玻璃芡

1

家常菜的做法

1、炒虾仁

主料：基围虾挤仁

辅料：葱白、笋丁

调料：盐、色拉油、淀粉、蛋清、味精

做法：虾仁洗好放少许盐拌后用干净毛巾或漏勺去除水分，加入少许

盐、味精、蛋清、干淀粉上浆。

在油温四成热时先放虾仁，后放笋丁和葱白，快速翻炒，然后用

漏勺捞出，利用油锅将水、盐、淀粉、味精一起翻炒。然后将虾仁放

进调料中烩一下即可。

2、如意蛋卷

主料：鸡蛋、肉茸、紫菜或是海苔

调料：盐、味精、生姜丝、料酒、湿淀粉、安豆苗

做法：先将鸡蛋做成皮，第一层蛋皮，第二层放肉茸，第三层放紫菜

或海苔，第四层放肉茸。对卷，两头用绳子扎一下，在盘中放油后上

笼蒸，等熟后改刀成如意形状，翻扣在盘中，浇上事先准备好的高汤

（盐、味精、湿淀粉做成的玻璃芡），安豆苗作为围边。此菜可作为

一道大菜。

3、蛋饺

主料：肉茸

调料：料酒、糖、酱油、盐、味精、湿淀粉、鸡蛋

做法：做小蛋皮，将盐、料酒、味精、湿淀粉与肉茸一起上浆后放入

小蛋皮中。锅烧热后放色拉油煎蛋饺。

将酱油、糖加点水后烩一下，将调料放入蛋饺中即可。

4、银鱼涨蛋

主料：小银鱼

配料：鸡蛋、葱花、盐（凡有鸡蛋不要放味精）

做法：将主料和配料一起拌和后放入油锅里炒。不要全部放入，要先

炒一部分，成牙黄色后，再加一部分，不断晃锅，不要离火，炒好后

扣在盘子中。

5、炸猪排（西餐）

主料：里脊肉（肉中最好的是绵条，次是里脊肉）

调料：盐、鸡蛋清、干淀粉、生姜、葱、料酒、面包糠

做法：用刀背将猪排横竖排一下，用生姜、葱、盐、胡椒粉、料酒入

味，加入干淀粉、鸡蛋清调和，拍上面包糠，形成猪排生坯。将油烧

到七成（油炸的食物要控制在七成油温），放入猪排炸成金黄色，捞

出使其冷却二十秒后再复炸。如嫌淡，可放花椒盐或将番茄酱熬制后

加入。

6、炒鲜奶

主料：牛奶、鸡蛋清

2

配料：盐、湿淀粉

做法：将主料、配料调好后等锅烧红后炒，小火炒。

7、松鼠桂鱼

主料：桂鱼（也可草鱼、黑鱼）

调料：盐、番茄沙司、干淀粉、糖、白醋

做法：将鱼肉竖切斜切成菱状，用盐水浸泡后捞干，拍干淀粉。用蛋

清或水将头部粘一下。在油温七成时下锅炸成金黄色后捞出冷却数秒

后再炸。将番茄沙司用油炒一下，放入糖、盐、白醋烩一下，浇进鱼

中。将樱桃作为鱼眼。

8、三拼

主料：黄瓜、胡萝卜、白萝卜（长的）

做法：黄瓜切成长条，胡萝卜切成薄片长条，白萝卜切成长条后作为

底层或用饭作底层，在吃前用盐水腌一下，吃时挤去盐水。

9、发财银鱼羹

主料：银鱼

调料：发菜、盐、味精、淀粉、糖、蛋清

做法：将水烧开后放入发菜、盐，烧开后放银鱼。在起锅前加入蛋清、

放盐和味精，淀粉勾芡。

10、炒猪肝

主料：猪肝、球葱、大椒

配料和调料：球葱、大椒、盐、湿淀粉、酱油、白糖、香醋、黄酒、

色拉油

做法：将猪肝去除筋膜，推刀切后用盐、湿淀粉、料酒少许上浆。在

油温四成时下锅炒（油放多一些），待猪肝变色捞出，炒配料（红青

大椒和球葱）。放老抽酱油、糖、盐和猪肝、放入醋和淀粉，再加点

油后起锅。

11、素排骨

主料：藕

调料：盐、白糖、色拉油、姜粒、葱花、吉士粉、泡打粉

做法：将藕切成排骨状（长条形），用开水焯，冷水冲，用少许吉士

粉、泡打粉、盐、白糖、姜粒、葱花调和，放入大油中炸成金黄色，

炸后将边角料去掉放入即可。

12、青椒炒土豆丝

主料：土豆

配料和调料：色拉油、白醋、盐、味精、

做法：土豆丝要切细一些，切好后要放入水中，炒前将水去清，不能

浑。放水焯土豆丝时放少许白醋，放入油先炒青椒，后加入焯好的土

豆丝，起锅前放盐和味精。

13、8个冷菜（四晕四素）

（1）拌茭白（蒿瓜），（2）、烊萝卜，（3）、冰糖藕；（4）、拌针金菇

（5）糟凤爪（或野山椒泡凤爪），（6）卤口条，（7）醋椒海蛰，（8）

3

拌肚丝

做法：（1）茭白切成片也可切成角焯，拌入果酱。

（2）放糖（多）、醋（多）、盐（少）、蒜花、麻油

（3）藕不要去节，将糯米泡水捞出后放入藕中捣实，用牙签穿

起来泡入水里，放荷叶，放冰糖和白糖，大火烧开小火温12个小时，

上桌前在微波炉中转一下。

（4）针金菇用水焯，拌。

（5）凤爪泡水后焯水焐到手感可后放入冷水中解刀，放入野山椒和

冷却后的盐水。

（6）卤口条焯水后放花椒、八角、小茴香、盐、味精，大火将生姜、

葱烧开后，焐。

（7）海蛰切成片，用大红浙醋、蜂蜜、生抽、红绿大椒，糖、醋、

蒜头，将青椒切成角，用少许糖腌一下（此菜也可做成芝麻拌菠萝、

雪菜毛豆）

（8）将牛肚烧熟后切成丝后焐。

14、滑炒里脊丝

主料：里脊肉

配料和调料：盐、味精、淀粉、青椒、蛋清

做法：将肉去筋切成片后上浆（盐、淀粉、料酒、味精，蛋清上浆时

要上劲粘手才行）。放入四成油中炒到变色后加入切成丝的青椒，一

起下锅白炒。

15、水煮肉片

主料：绵条肉

配料:黄豆芽、生菜、药芹

和调料：郫县豆瓣酱、胡椒、辣油、香菜

做法：将肉放入冰箱内稍冷却后切成片后上浆（盐、干淀粉、料酒、

蛋清），将配料焯水捞出，放油熬郫县豆瓣酱，加入生姜、葱、盐，

后加热水或高汤尝口，放入肉片等变色加配料，烧开后放胡椒和辣油、

香菜和鸡精。

16、玉米烙

主料：玉米

调料：淀粉

做法：将玉米料用毛巾挤一下去水，加淀粉调匀，摊平在无油的锅中，

用小火烘，洒一点水，沿锅边加油至全部浸到油中，等浮上来时成为

金黄色捞出冷却后切成小片。

17、宫保鸡丁

主料：鸡丁

配料和调料：花生米、青红椒丁、盐、味精、料酒、湿淀粉、郫县豆

瓣酱、辣油、酱油、糖

做法：炒花生米时先去皮（用开水烫）放入冷油冷锅里炒后入盘，用

餐巾纸垫在盘中吸花生米的油。

4

鸡块放盐、味精、淀粉上浆，四成油温时放入鸡块，变色后放青红

椒丁煸后倒入筛子里。将郫县豆瓣酱放入油锅里熬，加入味精、料酒、

老抽酱油、糖和水，放入花生米、鸡块和湿淀粉勾芡即可。

18、酿香菇

主料：香茹、鸡茸

配料和调料：盐、味精、香菜

做法：鸡丝放榨汁机内榨成茸，放盐、味精、淀粉上浆。将香菇切根

后煮5分钟，将鸡茸挤成园子放在香菇内，香菜叶子放在鸡茸上，红

大椒粒放在香菜边后，上笼蒸，蒸时不能盖紧要松开一个口。用水、

湿淀粉、盐勾芡浇上即可。

19、南瓜饼

主料：南瓜、糯米粉

配料：面包糠、莲茸或豆沙

做法：将南瓜去皮煮熟搅烂，用干糯米粉拌和调制，可用莲茸或豆沙

做馅，外面用面包糠扑上，用色拉油养炸至金黄色即可。

（备注）：面包糠的制作方法：用切片面包片放在冰箱速冻室2小时

后取出搓碎。

20、炒笋瓜

主料：笋瓜

配料和调料：青椒、糖、味精、老抽酱油

做法：将笋瓜片用盐腌渍，用水泡至淡咸适中为止，将青椒切成角，

用油炒，放糖、少许酱油和味精。

21、虾米冬瓜条

主料：冬瓜、虾米

配料：盐、淀粉、味精

做法：将冬瓜去皮切成条，焯水。虾米用水泡一下，将锅中放少许水、

淀粉、盐、味精，将虾米、冬瓜倒入锅内，快速翻炒即可。

22、菠萝咕咾肉

主料：猪上脑肉（无皮五花肉）

配料：菠萝、青红椒

调料：糖、辣油、白醋、盐、料酒、番茄酱

做法：将菠萝、青红椒切成角。将切块后的猪肉用盐、淀粉、料酒上

浆后在140度的油锅里分块丢进油锅，后捞出，冷却数分钟再复炸。

将料酒、盐、水、番茄酱、辣油、糖、白醋等配料烩一下，用湿淀粉

勾芡即可。

23、糖醋带鱼

主料：带鱼

调料：干淀粉、酱油、生姜米、葱花、糖、香醋、盐

做法：将带鱼去头去内脏，洗净，加盐、料酒调一下，扑干淀粉，筛

去淀粉，分块经油炸，不能动铲。等金黄色捞出，放少许酱油、盐、

生姜米、葱花、水、糖、香醋，用湿淀粉勾芡，快速翻炒再加一点油

5

即可。

24、炸菜松

主料：大青菜叶

调料：椒盐

做法：将大青菜去根后切成丝，放油锅炸，装入盘中用椒盐拌。

25、油焖茄子

主料：茄子

调料：葱、姜、蒜头、酱油、糖、味精、色拉油、红椒角

做法：将茄子切成滚刀块，在油四成热时，将茄子倒进焖熟捞出，沥

油，将锅内放入盐、味精、糖、少许水，等糖溶化后将茄子倒入锅内，

勾芡。

26、麻虾豆腐

主料：内脂豆腐

调料：麻虾、盐、味精、湿淀粉

做法：用油将麻虾炒，放盐、味精，将内脂豆腐切成厚块倒入锅内，

放调料轻轻晃锅，放湿淀粉勾芡即可。

27、芦蒿炒臭干

主料：芦蒿、臭干

调料：盐、淀粉、味精、红椒丝

做法：将芦蒿切成条段、臭干切成丝与红椒丝一起焯水后下油锅，放

水、盐、淀粉、味精勾芡。

28、水煮鱼元

主料：季花鱼或白鱼

调料：葱、生姜、盐、味精、白胡椒、蛋清

做法：将鱼肉切成条状后再切成丁放榨汁机中搅拌成茸，用葱姜水调

成糊状，先用一只放入水中如能浮起来即可。等水开后，用小火养，

并轻轻搅动（顺时针）。

29、油炸鱼元

做法同上，所不同的是要加鸡蛋、淀粉，在五成油温时将鱼元一只一

只地放进去（不能大火）。

30、芙蓉鱼片

做法：鱼片挤成茸，放水、盐、淀粉少许上浆。做发蛋（即是将蛋清

不断搅动如冰其凌，能将筷子站得住），将和好的鱼茸放进去，加淀

粉调均匀后放入四层油锅内，到油温达90——100度时，轻轻翻锅，

用草莓围边，肴肉或火腿末、木耳末撒少许。

31、家常豆腐

主料：老豆腐

配料：笋、肴肉、香茹、红青椒

调料：糖、酱油、味精、湿淀粉、麻油

做法：将老豆腐切成角，炸成金黄色，将所有配料全部切成片状，煸

炒一下，放水、糖少许、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，浇上麻油即可。

6

32、鱼香肉丝

主料：鱼、纯精肉

配料和调料：笋丝、酱油、糖、香醋、红油、盐、淀粉、泡椒、姜丝、

蒜丝、香茹丝

做法：肉丝切好后用盐和淀粉上浆，在四成油温时滑油，变色后装盘。

将所有配料和部分调料煸炒，放酱油、糖、味精、料酒，将肉丝放入，

用湿淀粉勾芡，最后放醋、味精和红油。

33、杭椒牛柳

主料：牛柳

调料：杭椒、料酒、耗油、酱油、糖、味精、湿淀粉

做法：南北货和超市买来的上浆好的牛柳滑油，放切成段的杭椒、料

酒、耗油、酱油、糖、味精翻炒，湿淀粉勾芡后即可。

34、涨发鱼肚（与肉皮、蹄筋一样发）

做法：买时要买明亮的大的，冷油下锅，渐渐升温到80度时焐油，

油温高后加冷油，不要露出油面。

35、炒螺蛳

主料：螺蛳

配料和调料，计１４种：八角、花椒、蒜头、干尖椒、生姜、

葱、料酒、辣油或胡椒、色拉油、板油、盐、味精、酱油、糖。

做法：先将切碎的八角、花椒、蒜头、干尖椒、生姜、葱用

油煸一下，放入螺蛳，加水将螺蛳淹平，然后加入料酒、色拉油、

板油煮开后放辣油或胡椒即可。

36、蒜茸开背虾

主料：基围虾

配料和调料：蒜茸、盐、味精、小米葱、色拉油、盐、椒盐

做法：将虾从尾部剖到头部，蒜茸用盐、味精烩后刮到虾上入笼

蒸，大火蒸10分钟，去水，洒上小米葱，色拉油和椒盐。

37、清蒸鲈鱼

主料：鲈鱼

配料和调料：生姜、葱、盐、板油、京葱、红椒、豉油、料酒

7

做法：将鱼打成花刀，剖开背部，放水焯水，放生姜、葱、盐、

料酒、板油上笼蒸（水要沸水），约蒸十分钟后（鱼眼睛珠掉在

一边就可以了）放切成丝的京葱和红椒丝及豉油浇在边上再。

38、金玉满堂

主料：玉米

配料和调料：山药、葱白、盐、色拉油、湿淀粉、盐、味精

做法：将罐头玉米的水倒去，等水烧开后将玉米焯水，山药焯水，

加入盐、色拉油、湿淀粉上火快速翻炒，放盐和味精。

39、三鲜鱼肚（肉皮或蹄筋也可如此烧）

主料：鱼肚

配料：笋、肴肉或火腿、鸡丝、鸡哺肉、老母鸡汤、素油菜、板

油、湿淀粉

做法：用斜刀切的方法切开鱼肚，放入配料烧，烧开后用湿淀粉

勾芡。

40、干烧鲫鱼

主料：鲫鱼

配料：肉末、郫县豆瓣酱、料酒、葱、蒜末、糖、红油、酱油、醋、

油、蜜酒酿

做法：鲫鱼打花刀，上淀粉后放入油锅里炸后装盘，将所有配料

烩一下，浇进盘中即可。

41、溜肥肠

主料：肥肠

配料：球葱、青红椒、生姜、葱

调料：料酒、酱油、糖、盐、湿淀粉、香醋

做法：将主配料一起入油锅，放料酒、酱油、糖、盐，最后放香

醋，用湿淀粉勾芡。

8

42、蒜茸四季豆

主料：四季豆

调料：盐、蒜泥、味精

做法：将四季豆焯水，在焯时要加油和盐，装盘。将蒜泥放入油

中炒得出香时放入豆角，加盐、味精、湿淀粉翻炒。一定要烧熟，

否则会食物中毒。

43、京葱扒鸭

主料：鸡

调料：桂皮、八角、香叶、葱、姜、料酒、盐、酱油、味精

做法：去内脏后洗净放水、桂皮、八角、香叶、葱、姜、料酒、

盐、酱油烧开后用小火糜，烧熟捞起来，将锅内放水、油、味精，

再放进去，放湿淀粉勾芡，最后浇上明油。

44、炒腰花

主料：腰子

配料和调料：青红椒、球葱、黄酒、葱、姜、酱油、盐、糖、料

酒、味精

做法：炒前将主料用盐和淀粉上浆，用油煸青红椒、球葱、葱、

姜，变色后放酱油、盐、糖，放入主料（油温略高），最后放醋、

明油和味精。

45、三鲜锅巴

主料：锅巴

配料和调料：木耳、笋、肴肉、少许菜心、盐、味精、湿淀粉

做法：用油和高汤烧木耳、笋、肴肉、少许菜心，调味（加入盐

和味精），将锅巴用油炸成牙黄色后捞起装盘，将配料倒入。

46、大煮干丝

主料：干丝

9

配料和调料：木耳、笋、肴肉、鸡汤、白胡椒、素油、板油、菜

心、麻油、虾仁

做法：晚上用盐水泡干丝，早上用碱水泡至发软，用开水洗净后，

放开水或高汤和配料烧，最后放麻油、白胡椒、。

47、酒酿元宵

主料：酒酿元宵

调料：糖、湿淀粉、桂花

做法：水烧开后放糖，等糖溶化后放元宵、桂花、酒酿，浮上后

用湿淀粉勾芡。

48、炒年糕

主料：年糕

配料和调料：枣泥、桂花、糖

做法：焯水后放入油锅内放少许水、糖、枣泥、桂花。

49、啤酒鸡

主料：公鸡

调料：花椒、葱、姜、料酒、盐、啤酒、花椒盐

做法：将鸡洗净在背上开刀去内脏，用刀背碎骨头，肚内放花椒、

葱、姜、料酒、盐、啤酒，将鸡浸入腌后用油炸，上桌前放花椒

盐。

50、爆炒小公鸡

主料：公鸡

配料和调料：姜、葱、盐、味精、干大椒、花生米

做法：将公鸡剁成小块，用姜、葱、盐、味精、干大椒一起炸，

放炸好的花生米，放红油和味精。

51、肉末粉丝

10

主料：山芋粉

配料和调料：肉末、桂林三宝、大椒、酱油、味精、辣油

做法：用油将肉末和大椒炒熟，粉丝用水泡软后下锅，放酱油、

味精和辣油即可。

52、红烧鳊鱼

主料：鳊鱼

配料和调料：酱油、糖、生姜、葱、料酒、干大椒、板油

做法：将鱼背上打花刀，放入油锅里加热水，加酱油、糖、生姜、

葱、料酒、干大椒、板油，水要放足，不要掀锅盖不要加水，大

火烧小火糜大火收汤，即可。

53、丝瓜毛豆

主料：丝瓜毛豆

配料和调料：盐、味精、红大椒丝

做法：丝瓜切成滚刀花放油锅（油温不要高）用油焐，毛豆用水

焯，加入盐、味精快速炒，最后放红大椒丝。

54、麻辣豆腐

主料：豆腐（方块）

调料：水大椒或桂林三宝，辣油、酱油、湿淀粉、盐、糖、肉末

做法：将豆腐切成块状，用开水烫，捞起放油锅滑油，将水大椒

或桂林三宝及辣油用油煸炒放豆腐、酱油、肉末盐、糖少许，出

锅前用湿淀粉勾芡。

55、滑炒鱼片

主料：乌鱼

配料和调料：盐、味精、淀粉、青红椒、蒿瓜、木耳

做法：鱼片上浆后与配料一起下油锅，配料变色后加青红椒、木

耳搭色，加入湿淀粉勾芡，加明油滑炒即可。

11

56、糖醋排骨

主料：小排

配料和调料：糖、醋、盐、硝水、生姜、葱、料酒

做法：将小排剁成小块，用少许盐和少许硝水腌制，后清水，下

油锅炸后再烧，加生姜、葱、料酒、盐、糖（多一点），大火烧

开小火糜大火收汤，加香醋。

57、番茄炒蛋

主料：鸡蛋、番茄

配料和调料：盐

做法：番茄切成斜刀，用大油炒，不放水，加入番茄，放点盐即

可。速度要快。

58、靖江粉皮

主料：绿豆粉皮

配料和调料：盐、味精、香菜、蟹油

做法：将粉皮切成菱形角，等水烧开后焯水，到油温140度时放

粉皮炸，到起孔时捞出，锅内放水、盐、味精、蟹油煸一下，放

粉皮快速翻炒，最后放香菜。

59、红油熬制

配料：花椒、泡椒、芝麻、郫县豆瓣酱

做法：花椒、芝麻和郫县豆瓣酱用油烩一下，将油（用素油、菜

油或豆油）烧到120度时将油冷却一会，倒入大椒粉中。

60、红烧肉

主料：带皮五花肉

配料和调料：生姜、葱、料酒、老抽酱油、盐、糖

12

做法：将肉先焯水后改刀切成块，进行煸炒后放料酒、老抽酱油、

盐和糖多放一点，放生姜、葱和热水，大火烧开小火糜大火收汤，

不要揭锅盖不要加水。

61、油炸小肉元

做法：与沾肉同样做。将生姜米、葱花、鸡蛋、淀粉、盐、味精、

料酒一起搅拌上劲，用手或汤勺做好放入油锅炸。

62、韭菜丁炒螺蛳头

主料：韭菜丁、螺蛳头

配料和调料：酱油、糖、胡椒

做法：将螺蛳头洗干净（去尾）后焯水后捞出，将炒好的韭菜丁

（用素油）倒入螺蛳头，翻炒一下即可。

63、狮子头

主料：肉（冬天四成瘦肉，六成肥肉；夏天六成瘦肉，四成肥肉）

配料：河蚌（白烧）豆苗（红烧）、汤菜、竹笋、生姜、葱、料

酒、味精、淀粉、鸡蛋

做法：将肉泥用盐、蛋清、湿淀粉上浆，将所有配料和调料烩好，

等水烧开后加入肉泥。

64、西芹百合

主料：西芹百合

配料：盐、味精、湿淀粉

做法：将西芹焯水，放入油锅加盐和味精，用湿淀粉勾芡，浇上

明油。

65、内脂豆腐

主料：豆腐

配料和调料：盐、味精、湿淀粉

13

做法：将内脂豆腐切成丝，锅内放水、盐、味精，用湿淀粉勾芡，

将豆腐丝入入锅内即可。

66、扬州炒饭

配料和调料：海参、鸡脯、鸡蛋、香茹、笋子、火腿、干贝、葱

花、瘦肉、青豆、盐

做法：用好大米煮成饭，放入所有配料。

67、三鲜烩鱼翅

配料和调料：葱、姜丝、香茹丝、火腿丝、鸡丝、笋丝、鸡汤、

板油、淀粉、胡椒、盐、味精

做法：将鱼翅煸一下，放入所有配料，最后放盐和味精。

68、香茹菜心

主料：香茹、菜心

调料：麻油、盐、味精、湿淀粉

做法：将菜心煸一下，放少许水、盐和味精，用湿淀粉勾芡。

69、菊花鱼

主料：黑鱼、草鱼

配料和调料：番茄酱、盐、糖、白醋

做法：先刮鱼片，横切后切成花刀，再切成一段一段的，用盐、

水捉一下，扑上湿淀粉入油锅炸，冷却后再炸后起锅，将番茄酱、

盐、糖、白醋一起烩，加入炸好的鱼放热油锅一起炸。

70、酸菜鱼

主料：链鱼、草鱼，最好是黑鱼

配料和调料：板油、野山椒、生姜、葱、蒜头、三五底料、香粉、

盐、味精、红油、蛋清、鸡精、芝麻

14

做法：将鱼片用盐、蛋清和湿淀粉上浆，将酸菜焯水后用油煸，

放板油、水、香粉、野山椒、三五底料、鸡精和味精，烧开后捞

出，放鱼片，浇上生姜、葱、芝麻、红油即可。