酒店餐饮六大创新举措

酒店餐饮六大创新举措

一、观念创新

二、酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，

花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在

下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞

争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下

“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意

识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果

不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。

决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消

费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统＋时

尚＝创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，

增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。

二、菜式创新

中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟

练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手：

1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们

重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢

迎的菜点。

2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。如原

金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好

吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃

了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭

店的“醇香排骨”都有口皆碑。

3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计

量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼

先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。

而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江

南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。

4、改革：“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从

形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、

水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”

则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤

素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成

的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸

鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的

“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。

采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花

香港有名的“杨冠一鲍鱼”，一改中餐“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制，

客前加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色。

三、服务创新

服务创新是每个酒店都应重视的。酒店的服务不能再拘泥于固定的模式，

要真正围绕“让顾客满意＋惊喜＝忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。

首先，严格的质量管理制度是酒店的立身之本，以此为基础，在服务方式、

服务环境、器皿等方面尽可能创造出“卖点”和“亮点”来。酒店可以打出“绿

色餐饮”的旗号，在餐厅设立无烟区，采用绿色食品、无公害蔬果作原料，倡导

绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等。厨师每天都要向餐厅服务

员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简单的制作过程，便于服务员向顾

客推销。

其次，对于高档餐厅来说，服务的重点应放在“精细”上，要使“吃”不

仅仅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出氛围”来。例如，

瑞士一家有名的酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客

人进餐时有狩猎表演，使客人在大饱口福的同时也大饱眼福，从而获得极大的满

足，当然酒店也获得了很好的效益。

最后也是最重要的一点，即充分利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的

口味、喜好了如指掌，才能及时、准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，

进而建立良好的宾客关系，培养一批酒店的忠诚客户。

四、环境创新

长期以来，酒店的环境创新是比较贫乏的，表现在重装修豪华，而轻个性

展现。真正有创意的环境未必是最豪华的，关键是“主题”突出，让顾客找到一

种“感觉”。

1、复古的感觉

复古的感觉指通过古色古香的装修装饰，让顾客找到“从前”的感觉。南

京湖南路狮子桥的“南京大排档”装饰就十分有个性，八仙桌、长条凳，顾客围

桌而坐，身边是着长袍马褂的“店小二”，仿佛回到了从前的岁月。

2、新潮的感觉

在环境的塑造中，体现一种前卫、新潮，常常对顾客有独特的吸引力。北

京的“臧酷酒吧”就是一例。让顾客在冷硬和黑白的简单环境中就餐，自然别有

环境相交融的高档酒楼，置身其中，既能品尝中餐风味佳肴，又能领略到优雅的

西式服务，中西文化交融的感觉尽在其中。

4、现代的感觉

将高科技以及现代化工业生产理念运用于酒楼中，给人以“现代”的感觉。

天津开发区有一家“家和海鲜巨无霸”，就给顾客一种“现代”的感觉。他们用

最新潮的“蓝牙技术”点菜，用扫描技术划菜，服务员穿旱冰鞋传菜，开着电瓶

车收碗……这都给顾客一种现代的感觉。

五、价格创新

酒店产品价格大众化并非意味着降价，而是要活化价格，形成多层次的价

格。从大众消费角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半

份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相结合的方法，扬质量

过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有

所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，

菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。

六、营销创新