训；每周二次

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促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四，定期进行考核，全年

开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理

知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"英语50句"、"礼貌用语"、

"安全卫生知识"等培训达200多次。

（八）重视食品卫生，抓好安全防火。1、重视食品卫生，健全

各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分部门卫生责任

人，制定了日检查、周评比、月总结的制度，开展了流动红旗竟赛活

动，对卫生搞得好的分部门给予奖励，卫生差的分部门相应扣罚。由

于全体员工的努力，全年未发现因食品变质而引起的中毒事故，顺利

通过省市旅游局的酒店年审和国检。2、抓好安全防火工作，成立安

全防火领导小组，落实各分部门安全防火责任人，认真贯彻安全第一，

预防为主的方针，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各楼层配

备防毒面具，组织员工观看防火录像，并进行防火器材实操培训。出

品部定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查

煤气炉具的完好性，通过有效的措施，确保了饮食部各项工作的正常

开展和财产的安全，今年以耒未发生任何的失火事故。

（九）按照标准，完善硬件配套设施，美化了环境，稳定了客源，

提高了经营气氛。全年增加设施总投资300多万元，主要是：二楼东

厅的改造，二楼南、北厅的装修，五楼走廊、洗手间的装修，友谊夜

总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等，由于服务设施的完美配

套，吸引了不少的回头客。

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三、存在的问题：

1、出品质量有时不够稳定，上菜较慢。

2、厅面的服务质量还不够高。

3、防盗工作还做得比较差，出现失窃的现象。

四、明年的设想：

1、提高出品的质量，创出十款招牌菜式。

2、抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。

3、加强规范管理，提高企业整体管理水平和服务质量。

4、开设餐饮连锁分店。

酒店餐饮部工作总结 3

回顾一年的学习和工作，在王总的正确领导下，在各部门的密切

配合和餐饮部全体员工的共同努力下，20xx年，餐饮部圆满完成了

年初酒店下达的经营指标任务。作为一家酒店，餐饮部的经营与管理

已趋成熟，市场知名度也较好，经过九年的管理经验沉积和提练，已

形成了自己一定的管理风格，要在服务管理和培训上取得较大突破也

有一定的难度。为了尽快提高服务水平，树立良好的行业形象，分管

餐饮工作以来，主要从以下的几个方面开展工作，现将一年的工作情

况总结如下：

一、重编操作流程，提升服务质量

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在浙北大酒店指导老师的指导下，根据餐饮部的实际情况编写了

宴会服务、零点服务、包厢服务、VIP接待服务流程，统一了各岗位

的服务标准，落实了五常化管理，为部门培训、检查、监督、考核确

立了标准和依据。规范了员工的服务操作。特别是VIP接待中迎宾接

待、语言要求、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、能源节

约等方面作了更明确详细的规定，促进了贵宾包厢整体接待水平。

二、建立餐厅案例收集制度，做好老客户客史档案，减少顾客投

诉率

今年来，餐饮部在各班组实施餐饮案例收集制度，同时做好老客

户客史档案，作为改善管理和评估各岗位管理人员管理水平的依据。

并对收集的案例在部门例会上进行分析总结，针对问题拿出解决方

案，同时使各班组资源共享，不再出现同样的问题，减少顾客的投诉

率，再则利用客史档案有针对性的为老客户服务，真正体现人性化服

务。

三、加强培训，强化酒店员工的服务意识

为了培养员工的服务意识，提高他们的业务操作技能，今年来餐

饮部共参加培训19场，其中酒店组织的培训6场，部门组织的服务

技能培训9场，新员工入职培训4场。内容包括《礼节礼貌》、《酒店

概况》、《景点概况》、《消防安全知识》、《员工手册》、《四酒店业务基

本知识》、《四酒店操作技能》等，这些培训课程，使基层服务人员在

服务意识、服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都明显增

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强。

四、开展青工技能比武活动，提高服务技能

今年来，酒店会同前厅、客房、餐饮等岗位开展了青工技能比武

活动，内容包括餐饮中式摆台、走客房清扫、散客入住接待、散客退

房接待等项目。比赛先由部门预赛推选出前六名再参加酒店的总决

赛，一年来评出赵蓓蓓、金荷芳、雷琳等一批青工技能比武能手，成

为大家业务学习的榜样。

五、绩效挂钩，提高员工工作积极性

酒店20xx年制定了新的绩效考核办法，激励政策更趋市场化，

把员工的收入与工作业绩、劳动贡献与业务技能挂钩，新的考核办法

不仅使员工更关心本部门的经营指标、营业收入，同时更加努力工作，

积极创收。另一方面，在工资分配上对重点岗位和工种倾斜，使各岗

位员工的业绩、劳动所得与去年相比都有了一个大的提升。再则通过

高级工、中级工的评比，拉开了老员工与新员工的工资差距，限度地

调动了员工的工作主动性、积极性和创造性。

六、办公室工作如下：

1、努力做好行政管理工作，认真做好材料的撰写、打印、信息

上报和档案管理等工作。

2、1—6月份每月按时统计上报酒店各部门工资报表。

3、全年完成了20xx年XX市“十大品牌旅游饭店”的申报、酒

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店、中华餐饮名店、绿色饭店、食品卫生量化分级管理A级单位复评

的所有资料的准备和申报工作。

4、协助工会做好工会新员工入会、召开职代会，组织员工献爱

心活动、三八妇女节福利发放等各项工作。

5、20xx年优秀员工的考核、评比；高级工、中级工的评比。

6、四酒店评定过程中所有材料的准备，会议纪要的记录以及各

项整改项目的整改计划的制定、上报工作。

七、存在的差距及努力方向。

虽然在过去的一年里做了一些工作，取得了一点成绩，但这都是

餐饮部全体员工共同努力的结果，我的工作能力、管理水平与上级领

导的要求和实际工作需要还有差距，主要表现在：

1、知识结构不够全面，制约管理水平的提升。

2、制度执行不够坚决，管理工作有时被动。

3、行业信息掌握不及时，创新能力不足。

4、对员工业务抓的不够，整体服务水平不均衡。

八、努力方向：

1、要强化个人学习、注重实践，不断完善知识结构，提高自身

的综合素质和驾驭工作的能力，当好领导的参谋和助手，当好下属员

工的带头人。

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2、要加大制度执行的力度，充分调动自己的主观能动性，动脑

筋想办法，坚决把上级领导的意图和想法，不打折扣的落实到工作中

去。

3、要通过多渠道了解XX酒店业的发展趋势，掌握周边同行的新

动态，吸取人家的好经验好做法，结合本酒店的实际情况，推陈出新。

4、要把提高酒店员工业务水平当作主要工作去抓，突出质检、

培训与考核、晋级、评比相结合；常规性培训与针对性培训相结合；

集中培训与分手批轮训相结合；培训的内容形式与集体活动和员工爱

好相结合。

九、20xx年工作具体设想：

1、要突出餐饮服务文化氛围。当今顾客的消费需求已经从过去

的吃饱吃好转变到今天的吃特色、吃营养、吃文化，所以这些方面应

该是明年餐饮部开展营销的新思路，结合我们现有菜肴的特色，多推

出精品新菜肴，增加我们菜品的附加值，使我们的菜品更具有吸引力

和竞争力。

2、要定期组织岗位大练兵、大比武。通过各种形式的专业技能

竞赛，提高员工主动学习、主动进步的热情，从而不断提高部门整体

服务水平。

3、要提倡部门全员参与管理。涉及到部门全面建设方面的问题，

鼓励员工多提建议，提好建议，所以我们可以长期开展“金点子”活

动，对于我们酒店提高经济效益、提高服务质量、提高社会知名度、

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提高安全防范、杜绝浪费等方面的建议，一经采纳并取得明显成效的，

立即给予奖励。改变过去管理只是少数领导的事这种思想误区，用制

度激励人，使部门每一名员工都参与到管理中去。

4、要强调管理的最终目的。管理不是把员工管怕、管跑，更不

是简单的罚款，是把后进员工带成先进，把优秀员工稳步提升树立典

型，最终目的是利润化。明年我们可以在公开栏、员工餐厅、休息区

设立“光荣榜、曝光台”用相机和图片记录日常工作中具有典型性、

有代表性的正面和反面的人和事，从而更好地表杨先进、鞭策落后。

5、把酒店优质服务100条缩小成小页，以小册子的形式发给员

工，便于大家学习和提高，更好地配合酒店《员工手册》、《酒店岗位

职责》、《各岗位操作流程》的学习，不断提高员工的整体素质。

6、要经常走出去学习。固步自封、闭门造车，永远都会落到别

人的后边，只有走出去与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提

高自己。外出学习，管理者回来后也会有紧迫感、危机感，真正感受

到与别人的差距。

最后把一句话送给自己也送给大家，在新一年工作中一定要“能

迈大步的迈大步，能迈小步的迈小步，但决不允许原地踏步！”新年

新希望，希望来年在工作中能得到领导和同事们更多的支持和帮助，

把酒店管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加

科学，我们全体员工的收入有更大的提高。总结过去，展望未来，在

新年即将到来之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理

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水平，和大家一起打造一支更优秀的酒店服务团队。

酒店餐饮部工作总结 4

一、经营情况

截止12月中旬，餐饮部共实现销售收入x万元，其中收入x万

元，收入x万元;较去年同期增长x万元，实现了经营指标较去年同

期增长%以上的目标。 完成了集团公司和其他会议团队的接待任务，

重大投诉率为0。

二、管理情况

1、按照现代企业管理制度成立酒店管理公司

20xx年，餐饮部在宾馆“全面规划，分步实施，大胆实践”的

改革思路指导下，立足馆情，因地制宜，按照现代企业制度的架构成

立了x酒店管理有限公司。公司的成立为全馆的可持续发展，为宾馆

社会化改革的深入、规范化纵深推进奠定了坚实的基础。公司成立了

董事会和监事会，实行董事会领导下的总经理负责制。具体做了以下

几项工作：

⑴、x酒店管理有限公司的成立

⑵、完成了与公司申请注册相关的各项手续，进行了工商行政注

册登记，办理了正式的企业营业执照。

⑶、顺利完成了租赁和经营餐饮的工作，理顺了与宾馆接口的各

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项工作。

⑷、组建了公司运营机构，完成了公司定员定编工作。设立了餐

饮经营项目部、财务部和综合部。

⑸、制定了酒店管理公司工资方案，并通过了审核。新的激励体

系，激励政策更趋市场化。员工的收入与工作业绩、劳动贡献及业务

技能挂钩，新的工资方案中不仅要员工们关心营业收入，还要关心和

掌握每月的成本和利润，让每位员工养成会算账的习惯，做到心中有

数。在工资分配上对重点岗位和工种倾斜，使各岗位员工的业绩、劳

动与其所得相符。通过绩效改革，拉开了新、老员工和重点岗位、普

通岗位的工资差距，最大限度地调动员工的工作主动性、积极性和创

造性。

酒店餐饮部工作总结 5

一、主要工作与作法

20xx年餐饮部在上半年良好经营局面中持续上升的一个季度，

也是酒店以参加市旅游饭店服务技能比武为楔机，提升餐饮品牌与市

场占有率的一个季度，更是餐饮部为实现公司及酒店“发展餐饮”这

一战略目标奠定良好基础的一个季度，为此部门在总结上半年成绩的

同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门实际，着手开展了

以下五个方面的工作：

一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题

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创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部

门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：

①为进一步提升部门人气及怀大餐饮知名度，部门以店庆活动为

楔机，深入落实了店庆特价酬宾促销活动的相关工作，促销期间，部

门共销售特价菜5000余份，金额达8万余元，得到的消费者的一致

好评。

②为加强对外影响及大宴的宣传效果，部门综合历年冬季大宴菜

单的编排成功做法，部门拟定并出台了冬季大宴菜单，三季度，部门

共接待各类大小宴席103场次1314桌，金额达456177元，平均347

元/桌。

③为增强酒店在VIP客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更

多的高档消费客源，充分展示和体现酒店大型宴会承办效果及组织能

力，部门成功接待了由酒店主办的300余人圣诞节自助餐及四季花城

签约仪式自助餐，借助部门接待自助餐的成功经验，部门给四季花城

的负责人提出了多条宝贵意见，得到了主办方的一至好评。⑤为强化

厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新

菜留住与稳住老顾客的目的，三个月来部门共推出新菜100余道，并

涌现出了一批如何兴志、杨平、范家杏、何发明、刘芳华等一批新菜

开发能手；

二是转变观念，强化“质量建设”这一根本

质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的

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主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一

战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建

设”上着手开展了以下六个方面的工作：

①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总

体工作安排，早于10月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能

比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在

参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台

面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。

②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营

势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升

和信息的了解，在分管领导x副总的带领下，组织后厨部分骨干赴、

原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，

同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及

优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。④为规范后厨物品摆放及

量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实

际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放

及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，

提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次

购置工作；

⑤为进一步提高大宴接待质量，了解怀化大宴市场的总体口味与

发展趋势，建立一套完整的大宴接待客史档案，在分管领导贾副总的

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指导下，拟定并实施了《大宴菜肴质量跟踪表》，为逐步提高大宴接

待水平和找准大宴服务中存在的问题提供了很好的依据；

⑥针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实，厨部菜肴质量欠稳定的

实际，结合餐饮包房和散台生意回升的现状，为了进一步提升“两个

质量”，稳定消费客源，强化餐饮全员客人意识，改变服务观念，积

极落实《怀化大酒店诚信经营管理条例》中的各项举措，为宾客提供

高效、优质、快捷的服务，部门于每周三、周六召开前台、后厨协调

会，理清了上菜慢等存在的部分投诉，同时拟定并实施了《餐饮冬季

暖经营举措方案》。

三是积极沟通，把握了客源市场这一关键

为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮

上半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从

以下几方面开展工作：

①定期对常客及消费大户进行电话联络，并对某段时间突然消费

较少的客户进行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少

的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜

访常客达200余次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等

消费单位较上半年明显增加；

②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时

赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等；

③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜

研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提

出宝贵意见；四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础

第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出

现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力，

分批组织员工前往生意较好的社会餐馆（王朝食府、湘水人家等）聚

餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处；

其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作进行讲

评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销能力及有无投诉等

情况进行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推

销能力较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不仅起到的现场培训

的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实

施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。

四是抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围

为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观念，形成争先恐

后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小

组，每周轮流协同质检对部门各区域进行质量检查，并对每次检查最

差或问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部

委会上进行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人进行奖

励；其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评，实施奖优罚劣并

对下一步工作提出要求，为提高骨干整体驾驭能力和管理水平，部门

专门对领班层骨干实施了一次专业培训，不仅了解了骨干在实施管理

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中存在的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意

识。

二、存在的主要问题

第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少

问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差

距，其主要表现在：

1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，

从而导致10月9日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生；

2、对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武

部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成；

3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和

菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生；

4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务

还时有发生；

5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常

违纪违规现象较其它部室较多；

三、四季度主要工作安排

四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后

一个季度，更是餐饮为06年工作打好基础，再上台阶的一个季度。

第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、

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情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持

续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”（产

品与服务质量），强化两个意识（竞争意识与危机意识）为中心，以

稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力

争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收188万元，

重点从以下几方面着手开展工作：

一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和

口碑双丰收；

二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升

20，人员稳定，安全无事故；

三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大

宴的出品及服务质量，为抢占06年大宴市场份额打下坚实的基础；

四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经

营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有

较大幅度的上升；总之，我坚信，在公司及酒店领导的正确指导下，

在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努

力拼搏下，第四季度的工作任务一定能完成，公司及酒店领导提出的

“发展餐饮”这一目标一定能够实现！

酒店餐饮部工作总结 6

今年，由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入，

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饮食行业环境相当严峻，如何搞好经营，饮食部在酒店的正确领导下，

全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一

致，使饮食部在饮食业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，

取得了较好的经济效益和社会效益，现将餐饮部年终工作主要工作总

结如下：

一、各项经济指标完成情况：

全年实现营业收入_____元，比去年的_____元，增长_____元，

增长率__%，营业成本_____元，比去年同期的_____元，增加_____

元，增加率__%，综合毛利率__%，比去年的__%，上升（或下降）__%，

营业费用为_____元，比去年同期的_____元，增加（或下降）_____

元，增加（或下降）率__%，全年实际完成任务_____元，超额完成_____

元，（定额上交年任务为380万元）。

二、今年完成的主要工作：

（一）落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的

积极性。今年，饮食部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的

320万元，上升60万元，上升率为19%。为了较好地完成任务，饮食

部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、

技术、技能、劳动强度等方面的不同，把经济指标分解到各个分部门，

核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超

额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们

发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营，调动了员工的积极主动性。

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今年人均月收入____元，比去年同期的____元，增加了___元，增长

率为__%。

（二）抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。

1、健全管理机构，由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理

小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层

落实管理制度，一级对一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提高了

领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。

2、完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、

每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽

查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，

上级指令得到及时落实执行。

3、建立出品估清供应监督制度。为了限度降底估清品种，协调

各分部门做好出品供应工作，每天早、午、晚市检查出品供应估清情

况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证，并

要求管理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六

个菜式的现象已成为历史，现在出品供应情况已处于正常化。

4、加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有

使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、

会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会

的接待，如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团，国内的中

央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导；3月18日晚

市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席，创开业以耒日订餐总席数的

记录；9月29日晚，接待婚筵共75席，创历史纯婚筵总席数的记录。

由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流，使宾客高兴而耒，

满意而归。

（三）开拓经营，发展增收渠道，扩大营业收入。今年在饮食业

不景气，生意难做的情况下，饮食部领导经常进行市场调查，做经营

分析，不断探索，大胆偿试，英明决策，走自己的经营路子。第一，

全年开设经营项目六个：自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊*、

千年老龟火锅城、饮食连锁店（筹备中）。第二，开展联营活动，饮

食部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合，共同促进经营；如宾客

凭住宿卡消费可享受八五折优惠，桑拿中心送餐业务，向茶艺馆提供

香茶美点。第三，全年开展促销活动八次，让利酬宾加州鲈每条一元，

贵宾房免最低消费，特惠菜式益食家，每款15元。优质服务月活动、

文明礼貌月活动、推销有奖活动等。第四，营业部与出品部，根据市

场消费需要，每月定期推出新菜、点18款。全年推出千年老龟汤等

新菜共200多款，扩大营业收入100多万元，酒店通过一系列经营活

动，提高了知名度，取得了良好的经济效益和社会效益。

（四）全员公关，争取更多的回头客。饮食部领导把公关作为一

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项重要工作耒抓，大小会议上，经常灌输公关意识和知识。营业部人

员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的

宝贵意见。逢节假日，向关系户电话问候，赠送如中秋月饼、奉送挂

历、寄贺年卡等。通过大家的努力，今年饮食部整体公关水平提高了，

回头客比往年有所增加。

（五）增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。饮食

部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性，增强了员工的效益意

识，并要求员工付之行动。同时完善有关制度，明确责任，依X制度

去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、

《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、

《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今

年全体员工已养成良好的节约习惯，合理开闭水掣、油掣、气掣、电

掣，发现浪费现象，及时制止。另外，饮食部领导、供应部经理定期

进行市场调查，掌握市场价格动态，及时调整原材料的进货价。十月

份推出的千年老龟汤，原耒是整套半成品进货，为降低成本，后耒改

为自己进龟，自己烹制，近二个月耒，节省成本三万多元。

（六）做好政治思想工作，促进经济效益的提高。饮食部充分发

挥党组织和工会组织的作用，关心员工，激发情感，增强凝聚力。1、

组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛，参加酒店

田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒

店扶贫济困捐助活动，学习"三字经"活动，学英语50句活动。在各

项比赛活动中，都取得较好的成绩，其中在酒店的田径运动会，就摘

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取六枚金牌、三枚银牌。2、全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢

答比赛、舞会、卡拉OK等文娱活动9次，春游1次，外出参观学习

13次，各类型座谈会5次，妇女会2次，家访6次，探望病员20次。

通过各种活动，使员工形成了一个热爱酒店，团结奋发的强大集体，

员工思想品德好，全年拾金不昧事迹有8次，员工队伍稳定，流动量

小，今年月均人员流动量约5人。

（七）完善劳动用工制度和培训制度，提高员工素质。1、严格

劳动用工制度，饮食部招聘新员工，符合条件的，择优录取，不符合

条件的，一律拒收，不讲情面，保证招工的质量。同时，上级领导深

入员工之间，挖掘人才，不断充实队伍，通过反复考察，全年提拔部

长6人，领班8人。对违反酒店规定的员工，以教育为主，对屡教不

改者，则进行处罚解聘，全年共处罚员工11人。由于劳动用工的严

格性，员工素质较高，办事效率大大提高。2、完善培训制度。为了

使培训收到预期的效果，饮食部领导首先明确了培训要具有"目的性

"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次，成立了培训小组，再三

是制定了培训方案，采取理论与实际相结合，以老带新的方式，分期

分批进行培训。例如，每月一次管理培训、安全卫生培训；每周二次

促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四，定期进行考核，全年

开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理

知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"英语50句"、"礼貌用语"、

"安全卫生知识"等培训达200多次。

（八）重视食品卫生，抓好安全防火。1、重视食品卫生，健全

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各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分部门卫生责任

人，制定了日检查、周评比、月总结的制度，开展了流动红旗竟赛活

动，对卫生搞得好的分部门给予奖励，卫生差的分部门相应扣罚。由

于全体员工的努力，全年未发现因食品变质而引起的中毒事故，顺利

通过省市旅游局的酒店年审和国检。2、抓好安全防火工作，成立安

全防火领导小组，落实各分部门安全防火责任人，认真贯彻安全第一，

预防为主的方针，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各楼层配

备防毒面具，组织员工观看防火录像，并进行防火器材实操培训。出

品部定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查

煤气炉具的完好性，通过有效的措施，确保了饮食部各项工作的正常

开展和财产的安全，今年以耒未发生任何的失火事故。

（九）按照标准，完善硬件配套设施，美化了环境，稳定了客源，

提高了经营气氛。全年增加设施总投资300多万元，主要是：二楼东

厅的改造，二楼南、北厅的装修，五楼走廊、洗手间的装修，友谊*

的开办、千年老龟火锅城的设备购置等，由于服务设施的完美配套，

吸引了不少的回头客。

三、存在的问题：

1、出品质量有时不够稳定，上菜较慢。

2、厅面的服务质量还不够高。

3、防盗工作还做得比较差，出现失窃的现象。

四、明年的设想：

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1、提高出品的质量，创出十款招牌菜式。

2、抓好友谊*、千年老龟火锅城的经营。

3、加强规范管理，提高企业整体管理水平和服务质量。

4、开设餐饮连锁分店。

酒店餐饮部工作总结 7

作为酒店的厨师，我们要做到的第一点就是要保证厨房提供的菜

肴没有任何问题，采购的产品也必须要高质量没有任何危害，符合国

家规定。为了达到这个要求我们厨房对于食材的采购保持我们的原

则，不新鲜的不买，没有食品商标的不买，我们既然要做就要对客户

负责，就要对自己的良心负责，不会因为一些食材价格贵选择其他的

次品，其实我们最终还是需要客户买单，只有我们做好了才能让客户

乐意买单，对于安全我一直严格控制对于新出的菜品也都会严格把控

确认安全没有任何问题才会把它推出来。出于我们厨房的菜品都是口

味尚佳得到客户认可的好佳肴，我们食材的搭配也是非常合理的都是

用科学的方法搭配不会让两种冲突的菜品成为一道菜，因为我们不但

要保证口感同样要保证安全。

想要炒出好的佳肴，就要熟练的技巧，能够知道做菜的步骤，能

够完成高难度的任务，更能抗压，在工作繁忙是必须要保证菜能够准

时供应上来，保证每一个客户都能够得到自己想要的菜，还要做到能

够够快，速度也一样重要，为了提升我们厨房的水平，炒出更可口的

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美味佳肴，我这一年多次给我们厨房所有厨师做了简单的培训，训练

他们的厨艺，提上他们的实力，当然想要提升他们的能力也不是一时

半刻能够完成的，因此我分了多道程序去做，每一次工作我们都会有

更多的准备，通过实战训练，知识点的讲解让我们厨房的每一位厨师

都在工作的时候顺便练习手艺，提升能力，想要炒出美味的菜肴那必

须要炒出多道美味菜品，需要经常练习，同时也会把我们酒店的一些

招牌菜要教导给每一位厨师手中，保证他们能够完成我们酒店交代的

任务，在很多时刻我们都会努力做好工作不断提升工作任务提升工作

能力，炒菜需要锻炼同样也许要知识的积累沉淀，炒菜最主要讲究的

就是火候，之后掌控好火候，能够在恰当的时刻把作料放下，炒出美

味的菜肴需要的更多是练，多练就可以完成。

我们厨房上班的要求要更早，因为我们厨房每天要准备的东西要

更多，比如一些饭菜我们必须要提早做好才能够保证客户有需要的时

候我们能够及时的给客户上菜，能够让客户迟到自己喜欢的菜肴，对

于厨师的工作时间我每天都会准时来检查，保证每一位厨师都会按时

就为，对于厨师的厨艺也会做出点评考察，并且更具能力给予更高的

福利，同时对于偷懒的人我们也绝不姑息。

在这一年里我从没与犯错，坚守更为，对于厨师的问题也经常指

点让我们厨房有了很大的提升。下一年我们会继续努力。

酒店餐饮部工作总结 8

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一、第x季度经营情况

第x季度，部门共实现营业收入x元，完成季度任务指针的x，

较去年同期x元增加了x元，上升率为x，实现利润x元，完成季度

利润指针的x，较去年同期x(平均每月x元)相比，利润增长了x，

增长率为x。第x季度，部门共接待婚、寿喜宴x趟次x桌，金额达

x元，接待标准平均为x元/桌，较去年同期x元/桌增加了x元/桌，

散台接待了x人次，上座率为x，包房共接待x人次，上座率为x。

二、主要工作与作法

在第x季度中，部门**年第x季度不仅是餐饮部在第一季度良好

经营局面中持续上升的一个季度，也是酒店管理实行酒店六常法管理

的第一个季度。自六常在我宾馆颁布和实施以来，我们不断用六常法

的标准和要求来提高和完善自己，我们本着场分类、常整理、常清洁、

常维护、常规范、常教育的六个方面来展开工作，并得到了明显的提

高，以下我们对这个季度的工作做以下总结：

一、采取措施

(1)x常分类

餐饮部前厅与后厨把所有的物品分成两类，一类是不在用的，一

类是还要用的。

(2)x常整理

我们把不用的物品全部退回仓库，把还要用的物品数量降至最地

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安全用量，然后摆放井然有序，各物品都贴有标签，使任何人一看就

能明白。

(3)x常清洁

我们餐饮部定期对物品以及设备设施做清洁，做好每天一小扫，

每周一大扫的制度以保证物品及设备设施的整洁与干净。

(4)x常维护

我们定期对设备设施进行维护与保养，本着把小事做细的原则，

“不用分类的分类，不用清洁的清洁，”不断完善与改进。

(5)x常规范

就是把员工的一切行为规范起来始之统一化。

(6)x常教育

我们每周定期对员工进行六常法的培训以及文明礼貌行为规范

的培训，始员工的举止更标准化规范化。

二、取得效果

(1)四楼库房

实施六常法管理之后，四楼库房改变了原有的物品摆放分散，无

指定标签的现象。现所有物品摆放整齐，井然有序，贴有指定标签，

一目了然，取得了明显的效果。

实施六常法管理之后，酒水库房改变了原有的酒水无指定标签价

格的现象，现库房酒水摆放整齐，井然有序，所有的酒水都贴有指定

标签。

(3)后厨房

实施六常法管理之后，后厨房的材料物品摆放整齐，各类物品都

贴有指定标签，灶台上也十分干净，而且每个部位都有指定的清洁物

品，随时保持各部位的干净整洁，工具的摆放也井然有序，所有工具

都贴有指定标签，需要是在也不需要花费时间去找了。

(4)餐厅与会议室

实施六常法管理之后，餐厅与会议室的所有物品摆放整齐井然有

序，都贴有各种物品指定的标签。

此外，我们还为员工购买统一喝水杯子，统一定位贴上标签且统

统放在一起，且每个部位都有指定的负责人员，例：空调、灭火器、

等都有指定人员负责。并且各岗位人员的职责都通过书面形式进行明

确。

三、x表现突出

自六常法管理实施以后，我们各部位都取得了显著的效果，特别

是四楼库房的管理与以往比较有了明显的提高，同时我们也需要继续

努力与提高。

六常法的颁布和实施确实使我们有了明显的提高与改善，但是我

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们还存在着一些缺点与不足以待于我们继续努力，我们会继续按照六

常法的管理来不断提高和完善使之做的更好! 总之，我坚信，在

酒店领导的正确指导下，在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全

体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第三季度的工作任务一定能完成，

酒店领导提出的目标一定能够实现!

以上是餐饮部第x季度的工作总结，望领导给予批评指正。

酒店餐饮部工作总结 9

1、餐饮部服务安全管理

在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止

丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高

警惕。

如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝

其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客

人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。

有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要

求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。

在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。

2、厨房生产安全管理

不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

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厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入

厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成

品交叉污染。

保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害

昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。

食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时

参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康

证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工

作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食

品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。

厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅

自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。

各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时

发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专

人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负

责并严格遵守操作程序。

厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器

材。

3、食品储存卫生管理

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做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消

毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食

品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与

较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混

杂堆放。

对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品

定期进行卫生质量检验。

4、食品销售卫生管理

餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即

调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。

销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的

色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛

放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食

品污染

酒店餐饮部工作总结 10

作为酒店我们要做到的第一点就是要保证厨房提供的菜肴没有

任何问题，采购的产品也必须要高质量没有任何危害，符合国家规定。

为了达到这个要求我们厨房对于食材的采购保持我们的原则，不新鲜

的不买，没有食品商标的不买，我们既然要做就要对客户负责，就要

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对自己的良心负责，不会因为一些食材价格贵选择其他的次品，其实

我们最终还是需要客户买单，只有我们做好了才能让客户乐意买单，

对于安全我一直严格控制对于新出的菜品也都会严格把控确认安全

没有任何问题才会把它推出来。出于我们厨房的菜品都是口味尚佳得

到客户认可的好佳肴，我们食材的搭配也是非常合理的都是用科学的

方法搭配不会让两种冲突的菜品成为一道菜，因为我们不但要保证口

感同样要保证安全。

想要炒出好的佳肴，就要熟练的技巧，能够知道做菜的步骤，能

够完成高难度的任务，更能抗压，在工作繁忙是必须要保证菜能够准

时供应上来，保证每一个客户都能够得到自己想要的菜，还要做到能

够够快，速度也一样重要，为了提升我们厨房的水平，炒出更可口的

美味佳肴，我这一年多次给我们厨房所有厨师做了简单的培训，训练

他们的厨艺，提上他们的实力，当然想要提升他们的能力也不是一时

半刻能够完成的，因此我分了多道程序去做，每一次工作我们都会有

更多的准备，通过实战训练，知识点的讲解让我们厨房的每一位厨师

都在工作的时候顺便练习手艺，提升能力，想要炒出美味的菜肴那必

须要炒出多道美味菜品，需要经常练习，同时也会把我们酒店的一些

招牌菜要教导给每一位厨师手中，保证他们能够完成我们酒店交代的

任务，在很多时刻我们都会努力做好工作不断提升工作任务提升工作

能力，炒菜需要锻炼同样也许要知识的积累沉淀，炒菜最主要讲究的

就是火候，之后掌控好火候，能够在恰当的时刻把作料放下，炒出美

味的菜肴需要的更多是练，多练就可以完成。

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我们厨房上班的要求要更早，因为我们厨房每天要准备的东西要

更多，比如一些饭菜我们必须要提早做好才能够保证客户有需要的时

候我们能够及时的给客户上菜，能够让客户迟到自己喜欢的菜肴，对

于厨师的工作时间我每天都会准时来检查，保证每一位厨师都会按时

就为，对于厨师的厨艺也会做出点评考察，并且更具能力给予更高的

福利。

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