青笋炒肉片的做法

烹饪的调料都有哪些

美食烹饪做法十分的多，每一道菜肴的制作都是很精确的，对的，

用料很精确，多少盐，多少糖，多少水，都是十分的讲究，那你知道

烹饪的调料都有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪的调料都有哪些，

希望能帮到你。

常用的调味料

1.食盐、白糖、味精、醋。

2.葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、

辣根、山葵、白松露菌。

3.胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、

陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、

百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫

苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子

(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。

4.五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。

5.番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。

6.酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、

味噌。

7.料酒、味醂、酿造醋。

厨房基本功烹饪

一、怎样调味

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，

才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、

形俱好的佳肴。

调味的根据大致有以下几点：

1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，

调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如

不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调

味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，

还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的

烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。

特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、

辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口

咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调

味技巧。

3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体

代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜

肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注

意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，

就是因人制菜的恰当概括。

5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风

味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地

的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中

要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特

有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必

要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;

第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。

加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一

个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调

味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡

蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、

鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用

盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制

菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、

罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好

的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由

这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的

时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，

或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放

在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及

时加入，不误火候。

加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，

虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到

应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或

辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在

上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇

上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊

等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

二、怎样焯水

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，

取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一

道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都

需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还

可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、

萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以

解除。

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其

内脏焯水后都可减少异味。

3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于

原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的

原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，

炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放

在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原

料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下

锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法

多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火

候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，

水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧

开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，

不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、

牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤

的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使

汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固

三、怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种

或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴

原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，

也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配

突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主

体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，

主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地

位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应

基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，

即属这类。

2.质的搭配

同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相

配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙

蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，

符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆

腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配

是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：

“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭

(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、

“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某

些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、

“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，

不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤

乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩

搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所

用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色

的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼

肚等都适宜配顺色菜。

异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为

了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显

些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾

仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，

其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、

“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配

片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主

料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别

具一种参差错落美。