中国茶叶分类

中国茶叶分类

茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶

的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种

类的划分，具体介绍如下：

一．根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶

（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

按茶色不同来分类——绿茶品种

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等

典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为

主调，故名。 绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保

留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形

成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿

茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有

特殊效果，为其他茶类所不及。

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，

具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为

炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成

茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分

为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有

珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如：

珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高

鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；

圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、

泉岗辉白和涌溪火青等。

平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴

平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称

平绿，毛茶则称平炒青；

扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。

龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽

叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”

的品质特征。

旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。

于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，

外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果

香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。

2. 烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分

作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以

其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国

主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中

特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿

茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白

毫等。如黄山毛峰：产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀

整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，

汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

3.晒青绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。

广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品

绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福

建和安徽三省。

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可

以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义

上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明

炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。

其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的

主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区

遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市

场上绿茶销量占内销总量的1／3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要

原料。

各类名绿茶有：西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子

仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；

峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；

天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂

州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻

姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖。

按茶色不同来分类——黄茶品种

黄茶 属于徽发酵的茶(发酵度为10-20%)，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。

这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶

和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在

茶片选择、加工工艺上有相当大的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山

的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊

放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。

加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。

黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶

过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。

黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。

黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、

湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、

安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。

各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄

芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。

按茶色不同来分类——黑茶品种

黑茶 属于后发酵的茶(发酵度为100%)。由于原料粗老，黑茶加工制造

过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。此茶

主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，

是日常生活中的必需品。在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺。黑

茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖

北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南的紧茶、

扁茶、方茶和圆茶等。

各类黑茶名：湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散茶；普

洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等。

按茶色不同来分类——红茶品种

红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。

发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红

色为主调，故名。红茶都为全发酵的茶(发酵度为80-90%)，红茶加工时

不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成

颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合

物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、

红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧

化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以

上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，

增至300多种，一部分咖啡碱，儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合

物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

1.小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带

发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇

安县星村生产的小种红茶（今称之为“正山小种”）。至18世纪中叶，又

从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工

夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正

山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称

“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所

产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红

茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星

村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏

凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，

茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优

异。

2.工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我

国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生

产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、

祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、

白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。

按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树

鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

3.红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产

量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制

法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量

较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Ro tO va

ne〕红碎茶）；C.T.C红茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。如以C.T.C

揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈

钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全

部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到

汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质

上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶

的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋

味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，

内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部

为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋

味尚浓略涩，叶底红匀；未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，

内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、

海南、广红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，

客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、

叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰

及东欧各国。各类红茶名：祁门功夫；湖红功夫；滇红功夫；功夫红茶；

宁红功夫；宜红功夫；越红功夫；川红功夫；政和功夫；闽红功夫；坦

洋功夫；白琳功夫。

按茶色不同来分类——白茶品种

白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特

产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。

白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种

优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好

原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色？这是由于人们

采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘

干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。

白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥

壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还

能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海

外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白

牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形

状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤

色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。

各类白茶名：银针白毫；白牡丹；贡眉；白牡丹；寿眉

按茶色不同来分类——青茶品种

乌龙茶，亦称青茶、半发酵的茶(发酵度为30-60%)。以本茶的创始人而

得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，

还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍

正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，

姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰

挂茶篓，上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射

击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎

物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野

清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经

心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出

了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡

了。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既

有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊

留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美

等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严

格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式

不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯

根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚

类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台

湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红

袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。

茶叶各个分类的代表茶

二、根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为

毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶

五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌

龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。

再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、

紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。

药茶：将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于

药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如''午时茶''、

''姜茶散''、''益寿茶''、''减肥茶''等。

花茶：这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种

产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙

茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成

的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。

三、还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一

般仅是俗称。

高山茶：由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶

的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、

降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生

长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥

硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香