一种复合蛋白谷物棒及其制备方法与流程
1.本发明涉及食品
技术领域
：：，具体涉及一种复合蛋白谷物棒及其制备方法。
背景技术
：：：2.蛋白棒就是补充能量、蛋白质的棒状食品，主要由碳水化合物、优质蛋白质、高膳食纤维组成，因其体积小、携带方便、营养全面、口味丰富、快速补充能量、饱腹感强、应用场景范围广等优势得到越来越多人的喜爱。伴随人们生活水平提高，年轻人生活节奏的加快，饮食不规律，缺乏运动锻炼，快餐化饮食带来的营养过剩，加速了脂肪堆积，导致肥胖，甚至会引发一系列并发症。3.血糖生成指数（glycemicindex，简称gi）是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。它是指按进食碳水化合物后2h机体血糖反应的大小排列食物的一种方法。根据gi值不同，分为低gi（gi≤55）、高gi（gi》70）和中gi（55≤gi≤70）食物。高gi的食物进入人体后消化快，吸收完全，能迅速进入血液从而引起血糖峰值较高，胰岛素快速上升，导致血糖快速下降，血糖波动较剧烈；而低gi食物则消化速度较缓慢，吸收不完全甚至不吸收，对血糖影响较小，对血糖的控制具有很好的作用。4.低gi饮食既能改善ⅱ型糖尿病与妊娠期糖尿病、心血管疾病，还能在体重控制、持续供能、运动耐力、延长饱腹感等方面改善身体健康。5.麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种功能性被广大的消费者关注，其甜度为蔗糖的85%-95%，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性特点，基本上不引起美拉德反应，不被人体消化吸收，不使血糖升高，不增加胆固醇，是一种疗效的理想甜味剂。6.低聚异麦芽糖是淀粉糖的一种，其甜度仅为蔗糖的一半，且粘度高于同浓度蔗糖，更易于保持结构稳定，具有保湿性，使水分不易蒸发。7.山梨糖醇具有低热能、低甜度，在小肠中可刺激小肠分泌胰高血糖素样肽并在代谢过程中与胰岛素无关，对血糖不会引起较大的波动，具有预防便秘，改善肠道菌预防结肠癌的发生；山梨糖醇吸湿性较大，可提高产品的保水性。8.水苏糖是天然存在的一种四糖，可以显著促进双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌平衡；可以置换金属离子，从而促进钙等矿物质吸收，可作为开发孕妇、老年食品的理想原料；它不在体内不被消化酶水解，且代谢不依赖胰岛素，可满足患有糖尿病、肥胖病和高脂血症等特殊人的需要。9.目前市场上的减脂产品,一味强调低能量、低摄入、低碳水，由于成本等原因，缺乏足够科学配比的蛋白质饮食极容易导致营养不良、身体乏力、肌肉减少等其它健康问题。在产品形式上，以代餐粉为主，需要食用前冲调、食用场景受限；而近两年代餐棒逐步流行起来，但缺乏科学配比及与之对应的营养指导，导致产品的减重体验不好(产品风味口感不佳、出现便秘、缺乏饱腹感、减脂效果不稳定等等)，因此无法解决消费者减重过程中的营养代餐问题。10.因此，本发明针对上述问题，提供一种维持血糖稳定、食物多样、高蛋白、高膳食纤维、饱腹感强、口感愉悦、营养全面的复合蛋白谷物棒是非常有必要的。特别适合减肥人和糖尿病人，也适合快节奏、亚健康状态的人。技术实现要素：11.本发明的目的是克服现有技术的不足而提供一种维持血糖稳定、食物多样、高蛋白、高膳食纤维、饱腹感强、口感愉悦、营养全面的复合蛋白谷物棒。12.本发明是通过以下技术方案予以实现的：一种复合蛋白谷物棒，按照重量份数计，包括如下组分：蛋白膨化颗粒10-30份，谷物膨化颗粒2-20份，果脯2-10份，乳清蛋白粉2-10份，麦芽糖醇2-20份，低聚异麦芽糖浆2-20份，山梨糖醇2-20份，膳食纤维2-6份，麦芽糊精1-10份，桑叶提取物0.1-2份，中链甘油三酯2-10份，甘油1-4份，磷脂0.1-2份，代可可脂巧克力10-30份。13.优选地，所述蛋白膨化颗粒包括乳清蛋白、大豆分离蛋白和红枣中的至少一种。14.优选地，所述谷物膨化颗粒包括麦香和抹茶中的至少一种。15.优选地，所述果脯包括橙皮丁和柠檬丁中的至少一种。16.优选地，所述膳食纤维为水苏糖和抗性糊精中的至少一种。17.本发明还涉及上述的复合蛋白谷物棒的制备工艺，包括如下步骤：（1）将蛋白膨化颗粒和谷物膨化颗粒混合，得到混合物a；（2）将膳食纤维、乳清蛋白粉、麦芽糊精和桑叶提取物混合，得到混合物b；（3）将麦芽糖醇液、低聚异麦芽糖浆、山梨糖醇混合加热后得到混合糖浆，加入中链甘油三酯、磷脂和甘油，得到复合粘合剂；（4）将混合物a、b和果脯加入复合粘合剂中，搅拌均匀，得到混合物c；（5）将混合物c倒入模具碾压成片，冷却后切块，即得。18.优选地，步骤（1）中蛋白膨化颗粒和谷物膨化颗粒混合后加热至65-70℃，加热时间为2-4min，得到混合物a。19.优选地，步骤（5）中所述冷却的温度为15-20℃。20.优选地，步骤（2）中将麦芽糖醇液、低聚异麦芽糖浆、山梨糖醇混合加热至80-85℃后加入中链甘油三酯、磷脂和甘油，再加热至100-105℃，得到复合粘合剂。21.更优选地，所述复合蛋白谷物棒的制备工艺，包括如下步骤：（1）蛋白膨化颗粒和谷物膨化颗粒混合后加热至65-70℃，加热时间为2-4min，得到混合物a；（2）将膳食纤维、乳清蛋白粉、麦芽糊精和桑叶提取物混合，得到混合物b；（3）将麦芽糖醇液、低聚异麦芽糖浆、山梨糖醇混合加热至80-85℃后加入中链甘油三酯、磷脂和甘油，再加热至100-105℃，得到复合粘合剂；（4）将混合物a、b和果脯加入复合粘合剂中，搅拌均匀，得到混合物c；（5）将混合物c倒入模具碾压成片，冷却至15-20℃后切块，即得。22.本发明的有益效果是：本发明产品原料种类丰富，营养全面，搭配均衡，蛋白质含量高，含动物蛋白质和植物蛋白质，增强蛋白质的生物利用度，富含膳食纤维，饱腹感强，为低gi产品，血糖波动较小，另外本发明添加的中链甘油三酯易吸收，能快速供能，提升了产品的实用性。23.本发明产品为即食产品，体积小、口感好、携带方便。24.本发明采用糖醇为粘合剂，能量低，无素、无香精，适合减重人和糖尿病人食用。25.本发明富含膳食纤维，持续供能，饱腹感强，有效促进肠道健康。通过优化膳食纤维的组成，将不同类型的膳食纤维进行搭配，有利于进一步降低gi值，提高饱腹感，并且在降低gi值的同时，调节肠道，改善肠道的消化功能，增强人体免疫力，适合中老年人食用。附图说明26.附图1：实施例1-2与对比例1-4的硬度。27.附图2：实施例1-复合蛋白谷物棒和葡萄糖人体gi测试结果。28.附图3：实施例1-复合蛋白谷物棒与白面包的饱腹感曲线。29.附图4：实施例1-复合蛋白谷物棒与白面包对产品的渴望程度。30.附图5：实施例1-复合蛋白谷物棒与白面包对吃饭的渴望程度。31.附图6：实施例1-复合蛋白谷物棒与白面包预估摄入食物的量。具体实施方式32.下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。33.本发明各实施例和对比例采用的蛋白膨化颗粒和谷物膨化颗粒均购买于天津富泰技术有限公司。34.麦芽糖醇，购自山东福田药业有限公司；低聚异麦芽糖浆、麦芽糊精，购自山东保龄宝生物技术有限公司；山梨糖醇，浙江华康药业股份有限公司；乳清蛋白粉，北京银河路经贸有限公司。35.桑叶提取物购自博仲盛景医药技术(北京)有限公司，中链甘油三酯购自马来西亚进口，甘油，购自益海嘉里(北京)粮油食品工业有限公司；磷脂，购自河北美业斯维生物技术有限公司；柠檬皮脯丁，购自上海秀爱国际贸易有限公司，橙皮脯迷你丁，购自青岛秀爱食品有限公司。36.抗性糊精购自艾地盟生物科技有限公司，水苏糖购自中国食品发酵工业研究院有限公司。37.代可可脂巧克力，购自浙江华海药业股份有限公司。38.实施例1一种复合蛋白谷物棒，按照重量份数计，包括如下组分：乳清蛋白颗粒16份，膨化大豆分离蛋白3份，麦香谷物颗粒7份，抹茶谷物蛋白颗粒3份，红枣谷物蛋白颗粒4份，麦芽糖醇10份，低聚异麦芽糖浆8份，山梨糖醇4份，乳清蛋白粉4份，膳食纤维6份，麦芽糊精2份，桑叶提取物1份，中链甘油三酯6份，甘油2份，磷脂1份，柠檬皮脯丁6份和代可可脂巧克力20份。39.所述膳食纤维为抗性糊精和水苏糖的混合物，两者质量比为3:2。40.复合蛋白谷物棒的制备工艺，包括如下步骤：（1）将乳清蛋白颗粒、膨化大豆分离蛋白、麦香谷物颗粒、抹茶谷物蛋白颗粒和红枣谷物蛋白颗粒混合后加热至70℃，加热时间为4min，得到混合物a；（2）将膳食纤维、乳清蛋白粉、麦芽糊精和桑叶提取物混合，得到混合物b；（3）将麦芽糖醇液、低聚异麦芽糖浆、山梨糖醇混合加热至85℃后加入中链甘油三酯、磷脂和甘油，再加热至105℃，得到复合粘合剂；（4）将混合物a、b和柠檬皮脯丁加入复合粘合剂中，搅拌均匀，得到混合物c；（5）将混合物c倒入模具碾压成片，冷却至15℃后切块，即得。41.实施例2一种复合蛋白谷物棒，按照重量份数计，包括如下组分：乳清蛋白颗粒10份，膨化大豆分离蛋白6份，麦香谷物颗粒9份，红枣谷物蛋白颗粒6份，麦芽糖醇10份，低聚异麦芽糖浆6份，山梨糖醇5份，乳清蛋白粉2份，膳食纤维2份，麦芽糊精2份，桑叶提取物1份，中链甘油三酯6份，甘油2份，磷脂1份，橙皮脯迷你丁5份和代可可脂巧克力20份。42.所述膳食纤维为水苏糖。43.所述复合蛋白谷物棒的制备工艺，包括如下步骤：（1）将乳清蛋白颗粒、膨化大豆分离蛋白、麦香谷物颗粒和红枣谷物蛋白颗粒混合后加热至65℃，加热时间为3min，得到混合物a；（2）将膳食纤维、乳清蛋白粉、麦芽糊精和桑叶提取物混合，得到混合物b；（3）将麦芽糖醇液、低聚异麦芽糖浆、山梨糖醇混合加热至80℃后加入中链甘油三酯、磷脂和甘油，再加热至100℃，得到复合粘合剂；（4）将混合物a、b和橙皮脯迷你丁加入复合粘合剂中，搅拌均匀，得到混合物c；（5）将混合物c倒入模具碾压成片，冷却至15℃后切块，即得。44.对比例1与实施例1的区别仅在于复合蛋白谷物棒的制备工艺中加入中链甘油三酯、磷脂和甘油再加热的温度不同，再加热的温度为95℃，其余条件均相同，具体如下：（1）将乳清蛋白颗粒、膨化大豆分离蛋白、麦香谷物颗粒、抹茶谷物蛋白颗粒和红枣谷物蛋白颗粒混合后加热至70℃，加热时间为4min，得到混合物a；（2）将膳食纤维、乳清蛋白粉、麦芽糊精和桑叶提取物混合，得到混合物b；（3）将麦芽糖醇液、低聚异麦芽糖浆、山梨糖醇混合加热至85℃后加入中链甘油三酯、磷脂和甘油，再加热至95℃，得到复合粘合剂；（4）将混合物a、b和柠檬皮脯丁加入复合粘合剂中，搅拌均匀，得到混合物c；（5）将混合物c倒入模具碾压成片，冷却至15℃后切块，即得。45.对比例2与实施例1的区别仅在于复合蛋白谷物棒的制备工艺中加入中链甘油三酯、磷脂和甘油再加热的温度不同，再加热的温度为100℃，其余条件均相同。46.对比例3与实施例1的区别仅在于复合蛋白谷物棒的制备工艺中加入中链甘油三酯、磷脂和甘油再加热的温度不同，再加热的温度为110℃，其余条件均相同。47.对比例4与实施例1的区别仅在于复合蛋白谷物棒的制备工艺中加入中链甘油三酯、磷脂和甘油再加热的温度不同，再加热的温度为115℃，其余条件均相同。48.对比例5与实施例1的区别仅在于复合蛋白谷物棒的制备工艺中加入中链甘油三酯、磷脂和甘油再加热的温度不同，再加热的温度为120℃，其余条件均相同。49.测试例1复合蛋白谷物棒的硬度测定温度是熬制糖浆过程中关键的指标，同时糖浆温度对产品品质也是十分重要的，因此本实验主要针对不同的熬糖温度对蛋白颗粒棒品质的影响，测定实施例1-2和对比例1-4样品的硬度，分析糖浆温度对复合蛋白谷物棒产品品质的影响。具体实验设计如下：测定时，将样品切成边长为1.0cm的立方体，应用英国stablemicrosystem物性分析仪测定蛋白棒样品的硬度指标。物性分析仪参数设定如下：探头p/50，负载auto-5g，下压速度1.0mm/s，下压形变50%，2次压缩之间停留时间5s。每个样品测试3次取平均值。结果如图1所示。50.从图中可以看出复合蛋白谷物棒的硬度随温度的升高而逐渐的增大，分析其原因温度越高水分蒸发的就越快，在100℃以下时还未达到水的沸点，水分在粘合剂中蒸出较慢，因此就形成了产品较软，而在100℃以上时，蛋白颗粒棒的硬度也是随着温度的升高而增大，但根据评价市售棒状产品的结果来看硬度值在8-16n时是最容易接受的，图中在这个范围内的有105℃和110℃。51.测试例2复合蛋白谷物棒血糖生成指数gi测定根据iso26642：2010和ws/t652-2019方法中对待测食物准备方法的规定，葡萄糖参比选择25g，对应产品72.72g。该实施例1的复合蛋白谷物棒的食用方法为准确称取复合蛋白谷物棒72.72g，咀嚼食用，并配250ml水随餐饮用。两次空腹血糖cv值＜5%，每次测定葡萄糖标准物时iauc的cv值≤30%，受试者gi值在平均值ꢀ±2倍标准范围则作为不合格去除，结果合格的受试者不少于12人。实施例1测试结果如图2所示。52.经方差分析：*p《0.05有显著性差异，**p《0.01有极显著性差异。53.根据图2可知，本技术复合蛋白谷物棒在前30min内上升至峰值，然后开始缓慢下降，最终在60-120min保持相对平稳。而参考食物葡萄糖的餐后血糖曲线在前30min内迅速上升至峰值，随后即开始快速下降。食用实施例1的复合蛋白谷物棒的血糖峰值为葡萄糖74%，相比较葡萄糖，食用实施例1的复合蛋白谷物棒血糖应答曲线上升平稳，下降趋势较缓慢，有利于血糖平稳。食用实施例1的复合蛋白谷物棒后2h，血糖浓度均高于空腹血糖，不易产生饥饿感。54.本项目严格按照iso26642：2010和ws/t652-2019方法选择受试者、处理受试食物、开展人体血糖测定和食物gi计算。按照标准要求计算葡萄糖参照物和受试食物iauc，以葡萄糖参照物的gi值评估复合蛋白谷物棒的gi值。共12位受试者参与本次研究，实施例1的复合蛋白谷物棒研究分别包括2~3次参考食物和1次受试食物的独立试食测定，并交叉随机进行。结果表明，以葡萄糖为参考物（gi以100计），复合蛋白谷物棒的gi值为53，根据gi值的等级划分标准，实施例1的复合蛋白谷物棒的gi≤55，属于低gi食物。55.测试例3复合蛋白谷物棒的饱腹感测定招募并筛选18名18～40岁的健康女性为受试者。采用视觉模拟评分法vas量表对受试者在进食前以及进食后4小时内9个时间点（0min、15min、30min、45min、60min、90min、120min、180min、240min）进行主观感受评价进行数据收集。受试者按要求在相应进食前以及进食后的对应时间点进行自我评估，在直线上可以反映其感受的位置标记。通过对标记处的距离进行数据采集及统计处理，以时间为横坐标，各时点刻度量表长度与空腹（0min）基线的差值为纵坐标，制作饱腹感及饱腹感相关评价数值的曲线，并计算基于基线值比较的iauc面积数值，将白面包的饱腹感指数定义为100，复合蛋白谷物棒的饱腹感指数计算公式为：simean=受试食物iauc/白面包参照物iauc×100数据采用excel进行统计学分析，采用使用graphprism9.0计算线下面积及绘图。差异显著性分析采用t检验，p《0.05为存在显著差异性，p《0.01为存在极显著差异性。56.受试食品：复合蛋白谷物棒（2根，30g/根，254kcal），量取250ml温水，配合产品直接饮用。对照产品：白面包，计算并准确称量与受试产品同能量的白面包81g，量取250ml温水，配合直接饮用。57.本次测试中，复合蛋白谷物棒及白面包的饱腹感指数见下表：表1饱腹感指数si（mean±sem）（*p＜0.05）产品复合蛋白谷物棒白面包饱腹感指数si134.58±21.48100±0将白面包的饱腹感指数定义为100，经计算，复合蛋白谷物棒的饱腹感指数si为134.58±21.48，复合蛋白谷物棒比白面包具有更好的饱腹效果。58.图3展示了复合蛋白谷物棒与白面包的饱腹感曲线，由图看出，复合蛋白谷物棒与白面包的饱腹感变化趋势相似，复合蛋白谷物棒与白面包的饱腹感值均在15min时最高，与实际情况比较符合。15~30min时，复合蛋白谷物棒饱腹感变化值均高于白面包，但无显著性差异。45min时，复合蛋白谷物棒饱腹感变化值稍低于白面包。60~240min时，复合蛋白谷物棒的饱腹感变化值均高于白面包，但无显著性差异。复合蛋白谷物棒在210min时间内，饱腹感均高于空腹状态，随着时间的延长，在4h时，饱腹感数值低于空腹，表明复合蛋白谷物棒具有较强的饱腹感。59.本次测试中，对测试食品的渴望程度曲线如图4所示。60.从关于饱腹感相关评价测试结果可知，在饱腹感评价时间段中，受试者对受试产品以及对比产品的渴望程度无明显差异，对复合蛋白谷物棒与白面包的渴望程度随时间的变化趋势一致，均围绕基线水平的-5~ꢀ‑1cm范围内波动变化。受试者对复合蛋白谷物棒的渴望程度比白面包低，可能由于白面包更符合日常餐食的产品种类。61.图5展示的是复合蛋白谷物棒与白面包对吃饭的渴望程度，两者在评价结果显示出较为相近的变化趋势。受试者摄入复合蛋白谷物棒后，在15~240分钟时对吃饭渴望程度低于白面包，表明复合蛋白谷物棒较白面包的饱腹感最强，因此对吃饭的渴望程度最低。受试者摄入两款产品，并在摄入产品计时开始至第180分钟评估点之间，均显示低于空腹时对吃饭的渴望程度，并随着时间的延长，在第240min节点均高于基线水平。62.图6展示的是复合蛋白谷物棒与白面包对预估摄入食物的量，次结果呈现出与饱腹感评价相反的变化趋势，从进食后开始下降，摄入两款产品均在第15min的评价达到最低值；在第15~120min时，受试者摄入复合蛋白谷物棒的预估摄入食物份量比白面包低，表明复合蛋白谷物棒的饱腹感最强，因此预估摄入食物份量最少。随时间延长，两款产品的对预估进食的程度评价继续上升至第180min评价时接近基线水平，并在240min评价时超过基线水平。63.上述详细说明是针对本发明其中之一可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本发明技术方案的范围内。当前第1页12当前第1页12
技术特征：
1.一种复合蛋白谷物棒，其特征在于，按照重量份数计，包括如下组分：蛋白膨化颗粒10-30份，谷物膨化颗粒2-20份，果脯2-10份，乳清蛋白粉2-10份，麦芽糖醇2-20份，低聚异麦芽糖浆2-20份，山梨糖醇2-20份，膳食纤维2-6份，麦芽糊精1-10份，桑叶提取物0.1-2份，中链甘油三酯2-10份，甘油1-4份，磷脂0.1-2份，代可可脂巧克力10-30份。2.根据权利要求1所述的复合蛋白谷物棒，其特征在于，所述蛋白膨化颗粒包括乳清蛋白、大豆分离蛋白和红枣中的至少一种。3.根据权利要求1所述的复合蛋白谷物棒，其特征在于，所述谷物膨化颗粒包括麦香和抹茶中的至少一种。4.根据权利要求1所述的复合蛋白谷物棒，其特征在于，所述果脯包括橙皮丁和柠檬丁中的至少一种。5.根据权利要求1所述的复合蛋白谷物棒，其特征在于，所述膳食纤维为水苏糖和抗性糊精中的至少一种。6.一种权利要求1-5任一所述的复合蛋白谷物棒的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）将蛋白膨化颗粒和谷物膨化颗粒混合，得到混合物a；（2）将膳食纤维、乳清蛋白粉、麦芽糊精和桑叶提取物混合，得到混合物b；（3）将麦芽糖醇液、低聚异麦芽糖浆、山梨糖醇混合加热后得到混合糖浆，加入中链甘油三酯、磷脂和甘油，得到复合粘合剂；（4）将混合物a、b和果脯加入复合粘合剂中，搅拌均匀，得到混合物c；（5）将混合物c倒入模具碾压成片，冷却后切块，即得。7.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，步骤（1）中蛋白膨化颗粒和谷物膨化颗粒混合后加热至65-70℃，加热时间为2-4min，得到混合物a；步骤（5）中所述冷却的温度为15-20℃。8.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）中将麦芽糖醇液、低聚异麦芽糖浆、山梨糖醇混合加热至80-85℃后加入中链甘油三酯、磷脂和甘油，再加热至100-105℃，得到复合粘合剂。
技术总结
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种复合蛋白谷物棒及其制备方法，所述复合蛋白谷物棒，按照重量份数计，包括如下组分：蛋白膨化颗粒10-30份，谷物膨化颗粒2-20份，果脯2-10份，乳清蛋白粉2-10份，麦芽糖醇2-20份，低聚异麦芽糖浆2-20份，山梨糖醇2-20份，膳食纤维2-6份，麦芽糊精1-10份，桑叶提取物0.1-2份，中链甘油三酯2-10份，甘油1-4份，磷脂0.1-2份，代可可脂巧克力10-30份，具有维持血糖稳定、食物多样、高蛋白、高膳食纤维、饱腹感强、口感好、增强人体免疫力的优点。人体免疫力的优点。人体免疫力的优点。
