食品法律法规4

食品法律法规4

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餐饮服务食品采购索证索票管理规定

第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原

料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安

全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人

民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品

安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管

理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加

剂及食品相关产品，应当遵守本规定。

第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服

务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购

索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证

索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自

律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添

加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和

采购记录行为。

第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食

品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营

业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格

证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关

产品。

第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格

的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品

相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法

律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感

官鉴别常识。

第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加

剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产

经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有

供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应

当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货

或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应

商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第八条从生产加工单位或生产基地直接采购

时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的

许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证

或每笔送货单。

第九条从流通经营单位（商场、超市、批发

零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留

存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等

复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔

购物凭证或每笔送货单。

第十条从流通经营单位（商场、超市、批发

零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是

否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货

方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留

存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签

字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查

验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业

执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、

批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，

应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企

业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或

签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检

疫合格证明原件。

第十三条实行统一配送经营方式的，可以由

餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方

盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格

证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目

的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶

室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快

速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场

所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象

订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场

所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和

原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但

是不包括以为目的的物品，在餐饮业和集体

用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包

括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、

现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用

的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需

进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用

的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对

经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单

制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长

于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙

烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造

奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压

榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供

就餐者自行选择食用的餐饮食品。

（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接

相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和

就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调

和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒

和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操

作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，

清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用

操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体

用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置

放的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作

区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成

品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他

热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和

接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持

清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场

所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清

洗消毒场所和食品库房。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、

解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作

场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、

称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入

口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场

所。

2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、

非食品库房等非直接处理食品的区域。

3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包

括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌

舞台等辅助就餐的场所。

（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食

品或食品原料的中心部位的温度。

（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或

原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，

冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，

以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应

在－20℃～－1℃之间。

（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和

原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除

去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽

胞。

（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、

食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转

移到食品的过程。

（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单

位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工

作的人员。

第四条本规范中“应”的内容表示必须这样

做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的

内容表示以这样做为佳。

第二章加工经营场所的卫生条件

第五条选址卫生要求

（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势

干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱

厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气

体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围

之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、

面积卫生要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持

清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区均应设置在室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、

半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加

工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止

在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口

与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的

餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部

使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营

火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场

所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及

备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。

制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专

用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用

餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相

应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专

间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立

隔间的场所。

（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供

应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理

区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符

合附件1规定。

（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性

食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水

池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的

数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清

洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其

加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒

水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第

十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用

途。

（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶

应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理

区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积

500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜

类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所

的，应距离加工经营场所25m以上。

第七条设施卫生要求

（一）地面与排水卫生要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、

不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需

经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、

防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）

及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于

清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合

处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设

有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区

流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止

有害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止

废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式

处理。

（二）墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透

水、平滑、不易积垢的浅材料构筑。其墙角及

柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁

及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在

3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需

经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的

光滑、不吸水、浅、耐用和易清洗的材料(例

如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应

铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直

接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗

且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接

相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不

宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾

斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场

所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固

材料制作。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐

店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇

防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕

为宜。

（三）屋顶与天花板卫生要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能

防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料

的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不

吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅材料涂覆

或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧

度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的

天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴

落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、

成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道

通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于

2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮

食建筑设计规范》要求。

（四）厕所卫生要求。

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应

采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八

项的规定且宜设置在出口附近。

4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照

明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清

洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道

分设，且应有可靠的防臭气水封。

（五）更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物

内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合

本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更

衣之用。

（六）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容

器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设

置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，

必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区

分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应

能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程

度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动

物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结

构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在

10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温

度计。

（七）专间卫生要求。

1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具

清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不

高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营

场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备

设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗

手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条

第八项规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯

（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3

设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于

70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离

地面2m以内。

3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要

直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专

间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。

专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口

大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人

数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件

1规定。

（八）洗手消毒设施卫生要求。

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，

其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒

用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应

有洗手消毒方法标示。

3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物

侵入及臭味产生的装置。

4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢

或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非

手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温

水。

6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的

专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四

目要求。

（九）供水设施卫生要求。

1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749

《生活饮用水卫生标准》规定。

2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水

或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系

统，应以不同颜明显区分，并以完全分离的管

路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施卫生要求。

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿

和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清

洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备

上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装

置，过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风

外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的

引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第

十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应

符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大

小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、

清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清

洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水

材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，

至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识

标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需

要。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度

显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其

结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规

定设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用

灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应

与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm

的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（十三）采光照明设施卫生要求。

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照

明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它

场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观

察食品的天然颜。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防

护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

（十四）废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所

均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的

材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或

污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临

时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进

入、孳生且不污染环境。

第八条设备与工具卫生要求

（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保

证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因

构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可

能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应

平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免

有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护

和减少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，

应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动

物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明

显的区分标志。

（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设

备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、

不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食

品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清

洁。

（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工

艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工

具，应保证不会对食品产生污染。

（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体

用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为

专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内

部的结构应平整，以便于清洁。

第三章加工操作卫生要求

第九条加工操作规程的制定与执行

（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预

防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送

单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定

相应的加工操作规程。

（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和

贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果

蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧

烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再

加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、

食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的

操作方法与要求。

（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作

程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操

作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求

及职责。

（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操

作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡

以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供

应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮

业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体

系，制定HACCP计划和执行文件。

第十条原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要

求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第

九条规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采

购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场

等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、

检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作

好记录。

第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止

食品在运输过程中受到污染。

第十二条贮存卫生要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无

霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害

物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）

及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地

面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先

进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷

藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、

成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、

冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温

度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内

部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做

到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确

保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不

得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定

期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达

到要求并保持卫生。

第十三条粗加工及切配卫生要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐

败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工

和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食

品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水

池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要

时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时

间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开

存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规

定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以

防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明

显标志。

第十四条烹调加工卫生要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐

败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调

加工。

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调

加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加

工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

第十五条凉菜配制卫生要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发

现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进

行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣

帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员

不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加

工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操

作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工

作时开启30分钟以上。

（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应

消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，

未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需

使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前

按本规范第二十二条规定进行再加热。

第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要

求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操

作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴

口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用

具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并

在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新

鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用

完。

第十七条点心加工卫生要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现

有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行

加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求

进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷

柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的

含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的

温度条件下贮存。

第十八条裱花操作卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第

二项至第五项要求。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度

10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加

工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，

蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋

糕贮存温度不得超过20℃。

第十九条烧烤加工卫生要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现

有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行

加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用

存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中

油脂滴落到火焰上。

第二十条生食海产品加工卫生要求

（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清

洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存

放。

（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要

求。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分

受到污染。

（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中

保存并用保鲜膜分隔。

（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小

时。

第二十一条备餐及供餐卫生要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内

操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要

求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有

感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，

不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2

小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃

的条件下存放。

第二十二条食品再加热卫生要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于

10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过

2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加

热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可

食用。

（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分

加热的食品不得食用。

第二十三条餐用具卫生要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保

持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内

备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定

期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净

并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好

状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓

度。

（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消

毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保

洁柜内不得存放其他物品。

第二十四条集体用餐配送卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至

第五项要求。

（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃

的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔

时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上

（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下

（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐

前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加

工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注

保存条件和食用方法。

（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热

藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。

第四章卫生管理

第二十五条卫生管理机构与人员要求

（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法

定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任

人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品

卫生负全面管理职责。

（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单

位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食

堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生

管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为

兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积

3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业

经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入

口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记

录。

第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上

学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过

食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并

具有从业人员健康合格证明。

食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动

卫生管理的职能，主要职责包括：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培

训；

（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，

并对执行情况进行督促检查；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记

录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时

制止并提出处理意见；

（四）对食品卫生检验工作进行管理；

（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有

碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

（六）建立食品卫生管理档案；

（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品

卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工

作。

第二十七条生产经营者应制订从业人员食品

卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业

人员参加各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作

岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、

标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理

制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规

定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集

体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件

4）。每次检查应有记录并存档。

第二十九条环境卫生管理要求

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排

水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良

好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁

计划见附件5）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容

器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害

（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防

止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存

放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产

经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排

放标准。

（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施

时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照

规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食

品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工

具及容器彻底清洗。

（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜

绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触

面及包装材料为原则。

第三十条场所及设施卫生管理

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各

岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场

所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），

使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制

度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好

的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工

无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无

关的用途。

第三十一条设备及工具卫生管理

（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用

于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直

接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、

设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接

触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底

清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁

设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作

与食品加工无关的用途。

第三十二条清洗和消毒卫生管理

（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品

加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1

《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2

《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有

关卫生标准和要求。

（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放

置在专用场所妥善保管。

（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范

第三十一条及本条有关规定执行。

第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒

剂及有毒有害物管理

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，

均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应

有明显的警示标志，并有专人保管。

（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记

录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、

使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复

核，并按规定进行存放、保管。

第三十四条食品添加剂的使用应符合GB2760

《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详

细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上

锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专

人保管。

第三十五条留样要求

（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食

品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后

的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时

以上，每个品种留样量不少于100g。

第三十六条生产经营者应建立投诉管理制

度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应

立即追查原因，妥善处理。

第三十七条记录管理

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、

卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、

食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发

现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签

名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行

记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管

理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情

况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存12个月。

第五章从业人员卫生要求

第三十八条从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生

法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要

时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人

员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参

加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道传染病（包括病原携带者），活动性，

化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫

生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、

咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工

作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症

或治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

第三十九条从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进

行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人

员应进行卫生培训，培训情况应记录。

第四十条从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁

的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），

头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带

饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗

净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推

荐的洗手消毒方法见附件6）。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情

形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部

位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、

执行清洁任务)后。

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间

内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进

行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿

戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理

区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可

能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符

合现场操作人员卫生要求。

第四十一条从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白（或

浅）布料制作，也可按其工作的场所从颜或

式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁

等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，

保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每

天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去

工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

第六章附则

第四十二条本规范由卫生部负责解释。

第四十三条本规范于2005年10月1日起施

行。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范(国食药监食[2011]67

号)

第一章总则

第一条为规范重大活动餐饮服务食品安

全管理，确保重大活动餐饮服务食品安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐

饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本规范。

第二条本规范适用于各级政府确定的具

有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以

及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

第三条国家食品药品监督管理局负责对

重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、

协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部

门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全

工作进行监督管理。

第四条重大活动餐饮服务食品安全监督

管理坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级

监督的原则。

第五条餐饮服务食品安全监管部门、重大

活动主办单位、餐饮服务提供者建立有效的食品

安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务

食品安全保障工作。

第六条鼓励餐饮服务提供者在重大活动

中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的

食品安全检验设备，提高科学管理水平。

第二章主办单位责任

第七条主办单位应当建立健全餐饮服务

食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品

安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

第八条主办单位应当选择符合下列条件

的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障：

（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级

Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式

相适应的餐饮服务提供能力；

（三）配备专职食品安全管理人员；

（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其

他要求。

第九条主办单位应于活动举办前20个工

作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活

动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、

会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联

系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、

；重要宴会、赞助食品等相关情况。

第十条主办单位在重大活动期间要确保

餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品

安全监督执法所必要的工作条件。

第十一条主办单位应当协助餐饮服务食

品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督

促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，

并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整

餐饮服务提供者。

第三章餐饮服务提供者责任

第十二条餐饮服务提供者为重大活动提

供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，

保证食品安全。

第十三条餐饮服务提供者应当积极配合

餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员

的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的

意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提

供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任

承诺书。

第十四条餐饮服务提供者应当建立重大

活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大

活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事

故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食

品安全监管部门和主办单位。

第十五条餐饮服务提供者应当制定重大

活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审

核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，

加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账

登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相

关产品符合食品安全标准。

第十六条餐饮服务提供者应当加强对食

品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加

强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校

验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。

第十七条餐饮服务提供者应当依法加强

从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况

符合相关要求。

第十八条餐饮服务提供者应当与主办单

位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大

活动的特殊需求。

第十九条重大活动餐饮服务食品留样应

当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容

器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品

种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留

样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。

第二十条有下列情形之一的，餐饮服务提

供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相

关产品：

（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品

添加剂和食品相关产品；

（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；

（三）超过保质期的食品、食品添加剂；

（四）外购的散装直接入口熟食制品；

（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提

供的食品。

第四章监管部门责任

第二十一条餐饮服务食品安全监管部门

应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作

方案和食品安全事故应急预案。

第二十二条餐饮服务食品安全监管部门

应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安

全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的

条件。

第二十三条餐饮服务食品安全监管部门

应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告

和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时

限及相关责任。

第二十四条餐饮服务食品安全监管部门

应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供

者的事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及

时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮

食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主

办单位予以更换。

第二十五条餐饮服务食品安全监管部门

应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进

行审定。

第五章监督程序

第二十六条餐饮服务食品安全监管部门

应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，

选派2名或2名以上的监督员，执行重大活动餐

饮服务食品安全驻点监督工作，对食品加工制作

重点环节进行动态监督，填写检查笔录和监督意

见书。监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻

点监督人员不能现场解决的，应及时向有关部门

报告。

第二十七条餐饮服务食品安全监管部门

对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展

加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食

品留样等现场检查，对不能满足接待任务要求

的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及

时提请或要求主办单位予以更换。

第二十八条餐饮服务食品安全监管部门

应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料

进行抽样检验。

第二十九条餐饮服务食品安全监管部门

应当及时对重大活动餐饮服务食品安全进行现

场检查，并制作现场检查笔录和监督意见书等，

对餐饮服务提供者不符合相关法律法规要求的

情况责令限期整改，并及时通报主办单位。

第三十条发生食物中毒或疑似食物中毒

时，主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员

应当依法依规向有关部门报告，餐饮服务监管部

门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品

及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、

配合有关部门开展食品安全事故调查。

第三十一条重大活动餐饮服务食品安全

保障工作结束之日起10个工作日，餐饮服务食

品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督

工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。

第六章附则

第三十二条本规范由国家食品药品监督

管理局负责解释。

第三十三条各省、自治区、直辖市餐饮服

务食品安全监管部门可结合本地实际，制定重大

活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则。

第三十四条本规范自发布之日起施行。