潘之敏

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香菇干制品加工技术综述

摘要：香菇，顾名思义就是具有香气的一种食用蘑菇。新鲜香菇味道鲜美，干香菇鲜、

香皆备。烘烤香菇不仅是为丁干制保存，更重要的是为获得香菇圃有的品质——香味。

本文简单分析了香菇制品的当前发展形势，又介绍了香菇干燥的原理及烘干设备，通过完

整的烘干工艺流程，阐述了其烘干过程的注意事项，最后对香菇干制品加工技术提出来几

点改良建议。

关键词：香菇；烘干技术；干燥机理；烘干设备

前言

香菇的传统加工方法是制成干品。近年来随着人民生活水平的提高，对香菇的消费

有增无减。香菇出口量也呈上升趋势。因此，延长市场香菇货架寿命和加工制干增长保质

期是香菇种植者的目标。

1香菇制品当前发展形势

香菇是驰名世界的名贵食用真菌，也是我国传统的出口商品。香菇内含独特的香味，

营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。同时，香菇也是一

种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。近代医学证明，长期食

用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在国际

市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效

益和社会效益，具有广阔的市场前景。

对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放

的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。这样加工出来

的产品既没有市场的竞争性，也浪费了很好的香菇原料。我国加入WTO以后，国际市场对

产品的质量要求愈来愈高，要想使香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就

要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范，

提高产品的加工质量。

2香菇干操的机理

新鲜香菇中的水份一部分为细胞与细胞间的游离水,另一部分为细胞壁内含有的细胞

水(约占干香菇重量10%左右)，烘干主要去除细胞间的游离水。为了便于贮藏,防止因温度、

湿度过高使有机体产生变质与霉变,一般要求烘的干香菇贮藏含水率在13%以下。为使香

菇朵型完整,减少脆裂破损,烘干终止含水率在10%以上。

从物理学观点,干燥过程是物料中水份汽化过程,水份子吸收能量从液态变为汽态。人

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工干燥主要是对流干燥,所需热量是通过与空气或加热的干汽流的连续或间歇接触而获得,

同时依靠这些气流,带走物体中蒸发出来的水份,达到物料干燥目的。为使干燥的香菇菌盖

色泽新鲜、菌褶淡黄、朵型完整、新鲜度好，鲜菇含水量(烘前菇不宜过多喷水更不许浸

水)、起始温度、升温时间及上限温度,严重影响烘干质量。

3香菇的烘干设备及香菇的烘干工艺

为了提高香菇烘干的质量,探讨其烘干工艺,研究其烘干设备,具有实用的意义。

目前，国内研制成功的香菇烘干机有：电热式、远红外线加热式、蒸汽式和热风式。

电热式烘干机质量好，但耗电量大，生产率低，成本高；远红外线加热式穿透性强，烘翩

时间短，但投资大，生产率也不高；蒸汽式需用锅炉配套散热器等设备，适应大、中规模

的烘制，干品脱水色泽好，但造价高，香味差；热风式供热的烘干机，造价低，实用性较

好，但干品的质量差别较大。

香菇烘干法烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度

和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干室作为香菇的烘干设备。

3.1备料

（1）采收方法采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收

均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸

开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，

积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。

（2）前处理剪除菇根，留菇柄长1cm～2cm。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品

种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2h～3h，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，

菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6h以内必须烘烤，

如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。

3.2烘干室干燥

（1）入烘干室香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含

量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层～10层。若摆放过多，则

易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30cm。

（2）温度控制。烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个

湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1h增温1℃～3℃，最高温度应

控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条

件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，

温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖

龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，

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直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。

（3）排潮。在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个

重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm，中型烘干室

为15cm×20cm，大型烘干室为20cm×40cm。根据需要，有的可设2个排潮孔。周围环境不

利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是：在香菇烘烤

的前期，烘干室温度为35℃～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40℃～

60℃时，排潮3h～4h就可以了。60℃以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。如果排潮过

度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排潮不好，或者炉温不

够，特别是中途停热更容易造成这种现象。

（4）通风。为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。因

此，烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干

室的空气最好先经过净化处理。

（5）验质。烘烤至16h～18h时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，

用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，

则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、

不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。

（6）分级包装。①过筛。先将菌盖直径3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄铁圆

筛筛去，剩余部分作为等内品进行分级包装。②复剪菇柄。按规定要求，将长度不合格的

菇柄剪去。③分拣。拣出破损菇和畸形菇。④分级。按照出口产品的要求进行分级，分花

菇、厚菇、薄菇三大类，共12个等级。⑤分装。分级后称重，装入塑料袋内，按要求的质

量分装纸箱。香菇烘干后，必须在6h之内装入塑料袋，以防吸潮引起发霉变质。不能及时

分装的干香菇，要用大塑料袋先装起来，扎紧袋口。严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等易透气

的袋子包装。包装后的产品应放在干燥的房间里贮存。

4香菇烘干操作过程中注意事项

第一，菇体烘干初期，水分大量蒸发，烘房内空气的相对温度急剧增高。必须加强排

风才能加速烘干过程。当空气相对温度达70％时，可按烘烤技术跗表的方法打开进出气孔，

但每次通风排湿时间不能过长，1O～15分钟为宜，过长室温下过多，过短达不到排湿目的。

第二，在干制的中期，烤箱内温度较高，菇体迅速吸热而大量蒸发水分，箱内不同位

置的烤筛上受热不匀。因此要倒筛。方法是：将架下部的第1、2层烘筛与架的4、6层

供筛互换，在换时可拌动筛或将菇体翻动一下。

第三，为了节省能源，在晴天采菇时最好先在太阳下舾半天，再进人烘箱高温烘干。

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第四，烘房温度一般不能过高，最高不要超过65℃，过高的话，香菇菌盖变黑，菌褶

倒塌弯曲，适合的温度是用手摸菇筛上的鲜菇可以感到菇上方湿热而不烫。

第五，为了缩短烘烤时间，在烤制至八成干时，停止加热一段时间(此时菇内温度高

于菇表温度，水分蒸发则加快)。让烘箱温度降到35℃左右，然后再加热到65V，过样可缩

短2小时干燥时间。

5香菇干制品加工技术的改良建议

第一，为了提高能源利用率,排出热风在允许湿度条件下可以进行回风循环,与干新空

气混合,提高风温,也便于在一定相对湿度下转色。

第二，烘干箱设计为多层结构，可以循环翻转，逐层烘干，最大程度的模拟阳光下的

人工翻晒。

第三，设计多种燃料的烘干设备，可用木材下脚料料、煤，也可用天然气、煤油。

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