中国香肠制作方法

中国香肠

1，香肠名称的由来

香肠原名腊肠。为什么改叫香肠呢？说起来有段故事。古时候，在羊城（今广州）有家

肉铺，掌柜的姓黄，为人聪明，善于经商。一天，有位顾客，两眼盯着腊肠转；左看右看，

最后拿起一根来，用鼻子闻了闻，问道：“这是什么肠子”，黄掌柜满脸堆笑的回答：“腊

肠”；顾客听了，二话没说，扭头就走。黄掌柜心里纳闷，怎么不问价钱就走呢？这里一定

有原因。他拿了两根煮熟的腊肠，追了上去，问道：“先生，赠送您两根尝尝”，顾客摆摆

手说“我不吃辣子，谢谢”黄掌柜这才名称，顾客把“腊”和“辣”两个字误解了。便进行

解释。顾客这才接过腊肠。放进嘴里一嚼，满嘴里浓郁的香味，立刻引起了食欲。于是买了

几斤。从此，黄掌柜把腊肠改名为香肠，并用纸写上香肠两个大字，挂在腊肠上。这样一来，

肉铺的生意也兴旺了起来。后来这家肉铺，改名香肠店了。虽然这是传说，但是腊肠的味道

确实很香，聪明的黄掌柜把腊肠改名为香肠，是名符其实的。从这以后，香肠的名字就传开

了。

当初为什么加腊肠呢，因为传统的制作香肠时间都在寒冬腊月，所以叫腊肠。现在不分

季节可常年生产，再叫腊肠就没有现实意义，中国香肠在世界上很有名气。外国人把用中国

配方和工艺制成的香肠，叫做中国香肠。

2,,中国香肠的做法

1，“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉，最好是肥瘦搭配

的后腿肉，肉不能斩碎，更不能用绞肉机去绞，而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块，

或者切成长约５厘米，宽、厚约１厘米的肉条。

2.做香肠还需要香肠配料，讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作

料放入切好的肉块搅拌均匀，再腌制十几分钟，随后再次搅拌。

3，接下来是肠衣的制作，要想做出好香肠，“刮肠衣”相当重要。

4，制作肠衣需要有四个步骤

第一步，先剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗

净，如此需要重复两次。

第二步，准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重

了，肠衣又会被刮破。

第三步，刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水

洗一次，最后用清水冲干净。

第四步，肠衣翻面检查。将水灌入肠衣，检查是否有破损。没有的话，用淡盐水浸泡一晚上，

以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头，把水冲灌入肠内，肠衣顺

水流出，随手顺势翻面就成了。

5，接下来是灌装的过程，这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作，

用一只小漏斗伸插进肠衣（漏斗需用棉绳扎紧，避免滑落），一手捏紧，一手往下填肉料；

另一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法，

都必须灌一段，用手从上往下抹捏一段，以消除肉料的间隙。灌完后，还要用绣花针在肠衣

上扎些小孔，泄放掉里面的空气。

6，最后是香肠的烘烤，烘香肠应先用文火慢熏，几个小时后再转用急火烘烤；香肠烘烤至

八成干时，需移到烘房外晾挂几日，再挪移进室内阴凉处慢慢风干，一般需半月才行。但家

里自制香肠就没有这般讲究，直接挂到屋外风干就行。

3，中国香肠的特点

中国香肠的特点很多，主要有4个

(1) 历史悠久

中国的香肠历史很长，究竟创始于哪年哪月，至今没有确切的结论。据考证至少有1000

年以上，早在北朝时期（公元420-589年），就有了关于香肠配方的记载。中国香肠起源于

江南一带。起初是农民自家加工自家吃。每年春节前，人们把自家养的猪杀了，将一部分肉

切成小块，灌进猪小肠里，挂在阴凉通风处，现吃现取，一直吃到夏天。后来有人专门制作

腊肠，做好后运到城里去销售。渐渐从事这行生意的人多起来，遍及全国各地。后来，腊肠

的配方就不一致了，五花八门，形成了各地特有风味。

(2)，制作方法简单:制作中国香肠，方法非常简便。

每个家庭都可以加工生产。小批量生产香肠，不用购买机器设备，也不用厂房。在自家厨房

里就行了，完全用手工操作。这样生产出来的香肠，叫作手工香肠，它比用机器生产

的香肠品质好，售价高。

用手工生产香肠，虽然方法落后旭是，最适合家庭生产，更适合日前我国广大农村实际

情况。就是在电源紧、张，或哲时还没有电源的边远山沟的农村里，用手工照样能够生产中

国香肠。这是中国香肠的突出特点。个体劳动者、专业户、家庭作坊，以及我们每个家庭，

都可以用手工加工制作香肠。城镇待业青年制作香肠，可以自谋职业。农民制

作香肠，可以走上致富之路，还能解决鲜肉存放的困难。家庭主妇制作香肠，可给全家人增

添口福。

香肠，香味不浓，口感欠佳，弃易腐败变缩短货架日期。

(3) 贮存时间长:久存不坏，是中国香肠的又一大特点。可以不用冰箱或冷库，优在自然

室温中，能够存放举年左右的时间，不变色不走味。这个特点，给生产者带来四大好处:①

便于长途运输。不论用什么车辆运送香肠，路程多远，绝丫介去准巾曳贡。②可以在原料基

地—广大农村加工制作香肠，运进城镇去销售。给农民致富，开辟了一条道路。尤其是刹余

劳动力，找到了出路。（3）由于不使用致冷设备，节约了能源，减少了费用，因而再次降

低了成本。相对地提高了生产者的经济效益，增强了产品的竞争力。④延长货架期。由于耐

贮存的原因，各食品店或个体经营者，可以放心进货经销，不必担心香肠变质间题。也就是

说，在货架上多放些日子没有关系。因此，各食品店都乐意经错香肠。样就扩大了销售网点

和销售数量。反过来，促使生产者扩大生产。由此看来，制作中国香肠，根有发展前途。应

该大

力提倡和推广。

(4) 食用方法多:中国香肠，是用纯粹的肉类加工制作的。馅里没有加一点淀粉或其他填

充剂。中国香肠，分生品和熟品两种。生品耐贮存，在普通室温下，可存放3个月至半年时

间，不会走味变色。因此，出售生品的多。热品吃着方便，但是不能久存。在普通室温里，

只能存放15天至30天，如果放进冰箱里，可延长存放时间。许多顾客喜欢购买生香肠。因

为生香肠吃的方法多，做什么吃都行，并且味道较好。

下面介绍香肠的几种普通吃法:

①香肠米饭。首先。将香肠切成椭圆形片儿。做米饭时，跟米一起放进锅里。米熟后，

打开锅盖，一股香气扑鼻而来。这是固为，香肠里的一些营养素，渗入到米中，使米饭产生

的一种独特的香甜滋味儿。这时，用筷子或勺几，将米饭上面的香肠片，跟米饭搅拌几下，

使香肠片与米饭掺合均匀，然后盛在碗里。香肠米饭，米粒洁白油亮，香肠片红润闪光，好

象珍珠均摄泥杂着一些玛瑙。每碗米饭，都象是一个美丽的盆景。看了值人精神愉快，食欲

大增。当然，引起食欲的琢困，不只是外形，主要还是味道。

②一锅两样。所调一锅两祥，就是饭和香肠都在一个锅里，同时做熟，而又不掺合。其

方法是，做米饭时，将整根香肠放入米饭锅见。米饭热后，香肠自然浮露在饭上面(因为香

肠比米轻)。这时，用筷子夹出香肠，放在一旁晾凉透(热时切片易碎)，斜切成椭圆形薄片放

在盘里，当作一个菜就饭吃。这种吃法，既可增加推今上菜的品种，又能提高米饭的香味，

一举两得‘但是，米饭的香味，不如前一种浓厚。

③香肠炒面。妙面条或做肠面时，将香肠斜切成椭圆形片，当作鲜肉使用。炒幽来的面

条，或傲成的汤面，色鲜味美，非常好吃。香肠妙面的具体傲法是。先将面条燕熟。分成每

碗一团，每团面条衷2两至3两。然后，将每团面条摊成片状，等晾凉后，一团一团旅进热

油锅里稍炸，捞出来探在盘里待用。炸过的面条，在室温里可存放一周时间，不会变质。吃

时，往妙锅里放少许油，加入葱花、食盐，炒出香味，放入香肠片，搅拌一下放入炸过的面

条，加酱油少许，再加骨头汤或清水少许(将味精一点点溶入骨头饭或清水里)，益好锅盖一

炯，将面条焖柔软就行。