烤肉怎么腌制

25种烤肉研制方法

烤牛肋骨腌制法

1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜

各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4

小时，倒入网漏沥水约15分钟。

2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉

50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150

克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。

生啫鱼头腌制法

1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四

季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，

南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂

林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好

的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。

飘香乳鸽腌制法

1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒

粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、

当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改

小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后

放凉。

2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4

小时。

炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20

分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，

再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充

分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，

加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。

烤羊排腌制法

法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干

水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各

10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、

味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。

香烤鱼腌制法

青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放

入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清

水（没过表面）腌制1小时。

香烤鸭下巴腌制法

1.鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。

2.将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15

克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10

克）腌制3小时。

臭鳜鱼腌制法

取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此

时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓

拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃

的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入

保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

猪颈肉腌制法

猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、

味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，

料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味

精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、

姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧

汁各5克，白糖2克，腌制4小时。

果木烤牛排腌制法

牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，

香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。

烤鲜虾腌制法

活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、

姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。

烤羊腿腌制法

羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各

100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24

小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。

牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡

椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆

葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以

采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。

南乳掌中宝腌制法

掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、

味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。

蒜香掌中宝腌制法

法一：掌中宝200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、

鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。

法二：掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花

生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉

油40克抓拌均匀，腌制1小时。

脆皮乳鸽腌制法

1.盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴

香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

2.净乳鸽100只洗净，擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时

以上。

蒜香南乳肉腌制法

1.五花肉2500克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。

2.取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁

120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面150克，糯

米粉、鹰粟粉各100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

黑椒烤翅腌制法

鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂

蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。

蒜香排骨腌制法

排骨350克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜

块20克，酱油3克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，

鲜辣椒15克，米酒100克反复搓揉30分钟。

香煎银鳕鱼腌制法

法一：银鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、

料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。

法二：银鳕鱼2块（重约100克）洗净，控干水分，加盐、味精各2克，益

鲜素海鲜粉克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。

炒鸡心腌制法

鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各2克，姜

汁10克，白酒5克腌渍20分钟。

抱腌鱼腌制法

1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入

西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒100

克来帮助海鲜原料祛腥。

2.海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。

3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求

来控制，一般时间都会控制在2-12小时。

煎鸭脯腌制法

鸭脯肉300克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，

胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百

里香各2克）腌渍2小时。