营养配餐

一、营养配餐的概念

按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使

人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平

衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义

1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按

照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹

调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划

地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据

1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3、食物成分表

中国居民膳食营养素参考摄入量

（DRIs，Chine Dietary Reference Intakes）内容:1、平均需要量（EAR）2、推

荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI）4、可耐受最高摄入量（UL）

4、营养平衡理论

⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；

⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡

营养食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及

各种矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。

（三）考虑季节和市场供应情况。

（四）兼顾经济条件。

营养食谱的编制方法（一）

一、计算法

1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定

（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是

碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量

确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数

量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

计算步骤如下：

1）计算主食中含有的蛋白质重量；

2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；

3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋质

供给量；

4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的

供给量；

5）设计蔬菜的品种和数量；

6）确定纯能量食物的量。

食谱的编制步骤

食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应相

关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这

里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。

1．查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4

岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。

2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白

质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400X 30％÷9=47(g)

糖类：1400X 56％÷4=196(g)

3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。

4.计算主食、副食用量 5．粗配食谱

5．评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参摄

人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标

80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法

如下：

(1) 计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。

(2) 计算每日食物蛋白质来源比

(3) 计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比

(4) 计算每日三餐热能分配

6、食谱的评价与调整

参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差

在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：

1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？

2）各类食物的量是否充足？

3）全天能量和营养素摄入是否适宜？

4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？

5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？

6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？

评价食谱的过程：

1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；

2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素

的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量

/100

3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素

及其他营养素的量。

4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。

5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提

供的能量及占总能量的比例。

6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。

7）计算三餐提供能量的比例。

7、营养餐的制作

8、食谱的总结、归档管理。

营养食谱的编制方法（二）

二、食物交换份法

1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。

第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供

碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。

第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生

素A和B族维生素。

第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、

矿物质和B族维生素。

第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、

维生素C和胡萝卜素。

第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还

可提供维生素E和必需脂肪酸。

2、各类食物的每单位食物交换代量表

1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。

2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。

3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。

4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

5）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克

3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食

4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换

份数。办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8

份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。

注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。

这些食物分配到一日三餐可以这样安排：

早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g

午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥

25g 炝芹菜200g

加餐：苹果200g

晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）

也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：

早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米

15g

午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g

加餐：梨200g

晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐

100g

（全日用油20g）

富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。

羊肝4鸡肝8鹅肝13奶油80鸡蛋黄183胡萝卜116冬寒菜70芥兰140芒果60牛肝4猪肝16鸡心90

鹌鹑蛋240鸭蛋黄40菠菜164茴香200西兰花66

富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁

猪血115鸡血40猪肝45猪肾160牛肉干60瘦猪肉330鲜扇贝140蚌肉20芹菜150鸭血30鸡肝80鸭

肝40牛肾106猪心233鸡蛋500海参（鲜） 80虾米90菠菜300

富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。

牛乳770奶酪100虾米150白虾米200鲜海参175北豆腐400木耳300黄豆400全脂奶粉118虾皮80

河虾240石螺20小香干80海带20芝麻酱68黑豆350

富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。

稻米（粳） 300小麦粉360燕麦片300豆腐皮（丝） 300黄豆（干） 250花生仁（干） 140

猪肉200鸡肝300鸭肝400黑米300小米300玉米面（白） 290豌豆250橘子400火腿200猪肝500

鸡心200牛肝500

富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。

猪肝50猪肾90猪心200鸡肝100鸭肝100牛肝80羊肝60羊肾60全脂羊奶粉60蘑菇（干） 100鸡

蛋200鹌鹑蛋20干扁豆200黑豆300芸豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鲜蘑菇286

富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。

灯笼椒70香菜100红果100柠檬225鲜枣20蜜枣100鲜荔枝125柚子225橙150尖红椒（小） 35

圆白菜125小白菜180大白菜180菜花80豆角（白） 125油菜140藕100雪里蕻160

1、一般治疗膳食

（1）高能量膳食 （2）低能量膳食 （3）高蛋白膳食 （4）低蛋白膳食 （5）低脂膳

食（6）低胆固醇膳食 适（7）高纤维膳食 适（8）低纤维膳食又称少渣膳食

（9）低盐膳食 （11）高钾膳食（12）低钾膳食

(二)特殊治疗膳食

特殊治疗膳食是指在对某些疾病进行治疗时，根据病情的变化，需要对膳食中的某种营养素

或食物加以限制，或是增加供给量的一类具有特殊治疗作用的膳食。

1.淀粉膳食以淀粉代替大部分主食，适用于慢性肾功能不全病人

2.糖尿病膳食适用于糖尿病病人。

3.低嘌呤膳食适用于高尿酸血症、痛风症患者。膳食中限制动物内脏、肥肉、浓鸡汤、肉汤、

沙丁鱼等含高嘌呤的食物。

4.低铜膳食 5.低麦胶膳食

个人生活习惯调查表的设计

1、明确目的 了解生活规律指出不足提出改进意见

2、要了解哪些问题 ？运动？睡眠？吸烟？饮酒？工作时间？

3、应便于调查者填写 4、设计格式

调研程序：

•1、调研前的语言说明与交流 2、指导填写问卷 3、阅读问卷 4、保存好问卷

调研分析

明确目的：

•了解生活规律，指出不足，提出改进意见 •了解饮食习惯，指出不足，提出改进意见

•查出家族性常见疾病。 •了解目前健康状况，有针对性指导。

亚健康的概念

•亚健康即指非病非健康状态。 •这是一类次等健康状态；

•是界乎健康与疾病之间的状态；•故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、

“灰色状态”等的称谓。 •是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。

亚健康状态的发展阶段

• 1、“轻度心身失调”阶段---与健康紧紧相邻的称作“轻度心身失调”阶段

---主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。

---但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。

---它约占人群的25%～28%。

2、“潜临床”状态

---主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，

且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。

---潜伏着向某病发展的高度可能

---处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。

3、“前临床”状态

•指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检

查，一时尚未查出。

•至少超过10%的人介于“前临床”状态。

国内外的研究结果

• 现代社会符合健康标准者占人群总数的15%左右。

•人群中已被确诊为患病，属于不健康状态的也占15%左右。

•处于健康与有病两者之间的过渡状态---亚健康人群60-70%。