过了腊八就是年,喝粥尝蒜聊化学

过了腊⼋就是年，喝粥尝蒜聊化学

关键词 | 喝粥尝蒜聊化学

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进⼊腊⽉，好似⽇⼦就不⼀样了，天⼉更冷了，年味⼉更⾜了。

⼗⼆⽉初⼋，古代称为“腊⽇”，俗称“腊⼋节”。从先秦起，腊⼋节都是⽤来祭祀祖先和神灵，祈求丰收和吉祥的。腊⼋节

除祭祖敬神的活动外，⼈们还要逐疫。

在腊⼋这天，江南⼈要喝⼀碗热腾腾、⾹喷喷的腊⼋粥。腊⼋粥和佛教⽂化有关，每年此时寺院都会熬制⼤量的腊⼋粥

免费发放。

相传释伽牟尼成佛之前，苦练修⾏，饿昏倒地。⼀牧⽺⼥以杂粮掺以野果，⽤清泉煮粥将其救醒。释伽牟尼终于在腊⽉

⼋⽇得道成佛。

此后，每逢腊⼋这⼀天，家家户户都要熬腊⼋粥以纪念释迦牟尼，并祈盼来年五⾕丰登，万事如意。⽽⼀些北⽅的朋

友，则喜欢腌⼀些腊⼋蒜，就着饺⼦⼀块⼉吃。祈福的寓意混杂了⽂化的传承，经年累⽉；不仅如此，⼀碗腊⼋粥，⼀

碟腊⼋蒜，也浓缩出了浓浓的化学味⼉。

腊⼋粥的化学知识

江南的腊⼋粥由五⾕杂粮组成， 粳⽶、糯⽶、⼩⽶、⾼粱、芋头、红⾖、⿊⾖、蚕⾖等，混成⼀锅，柴⽊⼤⽕煮成，那

种味道，醇⾹朴实，闻着就让⼈⼼安，吃落肚⾥也保⼈健康。

粳⽶、籼⽶和糯⽶，均属稻⽶类，都富含淀粉、蛋⽩质、脂肪、维⽣素B1、B2、烟酸等，其中粳⽶的蛋⽩质⽣理价值

更⾼，糯⽶蛋⽩质、脂肪含量较⾼。加⼯精度越⾼的稻⽶，维⽣素和矿物质含量越低。

⼩⽶，即粟，其中脂肪、蛋⽩质、纤维素等含量均⽐⼤⽶⾼，并含有较多的⾕氨酸、脯氨酸、丙氨酸、和蛋氨酸等。⼩

⽶富含维⽣素B1、B2，能够防治脚⽓。

⾼粱，蛋⽩质含量约为⼤⽶的⼀倍，脂肪含量也远⾼于⼤⽶、⼩麦，近似于⽟⽶，其中棕榈酸，廿四烷酸、⼗七烷酸，

油酸、亚油酸、异亚油酸等对⼈体⽣长发育都很重要。⾼粱中还含有多种⽶、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢有

着重要意义。

过/了/腊/⼋/就/是/年

芋头，含多种矿物质，如钾、钙、磷、锌、硒和⼈体必需的氨基酸如缬氨酸、亮氨酸，淀粉含量⽐⾕物低，⽽富含膳⾷

纤维，并含有黏液多糖物质（为⼀种多糖蛋⽩质的混合物）

红⾖、⿊⾖、蚕⾖，都含有丰富的蛋⽩质和少量脂肪；并含有钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝⼘素，维⽣素Ｂ1、Ｂ2、

烟酸，核酸和多种氨基酸。其中⿊⾖蛋⽩质含量最⾼，红⾖含有最多的磷、钾、镁。

⼩⼩⼀碗腊⼋粥，能为⼈体提供糖类、蛋⽩质、脂质、维⽣素和矿物质，营养还挺全⾯ 。

那么，怎样做腊⼋粥才能更美味呢？——这⾥⾯就要⽤到⼀些化学原料了。

别紧张，我说的可不是那些让⼈⽣厌的⾹精、⾊素、粘稠剂之类。⽽是咱们厨房常见的——碱⾯，化学式为 Na 2CO

3。

在煮粥时，先把⽔烧开，关键的⼀步就是加⼊碱⾯，接着再放⼊各种⽶和⾖，按照传统⽅法煮就可以了。这是由于碱⾯

能够促进淀粉粒外层的⾕蛋⽩溶解⼊⽔，所以能让粥更快地煮熟，同时也会令粥⼝感更粘稠，味道更加⾹甜。

腊⼋蒜的化学知识

在北⽅，有吃腊⼋⾯、吃麦仁饭、吃冰等习俗。⽽华北地区的腊⼋节，还有腌制腊⼋蒜的风俗。

传说古时候，进⼊年关，做⽣意的这天都要把⼀年的收⽀算出来准备过年，不管是⽋别⼈的，还是别⼈⽋的，⼼⾥都要

有个数。关于腊⼋蒜，据说是因为“蒜”字和“算”字同⾳。

故事归故事，腊⼋蒜好吃却是实实在在的事。单看那翡翠碧⽟般的蒜瓣，加上蒜辣醋酸⾹溶在⼀起，饺⼦的最佳佐料，

味道神奇，是北⽅冬天独有的美味。

那么，腊⼋蒜为什么会变绿呢？这⾥⾯也包含了复杂的化学原理——

⼤蒜细胞中的⽣物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作⽤

下，可⽣成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等⼤蒜⾊素的物质前⾝。

腌制“腊⼋蒜”的醋酸，则起到了增加细胞膜的通透性作⽤，使⼤蒜在不破坏细胞壁的前提下发⽣绿变。

⽽之所以腊⼋时节的蒜更容易变绿，是因为腊⽉的低温起到了打破⼤蒜休眠、激活蒜酶、发⽣绿变的关键作⽤。⼤蒜是

具有⽣理休眠特性的植物，在盛夏⾼温情况下，会进⼊休眠期。⽽当温度降到2 ℃左右时会加速⼤蒜打破⽣理休眠。⼤

蒜在打破休眠过程中会激活⼀种酶类物质。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在这种蒜酶的催化作⽤下成为⾊素中间体，其

进⼀步与⼤蒜中含量⾼的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应⽣成⾊素前体，最后与⼤蒜中的不饱和化合物⽣成蒜绿

⾊素。也就形成了我们所看到的湛清碧绿的腊⼋蒜。

民谚有云：“过了腊⼋就是年”，伴着腊⼋粥和腊⼋蒜的⾹味，我们即将迎来崭新的⼀年。祝愿每⼀个⼈——

健康快乐，福寿绵长！