人间至味

淮扬菜——⼈间⾄味是清欢

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中国是⼀个饮⾷⽂化⼤国，长期以来，因地缘、⽓候物产、⽂化传统等因素的影响形成了鲁菜、川菜、淮扬菜、粤

菜“四⼤菜系”，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜共分⼋⼤菜系，它们各有特⾊，满⾜⼈们的“味蕾之欢，⼝⾆之欲”，让⽆

数⾷客为之销魂。

⼋⼤菜系中，淮扬菜历史悠久，该菜系始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第⼀佳味，天下之⾄美”之美誉。⽆

论是选料、⼑⼯、调味都精⼯细作，讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚的中国传统⽂化底蕴。

国宴通常以淮扬菜为基准，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主⾓，如1949年开国⼤典⾸次盛宴、建国50周年⼤庆

宴会和建国65周年庆宴等等都以淮扬菜为主。

淮安是著名的美⾷之乡、淮扬菜的重要发祥地。这⾥⾃然资源丰富，是特产富饶的江淮明珠。境内⼟地肥沃，⽔⽹密

布，西有“⽇出⽃⾦”的洪泽湖；东有盛产鱼虾鳖蟹的⽩马湖、宝应湖、⾼邮湖，是全国闻名的绿⾊农副产品产销基地。

软兜长鱼、平桥⾖腐、⽣炒蝴蝶⽚、⼤烧马鞍桥、全鱼宴、开洋蒲菜等远近闻名，⾯点中的汤包、茶馓透着精致，盱眙

⼩龙虾近年来也是声名远播，成为红遍⼤江南北的美⾷。

淮扬菜原料多以⽔产为主，⼝味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜，具有“就地取材、⼟菜细作、五味调和、百姓创

造”的特点。在淮安地区，形成了从古⾄今⼏乎家家都有特⾊菜、⼈⼈都能露⼀⼿的现象，这也许是淮安独有的地域特

⾊和⼈⽂特⾊。⼈们对⽣活品质的重视，在⾷物的烹制上就可以窥见⼀斑。

软兜长鱼，⼜称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的⼀道菜肴。淮安⼈厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可⼝、别具⼀

格”的菜，让宾客尝鲜，赞⼝不绝。

平桥⾖腐是江苏的⼀道名菜,提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是⾪属淮安的⼀座古镇，濒临京杭⼤运河的东

岸，古⾊古⾹的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这⾥很⾃然地成为了富有情趣、令⼈向往的地⽅。

蒲菜俗名蒲⼉菜，《西游记》称它叫蒲根菜，是淮安特有的传统名菜，主要原料为蒲菜的根茎。此菜清⾹⽢甜，酥脆可

⼝，似有嫩笋之味，味鲜爽⼝，营养丰富。“⼀箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼⾹。”“春蔬那及吾淮好，⼊馔蒲菜不论⽄”。

⽂⼈墨客们把对这⼀美味的感觉通过诗句传递给了后⼈。

洪泽湖是全国⼤湖中唯⼀的活⽔湖，⽔质优良，极利于优质⼤闸蟹⽣长。⼤闸蟹的背⾯有字母“H”的形状，是洪泽湖⼤

闸蟹的天然“地理标⽰”。洪泽湖⼤闸蟹营养丰富，含有多种维⽣素。同时，洪泽湖⼤闸蟹还具有舒筋益⽓、理胃消⾷、

通经络、散诸热、散淤⾎之功效。

朱桥甲鱼是淮安⼀道传统名菜，此菜营养丰富，⾁质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红

烧，风味各异。主要原料为甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋、葱、姜等。