中式烹调师国家职业标准》

2023年12月13日发(作者：问候短信)

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中式烹调师国家职业标准》

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲

职业概况：

中式烹调师是指能够运用多种烹调技法，对高档原料、辅料和调料进行加工，制作中式菜肴的人员。该职业共有5个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。工作环境为室内常温，职业能力特征为手指、手臂灵活，感官灵敏，形体感强。基本文化程度要求为初中毕业。

培训要求：

全日制职业学校教育，根据培养目标和教学计划确定晋级培训期限。初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

鉴定要求：

适用对象为从事或准备从事本职业的人员。申报条件包括：具备职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者在本职业连续见工作2年以上，或者本职业学徒期满等条件可申请报考初级工。取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上，或者取得经劳动和社会保障部门审核认定的中等以上职业学校本职业毕业证书，可申请报考中级工。取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上，或者取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上，或者取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的职业学校本职业毕业证书，可申请报考高级工。取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上，或者取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年，可申请报考技师。

方法及技术要求：

一、烹调原料

1.对于一般畜禽类原料，需要掌握分割取料及品质特点，以及分割取料的要求和方法。同时需要保持刀具的使用和保养。

2.针对原料基本形状，需要正确的操作姿势和刀法，包括直刀法、平刀法、斜刀法等。同时需要统筹用料，物尽其用。

3.针对常用干货的水发方法，需要合理使用水，最大限度地提高净料率。

二、配菜和摆盘

1.配制简单菜肴时，需要掌握主配料相宜和冷热菜的配菜知识。

2.在拼摆简单冷菜时，需要合理布局和配料。

3.对于雕刻简易花点缀装饰，需要掌握花刀的运用和美化技法要求，以及烹饪美术知识。 三、烹调技法

1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然。

2.原料挂糊、上浆均匀适度，菜肴芡汁使用得当。

3.调味的基本方法和菜肴基本味适中。

四、环境卫生清扫

1.操作程序符合食品卫生和食用要求，工具和用具的清洗需要做到彻底。

2.工作中需要保持整洁，以确保环境卫生。

参考书：

1.《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

2.《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》

3.《营养配餐员基础知识》

4.《粤菜烹调教程》XXX主编

中级知识与技能：

一、烹调原料

1.针对鸡、鱼等剔骨，需要正确的出骨方法和烹的分割取料。

2.对于腌腊制品原料加工和干货涨发，需要认真对待每个环节，掌握不同方法，做到节约用料，物尽其用。

二、配菜和摆盘

1.针对配制本菜系，需要按要求合理配菜。

2.对于各种原料的刀功，需要熟练掌握成型及花刀的运用。

3.在雕刻简易花点缀装饰时，需要掌握缀装饰的主题和形式。

三、烹调技法

1.针对烹制简单的汤菜，需要掌握简单汤菜的烹制方法。

四、环境卫生清扫

1.针对工作中需要保持清洁的厨房常用机具，需要正确使用和保养。

初步熟处理是烹饪中必须掌握的技能，它涉及到对原料的运用、要求等知识。

在烹制本菜系时，要能准确、熟练地进行糊、上浆等操作，同时掌握火候和调味的原则和要求，以制作出富有本菜系特色的菜肴。

制作一般的烹调用汤，需要掌握基本的制作方法。

制作一般冷菜时，要注意制作、拼摆、色、香、味、形等方面的要求，同时选用合理的盛器和盛装方法。

对于高级烹调师来说，需要掌握整鸡、整鸭、整鱼出骨、珍贵原料的鉴别和选用、珍贵干货原料的涨发、制作各种茸茸泥、切配宴席冷菜、食品雕刻与拼摆造型、烹制整套宴席菜肴和制作高级清汤、奶汤等高级技能。

参考书籍包括《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》、《营养配餐员基础知识》和《粤菜烹调教程》等。

The scope of the XXX:

ethics and knowledge。accounting for 30% of the exam

weight.

dge of new technologies。process。materials。and equipment。accounting for 35% of the exam weight. and XXX knowledge。including the six major nutrients。protein。vitamins。fats。minerals。food hygiene。and food n。accounting for 35% of the exam weight.

ry history。including the origin of Chine culinary

techniques。the significance of culinary ns。XXX。and famous

ancient Chine XXX.

XXX and beverage management。including marketing

concepts。early and modern marketing。XXX。the exam

includes knowledge of culinary aesthetics。such as the principles

of dish shape。symmetry。balance。and color n。as well as the

principles of using high-end ingredients。XXX facilities。and

kitchen hygiene and quality management.

XXX's XXX:

-end ingredient processing。including the processing

of dried and fresh ingredients and knowledge of their freshness and

hygiene status。accounting for 15% of the exam weight. ble n。including knowledge of vegetable pairing。cutting techniques。and garnish n。accounting for 15% of the

exam weight.

g methods and n XXX。menu design。and the

ability to create high-end banquet menus。accounting for 20% of

the exam weight.

g art。including the u of color。tone。layout。and

n techniques。accounting for 15% of the exam weight.

t requirements。including the taste。appearance。and texture of dishes。accounting for 15% of the exam weight.

卫生和营养搭配知识是烹饪中必不可少的一部分。技术创新方面，可以从原料使用的创新与搭配、品味技术创新、成品设计创新工艺和绿色保健食品及营养配搭运用四个方面入手。在高级技师理论知识方面，需要掌握职业道德、使用新原料新工艺、烹饪美学等基础知识，以及菜肴造型、色彩搭配、器皿色彩运用、成本核算、营养卫生知识和烹饪史学等相关知识。同时，还需要了解企业管理和营销知识。在高级技师技能操作方面，需要掌握高档原料加工方法、配菜知识、烹调方法等技能。

为了创造新的菜肴品种，可以使用新的原材料和加工工艺，并且借鉴本地区以外的菜系，丰富菜肴款式，得到宾客好评。在菜肴造型方面，需要遵循一定的规律，处理好对称与平衡的关系，以及物料美、色彩搭配原理等方面。同时，还需要了解菜点合理注意事项、成品菜肴与器皿色彩运用、色调运用、成品摆放及布局、盘饰工艺等方面的知识。

中国菜肴有着悠久的历史和独特的特色，需要继承传统并开拓创新。在专业知识方面，需要了解相关的知识，如开发新原材料和调味品、筵席知识、厨房管理等。同时，还需要掌握菜点制作技能关键知识、成品菜肴制作工艺原理等方面的知识。

在营养卫生知识方面，需要了解六大营养素知识、食品卫生与食品污染等知识，以及平衡膳食要素。另外，还需要了解我国烹调技术的起源、发明烹调的重大意义、《黄帝内经》的烹饪理论、中国古代有名的有关烹饪论著及作者介绍等方面的知识。在饮食市场营销方面，需要了解观念及要点、早期营销观念与现代营销等知识。

在高级技师技能操作方面，需要掌握高档原料加工方法、配菜知识、烹调方法等技能。其中，高档原料加工方法需要了解高档干货原料鉴别保管涨发及处理、鲜活原料加工方法、原料新鲜度及卫生状况等知识。在配菜知识方面，需要了解原料刀工知识及掌握围边工艺、色泽搭配、料头运用、雕刻知识及花色冷拼制作要求等方面的知识。在烹调方法方面，需要掌握高档原料腌制方法、炒、炸、焖、油泡等烹调技法运用、芡色运用、新酱汁创新菜肴及工艺菜制作技术等方面的知识。

本文介绍了项目四到项目六的内容，主要涉及到装盘艺术、菜单制定、成品要求和技术创新等方面。其中，项目四包括成品菜肴与器皿色彩运用、色调运用及配色方法、成品摆放及布局、盘饰工艺以及能制定及制作各类高档宴会菜单等内容。在制定菜单时，需要考虑菜肴成品的色、香、味、型等方面的要求，同时对菜肴的制作质量也需要有准确的评判和分析。此外，还需了解卫生及营养配搭知识，以及菜品的味型火候、芡色要求等。

项目五主要关注成品的色泽要求，而项目六则是关于技术创新方面的内容。在技术创新方面，需要注意原料使用的创新与搭配、品味技术创新、成品设计创新工艺以及绿色保健食品及营养配搭运用等方面。

参考书方面，本文列举了多本与中式烹调相关的书籍，包括《广东点心》、《中式面点师》、《面点工艺学》、《技师论文》、《中式烹调师》、《粤菜概论》和《粤菜烹调教程》等。这些书籍对于研究和掌握中式烹调技巧和知识都有很大的帮助。

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