中国居民膳食能量_蛋白质_脂肪的来源构成及变化

358 Acta Nutrimenta Sinica, Oct., 2005, Vol.27 No.5

中国居民膳食能量、蛋白质、脂肪的

来源构成及变化

何宇纳, 翟凤英, 王志宏, 王惠君, 胡以松, 杨晓光

（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 100050）

【摘 要】目的：分析中国居民膳食能量、蛋白质、脂肪结构现状及变化趋势。方法：利用2002年中

国居民营养与健康状况调查数据进行分析。膳食调查采用连续3 d 24 h回顾法，调味品消费量采用 “称

重法”。样本: 全国31个省132个县23 470户，其中城市7 687户，农村15 783户，调查人数为68 962

人。结果：我国居民每标准人日能量摄入9.42 MJ（2 250.5 kcal）。20年来呈下降趋势。蛋白质与脂

肪提供能量比例分别为11.8%与 29.6%，大城市的脂肪供能比达到了38.4%。从能量的食物来源看，谷

类占总能量的57.9%，动物性食物占12.6%，纯热能食物为17.3%。蛋白质摄入量为65.9 g，粮谷类占

52%，豆及豆制品占7.5%，动物性食物占25.1%，其它食物占15.3%。 膳食脂肪摄入为76.3 g，39.2%

来源于动物性食物。结论：由于我国处于经济转型期，居民的膳食特点是能量摄入量下降；谷类供能比

下降；蛋白质摄入量下降；脂肪摄入量，特别是动物性食物提供的脂肪上升。脂肪提供的能量增加。

关键词：营养调查； 膳食结构； 营养变迁

中图分类号：R151.4 文献标识码： A 文章编号： 0512-7955(2005)-05-0358-04

THE STATUS AND TREND FOR DIETARY PATTERN OF ENERGY, PROTEIN

AND FAT IN CHINESE RESIDENTS

HE Yu-na, ZHAI Feng-ying, WANG Zhi-hong, WANG Hui-jun, HU Yi-song, YANG Xiao-guang

（，，，）

Institue of Nutrition and Food SafetyChine CDCBeijing 100050China

【Abstract】Objective: To describe the status and trend of dietary energy, protein and fat pattern of

Chine residents. Method : 23 470 houholds including 68 962 subjects were randomly sampled from

132 counties in 31 provinces, autonomous regions and the municipalities. The 24 h dietary recall method for

3 concutive days was ud in dietary survey and weighing method was ud for condiment intake. Results:

The average energy intake per reference man per day was 9.42 MJ (2 250.5 kcal), 11.8% and 29.6% from

protein and fat respectively. The percentages of energy from fat of big city residents arrived 38.4%. The

percentages of energy from cereals, animal food and pure energy food were 57.9%, 12.6% and 17.3%

respectively. The average protein intake per reference man per day was 65.9 g, 52%, 7.5% ,25.1% and 15.3%

from cereals, bean and bean product, animal food and other foods respectively. The average fat intake per

reference man per day was 76.3 g, 39.2% from animal food. Conclusion: The dietary change of Chine

residents reprents the characteristics of the transition period, including the decrea of energy and protein

intake per capita, decrea of the percentage of dietary energy supplied by cereals and increa of fat intake

per capita,especially from animal foods, and the proportion of energy contributed by fat.

Key words: nutrition survey; dietary pattern; nutrition transition

收稿日期：2005-07-21

基金项目：卫生部专项和科技部重大专项（No.2001DEA30035,2003DIA6N008）

作者简介：何宇纳（1967-），女，副研究员

营养学报2005年第27卷第5期 359

近十年来，我国经济稳步增长，食物供应充

足，全民的总体营养状况有较大改善。为了及时

掌握城乡居民膳食营养状况及变化趋势，2002年

8～12月，由国家卫生部、科技部和国家统计局

[1]

组织了“中国居民营养与健康状况调查”

，本

研究利用此次调查数据分析中国居民膳食能量、

蛋白质、脂肪结构现状及变化趋势。

1 资 料 与 方 法

[2]

抽样调查及分析方法见前文

。

2 结 果

2.1样本特征

膳食调查对象样本特征：总计调查2 3470

Energy （%）

户（城市7 687户，农村15 783户）， 68 962

人（城市21 103人、农村47 859人）；男性33 551

人（城市10 027人、农村23 524人），女性35 411

人（城市1 1076人、农村24 335人）；2～5岁3

041人，6～17岁12 527人，18～44岁26 476

人，45～59岁16 922人，60岁以上9 996人。

2.2能量的食物来源构成

谷类食物提供的能量占总能量的57.9%，城

市为48.5%，农村为61.5%，城市居民明显低于

55%～65%的合理范围；能量来源于动物性食物的

比例为12.6%，城市为17.6%，农村为10.7%。能

量来源于纯热能食物的比例为17.3%，城市为

19.3%，农村为16.5%（表1）。

Table 1 Food sources of energy, protein and fat in 1992

[5]

and 2002

Total Urban Rural

1992 2002 1992 2002 1992 2002

Energy by food

Cereals 66.8 57.9 57.4 48.5 71.7 61.5

Beans 1.8 2.6 2.1 2.7 1.7 2.6

Tubers 3.1 2.0 1.7 1.4 3.9 2.2

Animal Food 9.3 12.6 15.2 17.6 6.2 10.7

Empty Calories 11.6 17.3 14.3 19.3 10.2 16.5

Others 7.4 7.6 9.4 10.5 6.4 6.5

Energy by nutrients

Protein 11.8 11.8 12.7 13.1 11.3 11.3

Fat 22 29.6 28.4 35.0 18.6 27.5

Protein by food

Cereals 61.6 52.0 48.8 40.7 68.3 56.5

Beans/Peas 5.1 7.5 5.8 7.3 4.8 7.5

Animal Food 18.9 25.1 31.5 35.8 12.4 21.0

Others 14.4 15.3 14 16.3 14.6 15.0

Fat by food

Animal food 37.2 39.2 38.7 36.2 36.4 40.3

Plant food 62.8 60.8 61.3 63.8 63.6 59.7

大城市谷类食物供能比最低（41.4%），动物

性食物供能比（20.2%）和纯热能食物供能比

（20.7%）最高。而三类农村居民谷类食物供能比

最高（68.5%），动物性食物供能比（5.8%）和纯

热能食物供能比（15.4%）最低。两类地区的膳食

是“富裕”和“贫困”的两端。中小城市居民的

膳食结构也已趋向于低谷类高动物性食物。一、

二、四类农村的膳食能量的构成较合理（表2）。

随着家庭经济收入水平的增加，膳食中谷类

食物供能比下降，动物性食物供能比上升，城市

人均年收入2 000元以上者谷类食物供能比低于

50%，5 000元以上者谷类食物提供的能量与动物

性食物和纯热能食物提供的能量的和相当。农村

膳食中谷类食物供能比在50%以上， 年收入低于

800元者，大于合理范围的上限65%，而动物性食

物的供能比只有7%，膳食质量较差（图1，2）。

The number within the square denotes the average personal income

(RMB) in a houhold per year

Fig.1 Percentage of energy from cereals by income levels

360 Acta Nutrimenta Sinica, Oct., 2005, Vol.27 No.5

Table 2 Food sources of energy, protein and fat in Chine six classified areas

Big cities Medium and Type I Type II Type III Type IV

Energy by food （%）

Cereals 41.4 51.3 57.4 62 68.6 60.5

Beans 3.2 2.5 2.7 2.4 1.9 3.7

Tubers 1.2 1.5 1.6 2.1 2.5 3

Animal Food 20.2 16.6 13.8 10.3 5.8 11.1

Empty Calories 20.7 18.7 16.3 16.9 15.4 16.1

Others 13.3 9.4 8.1 6.3 5.8 5.7

Energy by nutrients (%）

Protein 13.9 12.8 12.2 11 11.3 11

Fat 38.4 33.7 29.2 27.6 23.7 27.4

Protein by food (%）

Cereals 32.4 43.9 46.6 57.4 70.2 56.6

Beans/Peas 8.3 6.9 7.3 7.5 5.7 9.3

Animal Food 41.1 33.7 29.3 20.3 11.4 19.1

Others 18.2 15.5 16.8 14.8 12.7 14.9

Fat by food (%）

Animal food 34.1 37 41.8 38.1 28 54.5

Plant food 65.9 63 58.2 61.9 72 45.5

small cities rural rural rural rural

The number within the square denotes the average personal income

(RMB) in a houhold per year

Fig.2 Percentage of energy from animal food by

income level by area

与1992年比，谷类和薯类食物的供能比呈

下降趋势，豆类、动物性及纯能量食物的供能比

呈上升趋势，其中谷类从66.8%下降到57.9%，动

物性食物从9.3%上升到12.6%，纯能量食物从

11.6%上升到17.3%（表1）。

2.3蛋白质的食物来源构成

我国居民平均每标准人日蛋白质摄入量为

65.9 g，城市69 g、农村64.9 g。与1992年比

城市居民略有下降，农村变化不大。蛋白质的52%

来源于粮谷类食物（城市40.7%、农村56.5%），

7.5%来源于豆及豆制品（城市与农村相同），25.1%

来源于动物性食物（城市35.8%、农村21%），15.3%

来源于其它食物（城市16.3%、农村15%，表1）。

大城市居民膳食蛋白质中49.4 %来源于豆类

和动物性食物的优质蛋白质，中小城市与一类农

村的水平接近，分别为40.6 %和36.6 %。二类和

四类农村均为28%左右。三类农村比例最低，仅

为17.1%，70.2%来源于谷类食物（表2）。

[3]

与1992年比，来源于谷类的蛋白质平均下降

10个百分点，来源于动物性食物和豆类的优质蛋

白质的比例平均上升9个百分点，但城乡差距仍

很明显（表1）。

2.4脂肪的食物来源构成

我国居民平均每标准人日脂肪摄入量为

76.3 g，城市85.6 g，农村72.7 g，城市明显高

于农村。过去10年间，城乡居民脂肪摄入量增加

较快，较1992年增加18 g。城市增加约7.9 g；

而农村增加24.4 g。来源于动物性食物的脂肪平

均为39.2%，城市36.2%，农村40.3%。不同地区

的食物脂肪来源构成差异较大，四类农村的动物

性脂肪达到54.5%，因烹调用油中动物油较高，

而三类农村只占28%，因动物油及动物性食物的

摄入量均较低。与1992年比，城市动物性脂肪摄

入的比例略有下降，而农村则有所上升（表1，2）。

2.5能量的营养素来源构成

我国居民蛋白质供能比为11.8%。脂肪的供

能比为29.6%，与1992年比平均增长8个百分点，

城市居民已经达到35%，超过了世界卫生组织推

荐的30%的上限。大城市的脂肪供能比达到了

38.4%（表1，2）。全国45%的居民脂肪供能比超

过30%，城市高达65.3%，农村也有37.2%。六类

地区居民膳食脂肪供能比超过30%的人数比例分

别为77.8%，60.4%，45.0%，36.8%，23.4%和37.8%。

城市居民中家庭年人均收入超过2 000元者脂肪

供能比均已超过35%，农村居民的平均值目前虽

未超过35%，但年收入超过10 000元以上者脂肪

供能比已超过33%（图3）。

营养学报2005年第27卷第5期 361

The number within the square denotes the average personal income

(RMB) in a houhold per year

Fig. 3 Percentage of energy from fat by different

income levels

3 讨 论

居民营养转型是伴随着国家的经济转型而出

现的，其特点是膳食结构趋向于更高的能量密度，

主要是由于食物中脂肪增加及更多来源于动物性

食物的饱和脂肪的摄入。另一个趋势是碳水化物

[4]

和膳食纤维摄入减少及蔬菜水果摄入减少

。本

次调查结果显示了我国居民处于经济转型期的膳

食特点。

（1）能量摄入量下降：从1992年至2002

年的十年间，城乡居民能量摄入量下降317.98 kJ

（76 kcal），特别是城市居民能量摄入量下降幅

度较大，这是经济转型国家的一个特点，如墨西

[5－7]

哥、埃及、泰国等也具有相同的趋势

，而在

[8]

发展中国家和工化国家均呈上升的趋势。

（2）谷类食物供能比下降：谷类食物供能比

从1992年的67%下降到2002年58%，城市居民已

下降到48%，大大低于合理比例60%～65%，主食

已从根茎类食物转向更多的畜产品和植物油类，

膳食结构已呈现偏离谷类为主的传统膳食模式的趋

[9]

势

。

（3）蛋白质摄入量下降：从1992～2002的

十年间，虽然全国平均蛋白质摄入仅下降了2 g，

但城市居民蛋白质的平均摄入量下降了6 g。在

经济转型国家均有相同的趋势，而在发展中国家

[8]

和工业化国家呈持续上升的趋势

。

（4）脂肪摄入量上升：特别是动物性食物提

供的脂肪上升。城乡居民的脂肪摄入量均呈现持

续上升趋势，10年间上升了18 g，动物性食物提

供的脂肪上升了8 g。膳食中摄取脂肪的数量及

质量上升，是反映国民营养改变的重要特征之一。

目前除非洲外几乎所有区域均出现增加

。脂肪

提供的能量增加，城市的膳食脂肪供能比达到

[9]

35%，大城市高达38%，大大超过了30%的高限；

一类农村也已达29%，二、四类农村居民为27%，

均与高限接近。城市居民甚至富裕农村居民膳食

偏离了平衡膳食的“适量动物性食物”和脂肪量

的要求。为了预防慢性疾病，美国自20世纪70

年代致力于降低膳食脂肪，当时其脂肪供能比为

36%～37%，而目标是降到30%，经过了近30年的

[10]

宣传教育，2000年只降到32.8%

，可见其艰巨。

我国城市的数据竟在10年内攀升到，甚至高于美

国居民1971年的高脂肪膳食的水平。这一趋势将

对相关的慢性病如冠心病、糖尿病等的发展产生

不利影响，实堪担忧。

我国目前膳食模式正处于经济转型时的明显

变化期，也是预防营养不良及与膳食相关疾病的

最佳时期，故应根据人民营养状况的特点，同时

解决营养不良和营养失衡的问题，宣传中国居民

[9]

膳食指南

，积极引导居民食物消费行为，形成

合理营养的消费意识，维护我国人体素质的健康

发展，实现国家长期可持续发展的战略目标。

[ 致谢：感谢各省、自治区、直辖市相关部门的大力支持；感谢全

国31个省级工作队及132个调查点项目工作队的4700余名调查队

员；感谢全国27万受调查对象的理解和支持；感谢联合国儿童基

金会（UNICEF）、世界卫生组织（WHO）、联合利华食品（中国）有

限公司、达能营养中心（中国）给予的支持。]

[8]

[参 考 文 献]

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（下转365页）

营养学报2005年第27卷第5期 365

女性小于20 g。尽管适量饮酒对冠心病的发生

具有保护作用，但其机制迄今尚未得到证实,并且

适量的程度难以把握，个体差异较大，故不宜向

公众笼统宣传饮酒对心血管有益，不建议为预防

[12,13]

心血管疾病而饮酒

。

需要对我国居民饮酒行为开展深入的调查、

分析，找出主要的影响因素，为引导我国居民合

理的饮酒行为，减少饮酒有关疾病、伤害，增进

健康提供科学依据。

[ 致谢：感谢各省、自治区、直辖市相关部门的大力支持；感谢全

国31个省级工作队及132个调查点项目工作队的4700余名调查队

员；感谢全国27万受调查对象的理解和支持；感谢联合国儿童基

金会（UNICEF）、世界卫生组织（WHO）、联合利华食品（中国）有

限公司、达能营养中心（中国）给予的支持。]

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