展青霉素

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食物中真菌毒素的危害及预防、检测

真菌，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式

生存，能进行有性或无性繁殖的真核微生物。真菌中最常见的是各类

蕈类，另外还有霉菌和酵母。虽然真菌被广泛应用于食品工业，如酿

酒、制酱、面包制造等，给人类生产生活带来好处，但有些真菌也能

通过产生真菌毒素污染食品这一方式给人体健康带来危害。

真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，广泛污染农作

物、食品及饲料等植物性产品。历史上较严峻的真菌毒素中毒大事发

生在二战时前苏联的西伯利亚，由于饥民食用了受污染的麦子，而发

生了大量中毒大事。其中，仅阿赤尔州的10万居民中因中毒就死亡

1万多人。因此，有必要了解一些常见的真菌毒素，以达到熟悉和防

范真菌性食物中毒的目的。

主要的真菌毒素包括：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、展

青霉素。它们致病的特点主要有：中毒与某些食物有联系，中毒发生

有季节性和地区性，机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。

1、黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（AFT）的结构和种类：基本结构是一个双氢呋喃和一

个氧杂萘邻酮（香豆素非常酷的英文 ）。黄曲徐州社保 霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产

生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中消失黄曲霉毒素的机率

最高，花生和玉米是最简单被黄曲霉污染的粮食。目前已发觉的黄曲

霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等

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二十种左右，国际癌症讨论所认定，黄曲霉素是已知的最强基因毒性

剂。

黄曲霉毒素的毒性：急性中毒状况下对动物毒害作二年级阅读小报 用的靶器官主要

是肝脏，可引起肝细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。长期摄

食含低剂量的黄曲霉毒素可导致慢性中毒，动物肝脏消失亚急性或慢

性损伤，引起肝脏纤维细胞增生、肝硬化，动物生长发育缓慢、体重

减轻等生长障碍现象；该毒素诱发动物肝癌的力量比二甲基亚硝胺大

75倍。黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化

反应形成具有强致癌活性的物质，可诱发全部试验动物致癌。

2、玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮（ZEA）又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中

分别得到。其产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。

玉米赤霉烯酮的毒性：该毒素主要污染玉米、小麦、大米、大麦、

小米和燕麦等谷物，具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，能造成

动物急慢性中毒，可使家畜、家禽和试验小鼠产生雌性激素亢进症，

引起动物繁殖机能特别甚至死亡。妊娠期的动物（包括人）食用含玉

米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦面粉制

作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头

痛、神智抑郁和共济失调等。

3、伏马菌素

伏马菌素（FB）是一种霉菌毒素，是由串珠镰刀菌产生的水溶性代

谢产物，是一类由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的结构类似的双酯化

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合物。

伏马菌素的毒性：FB1对食品污染的状况在世界范围内普遍存在，

主要污染玉米及玉米制品，其含量一般超过1mg/kg。讨论证明，在

大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度的伏马菌素存在。

动物试验和流行病学资料已表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引

起马脑白质软化症和猪肺水肿等，并与我国和南非部分地区高发的食

道癌有关，现已引起世界范围的广泛留意。

4、展青霉素

展青霉素又名棒曲霉素，是一种可由多种青霉及曲霉等真菌产生的

次级代谢产物，首先在霉烂苹果和苹果汁中发觉，广泛存在于各种霉

变水果和青贮饲料中。

展青霉素的毒性：主要污染水果、浆果、蔬菜、面包和肉类制品。

毒理学试验表明，展青霉素具有影响生育、免疫和致癌等毒理iphone死机 作用，

同时也是支付宝敬业福 一种神经毒素，具有致畸性、致癌性、致突变性。对人体的

危害很大，导致呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、

肾功能衰竭，能引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿、

出血，长期食用被污染的食品会导致人体免疫力量下降。

由此可见，食品的安全与食品中的真菌毒素有着很大的关系。一旦

食品中的真菌毒素超标，带给食用者的将是不行想像的危害。因此我

们应当加深对一些常见的能引起食品污染的真菌毒素的了解，加强对

这些真菌毒素的宣扬，以达到保障消费者食品安全的目的。

食物中真菌预防

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预防细菌性食物中毒，首先要留意食品的质量，无论是原料或成品，

都要求新奇。通常讲食品不新奇，实际上是指由于细菌或其他微生物

的作用使食品变质的一种现象。这种食品含有大量细菌，有的含有致

病菌，食后简单发生食物中毒。

食品生产经营者俄罗斯格鲁吉亚战争 对所生产经营的食品在每道工序上都要仔细检查

是否新奇，能否食用。对熟食等直接入口食品，如发觉不新奇，虽尚

无明显腐败变质，也应当经过充分加热处理后再食用。不能加热处理

的食品应改作他用或销毁处理。

对肉类、禽、蛋、奶品、水产等易腐食品或食品原料，如发觉不新

奇，则可从加工方法等方面实行措施，如去掉不新奇的部分后，采纳

红烧、焖、烩等方法烧煮，经过充分加热，彻底杀灭食品上的细菌后

再表示蓝色的词语 食用。对已腐败变质的食品则不应食用，否则易引起食物中毒。

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