跟厨师学炒菜

优秀厨师必备的炒菜⼝诀，太实⽤了…...

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浅谈速成炒制技法

炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有⽣炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒⽔炒和煸炒，⼲炒⽅法⽤得少。

难度最⼤数软炒，宫廷炒法有抓炒。

⼩炒技法⽤得多，⼀锅成菜味不错。

⾹港炒法避风塘，蒜茸⾖豉⾯包糠。

2

滑炒技法

滑炒技法⽤得⼴，⽣料加⼯要上浆。

温油滑散要断⽣，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

3

⽔炒技法

⽔炒技法真特殊，炒菜⽤⽔不⽤油。

此法针对是鸡蛋，慢⽕推炒不⽤翻。

成菜鲜嫩⾊泽艳，清淡滑软不⼀般。

4

软炒技法

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢⽕温油推炒成。

成菜软嫩⼝感鲜，⾊泽洁净不⼀般。

5

⽣炒技法

⽣炒技法最普通，原料经过细加⼯。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断⽣调味装⼊盘，⼊味鲜⾹不勾芡。

6

清炒技法

清炒技法讲究“清”，原料经过细加⼯。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底⽆汁清爽鲜。

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抓炒技法

抓炒技法属宫廷，原料经过细加⼯。

挂糊炸脆再回锅，⼩酸⼩甜味不错。

外脆⾥嫩鲜不腻，宫廷创新是第⼀。

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煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒⽤油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜⽚酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

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熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟细加⼯。

旺⽕热油速煸炒，辣酱⾯酱少不了。

⽩糖加⼊能提鲜，风味独特咸辣甜。

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爆炒技法

爆炒技法不简单，主料过油或⽔汆。

急⽕快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

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⼩炒技法

⼩炒技法⽤得多，成菜过程不换锅。

原料加⼯上浆腌，急⽕炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜⾹微辣味道鲜。

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⼲炒技法

⼲炒技法炒法妙，精细加⼯⽣原料。

不浆不腌不挂湖，煸⼲⽔分稍加油。

味型都要带⾟辣，辣酱花椒味不差。

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避风塘

避风塘炒⾹港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制⽤油炸，蒜茸⾖豉⾯包渣。

⼝感松软⽆挑剔，蒜⾹浓郁味出奇。

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拔丝之技法

拔丝技法就是强，锅内慢⽕来熬糖。

主料炸熟与糖掺，条条银丝出⽟盘。

原料挂糊容易塌，使⽤油拔质量佳。

⽔拔熬糖易掌握，拔丝⾁类⽤得着。

油⽔混合更容易，⼀切原料都适宜。

还有锅底沉油拔，主料⽩糖⼀齐炸。

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