酸菜汤的做法

正宗红烧肉做法

第一种红烧肉的做法：

1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度

不管，只管长宽）；

2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊

为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成

瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒

三分钟，这时肉变成了深红色；

3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷

水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；

4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火

收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，

然后尝一下咸淡，再炖3分钟。

5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。

第二种红烧肉的做法：

买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干

脆不做。

肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油

热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，

二是可增加肉的香味（个人体验„„„„火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，

停火，肉捞出，油倒出。

另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，

不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放

糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是

喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。

熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工

夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少

一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加

大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再

开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香

第三种红烧肉的做法：

白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！

（秘方：加些白酒最好！）

调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油

炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。

搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东

西了！）

随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些

上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~

水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）

等水剩不多了，放盐，大火收汁即可

酱牛肉

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱

布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡

出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫

子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开

水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是

用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅

时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可

切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱

布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡

出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

卤水猪蹄

请屠夫斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精

盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小

粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！烂！糯！没得说！

再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续调

料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。

泡菜制作方法

原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴

笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒

[制作工艺]

除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制

作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围

有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜

在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，

但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶

解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水

完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；

喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌

制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周

围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如

食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变

味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐

和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作

时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的

菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白

酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，

要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡

菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐

馆里常有的“泡菜”了。

做法一：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块

生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或

以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖

严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果

哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，

方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好

是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将

部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。

如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若

盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最

好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡

盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不

宜太酸），微辣且粹。

4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜

可食。

5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼

片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛

盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定

要专用，不能有油污。

做法2：

原料：

嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老

姜。

制法：

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中

备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗

净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5

天即可食用。

特点：

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

1、泡菜一定好的盐水（楼上有的叫母水，但中国人一般叫做老盐水---以前

中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以

传好几代的，并且是传女不传子哟）。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先

去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放入陶瓷的坛子

中（坛子楼上的介绍很细了，我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那

种也不要用玻璃的）压实，再放入大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒

盐），最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水，把青

菜丢掉（这青菜发涩，特别难吃），留住盐水；如此反复3-5次，每次都只留盐

水，直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香，

但是也可以凑合了。

2、盐水制作好了，几乎就万事大吉了。注意一定要随时泡上菜，和注意随着加

菜随时加盐就行了。但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密。这种老盐水很有

用的，比方说第一步制作盐水，如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐

水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单。

3、作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜，卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较

脆的菜放入坛内3天即食，合着菜的清香，甘脆可口，哦，口水这都出来了。辣

椒和生姜可以长期浸泡，不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味。要是萝卜长期

泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤，醒酒的。

4、此外楼上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混为一谈。

补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也

相当不错。

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜

水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡

菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如

果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶

是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足

盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），

加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。

6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜

茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜

帮（中国人说瓢儿白的那种）……比中国人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢

入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的

灵多了！

7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生

霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆

红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以

改变的嘛。我回上海后，专门托人在中国买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，

泡得泡菜的口感一下子就不一样了！

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总

会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，一种

是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在中国，家家

户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得泡菜实在好吃，就问了

邻居中国人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的

人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会

坏呢？

工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一

些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封

的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在

旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器

代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，

她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现

在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。

这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃

了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜

都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤

菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，

放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却

后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，

否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来

的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣

椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种

泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水泡菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，

比跳水泡菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞

起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的

朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找

不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，

盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细

菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒

一层盐，卤水不必淹过泡菜。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯

定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非

常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，

视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油

辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；

太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时

应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约

3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜

卤也不能再用。

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，中国的每家每户都会买上几十斤风干

做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，

历久弥香。

原料:

嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.

制法:

将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备

用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水

份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至2天,冬天4至5天即可食用.

特点:

多样色彩,咸酸适口,略带甜香.

[营养价值]

中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等

无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，

泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。到中国家庭中做

客，每家餐馆或家庭的泡菜，味道都不尽相同，都有一手叫人品尝之后回味良久

的绝活。究其原因，中国人津津乐道：“一份泡菜，一份情，是人之情融进了传

统的饮食之中。”

随着时代的发展，中国泡菜也在不断推陈出新，昔日家家户户摆放在庭院

里、地窖中的一排排泡菜缸在高楼林立的大都市已无存身之地，取而代之的是现

代化的泡菜工厂。尽管如此，中国家庭主妇仍喜欢自制风味独特的泡菜，只是大

缸都换成了小罐，制成后储存在冰箱中，难怪大容量保鲜的冰箱在中国很受欢迎。

笔者曾应邀到一位中国朋友家做客，午餐时，但见大碟小碗摆了一桌。主人对几

道热炒倒未加介绍，但特别声明桌上的五六样泡菜都是他太太亲手制的。一一品

尝下来，的确味道独特，胜于饭店的泡菜。“我太太制泡菜的手艺可是一流的。

左邻右舍常请她去指导。”中国男人极少在外人面前夸自己的老婆，惟有制泡菜

这一条例外。

酱茄条的作法:

原料：猪肉，酱油，甜面酱，茄子（量按人数掌握），花生油（不要用色拉油，

味道不地道）

步骤：（1）猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用，茄

子洗净不要去皮切成长条即可。

（2）锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煸出茄子中的水分，至色

泽金黄七八成熟时取出。

（3）锅留少许油，待油热后加入肉茉煸炒，肉色变白加入调好的酱汁，再加入

少量的水。

（4）见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。

（5）改小火收汁，三两分钟即可关火装盘。

要点：煸茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分，合茄味更好吃。本菜不

要再加任何的盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动，以防干锅变糊。这

个菜口味较浓重

这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

饺子馅：

青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。

胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。

香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较

多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用

手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄

要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。

香菜饺子馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，

拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好

了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与

正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

猪肉馅

原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡

椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克

制法：

1猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

2将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲

花白和匀即成。

注意：

1猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

3如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

羊肉馅

原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2

个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克

制法：

1羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

2羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，

再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意：

1羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

2韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅

原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉

5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精

炼油30克干淀粉50克

制法：

1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约

40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸

水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切

细末。

2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、

干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：

1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2

个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精

炼油30克

制法：

1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成

泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤

色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷

鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意：

1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少

的鱼。

2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3韭菜只能最后加入。

三鲜馅

原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10

克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料

酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

制法：

1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料

酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞

出。

2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清

水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即

成。

注意：

1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为

6∶4。

2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中

不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克

精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

制法：

1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切

细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加

入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味

精、香油等拌匀，即成。

注意：

1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝

卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉

丝.

白菜馅：主料就是白菜半棵、香菇六朵、红萝卜一个、生姜一块，（两个人的量，

如果人多可以增加主料）。

制作方法：

1、先将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，挤到使劲也不再有水流出时就好了；

2、再将水发好的香菇去掉硬梗后剁碎，红萝卜最好用细擦子擦成细丝后也要稍

微挤一下水，然后油锅内放花生油两汤匙，先放入花椒7、8粒爆香后捞出不用，

将剁好的香菇放入油中翻炒并加入几滴老抽和少许白糖，再翻炒几下闻到香味就

可以出锅待用；

3、将生姜根据口味可多可少，剁碎待用；

4、将白菜和红萝卜放在大容器内倒入一汤匙香油后均匀搅拌务必让所有的菜粒

都均匀的裹上一层油，然后放入炒过的香菇粒和姜末，放盐和少许蘑菇精、五香

粉后搅拌均匀一盆灌汤饺子馅就大功告成了！

包的时候如果馅出水也不要紧，只要将馅盆一边垫高些，水自然就向低的一边流

过去了。我因为包饺子的功夫比较熟练还总是喜欢包有水的馅，这样煮熟后一咬

真的满嘴留油好吃极了

素菜饺子馅做法：1.）粉丝泡软切碎，油菜香菇用开水焯一下，沥干水分切碎，

木耳切碎，鸡蛋打散炒一下，然后切碎。葱姜切末备用。

2.）将油锅烧至七成热，炸葱姜末，然后将切碎的这些材料放入锅中，小火

炒，放盐，五香粉调味，炒熟后加鸡精和香油拌匀。

3.）然后就可以包饺子了

酱排骨

原料配方猪排骨100公斤优质酱油13公斤白糖3.5公斤精盐9公斤丁香

0.02公斤大料0.5公斤桂皮0.5公斤葱0.5公斤姜0.15公斤料酒3公斤硝

酸纳少许

制作方法1.选料：选用饲养期短，肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成100

克重的小块。

2.腌制：将小块的生排骨放在缸内，加进精盐和已溶解的硝酸钠，并用水棒搅拌，

使咸味均匀，搅至排骨滋润“出汗”时取出，晾放一昼夜，沥尽血水。

3.烧煮：将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮

后捞出，并用清水洗干净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并将

大料、桂皮等香料装入布装放在锅中最下面。加水和老汤，汤水量与锅内排骨齐

平，顺序加入酱油，料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2个小时左右，改用文火焖

10～20分钟，待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中，放在通风处凉却。

4.制卤：从锅内取出原汁加糖，用文火熬10～20分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇

在烧熟过的排骨上即成酱排骨。

产品特点滋味醇厚，骨酥肉烂，油而不腻，甜咸适中，鲜美可口。

淹咸鸡蛋

许多家庭现在都没有咸菜缸,淹咸鸡蛋其实也有窍门,可以迅速淹好,并且有油好

吃,不会太咸!

1.首先,将完整鸡蛋用清水洗净(必要步骤),擦干水分.

2.用碗盛家中喝剩白酒(二锅头最好)

3.将鸡蛋在酒中浸湿

4.趁势用盐裹匀(尽量厚一些)

5.码入干净塑料袋(每层码好后再补一些盐)

6.全部码好后系上塑料袋,在袋子上方扎几个小洞.

7.最好用箱子或小筐装好,放在阴凉干燥处.

半个月以后,好吃的咸鸡蛋就成功做好了(可以先吃下层的,或依个人口味调整时

间)