兔肉加工

屠宰实习

一、实验目的

通过本次试验，了解肉兔兔的屠宰加工过程，初步掌握肉兔的屠宰加工的方法。

二、实验材料、用具及地点

活兔、刀、盘、纱布、台秤等，陕西天鑫兔业有限公司。

三、工艺流程

活兔验收→称重→刺杀放血→斩前腿→剥皮→割尾→截后肢→开腹

→取内脏→去头→内脏检验→擦血→胴体检验→修整胴体→称重

四、主要加工步骤

1.击晕兔子

2.倒挂垂直放血。

3.斩去前肢，割尾，脱袜式剥皮（跟腱处入刀），勿刺破支部肌肉及膀胱，胃肠，以免粪尿

污染兔体。

4.剖腹取内脏，勿撕破膀胱，肠管，胆囊。然后，同干净纱布擦去兔体便面的血污和兔毛。

5.去头，截断后肢。

6.修整，检验胴体合格后称重，记录胴体重。

五、计算

%100%

活兔空腹重

全净膛胴体重

）全净膛屠宰率（

六、理论与实际对照

1.屠宰场按照国内常规方法进行屠宰。在屠宰前，对兔子进行体重及体尺的测量记录。进行

时，由人工测量，通常会对所测兔子造成惊吓，使所测兔子呈萎缩状，测量数据往往会由于

人为因素造成大量误差。

2.实习工场对兔子的屠宰没有淋浴步骤，对兔子进行处死后接着进行剥皮操作，此做法会导

致在兔毛寄生的病毒及微生物感染兔肉，造成兔肉的工艺感染。

七、国外先进屠宰工艺

1.二氧化碳致晕：

2.自动开膛：产品自动加工

3.副产品自动加工

4.自动包装：纸箱采用机器自动成型、自动套方底袋、自动打包，生鲜盒自动贴标签、自动

流转打道分拣。

5.库房设计及物流配送。

51只兔子屠宰数据

体重（kg）胸围（cm）体长（cm）

平均值

3.5635.0150.13

最大值

4.264359

最小值

3.043042

胴体重平均值1.77kg，屠宰率=1.77/3.56*100%=49.57%