食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制

一、营养配餐的概念

按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人

体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义

1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需

要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水

平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管

理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据

1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3、食物成分表

4、营养平衡理论

⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；

⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；

⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡

四、营养食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种

矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。

（三）考虑季节和市场供应情况。

（四）兼顾经济条件。

五、营养食谱的编制方法

一、计算法

1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定

（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主

要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食

应提供的蛋白质质量确定。

计算步骤如下：

1）计算主食中含有的蛋白质重量；

2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；

3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白

质供给量；

4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；

5）设计蔬菜的品种和数量；

6）确定纯能量食物的量。

二、食物交换份法

1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。

第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳

水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。

第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素

A和B族维生素。

第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质

和B族维生素。

第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素

C和胡萝卜素。

第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供

维生素E和必需脂肪酸。

2、各类食物的每单位食物交换代量表

1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。

食物 重量（g） 食物 重量（g）

面粉 50 大米 50

玉米面 50 小米 50

高粱米 50 挂面 50

面包 75 干粉丝（皮、条） 40

土豆（食部） 250 凉粉 750

2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。

食物（食部） 重量（g）

大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500~750

芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750

西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750

菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750

柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100

倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350

蒜苗 200 水浸海带 350

李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200~250

3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。

食物 重量（g） 食物 重量 （g）

瘦猪肉 50 瘦羊肉 50

瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个

禽 50 肥瘦猪肉 50

肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50

鱼虾 50 酸奶 200

鲜牛奶 250 奶粉 30

4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物 重量（g） 食物 重量（g）

豆浆 125 油豆腐 20

南豆腐 70 北豆腐 42

豆腐干 25 熏干 25

腐竹 5 千张 14

豆腐皮 10 豆腐丝 25

五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克

食 物 重量（g)

菜籽油 5

豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5

牛油、羊油、猪油（未炼） 5

3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食

食物 低能量 中等能量 高能量

约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal

谷类 300 400 500

蔬菜 400 450 500

水果 100 150 200

肉、禽 50 75 100

蛋类 25 40 50

鱼虾 50 50 50

豆类及制品 50 100 100

奶类及制品 100 100 100

油脂 25 25 25

4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。

办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类

食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。

早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g

午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥

25g 炝芹菜200g

加餐：苹果200g

晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）

也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：

早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g

午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g

加餐：梨200g

晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g

（全日用油20g）

注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。

这些食物分配到一日三餐可以这样安排：

大学生一日食谱

餐次 食物名称 用量

早餐 馒头 面粉 100g

小米粥 小米 50g

豆腐乳 25g

午餐 胡萝卜烧肉

瘦肉 100g

胡萝卜100g

炒卷心菜

卷心菜250g

米饭 大米 200g

晚餐 猪血豆腐葵菜汤

猪血 50g

豆腐 100g

葵菜 200g

花卷 面粉 200g

全日烹调用油25g

食谱的编制步骤

这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。

1、查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4

岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。

2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；

糖类为56％。

脂肪：1400X 30％÷9=47(g)

糖类：1400X 56％÷4=196(g)

3、按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。

4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类

量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋

白质、脂肪含量分别以20％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。

5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次

和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚

餐25％)粗配食谱.（表1-2）

6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄

人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％

为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：

(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。

(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。

(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。

(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.

7、食谱的评价与调整

参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在

10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况

下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行

计算，评价即可。

根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：

1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？

2）各类食物的量是否充足？

3）全天能量和营养素摄入是否适宜？

4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？

5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？

6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？

评价食谱的过程：

1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；

2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：

食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/100

3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素

的量。

4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。

5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占

总能量的比例。

6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。

7）计算三餐提供能量的比例。

7、营养餐的制作

8、食谱的总结、归档管理。

人体必需的营养素配餐表

说明：

增加优质蛋白质，每日在90-110克左右。

维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用，应增加摄入量。

为提高机体免疫力，应增加维生素C的供给量（每日150毫克）。

适当增加脂肪的供给量，可减轻噪声、振动对内耳的损伤。

提高维生素E的供给量，以预防因振动而引起的肌肉萎缩、肌肉营养不良。

膳食蛋白质的主要来源有：特性蛋白质：如肉、鱼、奶、蛋、禽等及其制品。

植物性蛋白质：如谷物、豆类、干果、及其制品。

菌类蛋白质：如蘑菇、酵母。

维生素C的主要来源有：红辣椒、青辣椒、卷心菜、橙、枣、梨以及猕猴桃。

维生素B2的主要来源有：肝、牛奶、牛肉、啤酒酵母、花菜、绿叶菜。

维生素B6的主要来源有：小麦胚芽、香蕉、荞麦粉、花生、番茄、鲜肉、糙米、

豆类、葵花籽。