鳖甲的功效

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甲鱼的概述及食疗保健功效

作者：张敏（英语141）

摘要：本文简述了甲鱼的基本讯息和其膳食药理的作用、营养成分以及保健功效，还有常见

的甲鱼食用方法。

关键：词甲鱼/营养价值/保健功效/食用方法

甲鱼简述

鳖（AmydaSincnsis）。俗称甲鱼、水鱼、团鱼和王八等，卵生爬行动物，

水陆两栖生活。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效

果。鳖不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品。

中国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋，其中以中华鳖最为常见。

鳖外形似龟。鳖的外形呈椭圆形，比龟更扁平，从外形颜色观察，鳖通常背

际和四肢呈暗绿色，有的背面浅褐色，腹面白里透红。其头像龟，它的背腹甲上

着生柔软的外膜，没有乌龟般的条纹，也较乌龟为软。周围是柔软细腻的裙边。

肢各生五爪。头颈和四肢可以伸缩。与其它海龟的壳不同之处在于：骨质壳没有

周边骨板，高纹理表层，没有角状外骨板以及松散连接的腹（腹甲）。躯干略呈

卵圆形，吻长，鼻孔开口于吻端，背部隆起有骨质甲。四肢粗短稍扁平，为五趾

型，趾间有蹼膜，雌体尾一般不达裙边外缘，雄体大都伸出裙边外。有的巨鳖可

达一米以关于时间的成语 上。雌性通常比雄性大一倍。

鳖是变温动物，水陆两栖，用肺呼吸。喜生活在江河、湖泊、池塘中。常浮

到水面，伸出吻尖进行呼吸，也常在陆地活动晒背。鳖对外界温度变化十分敏感，

生活规律与外界温度变化有着密切的关系。

鳖的生活习性可归纳为“三喜三怕”，即喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏。鳖

对周围环境的声响反应灵敏，只要周围稍有动静，鳖即可迅速潜入水底淤泥中。

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在自然环境中，甲鱼喜欢栖息于水质清洁的江河、湖泊、水库、池塘等水域，

风平浪静的白天常趴在向阳的岸边晒太阳（俗称晒背），利用阳光中的紫外线杀

死体表的致病菌，促进受伤体表的愈合，通过晒背提高体温，促进食物消化。生

性机敏.有轻微的惊动就会迅速的潜入水底一动不动.并且有判断逃跑路径的能

力。

鳖是以动物性饵料为主的杂食性动物，喜食鱼、虾、贝、昆虫及动物内脏和

尸体。动物性料缺乏时，也需吃青草、瓜类和粮食等植物性铒料，性贪食，铒料

不足时，常自相残食。

主要食物为小鱼、小虾、蝌蚪、蚌、水生昆虫。

鳖既贪食又耐饿，一次时食后很长时间不吃东西，也不会死亡。当然，这是

靠它自身积蓄的营养来维持生命活动的，在人工养殖时一定要供给它充足的食

物，以加快它的生长。鳖食蚯蚓、动物内脏等，同时也兼食蔬菜、草类、瓜果等。

在食物不足时，同类可互相残食，亦可摄甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、

维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲

富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。

膳食价值

人们喜爱食用甲鱼，因为它含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，是

不可多得的滋补品，尤以500多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短，甲裙厚，肉

肥，味最美，公鳖则体薄尾巴长。

鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。

它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍

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品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增

强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”（出自

《本草纲目》，原文非如此，但基本是在表述此意），自古以来就被人们视为滋

补的营养保健品。唐.孟诜：妇人漏下五色，赢瘦，宜常食之。《随患居饮食谱》：

鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。

鳖肉富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。

主要成分

鳖甲主要含胶质以及多种无机元素类等成分。

1.鳖甲胶质类鳖甲含动物胶质、角蛋白、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨

酸、丙氨酸17种氨基酸等。

2.无机元素类有铁、铜、锌、镁、磷、铬、锰、铝、硒、碘等。

3.尚含维生素D、脂肪、糖类等成分。

药理作用（药用价值）

鳖浑身都是宝，鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。

《名医别录》中称鳖肉有补中益气之功效。据《本草纲目》记载，鳖肉有滋

阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗放风筝的好处 ，阴虚阳亢，腰酸腿疼，

久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。《日用本草》认为，鳖血外敷能治

面神经，可除中风口渴，虚劳潮热，并可治疗骨结核。鳖血含有动物胶、角蛋白、

碘和维生素D等成份，可滋补潜阳、补血、消肿、平肝火，能治疗肝硬化和肝

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脾肿大，治疗闭经、经漏和小儿尺癫等症。鳖胆可治痔漏。鳖卵可治久痢。鳖头

焙干研末，黄酒冲服，可治脱肛。鳖的脂肪可滋阴养阳，治疗白发。现代科学认

为，鳖富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量

元素，能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容

和延缓衰老的作用。

1.能提高免疫功能，可促进免疫球蛋白形成，延长抗体存在时间。

2.能抑制动物结缔组织增生。

3.对动物肝损伤有保护作用，对肝损伤引起的贫血有缓解作用，并能促进动物

肝内蛋白的合成，增加血浆白蛋白的含量。

4.对小鼠移植性肿瘤有抑制作用，对肝癌细胞有抑制作用。

甲鱼的几大功效

(一)鳖甲是滋阴药而不是退热药

传统上用于阴虚劳热和瘕积聚类病证。首先鳖甲是滋阴补虚药，性平，常用

于低热和内热的病人。慢性感染、结核和肿瘤常有低热，鳖甲是治疗这种发热的

常用药。秦艽鳖甲散、青蒿鳖甲汤是治疗低热的名方。

发热病人单用鳖甲并不能退热，可见鳖甲并不是降温退热药。古代在治疗骨

蒸潮热时，鳖甲是在复方中使用的，其中有许多是降温退热药，如知母、青蒿、

秦艽、地骨皮、柴胡等，鳖甲是起着综合性的作用。

(二)关于抗菌抗痨

古代结核病的病死率是比较高的，故古代风痨鼓膈四大绝症就含有痨病。现

代对于本病在抗菌、抗痨方面，已取得了突破性的提高，但还是有少部分病人由

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于种种原因而死亡。如果在抗菌、抗痨的同时，服用鳖甲及其复方秦艽李白写的诗有哪些 鳖甲散、

青蒿鳖甲汤等方药，是可以提高免疫功能，改善症状，有利于疾病的控制和康复

的。

(三)关于抗癌

古代用于治疗瘕积聚一类疾病。鳖甲煎丸是治疗这些病症的著名古方。瘕积

聚包括肿瘤。恶性肿瘤患者常有低热和内热，现今鳖甲为肿瘤病人常用的中药，

既能抗癌，又能提高免疫功能.并对清退低热有利。鳖甲的扶正抗癌功效为临床

中医和民问所重视而被常用。常用于肝癌、肺癌、肠癌、宫颈癌、卵巢癌、骨

肿瘤等。

(四)关于提高免疫球蛋白

鳖甲具有提高免疫球蛋白的作用。我们临床上曾观察到高球蛋白血症，经常

服用鳖甲和甲鱼的病人，一球蛋白、免疫球蛋白很难下降；还观察到经常服用

鳖甲和甲鱼的红斑狼疮病人病情不易缓解，有些慢性肝炎病人转氨酶不易下降。

我们体会红斑狼疮、慢性肾炎等自身免疫病宜用炙龟甲；肿瘤、结核和慢性

感染病人宜用炙鳖甲。

(五)龟甲和鳖甲的异同

龟甲和鳖甲都是滋阴药，龟甲滋养肾阴，鳖甲滋养肝阴。

中医理论认为肝肾同源，肝阴和肾阴是相互滋养的，服了此二药能肝。肾同

补，所以在滋阴方面二药常同用，如《温病条辨》中的三甲复脉汤。

二药的侧重点还是有区别的。龟甲滋养肾阴，能提高肾上腺皮质功能，这是鳖甲所没有的作用。鳖甲软坚散结，抗癌为主，这是龟甲所不及的。这就是大

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补阴丸用龟甲、鳖甲煎丸用鳖甲的道理。可见，在龟甲和鳖甲的应用上，古人观

察得非常仔细，区分得非常清楚。

(六)关于抗纤维化

鳖甲具有抑制结缔组织增生的作用，用于肝脏病纤维化是很适宜的，符合软

坚散结的功效。

自身免疫病普遍产生结缔组织增生，如肺纤维化、肾纤维化等，严重的纤维

化会使脏器的功能衰退或衰竭，故抗纤维化是治疗免疫病的一个方面。抗纤维化

选取的药物，一般为活血化瘀药，如落得打、丹参、丹皮等。鳖甲由于能增强免

疫功能，尤其增强的是体液免疫功能，故对于自身免疫病的纤维化还是慎用为宜。

(七)鳖甲生用还是炙用

《本草纲目》明确记载：“人药以醋炙黄用。”附方大多是醋炙、酒炙、烧灰

存性使用，不用生鳖甲。现据研究报道，炙鳖甲蛋白质和钙的煎出率较生品提

高l0倍以上。

甲鱼食用方法通常有以下几种

1.甲鱼烧鸡

（1）主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。

配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、

油各适量。

做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。然后将甲鱼入沸

中氽一下捞出。母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出。

将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟树根的作用 ，而后将甲鱼捞出，

已捞出的八成熟母鸡切块。

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锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟

收汤后勾芡出锅。

（2）主料：甲鱼一只、老母鸡半只

配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。

做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精

做熟后再加），放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开

锅盛出即可。（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。）

2.糖醋甲鱼

主料：甲鱼的裙边及部分软肉。

配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。

作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。

后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮

开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。

3.冰糖甲鱼

甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪

65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。

*甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背

延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中

清除腹英文小说读后感 部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、

爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备

块和黄油。

*炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆

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推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，

改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），

再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一

面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火

并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。

4.清蒸甲鱼

用料：甲鱼750克，鸡翅30克，清汤500克，精盐5克，味精2克，胡椒

粉1克，葱姜各15克。

烹饪方法:甲鱼连同鸡翅一起放入碗中，加清汤，精盐，味精，胡椒粉，葱

姜.上屉蒸烂即可。

5.黄花菜甲鱼汤

黄花菜100克（切段），甲鱼一只（约500～1000克），生地、知母各20

克。将甲鱼去头及内脏洗净，生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧，将黄花、

药包与甲鱼一同放入炖锅内，加清水少许炖至烂熟时取出药包，再用生姜、味精、

盐调味，食黄花、甲鱼肉，饮汤。具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效。

6.明珠甲鱼

配料：嫩甲鱼500克、葱段5根、鸽蛋12个、酱油10克、熟火腿丝20

克、冰糖10克大蒜100克、湿淀粉5克、生姜10克、芝麻油25克、精盐15

克、熟猪油100克（约耗50克）、黄酒25克。

制作方法：

*甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块。再入清水锅内烧开，烫

3分钟捞起。

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*炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。

*原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、黄

酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，

撒上火腿丝、葱段即成。

注意：

*加工甲鱼，注意保持裙边完整。

*用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡。

风味特点：

明珠甲针是徽州名菜，用"生烧法"烹制而志。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红

烧，5-6分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称

明珠甲鱼。

7.黄焖甲鱼

选用甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱、姜，八角，酱油，味精、麻油各少

许。将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱、姜、八角，旺火烧沸

后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切东山再起造句 成条。炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝

炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和

鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。特点:清鲜香醇，营养

丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。

8.酸菜炒甲鱼

甲鱼宰杀，洗净斩小块，浸泡半小时去腥，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋

清、生粉上浆，入油锅滑油断生，再放入潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、

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姜片一起煸炒，加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。此菜要领：甲

鱼须选嫩，宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪；酸菜要泡淡。

9.红炖甲鱼

活杀大甲鱼，五花猪肉，切块备用。烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入

甲鱼块肉块烹入花雕酒，加入酱油冰糖精盐，炒匀后，加入适量水，先用大火烧

开，加盖即转小火，熟烂即成。

10.滑炒甲鱼

先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩

成骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入，加盐、酒、味精、湿淀粉拌

匀。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅，锅里放油烧至五成热，推入甲鱼用勺划散，

再放入笋、香菇，见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜

爆香，再加调料、甲鱼，烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油装盘即可

11.黄芪煲甲鱼

将甲鱼去内脏并洗净，剁成两大块，和黄芪一起置于砂锅之中，锅内加1500

毫升，用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料，再以文火煲一

刻钟即可食用，并有滋阳益气、祛病强身之功效。

[参考文献]

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