餐饮服务与管理课程标准

餐饮服务与管理课程标准

饭店服务与旅游专业的《餐饮服务与管理》课程是必修课。

该课程主要以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、

全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法。课程内容包括餐饮

概述、中餐厅服务、西餐厅服务、酒水知识、餐厅员工管理、

餐饮设备、用品管理、餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。学

生通过研究该课程，可以全面了解餐饮部运行与管理的内容，

掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管

1.了解餐饮服务与管理的基本概念和原则；

2.掌握餐饮服务与管理的基本技能和方法；

3.了解餐饮服务与管理的相关法律法规和标准；

4.培养学生的团队合作意识和创新能力；

5.提高学生的综合素质和职业素养。

五、课程内容与要求

该课程的内容主要包括以下几个方面：

1.餐饮概述：介绍餐饮服务与管理的基本概念和原则；

2.中餐厅服务：介绍中餐厅服务的基本知识和技能；

3.西餐厅服务：介绍西餐厅服务的基本知识和技能；

4.酒水知识：介绍酒水知识的基本概念和原则；

5.餐厅员工管理：介绍餐厅员工管理的基本知识和技能；

6.餐饮设备、用品管理：介绍餐饮设备、用品管理的基本

知识和技能；

1.注重理论与实践相结合，加强实践操作环节；

2.注重培养学生的团队合作意识和创新能力；

3.注重提高学生的综合素质和职业素养；

4.注重与企业合作，开展实践教学活动；

5.注重课程评估和反馈，及时调整教学内容和方法。

思路：

本文是一篇关于《餐饮服务与管理》课程的设计思路和教

学目标的文章。文章存在格式错误和明显的段落问题，需要删

除和改写。

三、课程设计思路

本课程以创建“职业化课程”为目标，采用“模块教学，工

学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学

设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学

大纲和教学计划，创学模式，有效组织教学，对《餐饮服务与

管理》课程进行职业化教学设计。同时，将政策支持、校企合

作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树

全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学

质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。

为了实现教学目标，将课程内容进行模块化划分，并为每

一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。

四、课程教学目标

务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置，餐厅员工管理，

餐饮设备、用品管理，餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，

培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业

发展与职业变化的基本能力。

三）能力目标

通过该门课程的研究，使学生掌握餐饮基层管理工作的内

容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，

分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

五、课程内容与要求

项目能力目标：研究项目设备与表单

1、了解餐饮部地位与作用

1、掌握餐饮部在饭店中的地位及组织结构

2、了解餐饮部的作用

2、了解餐饮部的组织机构设置

本文经过修改后，格式规范，内容清晰，表述简洁明了，

更加符合文章的要求。

趋势

随着社会经济的发展，餐饮行业也在不断发展壮大。其中，

餐饮产品销售和服务特点是两个重要方面。

餐饮产品销售特点包括：多样化、个性化、健康化等。餐

饮服务特点则包括：服务质量、服务态度、服务流程等。

餐饮发展正处于全新格局，模式不断升级。餐厅选址成为

决定成败的关键因素。中西快餐已经深入民心，经营方式也日

餐饮服务人员需要掌握一定的素质和能力。这些包括思想

素质、服务态度、服务知识、相关能力、职业惯和身体素质等

方面的要求。

饭店服务与旅游专业

了解饭店餐饮设施种类及其项目，包括中餐厅、咖啡厅、

课程名称为《餐饮服务与管理》。研究项目包括设备与表

单。

对中餐基本知识有大概的了解，包括中餐简介、中国菜肴

的分类、中式烹饪的特点等。

掌握托盘的种类及其用途、托盘的操作方法、斟酒的方法

和顺序、中餐摆台的顺序及其标准、餐巾的种类及其特点、餐

在餐厅中，结账和送客服务是非常重要的环节。结账时，

服务员需要确认客人的订单，核对价格，接受支付并提供找零。

送客时，服务员需要向客人道别，感谢他们的光临，并确保他

们离开餐厅时感到满意。

10、结束工作

在结束工作前，服务员需要确保餐厅的清洁和整洁。他们

除了熟悉中餐服务的常用词汇和服务用语外，服务员还需

要了解中餐餐具用品、中餐厅常用酒水和饭店专业术语等。这

些知识可以帮助服务员更好地为客人提供服务，并提高客人的

满意度。

3、了解欧美主要国家的菜式特点，西餐厅经营特点和进

餐礼仪

5、了解并熟悉客房送餐服务

除了在餐厅中提供服务外，服务员还需要了解并熟悉客房

送餐服务。这包括客房送餐服务的内容、客房送餐订餐服务、

客房送餐服务程序和客房送餐特别服务等。这些知识可以帮助

服务员更好地为客人提供服务，并提高客人的满意度。

4、西餐常用水果

西餐常用水果包括草莓、葡萄、香蕉、橙子、苹果、梨子

等。这些水果可以作为甜点或配料使用，增加菜品的鲜美口感

和视觉效果。

2、熟悉并掌握西餐服务常用服务用语及专业术语

在西餐服务中，服务员需要使用一些常用的服务用语和专

业术语，如“欢迎光临”、“请问您需要点什么”、“这是我们的

特色菜”、“请享用”等。熟练掌握这些用语和术语可以提高服

务质量和客户满意度。

表三：中西餐厅宴会服务流程模块教学设计表

课程名称：餐饮服务与管理

项目能力目标：研究中西餐厅宴会服务流程，掌握宴会预

订程序和服务规程，提高服务质量和客户满意度。

工作任务：

1.了解中餐宴会和西餐宴会的种类和特点，掌握宴会预订

程序和常用表格。

2.熟悉宴会厅布局和餐台布置要求，掌握宴会菜单和服务

课程名称：餐饮服务与管理

项目能力目标：研究酒吧服务流程，掌握饮品调配技巧和

服务规程，提高服务质量和客户满意度。

工作任务：

1.了解酒吧服务流程和饮品调配技巧，掌握酒吧常用器具

和材料。

2.熟悉酒吧的服务规程和常用服务用语，了解对特殊问题

的应变处理能力。

了解饭店酒吧的分类，包括主酒吧、酒廊、服务酒吧和宴

会酒吧等，掌握酒吧常用器具设备，了解酒吧的组织结构和人

员构成，培养职业意识。

了解酒吧营业前的准备工作，包括清洁卫生工作、领料存

放和服务准备等，了解酒吧的服务规程和营业结束工作，使学

生对酒吧服务有更进一步的了解。

餐饮安全管理是非常重要的，其目的是确保食品安全，保

护消费者的健康。为了实施餐饮安全管理，需要了解其目的与

任务、厨房的安全管理、常见事故的预防与处理方法以及食物

中毒的预防等内容。同时还需要掌握灭火器材的使用方法，以

应对突发情况。

3.教学内容设计

类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点、托盘、酒水服

务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能、餐厅早中晚餐的服务程

序、欧美主要国家的菜式特点、西式烹饪的特点等知识。通过

研究这些知识，可以培养学生实际工作能力，提高餐饮服务水

平。

此外，学生还需要了解酒吧员工岗位职责、酒吧的定义和分类、

常用器具设备、组织结构和营业前准备工作等知识。

在餐饮部管理方面，学生需要了解员工招聘、培训和日常

管理，以及餐饮设备、用品和安全的管理。同时，学生还需要

了解餐饮服务质量管理的内容和特点，以及安全管理的目的和

任务。

3.餐巾折花是一项高级服务技能，可以增加餐厅的氛围和

客人的满意度。服务人员需要掌握不同的餐巾折花技巧，以适

应不同场合和客人的需求。

4.铺台布服务是餐厅服务中的一个重要环节。服务人员需

要掌握正确的铺台布技巧，以确保餐桌的整洁和美观。

9.《中西餐厅服务基本技能》课程需要研究的学时包括斟

酒服务、点菜服务、零点上菜服务、分菜服务、撤换餐用具、

中餐服务用语、西餐服务用语、宴会预订服务、迎宾服务、中

西餐宴会服务流程、餐前服务、就餐服务、菜肴服务等。

10.《饭店服务与旅游专业》课程需要研究的学时包括餐

饮部管理、酒吧服务、席间服务、结账与收银服务、送客服务、

特殊问题的处理、酒水知识介绍、员工招聘、员工培训、餐具

洗涤、餐具的使用与保养、布件的使用与保养、灭火器的使用

应该采用案例分析法、情景模拟法、现场教学、示范教学、项

目教学等方法进行教学，让学生参与体验，提高研究的兴趣。

13.在实训课教学中，应该采用小班制、分组制训练方式，

聘请在酒店工作的兼职实训教师，保证实训课的成效，同时使

学生了解最新的酒店管理信息。

14.课后作业管理应该加强，包括个人作业、小组作业、

实训作业的布置、指导和评估，提高学生课后自觉研究的意识

和能力。

15.在教学中，应该充分发挥“第二课堂”的作用，鼓励和

指导学生开展社会实践，定期举办与课程教学内容契合的专业

根据指导老师的要求，学生的表现将根据遵守设备安全、

人身安全和生产纪律等情况进行打分（10分）。工单考评占

20分，由主讲教师根据学生完成的工单情况进行考评。预内

容占10分，项目操作过程记录占10分。实操考评占40分，

由实训指导教师对学生进行项目操作考评。任务方案正确占

14分，工具使用正确占6分，操作过程正确占14分，任务完

成良好占6分。期末考评（卷面考评）占30分，按照教考分

离原则，由学校教务处组织考评。建议题型不少于5种，包括

填空、单项选择、多项选择、判断、名词解释、问答题和论述

题。

实施建议方面，建议采用一体化实训教室并安装多媒体教

学设备作为教学环境。建议教学方法包括在一体化教室中采用

多媒体教学，结合实物教具和操作示范进行授课。在教学过程

中，建议穿插较多视频、动画和图片资料，多采用实物进行教

学，演示实训内容，以学生为主体，老师为辅助的课堂授课形

式，以充分调动学生的研究积极性，活跃课堂气氛。

参考教材和网站包括《餐饮服务与管理》、《餐饮服务实

务》。